中央厨房设计概论PDF电子书下载

第一章 中央厨房建设基本程序和设计内容 1

第一节 中央厨房建设基本程序 2

一、因素确定 2

二、项目建议书 6

三、可行性研究报告 7

四、项目评估和决策 10

五、设计计划任务书 10

六、设计工作 11

七、施工、安装、调试 14

八、试生产、验收和交付使用 14

第二节 中央厨房设计工作的主要内容 15

一、中央厨房设计的任务 15

二、中央厨房设计的工作内容 15

第二章 中央厨房厂址选择及总平面设计 18

第一节 中央厨房厂址选择 18

一、中央厨房厂址选择的原则 18

二、中央厨房厂址选择工作程序 19

三、中央厨房厂址选择报告 19

第二节 中央厨房总平面设计 21

一、总平面设计的内容 21

二、总平面设计的基本要求 22

三、总平面图设计前的准备工作 23

四、总平面图设计的阶段 23

五、中央厨房总平面图布置概况（实际案例介绍） 23

第三章 中央厨房工艺设计 26

第一节 工艺的设计内容 26

第二节 工艺设计基础资料与要点 27

一、工艺设计所需的基础资料 27

二、工艺设计要点 27

第三节 厨房（生产车间）设计 29

一、中央厨房的种类 29

二、生产工艺流程设计 30

第四节 产品物料的计算 33

一、产品方案确定 33

二、物料计算 33

三、班产量的确定 34

四、年产量 34

五、生产日及生产班次 35

六、班产量 35

七、实列说明 36

八、主食产品方案的基本参数实例 37

第五节 工艺设备选择 45

一、工艺设备的选择原则 45

二、工艺设备选择的程序 46

三、工艺设备选择的主要方法 47

四、专业设备选型计算 47

第六节 车间平面工艺布置 50

一、平面工艺布置的内容 51

二、平面工艺布置的原则 52

三、平面工艺布置的步骤与方法 52

四、中央厨房生产车间的构成 53

五、中央厨房面积的计算 54

六、各类生产工艺用仓库面积计算 55

七、厨房操作、人员行走、运输宽度 56

八、各生产作业区域的功能及使用的主要设备 57

九、生产辅助用房的布置原则 61

第七节 工艺设计对建筑物的要求 61

一、厂房 61

二、门 62

三、采光 63

四、窗 63

五、地面、楼面 63

六、内墙面 64

七、吊顶棚 65

八、建筑结构 65

九、厂房各层 66

十、楼板 66

十一、屋顶 66

第四章 公用工程设计 70

第一节 给水设施 70

一、设计内容 70

二、设计所需的基础资料 71

三、用水量计算 71

四、给水系统供水方式 72

五、给水管网布置及配管方法 73

六、中央厨房对工艺管道的要求 73

第二节 排水设施 73

一、设计内容 73

二、排水系统的组成 73

三、排水量计算 74

四、中央厨房对排水的要求及技术措施 74

第三节 供蒸汽设施 75

一、供蒸汽方式 75

二、蒸汽用量及压力 75

三、蒸汽凝结水 76

第四节 供电设施 76

一、设计内容 76

二、设计所需的基础资料 76

三、中央厨房对供电的要求及措施 77

四、建筑防雷及电气安全 77

第五节 通风换气设施 78

一、通风设计的要内容 78

二、设计所需的资料 78

三、中央厨房对通风技术要求和措施 78

四、换气量的计算 78

五、排风罩大小和最小排风量计算 79

六、送排风机选择 80

七、噪声污染源及控制 80

第六节 采暖空调设施 81

一、采暖 81

二、空调 82

第七节 制冷设施 83

一、冷库容量的计算 83

二、冷库平面布置的基本原则 84

三、冷库工程设计安装建议 84

四、制冷设备选择 84

五、冷库地面、墙面做法 85

第八节 燃气设施 86

一、燃气设计规定 86

二、燃气分类 86

三、中央厨房设备所需的燃气量 87

第五章 辅助工程设计 88

第一节 生活区平面图布置 88

第二节 办公区平面图布置 89

第三节 产品区 90

第四节 原料区 90

一、冷冻、冷藏库大小的确定 91

二、其他仓库 91

第五节 成品与配送 92

第六节 动力区 92

一、汽源要求 92

二、汽源品质 92

三、怎样选择纯蒸汽发生器 93

四、热交换间设置要求 93

五、热交换间热力系统设计 93

六、热交换器计算 94

第七节 污水处理区及设施 95

一、污水处理站在厂区的位置 95

二、污水处理设施 95

第八节 消防系统及设施 100

一、中央厨房的火灾危害性 101

二、中央厨房的消防安全管理措施 101

第六章 中央厨房工艺设备布置设计实例 103

一、山西省吕梁市益民食品配送有限责任公司“百合中央厨房·惠民早餐工程”设计方案 103

二、哈尔滨米旗公司班产2万份学生营养餐工程 107

三、蚌埠市味多多食品有限公司加工车间 114

四、哈尔滨米旗食品有限公司汉堡车间 121

五、象山程翔塑粉营养餐厨房 122

第七章 中央厨房新型技术和设备 127

第一节 食品污染基本概念 128

一、食品原材料污染源 128

二、净化技术（消减技术） 128

第二节 水触媒TM食品净化技术 128

一、水触媒TM食品净化技术的概念与原理 128

二、水触媒TM食品净化技术的优势及作用原理 129

第三节 水触媒食品净化设备 132

一、水触媒TM食品净化工业机 133

二、水触媒TM食品净化机商用型 135

附录 137

中央厨房许可审查规范 137

主食加工配送中心建设规范（SB／T 10559—2010） 143

附件1推荐的各类餐饮业场所布局要求 169

附件2餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 170

附件3推荐的餐饮具清洗消毒方法 172

附件4餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 173

附件5推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 175

附件6推荐的从业人员洗手消毒方法 177

附件7餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项 178

中华人民共和国卫生行业标准学生营养餐生产企业卫生规范（WS-103—1999） 180

食品安全地方标准中央厨房卫生规范（DB31 2008—2012） 186

附录A：中央厨房生产加工过程的关键技术参数控制要求 199

附录B：中央厨房检验机构检验项目设置要求 200

附录C：即食食品生产环境微生物监控计划指南 201

参考文献 204