食品微生物学检验PDF电子书下载

绪论一、微生物的概念 1

二、微生物学的形成和发展 1

三、微生物的基本特点 5

四、微生物在自然界中的地位 7

五、微生物与自然和人的关系 8

六、微生物与食品的关系 8

七、食品微生物学研究的内容与任务 9

思考题 10

第一章 微生物的形态结构第一节 细菌 11

一、细菌的形态 11

二、细菌的细胞结构 15

三、细菌的繁殖 21

四、食品中常见的细菌 22

五、细菌在食品工业中的应用 25

第二节 酵母菌 25

一、酵母菌的形态 26

二、酵母菌的细胞结构 26

三、酵母菌的繁殖方式 27

四、食品中常见的酵母菌 29

五、酵母菌在食品工业中的应用 30

一、霉菌的形态和细胞结构 31

第三节 霉菌 31

二、霉菌的繁殖方式 32

三、食品中常见的霉菌 35

第四节 放线菌 41

一、放线菌的形态和细胞结构 41

二、放线菌的繁殖 42

第五节 病毒 43

一、病毒的种类、特点及其化学组成 43

二、噬菌体的基本形态 45

三、噬菌体的组成与溶菌 45

四、噬菌体的危害和应用 47

思考题 48

第二章 微生物的分类及其依据第一节 微生物的分类 49

一、生物分类系统 49

二、微生物的分类单位及相关概念和命名 51

三、微生物的分类系统 53

第二节 微生物分类依据 56

一、形态特征 56

二、生理生化特征 57

思考题 58

一、水分 59

第三章 微生物的生理第一节 微生物细胞的化学组成 59

二、干物质 60

第二节 微生物的营养 61

一、微生物对营养物质吸收的机制 61

二、微生物的物质及其作用 62

三、微生物的营养特性 64

第三节 微生物产生的酶 66

一、酶的意义和一般特性 66

二、酶的种类 66

三、微生物细胞的酶系统 68

一、微生物的呼吸 69

第四节 微生物的新陈代谢 69

二、微生物的物质代谢 71

三、微生物代谢的特殊产物 79

第五节 单细胞微生物的典型生长曲线 82

一、延迟期（lag phase） 82

二、对数期（log phase）（又称指数期） 83

三、稳定期（stationary phase） 84

四、衰亡期（dicline phase） 84

思考题 85

第四章 影响微生物生命活动的各种因素第一节 灭菌和消毒相关概念 86

第二节 微生物的生长和测定方法 87

一、微生物生长的定义 87

二、微生物生长的测定方法 88

第三节 影响微生物生长的因素 89

一、物理因素 89

二、化学因素 95

三、影响微生物生命活动的生物因素 104

第四节 微生物对环境的反应 106

一、微生物的趋向性 106

二、微生物的抗药性 107

三、微生物对高温的抗性 108

四、微生物对极端pH的抗性 109

五、微生物对重金属离子毒害的抗性 110

思考题 111

第五章 微生物引起的各类食品变质第一节 微生物引起食品变质的基本因素 112

一、食品的营养组成与微生物的分解作用 112

二、食品的基质条件与微生物的适应性 114

三、食品的外部环境条件与微生物的适应性 117

第二节 罐藏食品中的微生物 119

一、罐藏食品的性质与变质的类型 119

二、不同类型的微生物引起罐藏食品的腐败变质 121

三、罐藏食品变质和微生物学分析 124

第三节 乳及乳制品中的微生物 125

一、鲜牛乳中的微生物 125

二、乳粉中的微生物 129

三、其他乳制品中的微生物 130

第四节 肉类和鱼类中的微生物 132

一、肉类中的微生物 132

二、鱼类中的微生物 135

一、鲜蛋中微生物的来源 137

第五节 禽蛋中的微生物 137

二、鲜蛋的腐败变质 138

第六节 果蔬及其制品中的微生物 139

一、微生物引起新鲜果蔬的变质 139

二、微生物引起果汁的变质 143

思考题 145

第六章 研究微生物的基本方法第一节 显微镜观察 146

一、普通光学显微镜 146

二、相差显微镜 148

三、紫外线显微镜 150

四、荧光显微镜 150

五、电子显微镜 151

一、非染色标本 153

二、染色标本 153

第二节 制片与染色 153

第三节 培养基 157

一、培养基的种类 157

二、培养基的成分和配制 159

第四节 接种和培养 161

一、微生物的接种 161

二、微生物的培养 163

一、显微镜测微技术 164

第五节 测微和计数 164

二、微生物计数 165

第六节 纯种分离和菌种保藏 167

一、纯种分离方法 167

二、菌种保藏方法 169

第七节 生理特性试验 171

一、适应环境特性试验 171

二、生化试验 172

第八节 血清学试验 176

一、抗原与抗体 176

二、血清学试验及其应用 178

第九节 动物试验 188

一、试验动物的微生物学分类 189

二、病原性微生物致病力的测定 189

三、病原性微生物的分离 190

四、免疫血清的制备 190

五、鉴定病毒的动物保护试验 193

思考题 194

一、食品卫生微生物检验的意义和种类 195

二、食品微生物检验中样品的采集 195

第七章 微生物学检验技术第一节 总则 195

三、食品微生物检验的样品处理 196

四、样品的送检 197

第二节 食品中菌落总数的检测 198

一、菌落总数的检测原理及卫生学意义 198

二、培养基和试剂 198

三、检验程序及操作步骤 199

四、注意事项 201

第三节 食品中大肠菌群的检测 202

一、大肠菌群的检测原理及卫生学意义 202

二、培养基和试剂 202

三、检验程序及操作步骤 203

四、粪大肠菌群检验 204

五、注意事项 205

第四节 食品中肠道致病菌的检验 208

一、沙门氏菌检验 208

二、志贺氏菌检验 217

第五节 致病性球菌的检验 222

一、葡萄球菌属的检验 222

二、溶血性链球菌的检验 225

第六节 其他致病菌的检验 228

一、副溶血性弧菌 228

二、病原性大肠埃希氏菌 230

第七节 罐藏食品中平酸菌的检验 233

一、平酸菌的生物学特性 233

二、罐藏食品中平酸菌的检验方法 234

第八节 食品中常见真菌的检验 235

一、霉菌和酵母菌的测定 235

二、常见产毒霉菌的鉴定 236

思考题 236

附录一、培养基 238

二、试剂配制 245

参考文献 246