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基础知识 1

1　食品分析概况 1

1.1 食品分析 1

目录 1

1.2 食品分析的工作范围 2

1.3 食品分析的方法类型 2

1.4 食品分析的项目内容 2

1.5 食品分析发展 3

1.6 食品分析总则 3

思考题 5

2.1.1 表示单位 6

2.1.2 非标单位与标准单位换算 6

2　数据处理与方法评估 6

2.1 分析结果表示 6

2.2 有效数字 7

2.2.1 有效数字及确定 7

2.2.2 数字的修约规则 8

2.2.3 有效数字运算法则 8

2.3　分析数据取舍 9

2.3.1 Dixon检验法 9

2.3.2 Grubbs检验法 11

2.4.1 直接绘制 12

2.4.2 回归方程式 12

2.4 标准曲线 12

2.5 精密度与准确度 14

2.6 测量误差及其控制 15

思考题 16

3　样品采取与预处理 17

3.1 采样 17

3.1.1 采样要求 17

3.1.2 采样步骤 17

3.1.3　采样方法 17

3.1.4 采样数量 19

3.1.5 采样的注意事项 19

3.2.2 对农药残留量测定的样品制备 20

3.2.1 一般成分分析的样品制备 20

3.2　样品的制备 20

3.3　样品的预处理 21

3.3.1 有机物破坏法 21

3.3.2　蒸馏分离法 23

3.3.3　溶剂提取法 25

3.3.4 色谱法 26

3.3.5 化学转化分离法 27

思考题 28

感官与物理方法 30

4　感官检验 30

4.1 感官检验的意义 30

4.2　感官及检验要求 31

4.3.1 检验人员 32

4.3　感官检验条件 32

4.3.2　感官实验室要求 33

4.3.3　样品的准备 34

4.4　检验方法种类 34

4.5 感官检验数据的统计分析 36

思考题 37

5　物理常数测定 38

5.1 相对密度 38

5.1.1 相对密度含义 38

5.1.2 测定方法 39

5.2.1 折射率的产生 43

5.2 折射率（折光率）的测定 43

5.2.2　测定折射率的意义 45

5.2.3 折光计的结构、原理及使用方法 45

5.3 旋光度 49

5.4 黏度 56

5.4.1 黏度及其种类 56

5.4.2 常用黏度计及测定方法 57

思考题 60

化学分析 61

6　水分、灰分与酸度 61

6.1　灰分（ash） 61

6.1.1 概述 61

6.1.3 灰化过程 62

6.1.2 灰化条件 62

6.1.4　灰分测定 64

6.2　酸度（acidity） 65

6.2.1 概述 65

6.2.2 总酸度的测定（滴定法） 68

6.2.3　挥发酸的测定 69

6.2.4 酸度（pH值）的测定 71

6.3　水分（moisture） 71

6.3.1 概述 71

6.3.2 干燥法测定水分 73

6.3.3 蒸馏法测定水分 75

6.3.4 化学法测定水分（卡尔·费休法） 77

思考题 80

7　蛋白质与氨基酸 81

7.1 概述 81

7.1.1 蛋白质是不同氨基酸的聚合物 81

7.1.2 蛋白质是食品中重要的营养成分 82

7.1.3 食品中蛋白质的分析 82

7.2 理化性质 83

7.2.1 水溶性 83

7.2.2 蛋白质成分组成 83

7.2.3 特征反应 83

7.3 检测方法 84

7.3.1 凯氏（Kjedahl）定氮法 84

7.3.2　双缩脲（Biuret）法 88

7.3.3 紫外分光光度法 90

7.3.4　染料结合法 91

7.3.5 水杨酸比色法 92

7.3.6 甲醛滴定法（氨基酸态氮测定） 94

7.3.7　茚三酮法 95

7.3.8 氨基酸分析仪法、色谱仪法 97

7.4 氨基酸的分离与鉴别（薄层色谱法） 97

思考题 98

8　碳水化合物 99

8.1 概述 99

8.2　理化性质 101

8.3.2 澄清剂的使用 104

8.3.1 糖分提取 104

8.3　糖类分离 104

8.4　分析方法 105

8.4.1　还原糖测定 105

8.4.2　蔗糖的测定 117

8.4.3 多糖测定 118

思考题 125

9　脂类物质（Lipids） 126

9.1　概述 126

9.1.1　结构与分类 126

9.1.2　理化性质 127

9.2　脂质分析 128

9.2.1 酸价（或酸值） 128

9.1.3 脂类物质的分析类型 128

9.2.2 过氧化值（过氧化价） 129

9.2.3　碘值（碘价） 130

9.2.4　羰基价 131

9.3　脂类含量测定 133

9.3.1 重量法 133

9.3.2　容量法 139

思考题 141

10.1.1 维生素 142

10.1.2 维生素分类 142

10.1.3　分析意义 142

10.1 概述 142

10　维生素 142

10.2 维生素A 143

10.2.1 化学结构 143

10.2.2　存在形式 144

10.2.3 测定方法 144

10.3 维生素D 148

10.3.1 化学特性 148

10.3.2 存在形式 148

10.3.3 紫外分光光度法 148

10.4 维生素E 150

10.4.1 化学结构 150

10.4.2 存在形式 150

10.4.3 分光光度法 150

10.5.1 化学结构 151

10.5 维生素C 151

10.5.2 存在形式 152

10.5.3 测定方法 152

10.6 维生素B1的测定 156

10.6.1 概述 156

10.6.2 测定方法 156

10.6.3 偶氮染料比色法 157

思考题 158

11.2 防腐剂测定 159

11.2.1 苯甲酸及其盐 159

11.1 概述 159

11　食品添加剂 159

11.2.2 山梨酸及其钾盐 160

11.3 亚硫酸盐测定 162

11.3.1　氧化滴定 162

11.3.2 盐酸副玫瑰苯胺比色法 164

11.4 发色剂——亚硝酸盐的测定 166

11.4.1 亚硝酸盐与硝酸盐性质 166

11.4.2 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐 166

11.5 甜味剂——糖精钠的测定 168

11.5.1 糖精及其钠盐 168

11.5.2 薄层色谱法测定糖精钠 169

思考题 171

12.1.1　元素分类 172

12.1　概述 172

12　元素分析 172

12.1.2 元素的分离与分析 173

12.2 钙元素的测定 173

12.3　碘元素的测定 175

12.4 有害元素的测定 176

12.4.1 样品的预处理 176

12.4.2　双硫腙法测定铅 176

12.4.3　砷的测定 178

思考题 181

13　污染物质 182

13.1 二噁英（dioxin） 182

13.1.1　概述 182

13.1.2　测定方法 183

13.2　多氯联苯（Polychlorinated Biphenyls,PCBs） 185

13.2.1　概述 185

13.2.2 多氯联苯（PCB3与PCB5）的测定 185

13.3 残留农药（Agricultural Chemicals Residue） 187

13.3.1　概述 187

13.3.2　有机磷的检测 187

13.3.3　有机氯的检测 189

13.3.4 氨基甲酸酯的检测 192

13.4　黄曲霉毒素（Aflatoxins,AFT） 193

13.4.1 概述 193

13.4.2 黄曲霉毒素的测定 194

思考题 195

14.1 转基因及其转基因食品（genetically modified food，简称GM food） 196

14　转基因食品 196

14.2 转基因食品与非转基因食品的区别 197

14.3 转基因食品的影响与安全性评价 197

14.3.1 转基因食品对人体健康可能产生的影响 197

14.3.2 转基因材料对环境生态的可能影响 198

14.3.3 转基因食品的安全性评价 198

14.4 转基因食品的检测 199

14.4.1 蛋白质鉴定 199

14.4.2 DNA鉴定 201

思考题 204

15.1 概述 205

15.1.1 分子吸收光谱 205

15　紫外-可见分光光度法 205

仪器方法 205

15.1.2 朗伯-比尔定律（Lambert-Beer Law） 207

15.2 有机化合物的紫外-可见吸收光谱 208

15.2.1 与吸收光谱相关的概念 208

15.2.2 判断紫外-可见吸收光谱的经验规则 211

15.3 无机化合物的紫外及可见光吸收光谱 216

15.3.1 无机化合物的电子跃迁形式 216

15.3.2 显色反应的选择 217

15.3.3 显色条件的选择 217

15.4 溶剂对紫外可见吸收光谱的影响 219

15.5 紫外及可见光分光光度计 221

15.6.1 定性方法 222

15.6 紫外吸收光谱的应用 222

15.6.2 定量方法 224

15.6.3 应用实例 227

思考题 230

16　原子吸收分光光度法 231

16.1 概述 231

16.2　基本原理 232

16.2.1 共振线和吸收线 232

16.2.2 原子的积分吸收与原子浓度的关系 233

16.2.3 原子吸收的测量方法 234

16.3.1 仪器结构及性能 236

16.3 原子吸收分光光度计基本结构 236

16.3.2 光源系统 237

16.3.3 原子化系统 237

16.3.4　分光系统 239

16.3.5 检测系统 240

16.4 定量分析 240

16.4.1 直接测定法 240

16.4.2 间接测定法 242

16.4.3　标准溶液的配制 243

16.5 仪器最佳条件的选择 243

16.5.1 火焰原子吸收分析最佳条件的选择 243

16.5.2 石墨炉原子吸收分析最佳条件的选择 245

16.6.1 食品中铅的测定 246

16.6 原子吸收分光光度法的应用 246

16.6.2 食品中钙的测定——火焰原子吸收光谱法 249

16.6.3 食品中铁的测定——火焰原子吸收光谱法 251

16.6.4 食品中铜的测定——石墨炉原子吸收分光光度法 252

思考题 254

17　气相色谱法 255

17.1 概述 255

17.2 气相色谱分离原理 258

17.3 色谱柱与固定相 259

17.3.1 色谱柱的种类 259

17.3.2 固体固定相 260

17.3.3 液体固定相 261

17.3.4 毛细管柱 267

17.4 色谱分离条件的要求 268

17.4.1 总分离效能指标（分离度R） 268

17.4.2 色谱分离基本方程式 270

17.4.3 色谱分离条件的选择 272

17.5 气相色谱检测器 276

17.5.1 检测器的主要技术指标 277

17.5.2 热导池检测器 279

17.5.3 氢火焰离子化检测器 283

17.5.4 电子捕获检测器 286

17.5.5 火焰光度检测器 287

17.6　进样前处理 288

17.6.1 转化成挥发性衍生物 288

17.6.2 利用化学反应除杂质 289

17.7 气相色谱定性分析 290

17.6.3 复杂混合物样品的初步分离 290

17.8 气相色谱定量分析 292

17.8.1 色谱峰面积的测量 293

17.8.2 定量校正因子的测定 295

17.8.3 色谱定量分析计算方法 297

17.9 气相色谱分析法的应用 301

17.9.1 白酒中微量醇、醛、酯的气相色谱分析 301

17.9.2 食品中有机磷农药残留量的测定方法 303

17.9.3 二十四种有机磷农药在毛细管柱上的分离 305

17.9.4 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 307

思考题 308

18.1　概述 309

18　高效液相色谱法 309

18.2 高效液相色谱法的主要类型及分离原理 310

18.2.1 液-液分配色谱 310

18.2.2 液-固吸附色谱 311

18.2.3 离子交换色谱 311

18.2.4 离子对色谱 312

18.2.5 离子色谱 312

18.2.6 空间排阻色谱 314

18.3 高效液相色谱中的固定相 316

18.3.1 液-液色谱法及离子对色谱法固定相 316

18.3.2 液-固吸附色谱法固定相 318

18.3.3 离子交换色谱法固定相类型 318

18.3.4 排阻色谱法固定相 319

18.4 高效液相色谱中的流动相 320

18.5　高效液相色谱仪 322

18.5.1 载液系统的结构 322

18.5.2　进样系统 325

18.5.3　分离系统 326

18.5.4　检测器 327

18.5.5　数据处理系统 329

18.6 高效液相色谱分离类型的选择 329

18.7 高效液相色谱法的应用 331

18.7.1 食品中栀子黄的测定 331

18.7.2 食品中游离棉酚的测定 332

18.7.3 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法 334

思考题 336

微生物检验 337

19　微生物学基础 337

19.1 概述 337

19.2　细菌 339

19.2.1 细菌的形态与大小 339

19.2.2 细菌的细胞结构 342

19.2.3 细菌的繁殖与营养类型 344

19.2.4　细菌的分类 345

19.2.5 食品中常见的细菌 345

19.3 真菌 348

19.3.1　酵母菌（Yeasts） 349

19.3.2　霉菌（mold） 354

思考题 361

20　微生物实验技术 362

20.1 实验室主要设备及使用 362

20.1.1 显微镜 362

20.1.2 灭菌器 364

20.1.3　培养箱 366

20.1.4 玻璃器皿的清洗与包扎 367

20.2　消毒与灭菌 368

20.2.1 甲醛熏蒸 369

20.2.2 消毒液直接消毒 369

20.2.3 紫外线灭菌 369

20.3.2　培养基的组成 370

20.3　培养基的制备 370

20.3.1　培养基配制 370

20.3.3　培养基的分类 371

20.3.4　培养基的制备 372

20.4 微生物的接种与培养 374

20.4.1 微生物的接种技术 374

20.4.2 微生物的培养技术 379

20.5 微生物的纯种分离 381

20.5.1 微生物分离、纯化的依据 382

20.5.2　纯种分离的条件 382

20.5.3　纯种分离的方法 382

20.6.1 染色的基本原理 384

20.6 细菌的制片、染色与观察 384

20.5.4　分离与纯化 384

20.6.2　常用染料 385

20.6.3 固定制片与染色 385

20.6.4　染色操作技术 387

20.6.5 常用染色液及其配制 393

20.7 微生物的分类与鉴定 394

20.7.1 微生物的分类依据 394

20.7.2　微生物的鉴定 396

思考题 397

21.1.1 微生物检验的范围 398

21.1.2　微生物检验指标 398

21.1 食品微生物检验的范围、指标和程序 398

21　食品微生物检验 398

21.1.3　食品微生物检验的一般程序 399

21.2 菌落总数测定 402

21.2.1 检验程序 403

21.2.2　检验方法 403

21.2.3　结果分析判定 405

21.2.4　培养基 406

21.3 大肠菌群测定 407

21.3.1　检验程序 407

21.3.2 检验方法 407

21.3.3　结果分析判定 408

21.3.4　培养基 409

21.4.1 检验程序 410

21.4　霉菌和酵母计数 410

21.4.2　检验方法 411

21.4.3　结果分析判定 413

21.4.4 培养基 415

21.5 沙门菌检验 416

21.5.1 检验程序 416

21.5.2 检验方法 416

21.5.3 结果判定及注意事项 420

21.5.4 培养基 421

21.6 冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋检验（检验范例） 428

21.6.1 采样和送检 428

21.6.2 检样的处理和增菌培养 428

思考题 429

21.6.3 检验方法 429

21.6.4 实验说明 429

附录 430

附录-1 对比、配对差别试验统计概率表 430

附录-2 三角形差别试验统计概率表 434

附录-3 排列试验统计表（5％水平） 438

附录-4 观测糖锤度温度校正表 440

附录-5 糖溶液的相对密度和折射率 444

附录-6 阿贝折光仪测定固形物含量（％）时在温度10～30℃间的校正数 457

附录-7 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 458

附录-8 大肠菌群最可能数（MPN）检索表 463

参考文献 466