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第1章 绪论 1

1.1什么是食品和食品化学 1

1.2食品化学发展历史 3

1.3食品化学研究的内容和方法 6

第2章 水和冰 14

2.1概述 14

2.2水和冰的结构和性质 15

2.3水与食物成分作用程度的定量描述 19

2.4水与食品保存性的关系 27

2.5含水食品的水分转移 33

第3章 碳水化合物 36

3.1概述 36

3.2单糖 37

3.3低聚糖 45

3.4多糖 51

3.5淀粉 53

3.6果胶 57

第4章 蛋白质 59

4.1概述 59

4.2氨基酸和肽 60

4.3蛋白质的结构 69

4.4蛋白质的性质 71

4.5蛋白质的功能特性 76

4.6蛋白质在加工储藏中的变化 86

4.7食品中的蛋白质 88

第5章 脂类 96

5.1概述 96

5.2油脂的结构与组成 97

5.3油脂的物理性质 101

5.4油脂在储藏加工过程中的化学变化 111

5.5油脂加工化学 123

5.6脂肪替代物 128

第6章 维生素 133

6.1脂溶性维生素 134

6.2水溶性维生素 142

6.3维生素在食品加工和储藏中的变化 155

第7章 矿物质 162

7.1概述 162

7.2食品中主要的矿物质 165

7.3矿物质的生物可利用性 174

7.4矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 175

7.5矿物质的营养强化 177

第8章 色素 179

8.1概述 179

8.2食品中的天然色素 181

8.3人工合成色素 207

第9章 酶 213

9.1概述 213

9.2酶催化反应动力学 220

9.3酶的分离纯化、改造修饰及固定化 226

9.4食品原料中内源酶对食品品质的影响 231

9.5食品加工中常用的酶及其在食品科学与工程中的应用 238

第10章 活性成分 254

10.1功能性碳水化合物 254

10.2氨基酸、肽和蛋白质 265

10.3油脂中的功能性成分 273

10.4植物活性成分 277

10.5益生菌、益生素和合生素 288

第11章 风味物质 295

11.1概述 295

11.2味觉生理及风味物质 296

11.3食品的香味及香味物质 304

11.4影响食品风味的因素 313

第12章 食品质构 318

12.1食品质构学基础 318

12.2食品流变学基础 323

12.3液态食品的流变特性 330

12.4凝胶状食品的质构特性 332

参考文献 342