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第一章 原料肉 1

第一节 原料肉的种类 1

一、猪 1

二、牛 4

三、羊 7

四、兔 9

五、驴 10

六、禽 10

第二节 原料选择 13

一、原料肉的选择 13

二、畜禽肉的鉴别 16

三、原料肉的解冻 30

第二章 原料肉的贮藏保鲜 32

第一节 冷却保鲜 32

一、冷却目的 32

二、冷却的条件与方法 33

三、冷却肉冷藏期间的变化 35

第二节 冷冻保鲜 35

一、冷冻目的 35

二、冷冻的条件与方法 38

三、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制 39

第三节 肉类的其他保鲜方法 40

一、热处理保鲜 40

二、脱水保鲜 41

三、化学保鲜 42

四、真空包装 43

五、气调包装 44

六、辐射保鲜 45

七、腌制处理 48

八、烟熏处理 48

九、抗生素处理 49

十、微波处理 49

十一、高压处理 49

第三章 辅料与添加剂 50

第一节 调味料 50

一、咸味调味料 50

二、鲜味调味料 52

三、甜味调味料 53

四、酸味调味料 55

五、酒类 56

第二节 香辛料 57

一、香辛料的分类 57

二、常见香辛料 57

第三节 添加剂 64

一、发色剂 64

二、发色助剂 68

三、着色剂 69

四、品质改良剂 70

五、防腐剂 74

六、抗氧化剂 75

七、香精香料 76

第四章 中式灌肠制品加工 79

第一节 概述 79

一、灌肠的概念 79

二、种类及特征 79

三、灌肠技术的发展 82

第二节 中式灌肠加工工艺 82

一、工艺流程 83

二、操作要点 83

第三节 常见中式灌肠加工 88

一、上海无硝广式香肠 88

二、广东腊肠 91

三、广式香肠 92

四、武汉香肠 92

五、特制武汉腊肠 93

六、粉肠 94

七、贵州小香肠 95

八、山西烤肠 96

九、南瓜风味灌肠 96

十、鸡肉腊肠 97

十一、台式香肠 98

十二、烤香肠 100

十三、烧鸡风味肠 101

十四、果脯香肠 102

十五、山东大腊肠 103

十六、早餐鸡肉肠 103

十七、海带猪肉灌肠 104

十八、辽源龙山香肠 105

十九、卤牛肉香肠 106

二十、上海猪肉灌肠 107

二十一、芹菜风味灌肠 108

二十二、香猪肉腊肠 110

二十三、川式腊肠 110

二十四、猪肝肠 111

二十五、无硝小排腊肠 112

二十六、羊肉香肠 113

二十七、蛋清香肠 113

二十八、“野猪”香肠 114

二十九、姬松茸香肠 115

三十、松仁香肚 116

三十一、牛肉香肠 117

三十二、天津红肠 118

三十三、北京香肠 118

三十四、湖南大香肠 119

三十五、兔肉香肠 120

三十六、夹肝香肠 120

三十七、四川麻辣香肠 121

三十八、济南南肠 121

三十九、如皋香肠 122

四十、波罗罗卡香肠 122

四十一、哈尔滨风干香肠 123

四十二、东北香肠 125

四十三、猪肝腊肠 125

四十四、猪心腊肠 126

四十五、什锦花肠 126

四十六、南京香肚 126

四十七、驴肉腊肠 128

四十八、北京小腊肠 129

四十九、北京甲级小肚 131

五十、辽宁压肉 132

五十一、香蕉牛肉肠 133

五十二、豆蔻肠 133

五十三、肉肺肠 134

五十四、玉果香肠 134

五十五、胜利肠 134

五十六、哈尔滨水晶肠 135

五十七、即食腊肠 136

五十八、花大肚 137

五十九、锦州小肚 138

六十、六味斋虾肠 139

第五章 西式灌肠制品加工 140

第一节 西式灌肠加工工艺 140

一、一般工艺流程 140

二、操作要点 140

第二节 常见西式灌肠加工 147

一、哈尔滨大众红肠 147

二、萨拉米生熏肠 148

三、生鲜香肠 149

四、低温乳化肠 150

五、火锅肠 151

六、犹太肠 152

七、高温杀菌火腿肠 152

八、里昂肠 153

九、玉米热狗肠 154

十、驴肉肠 155

十一、金城火腿肠 156

十二、小红肠 157

十三、茶肠 158

十四、三鲜肠 159

十五、烟熏膜类烤肠 160

十六、法兰克福香肠 161

十七、天津午餐肠 162

十八、上海皮埃华斯肠 163

十九、蘑菇热狗肠 164

二十、天津桂花肠 165

二十一、青岛一级红肠 166

二十二、三明治肠 167

二十三、风味煎烤肠 168

二十四、北京小火腿肠 169

二十五、北京麦迪斯特香肠 170

二十六、依达连斯香肠 171

二十七、里道斯香肠 172

二十八、密兰斯克香肠 174

二十九、伊大利斯香肠 174

三十、奥火尼去香肠 175

三十一、天津火腿肠 176

三十二、鸡骨泥火腿肠 177

三十三、龙虾火腿肠 178

三十四、红果火腿肠 179

三十五、鹅肉火腿肠 180

三十六、萨拉米熟熏肠 181

三十七、猪血熏肠 182

三十八、德国蒜肠 182

三十九、卡拉克尔熟香肠 183

四十、肉枣 184

四十一、天津玫瑰肠 185

第六章 发酵香肠制品加工 187

第一节 概述 187

一、发酵香肠的种类、特点 187

二、发酵香肠常用的微生物及其特性 190

第二节 发酵香肠加工工艺 192

一、工艺流程 193

二、操作要点 193

第三节 常见发酵香肠加工 196

一、图林根香肠 196

二、图林根式塞尔维拉特香肠 196

三、熏香肠 197

四、塞尔维拉特香肠 197

五、硬塞尔维拉特香肠 198

六、德式萨拉米香肠 198

七、意大利式萨拉米香肠 199

八、发酵羊肉香肠 199

九、发酵山羊肉香肠 200

十、热那亚香肠 201

十一、热那亚式萨拉米香肠 201

十二、塞尔维拉特烟熏干香肠 202

十三、克拉考尔干香肠 203

十四、风干香肠 204

十五、口利左香肠 205

十六、黎巴嫩大香肠 205

十七、中式发酵香肠 206

十八、牛肉棒 207

第七章 灌肠肉制品质量管理 208

第一节 生产和流通过程的管理 208

一、原料管理 208

二、工艺管理 210

三、产品管理 213

四、流通管理 215

五、设施管理 217

第二节 灌肠生产质量控制与HACCP 218

一、HACCP简介 218

二、HACCP的基本内容 219

三、HACCP的实施 220

四、HACCP在灌肠生产中的应用 225

第三节 灌肠生产中常见质量问题分析 228

一、一般灌肠制品的常见质量问题分析 228

二、火腿肠常见质量问题分析 232

附录 灌肠肉制品加工机械设备 235

参考文献 252