酒和熟化的化学PDF电子书下载

0 序言 1

1 甘甜的水 7

1.1 水的温度和“水的结构” 8

1.2 分子间力与氢键结合 9

1.3 水的三态（冰·水·水蒸气） 15

2 水的成分 19

2.1 蒸馏水和二氧化碳 20

2.2 矿物质等无机成分 20

2.3 腐殖酸等有机成分 25

2.4 重金属类、pH等 27

3 酒的熟化与乙醇水溶液 29

3.1 乙醇水溶液的氢键 30

3.2 水的核磁共振和测定值 32

3.3 水与乙醇的混合物 33

3.4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响 37

3.5 酸及多酚的效果 39

3.6 水和乙醇之间的紧密结合 44

4 酒的熟化和成分 47

4.1 威士忌的长期熟化和溶解成分 48

4.2 日本酒中的氢键结合 57

4.2.1 核磁共振法的讨论 57

4.2.2 拉曼光谱法的讨论 59

4.3 烧酒中的水和乙醇 63

4.4 果汁鸡尾酒类 66

4.5 总结 68

5 酒的制造 69

5.1 酵母和酵素（生物催化剂）的作用 70

5.2 蒸馏酒 73

5.2.1 威士忌的制造 74

5.2.2 朗姆酒的制造 80

5.3 酿造酒 82

5.3.1 日本酒和酿造用水 82

5.3.2 啤酒的制造 90

5.3.3 黄酒的制造 93

6 酒的品评 97

6.1 评酒趣谈 98

6.1.1 视觉 98

6.1.2 嗅觉 98

6.1.3 味觉 99

6.1.4 滋味阈值 101

6.2 蒸馏酒的品评鉴定 102

6.2.1 蒸馏酒的理化鉴定 102

6.2.2 蒸馏酒的感官鉴定 102

6.3 酿造酒的品评鉴定 105

6.3.1 啤酒 105

6.3.2 黄酒 106

6.3.3 葡萄酒 107

7 饮酒与健康 111

7.1 酒的香醇和味道的平衡 112

7.2 添加酸降低酒精刺激的实验 116

7.3 屠苏酒为什么易于上口？ 118

7.4 食物与酒精刺激的缓和 121

7.5 水-乙醇混合物是毒还是药？ 124

7.6 隔日醉与酒精的新陈代谢 126

7.7 享用美酒 128

8 酒与酒文化 130

8.1 酒的国际理解 131

8.2 走出高知的歌舞 137

8.3 酒的成分与溶存成分的作用——圣诞老人从何而来？ 140

8.3.1 前言 140

8.3.2 酒与“水-酒精混合物” 141

8.3.3 酒的酿造过程与熟化 142

8.3.4 熟化真的需要时间吗？ 143

8.3.5 放置时间影响水分子团变化的问题 144

8.3.6 结语 145

结束语 147

参考文献 151

索引 159