食品香精的化学与工艺学 第3版PDF电子书下载

1.1 引言 1

1.2 精油的生产 1

1.2.1 水蒸气蒸馏 1

1 精油 1

1.2.2 水蒸馏 2

1.2.3 干馏 2

1.2.4 精油的压榨 2

1.2.5 抽提（见第2章） 3

1.3 精油的进一步加工 3

1.3.1 精馏 3

1.3.3 精油的品质 4

1.4 精油的使用 4

1.3.2 洗涤精油 4

1.5 精油的组成 5

1.5.1 茴香籽油（Pimpinella anisum） 8

1.5.2 香柠檬油（Citrus aurantium） 8

1.5.3 苦杏仁油（Prunus amygdalus） 9

1.5.4 苦橙油（Citrus auranthium） 9

1.5.5 黑醋栗芽净油（Ribes nigrum） 9

1.5.6 芸香木净油（Boronia megastigma） 10

1.5.7 布枯叶油（Barosma betulina and crenulata） 10

1.5.8 小豆蔻油（Elettaria cardamomum） 10

1.5.9 中国桂皮油（Cinnamonum cassia） 11

1.5.10 肉桂油（Cinnamonum zeylanicum） 11

1.5.11 丁香油（Eugenia caryophyllata） 12

1.5.13 日本薄荷油（Mentha arvensis） 13

1.5.12 芫荽油（Coriandrum sativum） 13

1.5.14 孜然籽油（Cuminium cyminum） 14

1.5.15 印蒿油（Artemisia pallens） 14

1.5.16 莳萝油（Anethum graveolens） 14

1.5.17 桉树油（Eucalyptus globus） 15

1.5.18 大蒜油（Allium sativum） 15

1.5.19 天竺葵油（Pelargonium graveolens） 15

1.5.20 姜油（Zingiber officinale） 16

1.5.21 柚子油（Citrus paradisi） 16

1.5.22 茉莉花浸膏和净油（Jasminum officinale） 17

1.5.23 杜松子油（Juniperus communis） 17

1.5.24 柠檬香草油（Cymbopogon flexuosus and citratus.Cymbopogon flexuosus） 18

1.5.25 柠檬油（Citrus limon） 18

1.5.26 酸柠檬油（Citrus aurantifolia） 19

1.5.27 山苍籽油（Litsea cubeba） 20

1.5.28 肉豆蔻油（Myristica fragran） 21

1.5.29 洋葱油（Allium cepa） 21

1.5.30 鸢尾草油浸膏（Iris germanica） 22

1.5.31 薄荷油（Mentha piperita） 22

1.5.32 香泡叶油（Citrus auranthium） 23

1.5.33 玫瑰油（Rosa damescena） 23

1.5.34 迷迭香油（Rosmarnus officinalis） 24

1.5.35 留兰香油（Mentha spicata） 24

1.5.36 八角茴香油（Illicium verum） 25

1.5.37 紫花罗勒油（Ocimum basilicum） 25

1.5.40 甜橙油（Citrus sinenis） 26

1.5.39 甜马郁兰油（Origanum majorana） 26

1.5.38 茴香油（Foeniculum vulgare var） 26

1.5.41 红橘油（Citrus reticulata） 27

1.5.42 百里香（Thymus vulgaris） 28

1.5.43 紫罗兰叶净（Viola odorata） 29

参考文献 29

2 油树脂、酊剂和抽提物 30

2.1 引言 30

2.1.1 综述 30

2.1.2 成本 30

2.1.3 原材料与加工 30

2.2 植物材料 31

2.2.1 来源 31

2.2.4 产率 32

2.2.3 贮藏 32

2.2.2 一茬跟另一茬作物之间的差异 32

2.2.5 降解 36

2.2.6 植物材料的制备 36

2.2.7 香兰豆的腌渍（经典方法）（Gebruder Wollenhaupt,Real Vanilla） 36

2.3 溶剂 38

2.3.1 极性 39

2.3.2 沸点 39

2.3.3 黏度 39

2.3.4 蒸发热 39

2.3.5 温度、压力 40

2.4 酊剂 40

2.4.1 水浸液 40

2.5 油树脂 41

2.4.2 酊剂 41

2.5.1 溶剂 42

2.5.2 溶解性 42

2.5.3 商业化的溶剂抽提系统 42

2.6 净油 45

2.7 二氧化碳萃取 46

2.7.1 引言 46

2.7.2 亚临界CO2萃取 47

2.7.3 超临界CO2萃取 49

2.8 小结 52

参考文献 52

3.2.1 普遍原则 55

3.2 水果加工 55

3.1 引言 55

3 果汁 55

3.2.2 软果的加工 56

3.3 特定水果的加工 59

3.3.1 柑橘类 59

3.3.2 柑橘碎浆 60

3.3.3 菠萝汁 60

3.3.4 需要热处理的加工 61

3.4 产品和包装 61

3.4.1 冷冻果汁 62

3.4.2 无菌包装 62

3.4.3 自防腐果汁 62

3.5.1 可溶性固形物含量 63

3.5 产品的技术要求 63

3.4.4 防腐果汁 63

3.4.5 热灌装产品 63

3.5.2 可滴定酸度 65

3.5.3 °Bx／酸比 66

3.5.4 其它技术指标 66

3.5.5 果汁的掺杂 67

3.5.6 精油／挥发物／柑橘油的技术指标 69

3.6 果汁中的挥发性组分 70

3.6.1 生产 70

3.6.2 果汁挥发物的组成 73

3.7 果汁在香精香料领域中的应用 74

3.7.1 果汁复合物 74

3.8 小结 75

3.7.2 香精 75

参考文献 76

4 食用香精合成配料 77

4.1 综述 77

4.1.1 引言，定义和文献查阅 77

4.1.2 风味的形成 78

4.1.3 风味的分析 81

4.1.4 香精的制造 82

4.1.5 组方和调配 83

4.2 合成香精配料 83

4.2.1 分类 83

4.2.3 不同的香韵 85

4.2.2 风味谱 85

4.3 合成香精配料和未来 105

参考文献 106

5 香精及其原材料的质量控制 111

5.1 引言 111

5.1.1 对食品的感知 111

5.1.2 食品的风味 118

5.1.3 食品的香味 118

5.1.4 香精 118

5.1.5 定义小结 119

5.2 质量控制的重要性和复杂性 119

5.3.1 物理分析 120

5.3 理化分析 120

5.3.2 化学分析 122

5.4 生物技术分析 130

5.5 微生物分析 131

5.6 感官分析 132

5.6.1 测试者 132

5.6.2 测试设备 133

5.6.3 测试介质 133

5.6.4 感官评定中的测试方法 134

5.6.5 质量控制中的测试方法 135

5.7 结论 136

参考文献 136

6 饮料香精及其应用 141

6.1 引言 141

6.3 饮料香精的类型 142

6.2 饮料的分类 142

6.4 香精的提取，增溶和浓缩方法 143

6.4.1 咖啡香精的提取和即溶产品的制造 143

6.4.2 从已收获的水果中提取的香精 143

6.4.3 脂溶性香精的提取和应用 144

6.5 建立在生姜基础上的饮料 145

6.5.1 生姜提取物的制造 146

6.5.2 “原”（辣）姜汁汽水 146

6.5.3 “美国”或“淡”姜汁汽水 148

6.6 饮料的调配 150

6.6.1 一般原则 150

6.6.2 用于饮料调配的基本配料 152

6.6.3 标签说明 154

6.6.4 糖／酸比 155

6.6.5 醇类组分 155

6.6.6 水 156

6.6.7 特色配料 156

6.6.8 其它配料 158

6.6.9 酸化剂和酸度调节剂 159

6.7 小结 160

参考文献 160

7 糖果和烘焙产品用香精 162

7.1 糖果香精介绍 162

7.2 糖果的基本类型，配方，固有风味 163

7.2.1 高温熬煮的糖（硬糖） 163

7.2.2 添加脂肪熬煮的糖 164

7.2.3 太妃糖和酱色糖 166

7.2.4 法奇糖 167

7.2.5 方旦糖 167

7.2.6 块状糖果 168

7.2.7 奶油夹心膏与菱形膏糖 168

7.2.8 压片糖 169

7.2.9 凝胶糖和软糖 169

7.2.10 口香糖 171

7.2.11 转锅制品 171

7.2.12 巧克力 172

7.3 来自配料的风味 173

7.5 香精的选择 174

7.4 加工过程中形成的风味 174

7.6 烘焙产品的配料 176

7.6.1 面粉 176

7.6.2 糖 177

7.6.3 脂肪 177

7.6.4 液体 178

7.6.5 气体 178

7.6.6 其它（微量）配料 178

7.7 烘焙产品 179

7.7.1 面包 179

7.7.2 餐厅出售的热食 179

7.7.3 早晨产品 180

7.7.4 泡打粉产品 180

7.7.5 饼干 180

7.7.7 烘焙加工 181

7.7.6 蛋糕 181

7.8 烘焙产品的填料 182

7.8.1 果酱和凝胶 182

7.8.2 药属葵蜜饯 183

7.8.3 奶油 183

7.8.4 饼干用奶油 183

7.8.5 糖霜 184

7.9 香精特性小结 184

参考文献 184

8.2 膨化食品和炸薯片用调味香精的历史 185

8.3 膨化食品 185

8.1 引言 185

8 膨化食品和炸薯片用调味香精 185

8.3.1 调味饼干 186

8.3.2 市场分化 186

8.3.3 炸薯片 186

8.3.4 挤压玉米膨化食品 186

8.3.5 油炸膨化食品 187

8.3.6 坚果 187

8.3.7 玉米粉圆饼 187

8.3.8 膨化饼干 187

8.4 炸薯片和膨化食品调味用香精的基本配方 187

8.4.1 盐加醋风味香精 187

8.4.6 辣椒香精 188

8.4.5 奶酪香精（玉米卷用） 188

8.4.4 牛肉烧烤香精 188

8.4.2 奶酪加洋葱香精 188

8.4.3 熏肉香精 188

8.5 调味香精的配料 189

8.5.1 生产方法 189

8.5.2 质量控制系统和方法 189

8.6 用于粉末调味香精混合物的主要原料和配料 191

8.6.1 酸及酸度调节剂 191

8.6.2 抗结剂 191

8.6.3 色素 191

8.6.6 粉末油脂 192

8.6.8 香精 192

8.6.7 风味增强剂 192

8.6.5 乳粉 192

8.6.4 载体和“填料” 192

8.6.9 药草和辛香料 193

8.6.10 水解植物蛋白 193

8.6.11 盐 193

8.6.12 甜味剂 193

8.6.13 蔬菜粉末 193

8.6.14 维生素 193

8.6.15 酵母和酵母提取物 193

8.6.16 膨化前添加的香精 194

8.7 新的发展和趋势 194

8.8 结论 194

9 热加工香精 196

9.1 引言 196

9.3 美拉德反应 197

9.2 历史 197

9.4 来自前体的芳香物质 198

9.4.1 吡嗪 199

9.4.2 噻唑、二氢噻唑与四氢噻唑 199

9.4.3 噻吩 200

9.4.4 呋喃与呋喃酮 200

9.4.5 吡咯 201

9.4.6 吡啶 201

9.4.7 氨基酸 201

9.4.8 核苷酸 203

9.4.9 醛与酮 203

9.5 烹煮食品中发现的芳香物质 204

9.5.1 牛肉风味 204

9.5.4 熏肉风味 205

9.5.5 烘焙坚果与籽类的风味 205

9.5.2 鸡肉风味 205

9.5.3 猪肉风味 205

9.5.6 咖啡风味 206

9.5.7 可可／巧克力风味 206

9.5.8 水解蛋白的风味 206

9.5.9 焦糖，糖蜜和枫糖的风味 208

9.5.10 面包的风味 208

9.6 用于产生热加工风味的配料 208

9.6.1 肉类提取物 208

9.6.2 水解蛋白 208

9.6.6 芳香化合物 209

9.6.5 糖和其它碳水化合物 209

9.6.4 氨基酸和肽类 209

9.6.3 酵母制品 209

9.6.7 其它原料 211

9.7 热加工技术 211

9.7.1 液态反应（水煮，油煎或双管齐下） 212

9.7.2 滚筒干燥器（低水分反应） 212

9.7.3 糊状反应（高温高固形物） 212

9.7.4 挤压膨化 213

9.7.5 喷雾干燥 213

9.7.6 盘式干燥 213

9.8.2 烤牛肉香精配方 214

9.8.3 鸡肉香精配方 214

9.8.1 牛肉香精配方 214

9.8 最终的香精调配 214

9.8.4 猪肉香精配方 215

9.8.5 熏猪肉香精配方 215

9.8.6 小羊肉香精配方 215

9.8.7 巧克力香精配方 215

9.9 热加工香精的应用 215

9.9.1 汤类 216

9.9.2 酱和肉汁类 216

9.9.3 小吃类 217

9.9.4 其它食品 217

9.10 法律法规问题 217

9.10.1 热加工香精 217

9.10.2 水解蛋白 218

9.11 安全问题 219

9.10.3 自溶酵母提取物或酵母提取物 219

9.11.2 水解蛋白 220

9.11.1 热加工香精的安全性 220

9.12 结论 221

参考文献 221

附录9-A 国际香精工业组织（IOFI）关于热加工香精的生产与标签的指导方针 225

10 乳品香精的开发 227

10.1 引言 227

10.1.1 动物乳类作为人类食品资源的历史 227

10.1.2 风味在乳品中的形成 228

10.1.3 仪器分析 228

10.1.4 乳品香精的开发和应用 228

10.2.1 全脂牛乳 230

10.2 牛乳和奶油 230

10.2.2 全脂乳粉 231

10.2.3 脱脂乳 231

10.2.4 消毒乳 231

10.2.5 UHT乳 232

10.2.6 炼乳 232

10.2.7 奶油 232

10.2.8 酸奶油 232

10.2.9 消毒和UHT奶油 232

10.2.10 凝结奶油 232

10.2.13 牛乳和奶油香精的应用 233

10.2.14 牛乳和奶油香精的开发 233

10.2.12 乳清 233

10.2.11 酪蛋白 233

10.3 酸奶和发酵产品 234

10.3.1 酸奶 235

10.3.2 其它发酵乳制品 237

10.4 黄油 238

10.4.1 甜奶油黄油 238

10.4.2 发酵奶油黄油（乳酸黄油） 238

10.4.3 白脱乳 238

10.4.4 酥油 238

10.4.5 黄油的风味 238

10.4.6 黄油香精的使用 239

10.4.8 黄油香精的开发 240

10.4.7 人造黄油和低脂涂抹料 240

10.5 奶酪 241

10.5.1 奶酪的制造 241

10.5.2 奶酪的分类 242

10.5.3 奶酪风味的形成 243

10.5.4 部分主要奶酪类型综述 244

10.5.5 相关产品 249

10.5.6 奶酪香精的应用 250

10.5.7 奶酪香精的开发 251

10.6 加工工艺方面的考虑 252

10.7 结论 252

参考文献 253

11 风味改良剂 255

11.1 引言 255

11.2.1 历史背景 256

11.2 味精，嘌呤5′-核苷酸及相关物质 256

11.2.2 味精和谷氨酸 257

11.2.3 嘌呤5′-核苷酸 262

11.2.4 鲜味效果 265

11.2.5 其它有呈鲜效果的物质 267

11.2.6 协同作用 268

11.2.7 酵母提取物（或自溶物）与水解植物蛋白 269

11.3 麦芽酚和乙基麦芽酚 270

11.3.1 历史背景 270

11.3.2 麦芽酚 271

11.4.1 呋喃酮 272

11.4 呋喃酮和环戊烯酮类 272

11.3.4 麦芽酚和乙基麦芽酚 272

11.3.3 乙基麦芽酚 272

11.4.2 环戊烯酮类 273

11.5 香兰素和乙基香兰素 274

11.5.1 历史背景 274

11.5.2 香兰素 274

11.5.3 乙基香兰素 274

11.6 其它风味改良剂 275

11.7 氯化钠 276

11.8 结论 276

参考文献 276

12 药用香精 279

12.1 引言 279

12.2 香精的选择 280

12.3 挥发性风味物质与药物制品中其它组分之间的相互作用 283

12.4 调香师与药剂师之间的相互配合 284

12.5 药用香精举例 284

12.6 最后的评论 286

参考文献 286

13 烟草香精及其应用 288

13.1 引言 288

13.2 烟草类型的定义 289

13.3 用于烟草产品的香精系列的类型 290

13.4 特定烟草产品的风味体系特征 293

13.4.1 卷烟 293

13.4.2 烟斗用烟丝 294

13.4.4 水烟斗 295

13.4.3 雪茄 295

13.4.5 丁香卷烟 296

13.4.6 印度产两端尖的雪茄烟 296

13.4.7 湿式／干式鼻烟 297

13.4.8 咀嚼烟草 297

13.4.9 自己卷着抽的烟叶（RYO） 297

13.5 新型烟草产品的开发及趋势 298

13.5.1 焦油与尼古丁的减少 298

13.5.2 侧流烟问题 299

13.6 小结 300

参考文献 300

附录 302

附录Ⅰ 柠檬油和橙油的组成 302

附录Ⅱ Botanicai水果的分类 303