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目录 1

第一章 绪论 1

第一节 农产品（杂粮）深加工与农业产业化 3

第二节 杂粮的营养保健优势 3

一、玉米的营养价值 5

二、小米的营养价值 8

三、高粱的营养价值 9

四、马铃薯的营养价值 9

五、甘薯的营养价值 11

六、荞麦的营养价值 13

七、燕麦的营养价值 13

第三节 杂粮开发与保健食品产业 16

第四节 杂粮主食品分类 18

第五节 混合工艺概述 21

第六节 膨化工艺概述 24

一、挤压膨化工艺的基本原理 24

二、膨化食品的优点和特点 25

三、食品在挤压过程中的变化 27

四、水分对膨化的影响 30

第七节 冻结工艺概述 31

一、水的主要性质 32

二、游离水与结合水 32

三、水对浸泡物的作用 33

四、水的冻结 33

五、内压与体积膨胀 34

六、冻品的干燥 35

第八节 细粉碎工艺概述 36

一、杂粮发酵类食品的成型机理 38

第九节 发酵工艺概述 38

二、使用活性干酵母的好处 40

三、杂粮发酵面团的调制 42

第十节 挤压搅拌工艺概述 50

一、杂粮粉面团韧性和粘连性形成机理 50

二、挤压搅拌工艺在杂粮主食品生产中的应用范围 55

三、搅拌挤压机（粉条机）的基本结构 56

第十一节 高压、高温工艺概述 56

第十二节 水磨、湿磨工艺概述 58

第二章 原辅料的制取和准备 60

第一节 杂粮精制粉 60

第二节 杂粮膨化粉 62

第三节 杂粮冻结粉 63

第四节 杂粮水磨粉、湿磨粉 65

第五节 薯全粉 67

一、薯干的制取 69

二、甘薯干的贮藏 70

三、工业化生产马铃薯薯全粉加工工艺 72

四、防止褐变 74

第六节 薯类淀粉 78

一、薯类淀粉中含有大量淀粉酶 79

二、薯类淀粉糊的特性 79

第七节 活性大豆粉 82

一、大豆粉的种类 82

二、大豆粉和大豆蛋白质的功能特性 82

三、大豆粉的制法 83

四、添加大豆粉的注意事项 86

第八节 谷朊粉 86

第三章 常用的主要食品添加剂 89

第一节 变性淀粉 89

一、预糊化淀粉 90

二、酯化淀粉 92

三、醚化淀粉 95

四、氧化淀粉 96

五、交联淀粉 97

第二节 增稠剂 99

第三节 漂白剂 106

第四节 化学膨松剂 115

第五节 乳化剂 118

第六节 抗氧化剂 122

第七节 凝固剂 129

第四章 各类杂粮主食品的成型机理、基本配方和加工工艺 131

第一节 杂粮面条类制品的加工工艺 131

一、杂粮面条类制品的成型机理 131

二、杂粮面条类制品的基本配方 132

三、杂粮面条类制品的生产工艺流程和操作要点 134

四、杂粮挂面、湿面（生）的加工工艺 139

五、杂粮速食湿面的加工工艺 145

六、杂粮冻结方便面的加工工艺 147

七、杂粮烘干方便面加工工艺 150

八、杂粮油炸方便面的加工工艺 152

九、杂粮面条粉的制作方法 156

十、杂粮水饺粉和水饺皮子的制作方法 157

第二节 杂粮馒头类制品的加工工艺 158

一、生产中原料粉筋力的设定和增稠剂用量的计算 159

二、杂粮馒头类制品的基本配方 160

三、杂粮馒头粉的生产工艺 161

四、杂粮馒头自发粉的制作 162

五、杂粮馒头类制品的制作 163

七、杂粮烙饼类制品的制作 167

六、杂粮包子类制品的制作 167

第三节 杂粮烘焙食品类的加工工艺 168

一、杂粮面包粉的配方 169

二、杂粮面包粉的加工工艺 169

三、杂粮面包的加工工艺 170

四、杂粮饼干粉的配方 182

五、杂粮饼干粉的生产工艺 183

六、杂粮饼干的加工工艺 184

七、其他杂粮饼干的制作 194

第四节 杂粮快餐粉类制品的加工工艺 196

一、杂粮快餐粉的加工工艺 196

二、杂粮膨化型营养快餐粉的加工工艺 198

三、杂粮混合型营养快餐粉的加工工艺 200

第五节 杂粮米粉（条）类制品的加工工艺 201

一、杂粮米粉（条）的成型机理 203

二、湿法生产的加工工艺 206

三、干法生产的加工工艺 214

四、杂粮方便米粉的生产工艺 218

五、杂粮湿米粉（条）的制作 221

第六节 杂粮糕团类制品的加工工艺 222

一、杂粮糕团概述 222

二、杂粮汤圆粉的制作 227

三、杂粮汤圆的制作 228

四、杂粮发糕的加工工艺 229

五、杂粮年糕的加工 231

六、杂粮煎饼的制作 232

七、蒸（煎）饺的制取 232

第七节 杂粮速食米的加工工艺 233

二、玉米籽粒的结构 237

一、产量与分布 237

第一节 玉米概述 237

第五章 玉米制成的主食品及其生产工艺 237

三、玉米的分类 239

四、玉米的工艺品质 240

五、玉米的化学成分 241

第二节 玉米一般的加工方法 242

一、玉米加工的主要过程 243

二、农村玉米加工 249

第三节 开发玉米主食品的意义 253

第四节 玉米制品的分类 253

第五节 玉米制成的主食品及其加工工艺 255

一、玉米面条类制品的加工工艺 255

二、玉米馒头类制品的加工工艺 265

三、玉米烘焙食品类制品的加工工艺 269

四、玉米快餐粉类制品的加工工艺 273

五、玉米米粉（条）类制品的加工工艺 275

六、玉米糕团类制品的加工工艺 278

七、玉米速食米的加工工艺 282

第六章 薯类制成的主食品及其生产工艺 284

第一节 概述 284

第二节 薯类的形态结构及化学成分 289

一、马铃薯块茎结构及化学组成 289

二、甘薯的形态结构及化学组成 291

第三节 薯类的一般加工方法 292

一、回填脱水法制取马铃薯泥的加工工艺 293

二、脱水薯块、条、丁的制作工艺 300

三、马铃薯、甘薯薯干的制作工艺 305

第四节 薯类主食品的成型机理与分类 308

一、薯类食品加工的一般特点 308

三、薯类湿法生产制品的分类 309

二、成型机理 309

四、薯类制成的主食品的分类 310

第五节 薯类制成的主食品及其干法加工工艺 312

一、马铃薯、甘薯面条类制品的加工工艺 312

二、马铃薯、甘薯馒头类制品的加工工艺 321

三、马铃薯、甘薯烘焙食品类制品的加工工艺 324

四、马铃薯、甘薯快餐粉类制品的加工工艺 327

五、马铃薯、甘薯米粉（条）类制品的加工工艺 329

六、马铃薯、甘薯糕团类制品的加工工艺 331

第六节 薯类制成的主食品及其湿法加工工艺 333

一、湿磨工艺及制取湿磨粉 335

二、挤压绞拌工艺及制取蒸制粉 337

三、回填工艺概述 338

四、浓缩工艺概述 341

五、薯类制成的主食品及其湿法加工工艺 342

六、鲜薯的贮藏 356

第七章 小米、高粱制成的方便主食品及其生产工艺 365

第一节 概述 365

一、小米 365

二、高粱 366

第二节 小米、高粱的一般加工方法 367

一、小米的一般加工方法 367

二、高粱的一般加工方法 369

第三节 小米、高粱方便主食品的分类 374

第四节 小米、高粱制成的方便主食品及其加工工艺 375

一、小米、高粱面条类制品的加工工艺 375

二、小米、高粱馒头类制品的加工工艺 384

三、小米、高粱烘焙食品类制品的加工工艺 387

四、小米、高粱面包的制作 388

五、小米、高粱制成快餐粉类制品的加工工艺 391

六、小米、高粱制成米粉（条）类制品的加工工艺 393

七、小米、高粱糕团类食品的加工工艺 395

八、小米、高粱速食米加工工艺 399

第八章 荞麦、燕麦、黍、稷制成的方便主食品 400

第一节 概述 400

一、荞麦 400

二、燕麦 401

三、黍米、稷米 402

第二节 荞麦、燕麦、黍、稷方便主食品的分类 405

第三节 荞麦、燕麦、黍、稷制成的主食品及其加工工艺 406

一、荞麦、燕麦、稷米面条类制品的加工工艺 406

二、荞麦、燕麦、稷米馒头类制品的加工工艺 410

三、荞麦、燕麦、稷米烘焙食品类制品的加工工艺 412

四、荞麦、燕麦、黍米、稷米快餐粉类制品加工工艺 416

五、荞麦、燕麦、稷米米粉（条）类制品的加工工艺 419

六、荞麦、燕麦、黍、稷糕团类食品的加工工艺 421

七、荞麦、燕麦、黍米、稷米速食米的加工工艺 424

第九章 常用设备简介 426

第一节 膨化机 427

一、单螺杆挤压膨化机的主要结构 428

二、双螺杆挤压机的主要结构 430

三、连续式大型膨化设备 435

第二节 粉碎机 440

一、QWJ气流涡旋微粉机 440

二、WDJ涡轮式粉碎机 442

三、锤片式粉碎机 445

四、砂盘粉碎机 446

第三节 混合机 447

一、卧式螺带混合机 447

二、立式螺旋（螺带）混合机 450

三、立式锥体行星螺旋混合机 451

第四节 干燥设备 453

一、柜式干燥设备 453

二、隧道式干燥设备 455

三、带式干燥机 457

四、流化床干燥器 459

五、吸干机 459

第五节 冷冻设备 460

一、速冻箱 460

二、XSD型小包装食品速冻装置 462

三、SDSD型隧道式速冻装置 462

四、SDS型装配式速冻隧道 463

五、流化床速冻设备 464

第六节 粉条机（绞拌挤压机） 466

一、卧式矩形高压锅 467

第七节 高压锅 467

二、GT7C5系列卧式高压锅 469

第八节 脱皮机 470

第九节 一种新型杂粮挂面机组的基本设计方案 472

第十章 实施方案列举 475

附录 482

几种新型大米制品的加工技术 482

一、开发大米食品的重要意义 482

二、大米面条类制品的加工工艺 486

三、大米烘焙制品的加工工艺 491

四、大米方便米粉（条）的加工工艺 494

五、大米包装年糕的制作方法 495

六、大米速食米的加工新技术 495

七、糗米的制作方法 496

八、糙米粉的制作方法 497