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第一章 人类的健康 2

第一节 人类健康的界定 2

一、世界卫生组织关于健康的定义 2

二、健康程度的分类 3

三、亚健康 5

第二节 营养与健康的关系 8

一、营养学的基本概念 8

二、碳水化合物 11

三、脂类 12

四、蛋白质 15

五、矿物质 18

六、维生素 22

七、水 25

八、营养素间的相互关系 26

思考题 28

参考文献 28

第二章 茶叶的化学成分 30

第一节 茶叶中的化学成分概述 30

一、概论 30

二、茶叶中的重要化合物 30

第二节 茶叶中的蛋白质和氨基酸 34

一、茶叶中的蛋白质 34

二、茶叶中的氨基酸 34

第三节 茶叶中的生物碱 37

一、咖啡碱 37

二、可可碱 42

三、茶碱 42

第四节 茶叶中的多酚类物质及其氧化物 44

一、多酚类的组成 44

二、茶多酚的理化性质 48

三、红茶色素 50

第五节 茶叶中的多糖和纤维素 57

一、茶叶中的单糖和双糖 57

二、茶叶中的果胶 58

三、茶叶中的多糖 58

第六节 茶叶中的色素 63

一、水溶性色素 63

二、脂溶性色素 64

第七节 茶叶中的芳香物质 65

一、茶叶芳香物质的种类 66

二、芳香物质在茶叶中的特点 70

三、香气成分立体异构对嗅觉的影响 71

四、茶叶香气的吸入试验 72

第八节 茶叶中的维生素 76

一、维生素C 76

二、维生素B族 77

三、其他水溶性维生素 77

第九节 茶叶中的矿质元素 79

一、钾 79

二、锌 79

三、锰 80

四、氟 80

五、硒 81

六、铝 82

七、铁 82

八、铅 83

第十节 茶叶中的有机酸 84

一、有机酸的定义和分类 84

二、茶叶中的有机酸 84

三、茶叶中有机酸对人体的作用 85

思考题 89

参考文献 89

第三章 茶对常见疾病的防治机制和疗效 92

第一节 茶对癌症的防治 92

一、癌症的定义 92

二、癌症的发病原因 92

三、茶黄素对癌症和肿瘤的防治机制和疗效 94

四、茶多酚对癌症和肿瘤的防治机制 101

五、茶叶抗癌作用的流行病学调查 110

第二节 茶叶减肥和控制“三高”的作用 112

一、茶的减肥功能 112

二、茶叶治疗心血管疾病的作用 116

第三节 茶对糖尿病的防治 121

一、糖尿病的定义 121

二、发病原因 122

三、糖尿病的危害 124

四、控制血糖浓度的重要性 125

五、茶叶对糖尿病的预防与治疗 126

第四节 茶对胃肠道疾病的防治作用 133

一、胃肠道功能概述 133

二、改善胃肠道功能的功能性茶制品 137

第五节 茶的抗过敏作用 142

一、引起人体过敏的过敏原和机制 142

二、茶抗过敏作用 143

第六节 喝茶对口腔疾病的疗效 145

一、口腔疾病及其起因 145

二、茶对口腔疾病的防治功能 146

第七节 茶抗病毒作用 149

一、抗流行性感冒病毒 149

二、抗SARS病毒 153

三、抗艾滋病病毒 153

四、抗腺病毒和人类疱疹病毒 153

参考文献 155

第八节 茶对肝硬化疾病的防治 156

一、肝硬化的发病机制 156

二、肝炎的定义及其发病原因 157

三、肝硬化的治疗 158

四、肝炎的治疗方法 158

五、茶对肝炎的防治机制 159

六、茶叶对肝癌高发区高危人群的影响 162

第九节 饮茶与其他疾病 164

一、饮茶与骨骼健康 164

二、饮茶与脑健康 164

思考题 170

参考文献 171

第四章 茶与精神卫生 174

第一节 精神卫生 174

一、什么是精神卫生 174

二、心理健康与心理疾病 174

三、心理疾病产生的原因 175

第二节 茶成分与精神卫生 178

一、茶氨酸对精神的调节作用 178

二、茶多酚、咖啡碱与脑健康 180

第三节 茶道养生与精神卫生 182

一、茶文化的定义 182

二、茶道与养生 182

三、茶道养生对精神健康的作用 183

思考题 185

参考文献 186

第五章 六大茶类的保健功能 188

第一节 六大茶类的形成 188

第二节 六大茶类的主要化学成分 189

第三节 不同茶类的保健功能 191

一、绿茶的保健功能 191

二、黄茶的保健功能 193

三、黑茶的保健功能 193

四、白茶的保健功能 197

五、乌龙茶的保健功能 197

六、红茶的保健功能 199

思考题 206

参考文献 207

第六章 古今茶疗和配方 210

第一节 古代茶疗和典型配方 210

一、茶疗 210

二、经典茶疗方 211

第二节 现代茶功能食品和药品 218

一、功能食品定义 218

二、茶功能食品概况 218

三、茶功能食品产品和配方 221

四、茶药品 223

第三节 茶叶在食品中的应用 225

一、茶糕点 226

二、茶糖果和冰激凌 226

三、肉鱼制品 227

四、茶料理 227

五、茶饮料 227

六、茶叶在其他领域的应用 228

思考题 229

参考文献 230

第七章 科学饮茶与健康 232

第一节 合理选茶 232

一、茶类识别 232

二、茶叶色香味的本质 238

三、茶叶品质优劣和真假茶的判别 240

四、茶叶贮藏和保鲜方法 244

第二节 正确泡茶 250

一、水质对泡茶效果的影响 250

二、茶叶中可溶性物质的种类及其浸出规律 252

第三节 科学饮茶 259

一、因人因时选择茶叶 259

二、合理的饮茶用量 260

三、合理的饮茶温度 260

四、不宜喝茶的人群 260

五、禁茶或服药期的饮茶问题 261

六、茶叶中氟的安全性 263

七、茶叶中咖啡碱的两面性 264

思考题 264

参考文献 265

附录 266