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第1章 绪论 1

1.1 食品分析学科性质 1

1.2 食品分析内容 1

1.2.1 营养成分的分析 1

1.2.2 食品添加剂的分析 2

1.2.3 食品中有毒有害物质的分析 2

1.3 食品标准 2

1.3.1 我国的食品标准 2

1.3.2 主要国际食品标准 4

1.4 食品分析的方法 5

1.4.1 感官分析法 6

1.4.2 化学分析法 6

1.4.3 仪器分析法 6

1.4.4 微生物分析法 6

1.4.5 酶分析法 6

1.5 食品分析方法的选择 7

1.5.1 分析的目的 7

1.5.2 方法本身的特征 7

1.5.3 食品组成与性质 7

1.5.4 方法的有效性 8

小结 9

思考题 9

参考文献 9

第2章 采样与样品处理 10

2.1 样品的采集 10

2.1.1 概述 10

2.1.2 样品的分类 11

2.1.3 均相与多相总体 11

2.1.4 人工与连续采样 11

2.1.5 采样方法与理论 12

2.1.6 最小采样数目及固体采样量估计 13

2.1.7 采样要求与注意事项 14

2.1.8 常规食品样品的采样 15

2.2 样品的制备 16

2.2.1 固体样品的制备 16

2.2.2 常规食品样品的制备 18

2.2.3 测定农药残留量时样品的制备 19

2.3 样品的预处理 19

2.3.1 预处理原则 19

2.3.2 预处理常用方法 20

2.4 样品的保存 25

小结 26

思考题 26

参考文献 26

第3章 水分和水分活度测定 27

3.1 概述 27

3.1.1 水分的存在状态 27

3.1.2 水分活度（water activity,Aw） 29

3.1.3 水分测定的意义 29

3.1.4 水分活度测定的意义 29

3.2 水分的测定 29

3.2.1 直接干燥法（direct drying method） 30

3.2.2 减压干燥法（vacuum drying method） 32

3.2.3 蒸馏法（distillation method） 33

3.2.4 卡尔·费休法 34

3.2.5 其他方法 37

3.3 水分活度的测定 38

3.3.1 水分活度测定仪法 38

3.3.2 康威微量扩散法 40

3.3.3 溶剂萃取法 41

小结 43

思考题 43

参考文献 43

第4章 灰分的测定 44

4.1 概述 44

4.2 灰化条件与过程 45

4.3 灰分测定 48

4.3.1 总灰分的测定 48

4.3.2 AOAC测定灰分的一般步骤 49

4.3.3 其他灰分测定的方法 50

小结 51

思考题 51

参考文献 52

第5章 食品中矿物质元素测定 53

5.1 概述 53

5.1.1 原子吸收分光光度法（atomic absorption spectrophotometry,AAS） 54

5.1.2 原子荧光光谱法（atomic fluorescence spectrometry,AFS） 56

5.1.3 比色法（colorimetry） 57

5.1.4 滴定分析法（titrimetric analysis） 57

5.2 食品中主要矿物质元素的测定 58

5.2.1 食品中钙元素的测定 58

5.2.2 食品中铁元素的测定 61

5.2.3 食品中碘元素的测定 62

5.2.4 食品中磷元素的测定 63

5.3 食品中主要有害元素的测定 65

5.3.1 食品中铅元素的测定 65

5.3.2 食品中镉元素的测定 68

5.3.3 食品中汞元素的测定 71

5.3.4 食品中砷元素的测定 77

小结 79

思考题 80

参考文献 80

第6章 酸类物质测定 81

6.1 概述 81

6.1.1 酸类物质在食品中的作用 83

6.1.2 酸度的概念 83

6.1.3 食品中酸类物质的测定意义 84

6.2 酸度的测定 84

6.2.1 总酸度的测定 84

6.2.2 有效酸度（pH值）的测定 86

6.2.3 挥发酸的测定 89

6.3 食品中有机酸的分离与测定简介 91

小结 92

思考题 92

参考文献 92

第7章 脂类的测定 93

7.1 概述 93

7.1.1 脂类的定义以及存在形式 93

7.1.2 脂类物质的测定意义 94

7.1.3 脂类的测定 95

7.2 脂类含量的测定 95

7.2.1 索氏提取法 96

7.2.2 酸水解法 98

7.2.3 罗兹-哥特里法 99

7.2.4 氯仿-甲醇提取法 100

7.2.5 巴布科克法和盖勃氏法 102

7.2.6 差量测定法 103

7.3 油脂物理性质的测定 104

7.3.1 油脂相对密度测定 104

7.3.2 油脂熔点的测定 105

7.3.3 油脂透明度、气味、滋味、色泽以及折射率的测定 105

7.3.4 油脂黏性测定 105

7.4 油脂化学特性的测定 106

7.4.1 碘价的测定 106

7.4.2 过氧化值测定 107

7.4.3 酸价的测定 108

7.4.4 皂化值的测定 109

小结 111

思考题 111

参考文献 111

第8章 碳水化合物的测定 112

8.1 概述 112

8.1.1 碳水化合物的定义 112

8.1.2 碳水化合物的分类 112

8.1.3 碳水化合物的分布与含量 113

8.1.4 碳水化合物测定的意义 113

8.1.5 碳水化合物测定的方法 114

8.2 还原糖的测定 114

8.2.1 还原糖的提取和澄清 114

8.2.2 还原糖的测定 115

8.3 蔗糖的测定 124

8.3.1 高效液相色谱法 124

8.3.2 酸水解法 125

8.3.3 酶-比色法 127

8.4 总糖的测定 127

8.4.1 直接滴定法 128

8.4.2 蒽酮比色法 129

8.5 淀粉的测定 130

8.5.1 直／支链淀粉的测定（双波长法） 131

8.5.2 总淀粉的测定 133

8.5.3 淀粉α化度的测定 138

8.6 果胶的测定 139

8.6.1 重量法 141

8.6.2 咔唑比色法 142

8.7 膳食纤维的测定 144

8.7.1 食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定 144

8.7.2 植物性食品中不溶性膳食纤维的测定 147

小结 149

思考题 149

参考文献 149

第9章 蛋白质和氨基酸的测定 150

9.1 概述 150

9.2 蛋白质的测定 151

9.2.1 凯氏定氮法 151

9.2.2 分光光度法 153

9.2.3 燃烧法 155

9.2.4 Folin-酚试剂法 156

9.2.5 考马氏亮蓝G-250染色法 157

9.2.6 紫外分光光度法 159

9.2.7 双缩脲法 160

9.2.8 红外光谱法（near infra-red spectroscopy,NIR） 161

9.3 氨基酸的测定 161

9.3.1 氨基酸的显色反应 161

9.3.2 氨基酸的定量测定 163

9.3.3 几种个别氨基酸的测定方法 168

9.3.4 挥发性盐基氮的测定 173

9.3.5 蛋白质氮和非蛋白质氮的测定 174

小结 175

思考题 175

参考文献 176

第10章 维生素的测定 177

10.1 概述 177

10.2 脂溶性维生素的测定 178

10.2.1 食品中维生素A和维生素E的测定 179

10.2.2 食品中维生素D的测定 185

10.2.3 食品中β-胡萝卜素的测定 188

10.3 水溶性维生素的测定 192

10.3.1 食品中维生素B1的测定 193

10.3.2 食品中核黄素的测定 196

10.3.3 食品中维生素B6的测定 201

10.3.4 食品中维生素C的测定 203

小结 209

思考题 209

参考文献 209

第11章 食品添加剂的测定 211

11.1 概述 211

11.1.1 食品添加剂的概念 211

11.1.2 食品添加剂的分类 212

11.2 防腐剂的测定 213

11.2.1 防腐剂简介 213

11.2.2 食品中苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）的测定 214

11.2.3 禁用防腐剂定性试验 217

11.3 甜味剂的测定 218

11.3.1 甜味剂简介 218

11.3.2 食品中糖精钠的测定 219

11.3.3 食品中甜蜜素的测定 223

11.4 食用合成色素的测定 224

11.4.1 着色剂简介 224

11.4.2 食用合成色素的测定 225

11.5 发色剂的测定 231

11.5.1 发色剂简介 231

11.5.2 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 231

11.6 漂白剂的测定 239

11.6.1 漂白剂简介 239

11.6.2 漂白剂的测定 239

小结 244

思考题 244

参考文献 244

第12章 食品中常见有害物质的测定 246

12.1 概述 246

12.1.1 农药 247

12.1.2 生物毒素 247

12.1.3 化学性食品污染物 248

12.1.4 非法添加物 248

12.2 食物中残留农药的测定 249

12.2.1 食品中有机氯农药的测定 249

12.2.2 食品中有机磷农药的测定 253

12.3 食物中生物毒素的测定 255

12.3.1 黄曲霉毒素（aflatoxins,AF）的测定 255

12.3.2 海洋毒素的测定 257

12.3.3 植物毒素的测定 259

12.4 食物中污染物的测定 260

12.4.1 丙烯酰胺的测定 260

12.4.2 二噁英的测定 263

12.4.3 多氯联苯的测定 267

12.5 食品中非法添加物的测定 270

12.5.1 食品中苏丹红染料（sudarn dyes）的测定 270

12.5.2 三聚氰胺的测定 272

小结 275

思考题 275

参考文献 275

第13章 食品中功能性成分的测定 276

13.1 食物中常见的功能性成分 277

13.1.1 活性多糖 277

13.1.2 功能性低聚糖 277

13.1.3 多不饱和脂肪酸 277

13.1.4 磷脂 278

13.1.5 生物类黄酮 278

13.1.6 皂苷 279

13.1.7 萜类 279

13.1.8 抗氧化酶类 280

13.1.9 牛磺酸 280

13.1.10 有机硫化合物 281

13.2 食品中几种常见功能性成分的测定 281

13.2.1 活性多糖含量的测定 281

13.2.2 低聚糖含量的测定 286

13.2.3 黄酮类化合物含量的测定 290

13.2.4 茶叶中茶多酚及儿茶素含量的测定 294

13.2.5 番茄红素含量的测定 297

13.2.6 牛磺酸含量的测定 299

13.2.7 磷脂含量的测定 305

13.2.8 大蒜素含量的测定 309

13.2.9 超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定 312

13.2.10 花生中白藜芦醇含量的测定 316

13.2.11 皂苷含量的测定 318

13.2.12 多不饱和脂肪酸含量的测定 323

13.2.13 原花青素含量的测定 327

小结 329

思考题 329

参考文献 330

第14章 数据处理与评价 331

14.1 分析数据的表示及处理 331

14.1.1 数据的表示 331

14.1.2 有效数字（significant figure）及其应用 332

14.1.3 数字的取舍 332

14.2 实验数据的评价 333

14.2.1 平均值（mean value） 333

14.2.2 准确度（accuracy）和精确度（precision） 334

14.2.3 准确度的评价 334

14.2.4 精确度的评价 335

14.2.5 正态分布（normal distribution）与置信区间（confidence interval） 335

14.3 实验误差及其控制 337

14.3.1 误差（error） 337

14.3.2 误差来源 337

14.3.3 灵敏度（sensitivity）和检测限（detection limit） 338

14.3.4 特异性（specificity） 338

14.4 食品检验结果报告书 338

14.4.1 检验原始记录 339

14.4.2 检验报告封皮 339

14.4.3 检验报告首页 339

14.4.4 检验报告续页 339

14.4.5 食品抽样单 339

14.4.6 审核与签发 339

小结 340

思考题 340

参考文献 340

附表1 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 341

附表2 铁氰化钾定量试样法还原糖换算表（还原糖含量以麦芽糖计） 348