粮油食品加工工艺学PDF电子书下载

第一节　小麦粉 4

一、小麦的分类 4

二、小麦的籽粒组织和成分 4

第一章　原料及辅助原料 4

三、面粉的化学成分及性质 5

四、面粉的种类和等级标准 8

五、小麦淀粉性质与α－淀粉酶活性 15

六、面筋 15

七、面粉的成熟 16

八、面团流变学性能 17

一、大米的分类 20

二、大米的籽粒结构 20

第二节　大米 20

三、米的化学成分及其对品质的贡献 22

四、大米的等级标准 28

第三节　大豆 30

一、大豆的籽粒结构 31

二、大豆的化学成分及性质 32

三、大豆的等级标准 39

第四节　玉米 39

一、玉米的籽粒结构 40

二、玉米的类型及特点 40

三、玉米的化学成分及标准 41

四、玉米的等级标准 43

五、玉米粉、玉米粗粒 44

一、油脂的种类 45

第五节　油脂 45

二、油脂制品及工艺性能（油脂的工艺性能） 49

三、油脂的营养价值 52

四、油脂的劣化 53

第六节　糖类 53

一、糖的种类 53

二、糖在食品中的工艺性能 57

第七节　蛋与蛋制品 60

一、蛋与蛋制品种类 60

二、蛋在食品中的工艺性能 62

第八节　乳与乳制品 64

一、鲜乳 64

二、乳制品 67

三、乳与乳制品在食品中的工艺性能 68

第二章　面包 71

第一节　面包的分类 71

一、按面包的柔软度分类 71

二、按质量档次和用途分类 72

三、按成型方法分类 72

四、按用料不同分类 73

第二节　面包配方与生产工艺 73

一、一次发酵法 73

二、二次发酵法 74

三、三次发酵法 75

四、快速发酵法 77

五、液体发酵法 80

六、冷冻面团法 82

第三节　面团的调制 85

一、面团调制的目的 85

二、面团调制的不同阶段 85

三、面团形成过程及调制原理 85

四、面团调制工艺 96

五、影响面团调制的因素 98

第四节　面团发酵 101

一、面团发酵目的 101

二、面团发酵机理 101

三、面团发酵过程中的微生物学变化 101

四、面团发酵过程中的生物化学变化 103

六、影响面团发酵的因素 107

五、面团发酵过程中流变学及胶体化学变化 107

七、发酵过程的控制与调整 108

八、面团发酵工艺 110

第五节　面团的整形 111

一、面团的分块和称量 111

二、搓圆 111

三、静置（中间醒发） 111

四、整形 112

五、装模 113

第六节 面团醒发 113

一、醒发目的 113

二、醒发条件 113

四、决定醒发程度的因素 114

第七节 面包的烘烤 114

三、醒发适宜程度的判别 114

一、烘烤理论 115

二、面包的烘烤技术 121

第八节 面包的冷却 121

第九节 面包的储存 122

一、物理和化学变化 122

二、面包的“老化” 122

三、面筋蛋白与淀粉的交互作用 124

四、面包老化的测定 124

第三章 饼干生产工艺 125

第一节 饼干的分类 125

第二节 饼干生产工艺与配方 127

一、韧性饼干生产工艺与配方 127

二、酥性饼干生产工艺与配方 128

三、发酵饼干生产工艺与配方 129

四、半发酵饼干生产工艺与配方 130

五、威化饼干生产工艺与配方 132

六、蛋黄（杏元）饼干生产工艺与配方 133

七、蛋卷生产工艺与配方 134

第三节 面团的调制 134

一、饼干原辅料 135

二、原辅料预处理 137

三、面团的调制 137

第四节 面团的辊轧 149

一、辊轧的基本原理 149

二、辊压技术 150

一、冲印成型 151

第五节 饼干的成型 151

二、辊印成型 152

三、辊切成型 153

四、其他成型 153

第六节 饼干的烘烤 154

一、饼干烘烤的基本理论 154

二、饼干烘烤的传热原理 157

三、饼干烘烤时炉温的选择 158

第七节 饼干的冷却 160

一、冷却时水分的变化 161

二、冷却与形态的关系 161

三、冷却与裂缝的关系 161

一、中西糕点的主要区别 163

二、中式糕点的分类 163

第一节 糕点的分类 163

第四章 糕点生产工艺 163

三、西式糕点的分类 164

第二节 糕点的加工工艺 165

一、各种糕点的加工工艺 165

二、糕点的基本加工工艺流程 166

三、面团的调制 167

四、馅料的制作 170

五、糖膏和油膏的调制 174

六、糕点的成型 175

七、熟制技术 177

八、熬浆与挂浆 179

九、冷却、包装与贮存 180

第五章 面条制品 182

第一节 挂面发展历史 182

一、挂面发展历史 182

二、挂面生产辅料 183

三、挂面生产工艺 186

第二节 方便面 207

一、方便面的分类及其特点 207

二、方便面生产工艺流程 208

第三节 软罐头方便面生产工艺 218

一、软罐头方便面生产原理和特点 218

二、软罐头方便面生产工艺流程 218

二、通心面的种类 220

一、通心面生产概况 220

第四节 通心面生产 220

三、原料 221

四、长条通心面生产工艺 221

第六章 米制方便食品 223

第一节　方便米饭 223

一、方便米饭的历史及现状 223

二、软罐头米饭 224

三、α化米饭 227

第二节　米粉 229

一、米粉的生产方法和特点 229

二、原料预处理 230

三、粉碎 231

四、蒸料 232

五、挤料、榨条、冷却和松丝 234

六、蒸煮、切断和成型 236

七、干燥 237

第七章 冷冻食品 239

第一节 概述 239

第二节 冷冻食品生产原理 241

一、食品低温保藏基本原理 241

二、食品冻结的技术原理 244

三、食品冷链 250

四、食品在冻结时的变化 252

五、食品的玻璃化转变及食品的玻璃化保藏 255

一、速冻饺子加工工艺及技术关键 259

第三节 冷冻方便食品生产过程 259

二、速冻包子加工工艺及技术关键 262

三、速冻芝麻汤圆加工工艺及技术关键 262

四、速冻烧卖加工工艺及技术关键 263

五、速冻春卷加工工艺及技术关键 264

第八章 挤压膨化食品的生产 265

第一节 概述 265

一、挤压膨化食品发展简史 265

二、食品膨化与挤压技术的研究内容 266

三、膨化与挤压技术及产品的特点 267

四、挤压膨化食品的分类 268

第二节 食品挤压膨化生产的基本理论 269

一、设备构件及工作原理 269

二、食品膨化的数学模型 270

三、食品膨化的基本原理 271

四、物料膨化后物理与化学性质的变化 275

五、影响膨化食品质量的主要因素 283

第三节 膨化食品的生产 287

一、膨化食品生产的工艺流程 287

二、几种类型挤压膨化食品的生产过程及工艺 287

三、膨化儿童食品的生产工艺实例 289

四、膨化糊（粉）类生产工艺实例 291

五、早餐谷物食品的生产 292

第九章 植物蛋白及产品 293

第一节 概述 293

一、世界植物蛋白工业生产发展情况 293

二、植物蛋白及其营养价值 294

第二节 大豆蛋白生产工艺 303

一、大豆粉生产 303

二、大豆蛋白生产 306

第三节 植物蛋白饮料生产工艺 312

一、豆乳生产 312

二、酶法制豆乳生产工艺 314

三、改进豆乳质量的相应措施 315

第四节 传统大豆制品的加工 316

一、传统豆制品加工的理论基础 316

二、传统豆制品加工的辅料 317

三、豆腐的制作工艺 319

四、内酯豆腐生产 322

五、素制品的加工 323