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绪论　微生物与食品安全 1

第一节　微生物世界 1

一、微生物概述 1

二、微生物的特点 1

三、微生物学及其学科地位 2

第二节　微生物分类及命名 3

一、微生物在生物界的位置 3

二、微生物分类与命名 6

第三节　微生物与食品安全的关系 8

一、微生物学在食品质量和安全管理中的作用 9

二、食品加工中微生物的控制和食品安全 10

第四节　微生物学发展历史与食品微生物学的未来 12

一、微生物学的奠基 12

二、食品微生物学发展大事记 14

三、食品微生物学的发展趋势 18

思考题 19

二、细菌的形态与排列方式 20

一、细菌的大小 20

第一篇　基础篇 20

第一节　细菌的形态大小与排列 20

第一章　原核微生物：细菌和古细菌 20

第二节　细菌的细胞结构 22

一、基本结构 23

二、细菌的表面结构与特殊结构 33

三、L型细菌及其生物学特性 42

第三节　细菌的生长和繁殖 43

一、细菌生长繁殖的过程 43

二、细菌的群体生长规律 43

三、影响细菌生长繁殖的因素 47

第四节　细菌的分类与鉴定 53

一、细菌分类鉴定的依据和方法 53

二、细菌分类系统概要 58

思考题 60

第一节　真菌细胞的结构特征 61

一、细胞壁 61

第二章　真核微生物：霉菌和酵母 61

二、细胞膜 62

三、细胞核 63

四、细胞质 63

五、细胞器 64

第二节　霉菌的形态与结构 67

一、菌丝形态与构造 68

二、菌丝体及其各种分化形式 69

一、酵母菌的形态与大小 71

二、酵母菌的细胞结构 71

三、霉菌菌落形态 71

第三节　酵母菌的形态与结构 71

三、酵母菌的菌落特征 72

第四节　真菌的生长与繁殖方式 73

一、丝状真菌的生长 73

二、酵母菌的生长 74

第五节　真菌分类鉴定及分类系统概要 75

一、真菌的分类原则和依据 75

二、真菌的分类系统概要 77

思考题 78

第三章　非细胞生物：病毒和亚病毒 79

第一节　病毒的生物学本质 79

一、病毒学研究的意义 79

二、病毒的基本特点和定义 79

第二节　病毒的形态结构与功能 81

一、病毒的大小与形态 81

二、病毒的结构与功能 82

三、病毒衣壳的对称性 86

四、病毒的包涵体 87

第三节　病毒的增殖 88

一、一步生长曲线 88

二、病毒的一般增殖过程 89

第四节　亚病毒粒子 92

一、类病毒 93

二、卫星病毒 93

三、卫星RNA 94

四、朊病毒 95

一、病毒对理化因素的抵抗力 96

第五节　病毒的抵抗力与变异 96

二、病毒的变异 97

第六节　病毒的分类与命名 99

一、病毒的种类 99

二、病毒的分类依据 100

三、病毒的命名规则 101

四、病毒的分类系统 102

思考题 102

一、微生物细胞的化学组成 103

第四章　微生物营养与代谢调控 103

第一节　微生物营养与营养类型 103

二、微生物生长繁殖的营养要素及其生理作用 104

三、微生物的营养类型 108

四、微生物培养基 110

第二节　营养物质进入细胞的方式及机制 113

一、简单扩散 114

二、促进扩散 114

三、主动运输 114

四、基团转移 115

五、胞饮作用 116

第三节　微生物的能量代谢 116

一、底物水平磷酸化 117

二、氧化磷酸化 117

三、光合磷酸化 119

第四节　微生物的分解代谢 120

一、发酵作用 121

二、呼吸作用 127

三、蛋白质和氨基酸的分解 128

四、脂肪和脂肪酸的分解 129

第五节　微生物的代谢调节 129

一、酶活性调节 129

二、分支合成途径调节 130

思考题 132

第五章　微生物遗传与基因组 133

第一节　微生物遗传变异的分子基础 133

一、遗传物质DNA（RNA） 133

二、遗传物质脱氧核糖核酸（DNA）的分子结构 135

三、DNA分子的复制 138

第二节　微生物基因组及其结构特征 142

第三节　微生物基因组转移、重组与杂交育种 144

一、微生物的变异现象 144

二、基因突变 145

三、微生物的基因重组 146

四、突变与育种 152

思考题 156

一、生态学与生态系统 158

第一节　生态学基本概念 158

第六章　微生物生态学原理 158

第二篇　安全篇 158

二、微生物生态学 160

三、种群和群落 160

四、环境梯度和耐受限度 161

第二节　食品作为微生物作用基质及其形成的生态系 162

一、食品生境中微生物的来源与途径 162

二、食品中微生物的消长情况 164

三、食品中微生物的种群关系与群落演替 166

一、罐藏食品的腐败 168

第三节　食品腐败菌群及腐败类型 168

二、果蔬及其制品的腐败变质 169

三、乳及乳制品的腐败变质 171

四、肉及肉制品的腐败变质 173

五、禽蛋的腐败变质 176

思考题 177

第七章　细菌引起的食源性疾病 178

第一节　致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒 178

一、生物学特性 178

二、中毒症状及原因 180

三、典型疾病 181

四、大肠杆菌的检测 182

五、大肠杆菌的预防 184

第二节　葡萄球菌及其引起的胃肠炎 184

一、形态结构 185

二、培养与生理生化特性 185

三、抗原构造 186

四、金黄色葡萄球菌引起的胃肠炎及其预防 186

五、金黄色葡萄球菌的检验 187

六、金黄色葡萄球菌肠毒素的快速检验 188

第三节　沙门氏菌及沙门氏菌病 189

一、生物学特性 190

二、沙门氏菌的来源和传播途径 191

三、沙门氏菌食物中毒症状及原因 191

四、沙门氏菌的血清型 192

五、沙门氏菌的检测 193

六、沙门氏菌的控制 196

第四节　志贺氏菌及志贺氏菌病 196

一、志贺氏菌的形态结构 196

二、培养与生理生化特性 196

三、抗原构造 197

四、志贺氏菌引起的疾病及其预防 198

五、志贺氏菌的检验 199

六、志贺氏菌的快速检验 200

第五节　空肠弯曲杆菌及食物中毒 201

二、来源及分布 202

一、生物学特性 202

三、中毒症状及致病机理 203

四、空肠弯曲杆菌的检测 204

五、预防措施 204

第六节　副溶血性弧菌 205

一、生物学特性 205

二、食品中副溶血性弧菌的检验 208

三、预防及急救措施 210

第七节　单核细胞增生李斯特氏菌及其食物中毒 210

一、生物学特性 211

二、流行病学 212

三、致病性 213

四、机体的免疫 216

五、单核细胞增生李斯特氏菌的检测 217

第八节　肉毒梭菌、肉毒梭菌毒素及其食物中毒 218

一、肉毒梭菌及其生物学特性 218

二、肉毒毒素及其性质 219

三、肉毒梭菌及肉毒毒素的检验 222

四、肉毒梭菌毒素中毒 224

第九节　溶血性链球菌及其食物中毒 225

一、生物学特性 226

二、来源及传播途径 227

三、中毒症状和机理 228

四、检测方法 228

五、防止措施 229

第十节　耶尔森氏菌及其引起的小肠结肠炎 230

一、耶尔森氏菌的形态结构 230

二、培养与生理生化特性 230

五、小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验 231

四、耶尔森氏菌引起的小肠结肠炎及其预防 231

三、抗原构造 231

六、耶尔森氏菌的快速检验 233

第十一节　椰毒假单胞菌及其食物中毒 233

一、椰毒假单胞菌形态结构 234

二、培养与生理生化特性 234

三、抗原结构 234

四、椰毒假单胞菌食物中毒及其预防 235

五、椰毒假单胞菌的检验 235

第十二节　蜡状芽孢杆菌及其食物中毒 237

六、椰毒假单胞菌的快速检验 237

二、来源和分布 238

一、生物学特性 238

三、中毒症状及机理 239

四、基因检测手段 239

五、预防 240

思考题 240

第八章　真菌引起的毒素中毒症 242

第一节　真菌毒素中毒的特点 242

一、主要产毒霉菌 243

第二节　产毒菌株及产毒条件 243

二、产毒条件 244

第三节　主要霉菌毒素 245

一、黄曲霉毒素 245

二、黄变米毒素 247

三、镰刀菌毒素 248

七、青霉酸 249

六、展青霉毒素 249

五、棕曲霉毒素 249

四、杂色曲霉毒素 249

八、交链孢霉毒素 250

第四节　真菌性食物中毒的预防与控制 250

一、防霉 250

二、去毒 251

思考题 253

第九章　经食物感染的病毒及其危害 254

第一节　食物中发现的病毒及其危害 254

一、肝炎病毒 254

二、Norwalk病毒 257

三、猪水疱病病毒 257

四、口蹄疫病毒 258

五、禽流感病毒 259

六、轮状病毒 260

七、狂犬病病毒 261

一、食品中病毒来源 262

二、食物传播病毒性疾病的机制 262

第二节　食物传播病毒性疾病的机制及影响因素 262

三、影响食物传播病毒性疾病的因素 263

第三节　疯牛病病毒与SARS病毒 264

一、疯牛病 264

二、SARS病毒 269

思考题 273

第一节　食品消毒与灭菌的概念 275

一、热力灭菌技术 275

第二节　食品的物理消毒与灭菌 275

第十章　食品的消毒与灭菌 275

第三篇　控制篇 275

二、辐照杀菌技术 277

三、超高静压杀菌技术 284

四、脉冲电场杀菌技术 295

五、过滤除菌法 301

第三节　食品的化学消毒与灭菌 301

一、化学与生物杀菌剂的定义和分类 301

二、化学与生物杀菌剂的杀菌原理 303

三、影响杀菌剂杀菌效果的因素 304

四、常用的杀菌剂及其应用 309

思考题 322

第十一章　食品生物保藏原理与栅栏技术 323

第一节　生物保藏原理与技术 323

一、发酵保藏食品的作用与机理 324

二、乳酸菌的生理功能及其在食品生物保藏中的应用 327

第二节　栅栏理论及应用 331

一、栅栏因子 331

二、栅栏效应与栅栏理论 333

三、栅栏技术设计原理与方法 334

四、栅栏技术在食品保藏中的应用 335

思考题 338

第十二章　微生物模型的建立与食品安全预警技术 339

第一节　微生物的生长与生长模型的建立 339

一、微生物生长预测模型的分类 340

二、微生物生长的预测模型 340

三、环境因素对微生物生长影响的数学模型 341

四、微生物生长模型与食品质量控制 345

二、食品杀菌条件的确定 348

第二节　微生物的衰亡与致死模型的建立 348

一、微生物的生长与衰亡 348

三、微生物致死模型的建立 350

第三节　预测食品微生物学 351

一、预测食品微生物学的发展 351

二、预测食品微生物学的模型与预测 352

三、食品中微生物失活／存活的预测模型 353

四、食品中微生物生长的预测模型 353

一、预测食品微生物学的作用 355

第四节　预测食品微生物学与食品质量管理 355

二、食品质量管理 356

第五节　食品安全预警系统 357

一、食品安全监控数据的收集和积累 357

二、食品安全的风险分析 358

三、食品安全状态评价 361

四、构建食品安全预警快速反应系统 362

思考题 363

参考文献 364