烹饪化学 第2版PDF电子书下载

第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述 1

第一节 物质和能量 1

第二节 化合价和化学键 4

第三节 化学变化和物理变化 9

第四节 溶液和胶体 10

第五节 化学平衡 19

第六节 怎样学习烹饪化学 25

第二章 有机化学基础 27

第一节 无机物和有机物概述 27

第二节 碳原子结构和有机物的分类 29

第三节 分子结构和性质的关系 38

第四节 立体化学概述 42

第三章 水和无机盐 72

第一节 水 72

第二节 无机盐 84

第四章 脂类 90

第一节 概述 90

第二节 脂肪的分类、结构和命名 91

第三节 脂肪的物理性质及其在烹调中的应用 94

第四节 脂肪的化学性质 101

第五节 油脂在烹调加热中的变化 105

第六节 类脂 110

第五章 碳水化合物 116

第一节 概述 116

第二节 单糖 117

第三节 低聚糖 125

第四节 多糖 128

第六章 蛋白质 140

第一节 氨基酸和肽 140

第二节 蛋白质的结构和分类 146

第三节 蛋白质的性质 156

第四节 蛋白质性质在烹饪过程中的利用 164

第七章 维生素 168

第一节 维生素的概述和分类 168

第二节 脂溶性维生素 169

第三节 水溶性维生素 173

第四节 食品中维生素的损失及生物利用率 179

第八章 酶和激素 182

第一节 酶的概述 182

第二节 酶的结构和作用机制 186

第三节 影响酶促反应的因素 188

第四节 重要的酶类 191

第五节 激素 194

第九章 菜点风味的科学基础 198

第一节 风味概念 198

第二节 菜肴的色 201

第三节 菜肴的香 215

第四节 菜肴的味 231

第五节 菜肴和面点的形 248

第六节 食品和菜肴面点的质 251

附编 烹饪化学实验 257

实验一 氯化钠的提纯 257

实验二 凝胶的制备和性质 259

实验三 脂类的化学性质 262

实验四 糖类物质的性质 265

实验五 氨基酸和蛋白质的性质 269

参考书目 273

后记 274