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上篇 中式点心 3

第1部分 中式点心基础理论 3

第一章 概述 3

第一节 中式点心的历史、现状及发展 3

第二节 中式点心帮式的形成与特点 4

第三节 中式点心常用设备与工具 5

第二章 中式点心基础操作工艺 11

第一节 基础操作的意义、任务和程序 11

第二节 基础操作的要领 12

第三章 制坯工艺 17

第一节 制坯的作用与分类 17

第二节 面坯的特性及形成原理 19

第三节 影响面坯形成的因素 20

第四节 面坯的质量标准 22

第四章 常用面坯的调制工艺 24

第一节 水调面坯调制工艺 24

第二节 膨松面坯调制工艺 25

第三节 层酥面坯调制工艺 28

第四节 浆皮面坯调制工艺 29

第五节 米、米粉类面坯调制工艺 30

第六节 其他面坯调制工艺 32

第五章 成形工艺 34

第一节 成形的分类 34

第二节 成形的方法与要求 35

第三节 成形方法的运用 39

第六章 成熟工艺 41

第一节 热能运用的一般原则 41

第二节 单一加热法与复合加热法 42

第三节 成熟原理及工艺技术特点 44

第七章 装饰工艺 54

第一节 装饰点心的原料要求、技法和分类 54

第二节 面塑造型 55

第三节 工艺美术在裱花技巧上的运用 55

第八章 冷却工艺 58

第九章 制馅工艺 60

第一节 制馅原料的加工处理 60

第二节 馅的分类和制作工艺 62

第十章 点心的组合与运用 74

第一节 筵席点心 74

第二节 全席点心 77

第三节 其他组合点心 81

第2部分 中式点心实习教程 83

第十一章 基本技术动作 83

第十二章 水调面坯 87

第一节 饺类 87

第二节 烧卖类 90

第三节 春卷类 92

第四节 汤包类 92

第五节 面条类 93

第六节 饼类 95

第十三章 膨松面坯 98

第一节 生物膨松法 98

第二节 化学膨松法 106

第十四章 油酥面坯 116

第一节 炸制品 116

第二节 烤制品 119

第十五章 米及米粉面坯 126

第一节 饭 126

第二节 粥 127

第三节 糕 128

第四节 团 129

第五节 球 130

第六节 船点 131

第七节 澄面 132

第十六章 浙江风味小吃 136

第十七章 全国部分名点名小吃 151

下篇 西式点心 167

第1部分 西式点心基础理论 167

第十八章 概述 167

第一节 西式点心的发展简介、特点及分类 167

第二节 西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具 169

第十九章 蛋糕制作工艺 172

第一节 蛋糕的特点、分类及膨胀原理 172

第二节 蛋糕的原料选择 173

第三节 蛋糕的配方及工艺流程 175

第四节 蛋糕制作的一般过程 178

第五节 影响蛋糕质量的因素 183

第六节 蛋糕质量的鉴定和分析 185

第二十章 面包制作工艺 191

第一节 面包的起源与发展 191

第二节 我国面包工业的发展状况 193

第三节 面包的分类 194

第四节 原辅材料的选择 195

第五节 面包生产工艺 212

第六节 面包生产方法 226

第七节 面包质量分析 231

第二十一章 混酥类制作工艺 240

第一节 混酥类点心的酥性原理、原料选择、工艺流程及原料配比 240

第二节 混酥类点心的工艺过程 242

第三节 质量分析与鉴定 244

第二十二章 清酥类制作工艺 246

第一节 清酥类面团的起酥原理、原料选择、工艺流程及原料配比 246

第二节 清酥类点心的工艺过程 248

第三节 质量分析与鉴定 250

第二十三章 泡夫类制作工艺 252

第一节 泡夫的起发原理、原料选择、工艺流程及原料配比 252

第二节 泡夫制作的工艺过程 253

第三节 质量分析与鉴定 255

第二十四章 冷冻制品类制作工艺 257

第一节 各类甜汁 257

第二节 布丁类 261

第三节 胶冻类 264

第四节 冰淇淋 267

第五节 其他各种常见甜食 270

第二十五章 巧克力类制作工艺 275

第2部分 西式点心实习教程 279

第二十六章 基本操作手法 279

第一节 捏、揉、搓 279

第二节 切、割、抹、裱挤 281

第三节 其他操作手法 282

第二十七章 面包类 284

第一节 主食面包 284

第二节 点心面包 287

第三节 调理面包 293

第四节 造型面包 294

第二十八章 混酥类 296

第一节 面团型 296

第二节 面糊型 301

第三节 组合型 306

第二十九章 清酥类 309

第一节 清酥面团的制作 309

第二节 应用实例 310

第三十章 泡夫类 316

第一节 泡夫壳的制作 316

第二节 应用实例 317

第三十一章 蛋糕类 320

第一节 清蛋糕 320

第二节 油蛋糕 323

第三节 复合型蛋糕 325

第四节 裱花型蛋糕 329

第五节 多层蛋糕与艺术造型蛋糕 331

第三十二章 冷冻制品类 335

第一节 布丁类 335

第二节 木斯类 336

第三节 胶冻类 337

第四节 冰淇淋类 338

第五节 其他类 339

第三十三章 节日点心 342

第一节 圣诞节点心 342

第二节 复活节点心 343

第三节 情人节点心 345

第四节 感恩节点心 346

第五节 节庆点心 347

第三十四章 国外部分著名西点 349