软饮料加工工艺与配方PDF电子书下载

一、瓶装饮用水类 1

二、碳酸饮料（品）（汽水）类 1

绪论 1

三、果汁（浆）及果汁饮料（品）类 2

四、蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 2

五、固体饮料（品）类 2

六、含乳饮料（品）类 2

七、植物蛋白饮料（品）类 3

八、茶饮料（品）类 3

九、特殊用途饮料（品）类 3

十、其他饮料（品）类 3

第一节 常用甜味剂 4

一、蔗糖 4

第一章 软饮料常用的食品添加剂 4

二、葡萄糖 5

三、果葡糖浆 5

四、天然甜味剂 5

五、人工甜味剂 7

第二节 酸味剂 10

一、柠檬酸 10

二、酒石酸 11

三、苹果酸 11

四、富马酸 12

五、乳酸 13

六、葡萄糖酸 13

七、磷酸 13

第三节 食用香精香料 14

一、食用香精 14

二、软饮料中使用香精的作用 15

三、加香时应注意的问题 16

第四节 着色剂 17

一、天然色素 18

二、人工合成色素 20

第五节 防腐剂 23

一、苯甲酸和苯甲酸钠 23

二、对羟基苯甲酸酯类 24

三、山梨酸及其钾盐 25

四、亚硫酸盐类 26

第六节 起泡剂——二氧化碳 27

一、二氧化碳的物理特性 27

二、二氧化碳的来源与净化 27

第七节 软饮料加工中用的其他食品添加剂 28

一、抗氧化剂 28

二、乳化稳定剂 30

第二章 软饮料用水及水处理 36

第一节 软饮料用水的水质要求 37

一、安全饮水水质卫生要求 38

二、目前国际上主要的三大水质标准 39

第二节 水的混凝、过滤与软化处理 40

一、水的混凝 40

二、水的过滤 41

三、水的软化 43

四、膜分离技术 44

第三节 水的消毒处理 49

一、氯消毒和氯胺消毒 50

二、二氧化氯消毒 51

三、臭氧消毒 54

四、紫外线消毒 57

五、膜消毒 58

六、复合消毒方法 59

第三章 矿泉水与纯净水生产 63

第一节 矿泉水的基本概念 64

第二节 矿泉水的标准与品质评定 65

第三节 天然矿泉水生产工艺 67

一、国内矿泉水企业一般工艺 67

二、矿泉水生产的质量控制关键点 68

三、矿泉水生产工艺要点 68

四、矿泉水生产过程中常见的问题和控制方法 73

第四节 纯净水生产工艺 77

一、饮用纯净水的生产工艺 77

二、典型纯净水生产工艺 79

第四章 碳酸饮料 83

第一节 糖浆的制备 83

一、原糖浆的制备 84

二、果味糖浆的原料和配合 87

第二节 碳酸化 92

一、影响碳酸化作用的因素 92

二、碳酸化的方式与设备 96

第三节 灌装 101

一、灌装方式及设备 102

二、灌装管的形式 105

三、料槽的形式 106

第四节 洗瓶与验瓶 106

一、洗瓶用洗液 107

二、洗瓶设备 107

三、清洗工艺 109

四、瓶子清洁程度的确认 110

一、包装材料和压盖机 111

第五节 压盖、验质贴标与装箱 111

二、质量检验 112

三、贴标 113

四、包装 114

第六节 碳酸饮料实例 115

一、果汁型碳酸饮料配方 116

二、果味型碳酸饮料配方 118

三、可乐型碳酸饮料配方 119

四、其他型碳酸饮料配方 120

第五章 果蔬汁饮料生产 122

第一节 概述 122

第二节 果蔬化学成分及其加工特性 123

一、水分 124

二、碳水化合物 124

三、有机酸 126

四、维生素 127

五、单宁物质 129

六、色素 131

七、含氮物质 133

八、芳香物质 134

九、矿物质 136

十、其他物质 136

第三节 果蔬汁生产的基本过程 138

一、原料的选择和洗涤 138

二、水果的破碎和榨汁 139

三、果汁的澄清和过滤 141

四、果汁的均质和脱气 143

五、果汁的糖酸调整与混合 144

六、果汁的浓缩 146

七、果汁的杀菌与包装 149

第四节 几种果蔬汁的生产实例 151

一、柑橘汁 151

二、苹果汁 158

三、西瓜汁的生产工艺 161

四、果露醇饮料 162

五、酸梅汁饮料配方 163

六、桑葚汁饮料配方 163

七、酸枣汁饮料配方 163

第五节 带肉果蔬汁饮料生产实例 163

一、带肉桃汁饮料 164

二、番茄汁 166

二、固体饮料的分类 170

一、固体饮料的定义 170

第一节 概述 170

第六章 固体饮料 170

三、固体饮料的特点 171

第二节 固体饮料的原辅材料 172

第三节 固体饮料配方 175

第四节 固体饮料主要生产设备 182

第五节 固体饮料生产工艺 184

一、麦乳精生产工艺 184

二、果香型固体饮料的生产工艺 192

第六节 固体饮料生产实例 193

一、柑橘晶固体饮料 193

二、强化赖氨酸固体饮料 194

三、纯南瓜粉 195

四、中华猕猴桃晶的制作 197

五、纯天然蔬菜复合营养粉的制作 198

六、富硒山楂固体饮料 200

七、速溶核桃营养粉 201

八、薏米营养糊 203

九、山楂晶 204

十、果汁型鲜橘晶 204

第七节 固体饮料的感官标准 206

一、麦乳精的感官指标 206

二、果香型固体饮料的质量标准 206

第七章 乳饮料 207

第一节 乳饮料 207

一、消毒乳 207

二、灭菌乳 208

三、花色乳饮料 209

第二节 发酵乳（酸乳） 213

一、酸乳生产工艺及质量控制 213

二、凝固型酸乳的加工及质量控制 216

三、搅拌型酸乳的加工及质量控制 219

第三节 乳酸菌饮料 222

一、乳酸菌饮料的种类 223

二、乳酸菌饮料的加工与质量控制方法 223

第四节 其他乳饮料 227

一、牛乳乳酸饮料 227

二、AD钙奶饮料 229

三、姜汁凝乳 231

四、牛奶鸡蛋饮料 232

五、胡萝卜乳饮料 233

六、草莓柠檬果奶 234

第八章 植物蛋白饮料 236

第一节 豆乳类饮料 236

一、豆乳生产工艺 236

二、豆乳生产安全质量控制要点 242

三、典型豆乳生产技术范例 252

四、豆乳饮料实例 254

第二节 其他植物蛋白饮料 256

一、花生乳饮料 256

二、杏仁露饮料 260

三、椰子汁 262

四、核桃乳 264

五、苹果花生汁 265

六、米乳花生饮料 267

七、葵仁乳饮料 269

第九章 茶饮料 271

第一节 茶饮料概况 271

一、概况 271

二、茶饮料的分类 272

四、茶饮料的发展方向 273

三、茶饮料作用 273

第二节 茶饮料生产 274

一、茶饮料生产工艺 274

二、工艺要点 275

三、茶饮料的技术要求 276

四、茶饮料的包装材料 276

第三节 茶饮料配方实例 277

第十章 特殊用途饮料 281

第一节 概述 281

一、特殊用途饮料的定义 281

二、特殊用途饮料种类 282

三、特殊用途饮料的发展 283

第二节 特殊用途饮料的功能因子与功效 284

一、人参果山楂复合饮料 287

第三节 特殊用途饮料的生产实例 287

二、红牛饮料的主要配料与功能因子 289

三、杜仲饮料的制作 290

四、西番莲汁复合保健饮料 291

五、青春乐营养饮料的生产 292

六、运动饮料配方实例 293

第十一章 包装材料和容器 295

第一节 玻璃容器在软饮料包装中应用 295

一、瓶罐玻璃的化学组成及主要性能 296

二、玻璃容器的结构及强度 299

三、饮料玻璃瓶的标准 301

四、玻璃饮料瓶的发展趋势 301

第二节 金属包装材料和金属罐 303

一、常用金属包装材料 304

二、饮料包装用金属罐 308

第三节 塑料包装材料与容器 311

一、塑料材料的主要包装性能 312

二、饮料包装用主要塑料种类及特点 312

三、复合包装材料 321

四、塑料包装容器及制品 323

第十二章 HACCP体系在软饮料中的应用 327

一、HACCP的实施前提（必要基础程序） 328

二、HACCP实施的预先步骤 330

三、HACCP体系的建立 334

四、HACCP计划表的制定 343

五、HACCP体系的确认 343

六、HACCP体系的审核 346

附录 部分软饮料卫生标准 347

参考文献 358