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第一章 乳制品工艺 1

第一节 概述 1

一、我国的乳品工业概貌 1

目录 1

二、乳及乳制品的种类 2

第二节 乳的成分及有关理化性质 5

一、牛乳的物理性质 5

二、牛乳的化学成分及性质 8

三、异常乳 22

四、加热和冻结对乳及乳制品的影响 23

五、其他农畜乳 29

一、牛乳的收集与验收 30

第三节 鲜乳的生产工艺 30

二、原料乳的净化 35

三、原料乳的分离 36

四、原料乳的标准化 38

五、乳的杀菌 46

六、乳的冷却、包装和贮存 51

第四节 炼乳生产工艺 53

一、甜炼乳的生产 53

二、淡炼乳的生产 73

第五节 乳粉生产工艺 81

一、概述 81

二、全脂乳粉 81

附录1 中华人民共和国轻工业部汽水瓶标准QB943— 84

三、乳的其他干燥方法 99

四、影响乳粉质量的因素 100

五、速溶乳粉 105

六、母乳化调制乳粉 109

第六节 其他乳制品 114

一、奶油干酪素乳糖 114

二、干酪 120

三、酸乳制品 123

四、冰淇淋粉 128

实验（一）冰淇淋制作 134

实验（二）酸乳的制作 135

一、我国饮料工业的发展概况 139

第二章 饮料工艺 139

第一节 概述 139

二、饮料的分类 141

一、饮料用水及水处理 144

第二节 饮料的主要原材料及其要求 144

二、果汁 156

三、甜味料 158

四、二氧化碳（碳酸气） 164

五、乳和乳制品 167

六、大豆 168

一、香精香料 171

第三节 饮料的添加剂 171

二、食用色素 176

三、酸味剂 181

四、防腐剂 184

五、增稠剂 186

六、香味增强剂 189

第四节 包装容器及材料 190

一、玻璃瓶 191

二、饮料瓶皇冠盖 194

三、金属罐 197

四、塑料容器 200

五、复合材料容器 204

第五节 碳酸饮料的生产技术 207

一、碳酸饮料的生产工艺流程 207

二、调合糖浆的配制 211

三、碳酸化 215

四、容器的洗涤及饮料灌装、压盖 221

第六节 其他饮料的生产技术 226

一、果蔬汁饮料 226

二、豆乳饮料 232

三、固体饮料 236

附录2 砂糖溶解表 242

附录3 蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较 243

主要参考文献 249