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目录 1

第一章 食品工艺概论 7

第一节 食品的分类 7

一、按原料分类 7

二、按加工制品分类 9

第二节 食品的化学组成及其加工特性 11

一、主要食品（原料）的化学组成成分表 11

二、食品的化学组成及其加工特性 11

第三节 食品保藏原理与方法的类型 32

一、食品腐败的因素 32

二、食品保藏方法及分类 33

第四节 食品生产的卫生 36

一、搞好食品卫生的重大意义 36

二、食品卫生要求与标准 37

三、食品添加剂的使用卫生要求与标准 41

四、原辅材料微生物污染问题 43

五、食品工厂的卫生要求 45

六、食品工厂用水的卫生 47

第二章 食品罐藏工艺 58

第一节 概述 58

第二节 罐藏容器 61

一、罐藏容器的种类和罐藏对容器的要求 61

二、制造容器的材料 62

三、马口铁罐的制造 75

四、玻璃罐 103

五、软包装 105

一、罐装前的原料处理 106

第三节 罐头生产工艺综述 106

二、装罐 116

三、预封 124

四、排气 125

五、密封 139

六、杀菌与冷却 151

第四节 罐头成品的检验、包装与贮藏保管 188

一、成品的检验 188

二、成品的包装 196

三、成品的贮藏与保管 196

四、罐头在贮存、销售过程中发生的理化变化 197

第五节 软罐头生产工艺 210

一、概述 210

二、包装材料 212

三、软罐头的生产工艺 215

四、软罐头的品质检测 222

第六节 畜、禽肉类罐头生产工艺 226

一、概述 226

二、肉的形态学及化学组成 227

三、肉的成熟与腐败 237

四、肉类原料的解冻 244

五、清蒸类罐头的生产工艺 247

六、调味类罐头的生产工艺 251

七、腌制、烟熏类罐头的生产工艺 257

八、罐头生产中常见的质量问题及防止措施 265

一、糖水水果罐头工艺综述 270

第七节 水果类罐头生产工艺 270

二、主要糖水水果罐头的生产工艺 274

三、果酱、糖浆类罐头的工艺综述 296

第八节 蔬菜类罐头的生产工艺 306

一、蔬菜罐头的工艺综述 306

二、几种主要蔬菜罐头的生产工艺 310

第九节 水产罐头生产工艺 325

一、水产原料的种类与特性 325

二、鱼贝类的食用价值 326

三、鱼类的保鲜 328

四、水产原料在加工过程中肉质的变化 333

五、水产类罐头工艺综述 336

六、清蒸类罐头的生产工艺 343

七、调味类罐头的生产工艺 346

八、油浸类罐头的生产工艺 350

九、茄汁类罐头的生产工艺 351

第三章 食品冷冻保藏 355

第一节 概述 355

一、食品冷冻保藏的发展简史和发展前景 355

二、食品冷冻保藏的定义与内容 357

三、食品冷冻保藏原理 358

第二节 食品冷藏 362

一、食品的冷却 362

二、食品冷藏时的变化 365

三、食品冷藏过程中的工艺计算 367

四、食品冷藏装置 374

一、食品冻结 377

第三节 食品冻藏 377

二、食品冻藏时的变化 381

三、食品冻藏过程中的工艺计算 383

四、食品冻结装置 386

第四节 解冻与回热 392

一、食品在解冻与回热过程中的变化 392

二、常用解冻方法与装置 395

第五节 食品冷冻保藏工艺 399

一、果蔬的冷冻工艺 399

二、肉类的冷冻工艺 404

三、鱼的冷冻工艺 409

四、禽、蛋冷冻工艺 412

第一节 食品干制工艺 415

第四章 食品的其他保藏工艺 415

一、干制的理论基础 416

二、食品干制的方式与设备 426

三、果蔬干制工艺 433

四、肉类的干制工艺 437

五、水产类干制工艺 441

六、干制品的处理和包装贮存 445

第二节 食品辐射保藏工艺 448

一、历史的回顾 448

二、辐射的基本原理 449

三、食品辐射保藏技术 451

附：实验部分 456