食品化学 第2版PDF电子书下载

绪论 1

一、食品化学的基本概念 1

二、食品化学的发展简史 1

三、食品化学研究的内容和领域 2

四、食品化学的研究方法 4

五、食品化学在食品工业中的作用 4

复习思考题 4

第一章 食品中的水分 6

第一节 概述 6

一、食品中水的含量 6

二、食品中水的结构 7

三、食品中冰的结构 8

四、食品中水和冰的物理性质 8

五、食品中水的存在状态 9

第二节 水和食品品质 10

一、水对食品“嫩”的影响 10

二、水对食品的色泽和风味的影响 10

第三节 食品中水含量的表示方法 11

一、水分活度的定义 11

二、水分活度与食品含水量的关系 12

三、等温吸湿曲线 12

第四节 水分活度与食品稳定性的关系 13

一、水分活度与微生物生长繁殖的关系 13

二、水分活度与酶促反应的关系 15

三、水分活度与非酶促化学反应的关系 15

四、水分活度与食品质构的关系 16

五、食品在贮藏中水分活度的控制与应用 16

本章小结 17

复习思考题 17

实验一 食品中水分含量的测定——质量法 18

实验二 食品水分活度的测定——直接测定法 20

第二章 食品中的矿物质 22

第一节 概述 22

一、食品中矿物质的存在形式和种类 22

二、食品中矿物质的主要作用 22

三、食品中矿物质的主要性质 23

第二节 食品中的主要矿物质 24

一、食品中常见的矿物质 24

二、食品中矿物质成分的生物有效性 33

第三节 食品加工条件对矿物质含量的影响 33

一、烫漂对食品中矿物质含量的影响 34

二、烹调对食品中矿物质含量的影响 34

三、碾磨对食品中矿物质含量的影响 34

本章小结 34

复习思考题 34

实验三 食品灰分的测定 36

第三章 食品中的糖类 38

第一节 概述 38

一、食品中糖类的定义与分类 38

二、食品中糖类的含量 38

第二节 食品中的单糖 40

一、食品中单糖的结构 40

二、食品中单糖的物理性质 41

三、食品中单糖的化学性质 42

四、食品中主要的单糖 45

五、食品中单糖的衍生物 46

第三节 食品中的低聚糖 47

一、食品中低聚糖的结构和命名 47

二、食品中低聚糖的性质 48

三、食品中重要的低聚糖 49

四、食品中的功能性低聚糖 50

第四节 食品中的多糖 52

一、淀粉 53

二、纤维素 56

三、食品中的其他多糖 57

第五节 复合糖 60

一、糖蛋白 61

二、蛋白聚糖 61

三、糖脂 62

本章小结 62

复习思考题 62

实验四 淀粉的显色和水解 63

实验五 果胶的提取和果酱的制备 63

第四章 食品中的脂类 66

第一节 概述 66

一、脂类的分类 66

二、脂类的存在 66

第二节 甘油酯和脂肪酸 67

一、甘油酯 67

二、脂肪酸 67

第三节 食用油脂的物理性质 69

一、食用油脂的气味和色泽 69

二、食用油脂的发烟点、闪点和燃点 69

三、食用油脂的熔点 69

四、食用油脂的塑性 70

五、食用油脂的乳化及乳化剂 70

第四节 食用油脂在加工与贮藏过程中的化学变化 71

一、油脂水解 71

二、油脂在高温下的化学反应 72

三、食用油脂的氧化及抗氧化 73

第五节 油脂的特征值及质量评价 74

一、油脂的特征值 74

二、油脂的氧化程度 75

三、油脂的氧化稳定性 75

第六节 油脂加工中的化学 76

一、油脂的精炼 76

二、油脂的改性 76

第七节 食用油脂在食品加工中的作用 76

一、食用油脂的作用 77

二、使用油脂时的注意事项 78

第八节 脂肪替代物 79

一、脂肪替代品 79

二、脂肪模拟品 79

本章小结 80

复习思考题 80

实验六 油脂酸价的测定 82

第五章 食品中的蛋白质 84

第一节 概述 84

一、食品中蛋白质的定义及化学组成 84

二、食品中蛋白质的特性及分类 85

第二节 食品中的氨基酸 87

一、食品中氨基酸的组成、结构及分类 88

二、食品中氨基酸的物理性质 89

三、食品中氨基酸的化学性质 90

四、氨基酸在食品加工中的作用 91

第三节 各类食品中的蛋白质 92

一、动物来源食品中的蛋白质 92

二、植物来源食品中的蛋白质 94

三、可食用的蛋白质新资源 94

第四节 食品中蛋白质的性质 95

一、蛋白质的理化性质 95

二、蛋白质的功能性质 98

三、蛋白质的营养性质 101

第五节 蛋白质的功能性质在食品加工中的应用 102

一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 102

二、以卵类蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 102

三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 102

四、以大豆蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 102

第六节 食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响 103

一、热处理对蛋白质功能性和营养价值的影响 103

二、低温处理对蛋白质功能性和营养价值的影响 104

三、脱水作用对蛋白质功能性和营养价值的影响 104

四、碱处理对蛋白质功能性和营养价值的影响 105

本章小结 105

复习思考题 105

实验七 蛋白质的等电点测定 106

实验八 蛋白质的沉淀及变性作用 108

实验九 动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定 109

第六章 食品和酶 112

第一节 概述 112

一、酶的催化特性 112

二、酶的分类 113

三、酶的命名 114

四、酶的结构 115

第二节 酶作用的机制 117

一、酶的催化作用在于降低反应活化能 117

二、中间复合物学说 117

三、酶作用高效性的机理 118

第三节 影响酶促反应的因素 119

一、温度 119

二、pH值 120

三、酶的浓度 120

四、底物的浓度 121

五、抑制剂 121

六、激活剂 123

第四节 食品加工中重要的酶 123

一、淀粉酶类 123

二、脂肪酶类 124

三、蛋白酶类 125

四、多酚氧化酶 126

五、过氧化物酶 126

六、抗坏血酸氧化酶 127

七、固定化酶 127

本章小结 128

复习思考题 128

实验十 温度对酶活力的影响 129

第七章 维生素 131

第一节 脂溶性维生素 131

一、维生素A 132

二、维生素D 133

三、维生素E 135

四、维生素K 136

第二节 水溶性维生素 137

一、B族维生素 137

二、维生素C 146

第三节 维生素在加工与贮藏过程中的损失 149

一、食品原料本身的影响 149

二、食品加工前的预处理的影响 149

三、食品加工过程的影响 149

四、食品贮藏过程的影响 152

本章小结 153

复习思考题 153

实验十一 维生素C含量的测定——2，6-二氯酚靛酚法 155

第八章 食品的色、香、味 157

第一节 食品的颜色 157

一、吡咯色素 158

二、多烯色素 161

三、酚类色素 163

四、其他天然色素 167

五、合成色素 168

六、褐变 170

第二节 食品的香味 173

一、植物性食品中的香气物质 174

二、动物性食品中的香气物质 175

三、焙烤食品中的香气物质 176

四、发酵类食品中的香气物质 177

五、食品中香气物质形成的途径 178

六、食品香气的控制与增强 179

第三节 食品的滋味 180

一、甜味与甜味物质 181

二、酸味与酸味物质 186

三、咸味与咸味物质 187

四、苦味与苦味物质 188

五、其他味感与呈味物质 190

六、味觉的增强、抑制与改变 191

本章小结 192

复习思考题 192

实验十二 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定 194

第九章 食品中的嫌忌成分 197

第一节 食品中的异味 197

一、由食品原料本身的成分引起的异味 197

二、食品腐败变质产生的异味 198

三、其他因素产生的异味 198

第二节 动植物食品自身的毒素 199

一、水产品中的生物毒素 199

二、植物性食品的天然毒素 207

第三节 食品加工、贮藏过程中污染产生的毒素 215

一、有害微生物污染产生的毒素 215

二、食品腐败变质产生的毒素 217

三、环境污染造成的食品毒素 221

四、食品加工过程中产生的毒素 223

本章小结 224

复习思考题 224

第十章 食品添加剂 226

第一节 概述 226

一、食品添加剂的概念和作用 226

二、食品添加剂的分类 227

三、食品添加剂的使用原则 228

四、食品添加剂带入原则 229

第二节 防腐剂 229

一、防腐剂的定义和分类 229

二、防腐剂的作用机理 229

三、防腐剂的使用方法 229

四、常用的食品防腐剂 230

第三节 抗氧化剂 232

一、抗氧化剂的作用、分类和使用 232

二、常见的抗氧化剂 233

第四节 漂白剂 235

一、概述 235

二、几种还原型漂白剂简介 235

第五节 乳化剂 236

一、概述 236

二、乳化剂在食品中的主要作用 236

第六节 增稠剂 237

一、增稠剂的性质 237

二、增稠剂在食品加工中的应用 238

第七节 膨松剂 238

一、概述 238

二、膨松剂的功效与应用 239

本章小结 239

复习思考题 240

实验十三 食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定（紫外分光光度法） 241

参考文献 243