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第一章 绪论 1

第一节 食品分析科学的定义与作用 1

一、食品分析科学的定义 1

二、食品分析科学的作用 1

第二节 食品分析科学的内容与特征 1

一、食品的感官鉴定 1

二、食品营养成分的检测 1

三、食品添加剂的检测 2

四、食品中有害物质的检测 2

五、微生物的检测 2

第三节 食品检测方法与发展趋势 2

一、食品的检测方法 2

二、食品检测方法的发展趋势 3

思考题与习题 3

第一篇 基础知识 4

第二章 基本知识 4

第一节 样品采集、制备及保存 4

一、采样及其要求和步骤 4

二、样品的制备 6

第二节 样品的预处理 6

一、有机物破坏法 6

二、蒸馏分离法 7

三、溶剂提取法 7

四、化学分离法 8

第三节 检测方法的选择 8

一、正确选择检测方法的重要性 8

二、选择检测方法应考虑的因素 9

思考题与习题 9

第三章 食品分析的误差与数据处理 10

第一节 食品分析的误差 10

一、误差的种类及其来源 10

二、准确度和精密度 11

第二节 控制和消除误差的方法 13

一、减小测量误差 13

二、减小偶然误差 13

三、消除系统误差 13

第三节 分析数据的处理 14

一、有效数字及其应用 14

二、分析数据的取舍 14

三、校准曲线 15

思考题与习题 16

第二篇 感官检验法与物理检验法 17

第四章 感官检验法 17

第一节 概述 17

一、感官检验法的定义与意义 17

二、感官检验的种类 17

三、感官检验的条件 18

第二节 检验方法 19

一、差别检验法 19

二、标度类别检验法 19

第三节 数据统计分析与评定 20

一、差别检验的数据处理 20

二、排列检验的数据处理 21

第四节 实验方法举例 21

食品感官差别检验法——配对和对比检验法 21

思考题与习题 22

第五章 物理检验法 23

第一节 概述 23

一、定义与分类 23

二、特点与应用 23

第二节 相对密度法 23

一、密度和相对密度 23

二、测定方法 24

第三节 折射率法 25

一、液态食品的折射率与其浓度的关系 25

二、折光仪的基本结构及其使用 26

三、适用范围及特点 27

第四节 旋光法 27

一、旋光度与旋光活性物质浓度的关系 28

二、旋光仪的基本结构 29

第五节 黏度法 29

第六节 实验方法举例 30

食品中味精纯度和淀粉含量旋光法的测定 30

思考题与习题 31

第三篇 化学分析法 32

第六章 水分、灰分及其测定 32

第一节 水分及其测定 32

一、概述 32

二、水分的分析特性 33

三、水分的测定方法 34

四、水分活度及其测定 35

第二节 灰分及其测定 37

一、概述 37

二、灰分的测定 38

第三节 实验方法举例 39

一、食品中水分含量的测定——常压烘箱干燥法 39

二、食品中水分含量的测定——费休化学法 40

三、食品中水分活度的测定——扩散法 42

四、食品中总灰分含量的测定——重量法 43

思考题与习题 45

第七章 酸类及其测定 46

第一节 概述 46

一、酸类及其浓度的概念 46

二、酸类在食品中存在的形态及含量 46

三、酸类在人体中的重要性及其测定的意义 47

第二节 酸类的分析特性 48

一、呈酸性 48

二、离解度小 48

三、挥发性 49

第三节 有机酸的测定方法 49

一、总浓度的测定 49

二、挥发酸的测定 49

三、酸度的测定 49

第四节 实验方法举例 50

一、食品中酸总浓度的测定——酸碱滴定法 50

二、食品中挥发酸的测定——直接酸碱滴定法 51

思考题与习题 52

第八章 脂类及其测定 53

第一节 概述 53

一、定义与分类 53

二、脂类在食品中存在的形态及含量 53

三、脂肪在人体中的重要性及其测定的意义 54

第二节 脂类的分析特性 54

一、溶解性 54

二、水解性 54

三、被氧化性 55

四、加成性 55

五、生色性 55

第三节 脂类的测定方法 55

一、游离脂肪的测定 55

二、总脂肪的测定 56

三、乳脂的测定 56

第四节 食用油脂的质量检测 57

一、酸价 57

二、过氧化值 57

三、碘价 58

四、皂化价 58

五、羰基价 59

第五节 实验方法举例 59

一、食品中粗脂肪的测定——索氏提取法 59

二、鲜牛乳中总脂肪的测定——巴布科克法 61

思考题与习题 62

第九章 碳水化合物及其测定 63

第一节 概述 63

一、定义与分类 63

二、碳水化合物在食品中存在的形态及含量 63

三、碳水化合物在人体中的重要性及其测定的意义 63

第二节 糖类的分析特性 64

一、溶解性 64

二、还原性 64

三、生色性 64

四、水解性 64

第三节 糖类的测定方法 65

一、还原糖的测定 65

二、蔗糖的测定 66

三、多糖的测定 66

第四节 实验方法举例 68

食品中还原糖的测定——直接滴定法 68

思考题与习题 70

第十章 蛋白质和氨基酸及其测定 71

第一节 概述 71

一、定义与分类 71

二、蛋白质在食品中存在的形态及含量 71

三、蛋白质在人体中的重要性及其测定的意义 71

第二节 蛋白质和氨基酸的分析特性 72

一、水溶性 72

二、水解性 72

三、氨化性 72

四、生色性 72

第三节 蛋白质和氨基酸的测定方法 73

一、蛋白质的测定 73

二、氨基酸总量的测定 74

第四节 实验方法举例 75

一、食品中蛋白质含量的测定——微量凯氏定氮法 75

二、氨基酸态氮的测定——双指示剂甲醛滴定法 77

思考题与习题 78

第十一章 维生素及其测定 79

第一节 概述 79

一、定义、分类与特性 79

二、维生素在食品中存在的形态及其主要来源 79

三、维生素在人体中的重要性及其测定的意义 80

第二节 维生素的分析特性 80

一、溶解性 80

二、水解性 80

三、生色性 80

四、荧光性 80

第三节 脂溶性维生素测定方法 81

一、维生素A的测定 81

二、维生素D的测定 81

三、维生素E的测定 82

第四节 水溶性维生素测定方法 82

一、维生素B1的测定 82

二、维生素C的测定 83

第五节 实验方法举例 83

食品中维生素C的测定——2，4-二硝基苯肼分光光度法 83

思考题与习题 85

第十二章 食品添加剂及其测定 86

第一节 概述 86

一、定义与分类 86

二、食品添加剂测定的意义 86

第二节 添加剂的分析特性 86

一、生色性 86

二、还原性或氧化性 87

三、酸性 87

第三节 添加剂测定方法 87

一、甜味剂的测定 87

二、防腐剂的测定 88

三、发色剂的测定 89

四、漂白剂的测定 90

五、着色剂的测定 91

第四节 实验方法举例 91

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺分光光度法 91

二、二氧化硫的测定——盐酸副玫瑰苯胺分光光度法 93

思考题与习题 95

第十三章 食品中的元素及其测定 96

第一节 概述 96

一、食品中的元素及其分类 96

二、无机元素在食品中存在的状态和含量 96

第二节 元素的分析特性 97

一、一般含量小、干扰大 97

二、配位性 97

三、常量滴定法测定常量元素 98

四、仪器分析法测定微量元素 98

第三节 元素测定方法 98

一、常量元素的测定 98

二、必需微量元素的测定 99

三、有害元素的测定 100

第四节 实验方法举例 102

乳粉中铅含量的双硫腙比色法测定 102

思考题与习题 104

第十四章 有害物质及其测定 105

第一节 概述 105

一、有害物质的定义与分类 105

二、有害物质的来源 105

三、加强食品中有害物质的检测 105

第二节 有害物质的分析特性 106

一、含量很低 106

二、成分复杂 107

第三节 有害物质测定方法 107

一、农药有机氯的测定 107

二、农药有机磷的测定 108

三、黄曲霉毒素的测定 109

四、二？英的测定 110

第四节 实验方法举例 111

一、食品中有机磷农药残留量的测定——气相色谱法 111

二、花生中黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法 112

思考题与习题 114

第四篇 仪器分析法 115

一、光学分析法 115

二、电化学分析法 115

三、色谱法 115

四、其他仪器分析法 115

第十五章 原子吸收光谱法 116

第一节 概述 116

一、定义 116

二、分类 116

三、特点 116

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 116

一、仪器的基本结构及其特点 116

二、方法的基本原理 118

三、分析方法 118

第三节 在食品分析中的应用 119

一、必需微量元素的测定 119

二、有害元素的测定 119

第四节 实验方法举例 120

一、食品中铅的测定——火焰原子吸收光谱法 120

二、食品中铜的测定——石墨炉原子吸收光谱法 122

思考题与习题 123

第十六章 ICP原子发射光谱法 124

第一节 概述 124

一、定义 124

二、特点与应用 124

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 124

一、仪器的基本结构及其特点 124

二、方法的基本原理 125

三、分析方法 126

第三节 在食品分析中的应用 126

一、饮用水中总硅的测定 126

二、茶叶和咖啡中硼的测定 126

三、食用盐中微量元素的同时测定 126

四、饼干、乳制品、糖果等食品中多元素的同时测定 127

五、植物性食品中稀土元素的测定 127

第四节 实验方法举例 127

一、饮用水中总硅的测定 127

二、乳制品中多元素的测定 128

思考题与习题 129

第十七章 红外吸收光谱法 130

第一节 概述 130

一、定义与分类 130

二、红外吸收光谱法的特点 131

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 131

一、仪器的基本结构及其特点 131

二、方法的基本原理 132

三、分析方法 132

第三节 在食品分析中的应用 133

一、食品中有毒有害成分的检测 133

二、食品中农药残留的检测 133

三、多糖结构的鉴定 133

四、傅里叶变红外光谱研究蛋白质结构 133

五、食品掺假的鉴定 133

第四节 实验方法举例 134

一、奶粉中苯甲酸钠含量的测定 134

二、食用植物油中掺假的鉴别和分析 135

思考题与习题 136

第十八章 分子荧光光谱法 137

第一节 概述 137

一、原子荧光光谱法 137

二、分子荧光光谱法 137

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 138

一、仪器的基本结构及其特点 138

二、方法的基本原理 138

三、分析方法 139

第三节 在食品分析中的应用 140

一、维生素和氨基酸的测定 140

二、添加刘、防腐剂和包装有害物质的测定 140

三、毒物的测定 140

四、农药残留和杀虫剂残留的测定 141

第四节 实验方法举例 141

食品中核黄素（维生素B2）的测定 141

思考题与习题 143

第十九章 核磁共振波谱法 144

第一节 概述 144

一、定义与分类 144

二、核磁共振谱法的特点 145

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 145

一、仪器的基本结构及其特点 145

二、方法的基本原理 146

三、化合物鉴定与定量分析 147

第三节 在食品分析中的应用 149

一、食品成分的分析 149

二、食品成分分子结构的测定 149

三、水果品质的无损检测 149

第四节 实验方法举例 150

油菜籽含油量的测定 150

思考题与习题 151

第二十章 气相色谱法 152

第一节 概述 152

一、色谱法及其分类 152

二、气相色谱法的定义 152

三、气相色谱法的特点 152

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 153

一、仪器的基本结构及其特点 153

二、方法的基本原理 155

三、分析方法 155

第三节 在食品分析中的应用 156

一、气体的分析 156

二、糖类的分析 156

三、脂类的分析 157

四、添加剂的分析 157

五、农药的分析 158

第四节 实验方法举例 158

一、食品中抗氧化剂BHA和BHT的测定 158

二、食品中有机氯农药残留量的测定 160

思考题与习题 162

第二十一章 高效液相色谱法 163

第一节 概述 163

一、定义与分类 163

二、与气相色谱法比较 163

三、特点及应用 164

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 164

一、仪器的基本结构及特点 164

二、方法的基本原理 166

三、分析方法 166

第三节 在食品分析中的应用 166

一、糖类的分析 166

二、脂类的分析 166

三、氨基酸、肽和蛋白质的分析 166

四、有机酸的分析 167

五、维生素的分析 167

六、添加剂的分析 167

七、真菌毒素的分析 168

八、农药与兽药残留的分析 168

第四节 实验方法举例 168

一、鸡蛋及蛋粉中三聚氰胺的测定 168

二、食品中苏丹红染料的测定 169

三、水发食品中甲醛的定量检测 171

思考题与习题 172

第二十二章 离子色谱法 173

第一节 概述 173

一、定义与分类 173

二、特点 173

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 174

一、仪器的基本结构及其特点 174

二、方法的基本原理 175

三、分析方法 175

第三节 在食品分析中的应用 175

一、无机阴阳离子的检测 175

二、有机酸的检测 175

三、胺和其他有机碱的检测 176

四、糖类和氨基酸的检测 176

第四节 实验方法举例 176

一、自来水中阴离子的测定——非抑制型离子色谱法 176

二、葡萄酒中有机酸的测定——抑制型离子色谱法 178

思考题与习题 179

第二十三章 毛细管电泳法 180

第一节 概述 180

一、定义与分类 180

二、毛细管电泳法的特点 181

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 181

一、仪器的基本结构及其特点 181

二、方法的基本原理 182

三、分析方法 182

第三节 在食品分析中的应用 182

一、氨基酸和蛋白质的检测 182

二、维生素的检测 183

三、糖类的检测 183

四、有机酸的检测 183

五、添加剂的检测 183

六、农药和抗生素残留量的检测 183

七、生物毒素的检测 183

八、无机离子的检测 184

第四节 实验方法举例 184

一、牛乳铁蛋白含量的测定 184

二、食品中氨基酸的测定——高效毛细管电泳-间接紫外吸收检测法 185

思考题与习题 186

第二十四章 质谱分析法 187

第一节 概述 187

一、定义与分类 187

二、特点 187

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 188

一、仪器的基本结构及其特点 188

二、方法的基本原理 189

三、分析方法 191

第三节 在食品分析中的应用 192

一、食品成分的分析 192

二、农药残留和二？英的检测 193

三、在食品掺假检测中的应用 193

第四节 实验方法举例 193

织纹螺中河豚毒素的测定——固相萃取-超过滤-高效液相色谱／质谱联用法 193

思考题与习题 195

第二十五章 电位分析法 196

第一节 概述 196

一、定义与分类 196

二、电位分析法的特点 196

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 196

一、仪器的基本结构及其特点 196

二、方法的基本原理 199

三、分析方法 199

第三节 在食品分析中的应用 199

一、矿物元素的测定 199

二、糖类的测定 199

三、维生素的测定 200

四、添加剂的测定 200

五、生物毒素和药物残留量的测定 200

六、新鲜度的检验 200

七、食品滋味、气味和熟度的检验 200

第四节 实验方法举例 200

一、酱油中氨基酸总量的测定——电位滴定法 200

二、果汁饮料中pH的测定——直接电位法 202

思考题与习题 203

第二十六章 伏安法 204

第一节 概述 204

一、定义 204

二、定性、定量分析的依据 204

三、分类 204

四、特点 205

第二节 仪器的基本结构及方法的基本原理 205

一、仪器的基本结构及其特点 205

二、方法的基本原理 206

三、分析方法 207

第三节 在食品分析中的应用 207

一、金属离子和非金属离子的检测 207

二、氨基酸和添加剂的测定 208

三、农药残留量的测定 208

第四节 实验方法举例 208

茶叶中微量铜的测定——单扫描示波极谱法 208

思考题与习题 209

第五篇 微生物检验法 210

第二十七章 微生物检验法及培养技术 210

第一节 概述 210

一、微生物检验法的定义与分类 210

二、食品微生物检验的意义 210

第二节 微生物样品的采集及其预处理 211

一、样品的采集 211

二、样品的预处理 211

第三节 微生物的接种和培养技术 211

一、微生物的接种技术 212

二、微生物的培养技术 212

思考题与习题 214

第二十八章 微生物检验范围、指标及测定 215

第一节 微生物检验范围及指标 215

第二节 菌落总数及其测定 215

一、菌落总数 215

二、菌落总数的测定 215

第三节 大肠菌群及其测定 217

一、大肠菌群 217

二、大肠菌群的测定 218

第四节 常见致病菌及其测定 221

一、常见致病菌 221

二、常见致病菌的测定 221

思考题与习题 225

第二十九章 微生物检验在食品分析中的应用 226

第一节 肉与肉制品的检验 226

一、肉与肉制品中常见的微生物 226

二、样品的采集与处理 226

三、检验方法 227

第二节 乳与乳制品的检验 227

一、乳与乳制品中常见的微生物 227

二、样品的采集与处理 227

三、检验方法 228

第三节 蛋与蛋制品的检验 228

一、蛋与蛋制品中常见的微生物 228

二、样品的采集与处理 228

三、检验方法 229

第四节 水产品的检验 229

一、水产品中常见的微生物 229

二、样品的采集与处理 230

三、检验方法 230

第五节 饮料、饮品的检验 230

一、饮料、饮品中常见的微生物 230

二、样品的采集与处理 231

三、检验方法 231

四、乳酸菌的检验 231

第六节 糖果、糕点、果脯的检验 232

一、糖果、糕点、果脯的污染 232

二、样品的采集与处理 232

三、检验方法 233

第七节 实验方法举例 233

一、豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定 233

二、果蔬中致病性大肠杆菌的测定 234

思考题与习题 235

附录 236

附录1 对比、配对差别试验统计概率表 236

附录2 三角形差别试验统计概率表 238

附录3 排列试验统计表 240

附录4 观测糖锤度温度改正表 241

附录5 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 242