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绪论 1

一、生物化学的概念和研究内容 1

二、生物化学的发展历史 2

三、生物化学与食品科学及其它学科的关系 4

四、生物化学的应用与发展 5

五、食品生物化学的学习方法 6

第一章　水分 7

第一节　概述 7

一、水在生物体内的含量及生理功用 7

二、水和冰的物理性质 7

第二节　食品中的水 8

一、食品中水的存在形式 8

二、水在不同条件下与食物成分的作用 10

第三节　水分活度 11

一、水分活度及其测定 11

二、水分活度与食品含水量的关系 11

三、水分活度的实践意义 13

第二章　矿物质 14

第一节　矿物质概述 14

一、矿物质的分类及特点 14

二、矿物质的存在形式 14

三、矿物质的生理功能 15

四、成酸和成碱食品 15

五、食品中矿物质的生物有效性 15

第二节　重要的常量元素 16

一、钙 16

二、磷 17

三、镁 17

四、钾 18

五、钠 18

第三节　重要的微量元素 18

一、铁 18

二、碘 19

三、锌 20

四、硒 20

五、铜 20

第四节　食品加工对矿物质的影响 21

一、烫漂对食品中矿物质含量的影响 21

二、烹调对食品中矿物质含量的影响 21

三、碾磨对食品中矿物质含量的影响 22

第三章　糖类 23

第一节　单糖 23

一、单糖的分子结构与构象 23

二、单糖的物理性质 27

三、单糖的化学性质 27

四、重要的单糖及单糖衍生物 30

第二节　寡糖 33

一、寡糖的分子结构及构象 33

二、寡糖的化学性质 34

三、重要的双糖 34

四、三糖 35

五、具有特殊功能的寡糖 35

第三节　多糖 37

一、淀粉 37

二、糖原 39

三、纤维素类多糖 40

四、糖胺聚糖 40

五、肽聚糖 41

第四节　复合糖 42

一、糖蛋白 42

二、蛋白聚糖 42

三、糖脂 43

第四章　脂类 44

第一节　单纯脂类 44

一、脂肪酸 44

二、脂酰甘油酯 45

三、蜡 47

第二节　复合脂类 47

一、磷脂 47

二、脂蛋白 50

第三节　衍生脂类 51

一、萜类化合物 51

二、类固醇类 52

三、前列腺素 54

第四节　生物膜 54

一、生物膜的组成和结构 55

二、生物膜的流动性 57

三、跨膜转运 58

第五章　蛋白质与核酸 63

第一节　蛋白质的基本组成单位 63

一、氨基酸的命名及结构特点 63

二、氨基酸的分类 64

三、氨基酸的理化性质 66

四、氨基酸在蛋白质分子中的连接方式 67

第二节　蛋白质的分子结构 68

一、蛋白质的一级结构 69

二、蛋白质的空间结构 69

三、蛋白质分子结构与功能的关系 71

第三节　蛋白质的分类及性质 72

一、蛋白质的分类 72

二、蛋白质的理化性质 73

第四节　核酸的化学组成 76

一、核苷酸中的碱基成分 76

二、戊糖与核苷 77

三、核苷酸的结构与命名 78

第五节　核酸的分子结构 79

一、脱氧核糖核酸（DNA）的分子结构 79

二、核糖核酸（RNA）的分子结构 82

第六节　核酸的理化性质和分离提纯 85

一、核酸的一般性质 85

二、核酸的变性和复性 86

三、核酸的提取 87

第六章　酶 88

第一节　概述 88

一、酶促反应的特点 88

二、酶的分类和命名 89

第二节　酶的分子结构和酶的催化机制 91

一、酶的分子组成 91

二、酶的活性中心 91

三、酶的催化机制 92

第三节　影响酶促反应速度的因素 94

一、底物浓度对酶促反应速率的影响 94

二、酶浓度对酶促反应速率的影响 96

三、温度对酶促反应速率的影响 96

四、pH对酶促反应速率的影响 97

五、抑制剂对酶促反应速率的影响 97

六、激活剂对酶促反应速率的影响 98

七、酶活力测定与酶活力单位 99

第四节　酶的调节 99

一、酶活力的调节 99

二、酶含量的调节 101

三、同工酶 101

第五节　食品加工中重要的酶 101

一、淀粉酶 101

二、蛋白酶 102

三、果胶酶 104

四、多酚氧化酶 104

五、其它酶类 105

第七章　维生素与辅酶 107

第一节　概述 107

一、维生素的共同特点 107

二、维生素的命名 107

三、维生素的分类 108

四、维生素的主要作用 108

五、维生素与辅酶的关系 109

第二节　水溶性维生素 109

一、抗坏血酸 109

二、硫胺素 110

三、核黄素 111

四、维生素B6 112

五、叶酸 113

六、烟酸 114

七、维生素B12 115

八、泛酸 116

九、生物素 117

第三节　脂溶性维生素 117

一、维生素A 117

二、维生素D 118

三、维生素E 119

四、维生素K 120

第八章　生物氧化 121

第一节　概述 121

一、生物氧化 121

二、能量守恒与转化 122

三、高能磷酸化合物 123

第二节　呼吸链与氧化磷酸化 126

一、呼吸链 126

二、氧化磷酸化 129

第三节　其它生物氧化体系 133

一、需氧脱氢酶 133

二、氧化酶 134

三、超氧化物歧化酶和过氧化物氧化体系 135

第九章　物质代谢 137

第一节　糖代谢 137

一、食物中糖的消化和吸收 137

二、糖酵解 137

三、糖的有氧氧化 143

四、磷酸戊糖途径 151

五、糖异生作用 154

六、双糖和多糖的分解与合成 158

第二节　脂类代谢 165

一、脂肪的分解代谢 165

二、脂肪的合成代谢 171

三、甘油磷脂的代谢 177

四、人体胆固醇的转变 179

第三节　蛋白质代谢 180

一、蛋白质的降解 180

二、氨基酸的分解代谢 180

三、氨基酸的合成代谢 188

第四节　核酸代谢 190

一、核酸的降解 190

二、核苷酸的分解代谢 190

三、核苷酸的合成代谢 193

第十章　新鲜食物组织的生物化学 199

第一节　概述 199

一、新鲜植物组织 199

二、新鲜动物组织 202

第二节　新鲜食用植物组织的生物化学 207

一、果蔬的成熟与衰老 207

二、采收后果蔬组织的呼吸及生理变化 208

三、蔬菜、水果成熟过程中的生物化学变化 211

四、果蔬成熟机理 212

第三节　新鲜动物组织的生物化学 213

一、宰杀后肌肉组织的代谢变化 213

二、宰杀后肌肉组织中重要物质的变化 214

第十一章　食品加工贮藏中的生物化学 216

第一节　糖类的食品性质与加工化学 216

一、单糖、寡糖的食品性质与功能及加工中的变化 216

二、多糖的食品性质与功能及加工中的变化 219

第二节　油脂加工化学 224

一、食用油脂的工艺特性 224

二、油脂的生产与加工 226

三、油脂在加工和贮藏中的变化 228

第三节　蛋白质加工化学 232

一、蛋白质的功能性质 232

二、食品加工中蛋白质功能性质的应用 237

三、食品加工对蛋白质的影响 238

第十二章　色素 242

第一节　食品中的天然色素 242

一、四吡咯色素 242

二、类胡萝卜素化合物 246

三、花青苷类和类黄酮色素 249

四、其它天然色素 252

第二节　合成色素 254

一、苋菜红 254

二、胭脂红 255

三、柠檬黄 255

四、靛蓝 255

第十三章　食品风味物质 257

第一节　味感现象 257

一、味感的概念及分类 257

二、味感的生物学基础 258

三、影响味感的主要因素 258

第二节　呈现各种味感的物质 259

一、酸味和酸味物质 259

二、甜味和甜味物质 261

三、苦味和苦味物质 267

四、咸味和咸味物质 269

五、其它味感和味感物质 270

第三节　嗅感和嗅感物质 272

一、嗅感的概念及生理基础 272

二、食品中嗅感物质的形成 273

第四节　食品的香气 277

一、植物性食品的香气 277

二、动物性食品的香气 279

三、发酵食品的香气 280

四、烘烤食品的香气 281

第十四章　食品添加剂 282

第一节　食品添加剂概述 282

一、食品添加剂的定义 282

二、食品添加剂的分类 282

三、食品添加剂的选用原则 282

四、食品添加剂毒理学评价的内容和方法 283

五、食品添加剂的使用标准 284

第二节　乳化剂与增稠剂 284

一、乳化剂 284

二、增稠剂 286

第三节　防腐剂与抗氧化剂 289

一、防腐剂 289

二、抗氧化剂 291

第四节　食用香料、香精 293

一、食用香料 293

二、食用香精 294

第五节　营养强化剂 296

一、食品营养强化剂的概念及种类 296

二、食品营养强化剂的作用 296

三、食品营养强化的基本原则 297

第六节　食品酶制剂 297

一、食品酶制剂的主要来源 297

二、食品酶制剂的安全性问题 298

三、食品酶制剂的使用 298

第七节　膨松剂 299

一、碱性膨松剂 299

二、酸性膨松剂 299

三、复合膨松剂 299

四、生物膨松剂 300

第十五章　食品中的毒素 301

第一节　食品中的天然毒素 301

一、植物性食品中的毒素 301

二、动物性食品中的毒素 305

第二节　微生物毒素 307

一、细菌毒素 307

二、霉菌毒素 308

第三节　化学毒素 310

一、农药残留 310

二、重金属和类金属污染 311

三、多氯联苯化合物和多溴联苯化合物 311

四、二噁英化合物 312

第四节　食品加工中产生的有害物质 312

一、硝酸盐类及亚硝胺的形成 312

二、多环芳烃类化合物 313

三、美拉德反应产物 313

四、脂肪氧化及加热产物 313

五、食品添加剂引起的毒害 314

参考文献 315