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绪论 1

一、食品的概念与分类 1

二、食品工艺学课程简介 2

三、食品工业的现状与发展前景 3

四、本课程学习要求 9

第一章 食品的腐败变质及其控制 10

第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 10

一、生物学因素 11

二、化学因素 15

三、物理因素 19

四、其他因素 20

第二节 食品保藏的基本原理 20

一、微生物的控制 20

二、酶和其他因素的控制 25

第三节 栅栏技术 28

一、栅栏技术的发展历史与现状 28

二、栅栏效应 29

三、栅栏技术的应用 29

第四节 食品保存期限与食品标签 35

一、食品保存期限 35

二、食品标签 37

第二章 食品的低温保藏 42

第一节 食品低温保藏原理 42

一、低温对微生物的影响 43

二、低温对酶活性的影响 44

三、低温对其他变质因素的影响 45

第二节 食品的冷却与冷藏 45

一、食品的冷却 46

二、食品的冷藏 49

三、食品在冷藏过程中的质量变化 52

第三节 食品的冻结 55

一、冻结前对原料的预处理 56

二、食品的冻结过程 56

三、冻结速度与冻品质量 58

四、食品常用的冻结方法 61

第四节 食品的冻藏 65

一、冻结食品的包装 65

二、冻结食品的储藏 65

三、食品在冻藏过程中的质量变化 66

四、冻结食品的TTT 67

第五节 食品的解冻 69

一、食品的解冻过程 69

二、食品常用的解冻方法 70

三、食品在解冻过程中的质量变化 71

第三章 食品罐藏与杀菌 73

第一节 概述 74

一、罐藏食品的概念及发展 74

二、罐藏食品的分类 75

第二节 食品罐藏的原理 76

一、高温对微生物的影响 77

二、高温对酶活性的影响 83

第三节 食品罐藏的基本工艺过程 87

一、罐藏原料的预处理 87

二、装罐和预封 89

三、罐头的排气 90

四、罐头的密封 92

五、罐头的杀菌和冷却 93

六、罐头的检验、包装和储藏 94

第四节 罐藏食品的变质 96

一、罐内食品的变质 96

二、罐头容器的损坏和腐蚀 100

第五节 食品杀菌新技术 102

一、微波杀菌 102

二、欧姆杀菌 104

三、脉冲电场杀菌 106

四、磁场杀菌 108

五、超高压杀菌 109

第四章 食品的干制保藏 112

第一节 食品干藏的原理 113

一、水分活度与微生物的关系 113

二、水分活度与酶的关系 115

三、水分活度与其他变质因素的关系 115

第二节 食品的干制过程 117

一、干制过程中的湿热传递 117

二、食品干制时间的计算 120

第三节 食品常用的干燥方法 122

一、热空气对流干燥 122

二、接触式干燥 126

三、升华干燥 127

四、辐射干燥 129

第四节 食品在干制过程中的变化 132

一、物理变化 132

二、化学变化 134

三、组织学变化 136

第五节 干制品的包装和储藏 136

一、包装前干制品的处理 136

二、干制品的包装 138

三、干制品的储藏 139

第六节 干制品的干燥比和复水性 140

一、干制品的干燥比 140

二、干制品的复水性和复原性 140

第七节 中间水分食品 141

一、中间水分食品的技术原理 141

二、中间水分技术的工艺和产品 142

三、中间水分食品存在的问题 143

第五章 食品的腌制和烟熏 144

第一节 食品腌制的基本原理 144

一、溶液的扩散和渗透 145

二、腌制剂的作用 146

三、腌制过程中微生物的发酵作用 149

四、腌制过程中酶的作用 151

第二节 食品腌制材料及其作用 152

一、咸味料 152

二、甜味料 153

三、酸味料 153

四、肉类发色剂 154

五、肉类发色助剂 154

六、品质改良剂 155

第三节 食品常用腌制方法 155

一、食品盐腌方法 155

二、食品糖制方法 158

三、食品酸制方法 158

四、腌制过程中有关因素的控制 159

第四节 腌制品的食用品质 161

一、腌制品色泽的形成 161

二、腌制品风味的形成 163

第五节 食品的烟熏 163

一、烟熏的目的 163

二、熏烟的主要成分及其作用 164

三、熏烟的产生 166

四、熏烟在制品上的沉积 166

五、烟熏材料的选择与预处理 167

六、食品的烟熏方法 168

第六章 食品发酵 171

第一节 发酵的概念及一般工艺过程 172

一、发酵的概念 172

二、发酵的一般工艺过程 177

第二节 菌种选育 183

一、生产菌种的要求 183

二、菌种选育的方法 184

第三节 发酵类型 190

一、固态发酵与液态发酵 190

二、分批发酵、连续发酵、补料分批发酵 192

三、固定化酶和固定化细胞发酵 195

四、混合培养物发酵 199

第四节 发酵工艺过程控制 199

一、温度的影响及其控制 199

二、pH的影响及其控制 200

三、溶氧的影响及其控制 200

四、泡沫的影响及其控制 200

五、补料的控制 201

第五节 发酵产物提取与精制 202

一、发酵液的预处理 202

二、发酵产物的提取 204

三、发酵产物的精制 205

第六节 污染防止与挽救 206

一、工业发酵染菌的危害 206

二、染菌的检查、原因分析和防止措施 207

第七章 食品的辐照保藏 211

第一节 概述 211

一、食品辐照的特点与意义 211

二、国内外食品辐照技术的发展历史与应用现状 213

第二节 食品辐照的基本原理 215

一、辐射线的产生 215

二、放射线的种类及其特性 216

三、放射线与物质的相互作用 217

四、辐射或照射的计量单位 219

五、食品辐照的化学效应 220

六、食品辐照的生物学效应 220

七、电离辐照杀菌作用的影响因素 223

第三节 辐照在食品保藏中的应用 224

一、应用于食品的辐照类型 224

二、辐照在食品工业中的应用 225

三、辐照食品的包装 227

第四节 辐射食品的安全性 229

一、有关残留放射性和感生放射性问题 229

二、辐射对食品品质的影响 230

三、辐照食品的毒理学研究 232

第八章 食品的化学保藏 235

第一节 概述 235

一、化学保藏的历史沿革 235

二、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 237

第二节 食品防腐剂 238

一、食品防腐剂应具备的条件 238

二、常用化学防腐剂及其作用机理 238

三、天然防腐剂及其应用 249

第三节 食品抗氧化剂 255

一、防止食品酸败用的抗氧化剂 255

二、防止食品褐变用的抗氧化剂 261

参考文献 264