厨艺之鈅 上 厨具 蔬果 奶蛋 肉鱼PDF电子书下载

第一章了解食物 19

食物是什么？ 21

食物是如何生产的？ 22

挑选食物 23

食物内部：水、蛋白质、碳水化合物和脂肪 24

食物的质地 29

食物的风味 30

食物的调味 32

第二章厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱 35

厨房里的水 37

保存食物 38

脂肪与油 42

调味料柜 44

第三章厨房用具 57

计量工具 59

料理台 61

刀子与其他切割工具 62

研磨、混合与分离的厨房用具 64

电动研磨机、搅拌机和食物处理机 66

手持工具 67

铝箔、保鲜膜和各类用纸 69

厨房盛器和架子 71

各种锅 72

第四章热量以及加热设备 77

热量与温度 79

烹调中热量的流动 80

厨房的加热设备 81

炉子 83

烤箱 84

微波炉 85

料理台上的其他加热设备 86

户外烤架与熏烤炉 88

第五章烹调方式 91

计量 93

生食上桌 94

湿与干的加热方式 95

以水加热：滚煮、炖煮、中温水煮、隔水加热、低温烹调以及真空慢煮法 96

以水蒸气加热：蒸煮与隔水加热 99

高压下加热：压力锅烹调 101

在金属锅上加热：煎、煎烤、炒、翻炒 102

在油中加热：深炸、浅炸和中温油浸 105

烤箱烘焙 108

炙烤 110

烧烤 111

烟熏 112

微波炉烹调 114

高海拔烹调 115

第六章烹调安全 117

安全地烹调 119

割伤、烫伤与起火的处理 120

食源性疾病（食物中毒） 121

老幼病弱的食物安全须知 123

食品安全与美味食物的平衡 124

准备安全食物的原则 124

安全上菜 127

处理剩菜的原则 128

清洁和消毒 129

第七章水果 131

水果的安全 133

水果的成熟 134

挑选水果 135

水果的储存 136

水果烹调的重点 138

生鲜水果和果汁 139

果泥、酱汁、果酪和果糊 140

脱水水果和水果果酱 141

水煮及糖渍水果 141

焙水果与油炸水果 142

煎烤水果 143

制作水果罐头 144

果酱、果冻与蜜饯的制作 145

酒浸水果 147

腌渍水果和柠檬 147

那些常见的水果：从苹果到西瓜 148

第八章蔬菜和新鲜香草 155

蔬菜与香草的安全 157

挑选蔬菜与香草 158

储藏新鲜蔬菜与香草 159

芽菜和微型蔬菜 160

生菜沙拉 161

蔬菜与香草烹调要点 162

沸煮蔬菜 164

蒸煮蔬菜 165

微波炉烹调蔬菜 166

加压烹饪蔬菜 167

焖炖蔬菜 168

捣碎及研磨蔬菜泥 169

油炸、快炒、慢炒、油焖和熬煮蔬菜 170

油炸蔬菜与香草 172

烘焙或烤蔬菜 173

烧烤和炙烤蔬菜 174

制作蔬菜罐头 175

快制泡菜 176

发酵蔬菜 177

常见蔬菜：从朝鲜蓟到萝卜 178

第九章乳与乳制品 197

乳制品的安全 199

选择乳类和新鲜乳制品 200

储藏乳制品 201

乳制品烹调要点 201

新鲜乳品 203

保久乳和浓缩乳 204

用乳品来烹调 205

鲜奶油 206

用鲜奶油来烹调 207

奶油和其他乳制涂酱 209

奶油及奶油涂料的制作与烹调 211

发酵酸奶、白脱牛奶、酸奶油和法式鲜奶油 213

制作酸奶与法式鲜奶油 215

乳酪 216

用乳酪来烹调 218

第十章鸡蛋 221

鸡蛋的安全 223

挑选鸡蛋 224

保存鸡蛋 225

鸡蛋烹调要点 226

带壳的半熟蛋和全熟蛋 228

水波蛋和煎蛋 229

炒蛋、煎蛋卷和意式蛋饼 230

蛋的混合物：卡士达和鲜奶油 232

卡士达和奶蛋挞、乳酪蛋糕与法式咸派 234

鲜奶油 236

蛋泡沫 238

蛋黄泡沫：萨巴里安尼与沙巴雍 239

蛋白泡沫：蛋白霜 240

舒芙蕾 242

第十一章肉类 245

食肉安全 247

采购肉类 249

储存肉类 251

准备肉类的烹调 252

柔嫩的肉类和坚硬的肉类 255

肉类的熟度 256

烹调肉类的精要 258

烧烤和炙烤 260

烧烤 261

电转烤肉架的烹调 262

烤箱烘烤 263

煎、煎烤与快炒 266

温水煮、油封以及真空低温慢煮 267

焖肉和炖肉 270

肉类上桌 271

剩肉 272

第十二章鱼虾贝蟹 273

鱼虾贝蟹的食用安全 275

挑选鱼类 277

挑选虾蟹贝类 278

保存鱼虾贝蟹 279

处理鱼类 281

处理虾蟹贝类 282

生的鱼虾贝蟹：寿司、生鱼片、意式生鱼料理和秘鲁香柠鱼生色拉 283

鱼虾贝蟹烹调要点 283

包裹料理（烤纸包） 286

烤箱烘烤 287

中温水煮、炖煮和低温烹调 288

鱼类上桌 290

处理剩余海鲜 291

参考书目：更多厨艺之钥 292