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第1章 绪论 1

1.1 食用香精的定义和基本概念 1

1.1.1 食用香精的定义 1

1.1.2 食用香精的分类 4

1.1.3 与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构 6

1.2 食用香精的功能 7

1.2.1 为食品提供香味 8

1.2.2 补充和改善食品的香味 8

1.3 食用香精配方的解析 8

1.3.1 食用香精的香味组分及所用原料 8

1.3.2 食用香精的四种成分组成法 10

1.3.3 食用香精的三种成分组成法 13

1.3.4 食用香精中常用香料的作用与应用 13

1.3.5 食用香精的其他组分 26

1.3.6 食用调香师必须考虑的各种因素 27

1.4 阈值 28

1.5 食用香精的质量控制和检测 40

1.6 食用香精的安全性 41

1.7 食用调香师 42

主要参考文献 43

第2章 香味的分类 44

2.1 分子结构与香味的关系 44

2.1.1 焦糖香味化合物分子结构特征 44

2.1.2 烤香香味化合物分子结构特征 46

2.1.3 基本肉香味化合物分子结构特征 46

2.1.4 烟熏香味化合物的分子结构特征 53

2.1.5 葱蒜香味化合物的分子结构特征 55

2.2 香味的分类方法 56

2.2.1 Lucta分类法 56

2.2.2 香味轮分类法 57

2.2.3 日用调香师和食用调香师对香气的分类法 59

2.2.4 Clive分类法 61

主要参考文献 62

第3章 水果香型食用香精 64

3.1 绪论 64

3.1.1 水果汁 64

3.1.2 水果香成分、水果香精原料及配方解析 65

3.2 苹果香精 77

3.2.1 苹果的挥发性香成分 77

3.2.2 苹果香精常用的香料 78

3.2.3 苹果香精配方 80

3.3 生梨香精 83

3.3.1 生梨的主要挥发性成分 83

3.3.2 生梨香精常用的香料 84

3.3.3 生梨香精配方 85

3.4 桃子香精 86

3.4.1 桃子的主要挥发性成分 86

3.4.2 桃子香精常用的香料 88

3.4.3 桃子香精配方 88

3.5 杏子香精 95

3.5.1 杏子的挥发性香成分 95

3.5.2 杏子香精常用的香料 96

3.5.3 杏子香精配方 97

3.6 葡萄香精 100

3.6.1 葡萄的挥发性香成分 100

3.6.2 葡萄香精常用的香料 101

3.6.3 葡萄香精配方 102

3.7 草莓香精 104

3.7.1 草莓的挥发性香成分 105

3.7.2 草莓香精常用的香料 107

3.7.3 草莓香精配方 108

3.8 菠萝香精 110

3.8.1 菠萝的挥发性香成分 110

3.8.2 菠萝香精常用的香料 111

3.8.3 菠萝香精配方 112

3.9 甜橙香精 115

3.9.1 甜橙的主要挥发性成分 115

3.9.2 甜橙香精常用的香料 117

3.9.3 甜橙香精配方 118

3.10 柠檬香精 119

3.10.1 柠檬的挥发性香成分 119

3.10.2 柠檬香精常用的香料 120

3.10.3 柠檬香精配方 121

3.11 香蕉香精 122

3.11.1 香蕉的挥发性香成分 122

3.11.2 香蕉香精常用的香料 123

3.11.3 香蕉香精配方 124

3.12 芒果香精 128

3.12.1 芒果的挥发性香成分 128

3.12.2 芒果香精常用的香料 130

3.12.3 芒果香精配方 130

3.13 荔枝香精 130

3.13.1 荔枝的挥发性香成分 131

3.13.2 荔枝香精常用的香料 131

3.13.3 荔枝香精配方 132

3.14 樱桃香精 133

3.14.1 樱桃的挥发性香成分 133

3.14.2 樱桃香精常用的香料 134

3.14.3 樱桃香精配方 135

3.15 覆盆子香精 137

3.15.1 覆盆子的主要挥发性香成分 137

3.15.2 覆盆子香精常用的香料 138

3.15.3 覆盆子香精配方 140

3.16 黑醋栗香精 142

3.17 椰子香精 142

3.18 山楂香精 144

3.19 甜瓜香精 145

3.19.1 甜瓜的主要挥发性香成分 145

3.19.2 甜瓜香精常用的香料 146

3.19.3 甜瓜香精配方 146

3.20 杨梅香精 151

3.21 西瓜香精 152

主要参考文献 153

第4章 坚果香型食用香精 155

4.1 咖啡香精 155

4.1.1 咖啡的主要香成分 155

4.1.2 咖啡香精常用的香料 157

4.1.3 咖啡香精配方 157

4.2 杏仁香精 160

4.2.1 炒杏仁的主要香成分 160

4.2.2 杏仁香精常用的香料 160

4.2.3 杏仁香精配方 160

4.3 糖炒栗子香精 161

4.4 核桃香精 162

4.5 榛子香精 162

4.6 花生香精 163

4.6.1 炒花生的主要香成分 163

4.6.2 花生香精常用的香料 165

4.6.3 花生香精配方 165

4.7 可可香精 166

4.7.1 可可的主要香成分 166

4.7.2 可可香精常用的香料 167

4.7.3 可可香精配方 168

主要参考文献 169

第5章 肉味香精 170

5.1 肉味香精概论 170

5.2 热反应肉味香精 175

5.2.1 热反应肉味香精概述 175

5.2.2 热反应肉香味的前体物质 179

5.2.3 热反应肉味香精配料 185

5.2.4 增味剂、脂类和辛香料 186

5.2.5 热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征 188

5.2.6 热反应肉味香精配方 195

5.3 猪肉香精 196

5.3.1 早期的猪肉香精配方 196

5.3.2 猪肉特征香味物质 198

5.3.3 猪肉香精配方 199

5.3.4 火腿香精和熏肉香精 200

5.4 牛肉香精 202

5.4.1 牛肉中的肉香味物质 202

5.4.2 牛肉香味的构成 204

5.4.3 牛肉香精配方 206

5.5 鸡肉香精 210

5.6 海鲜香精 213

5.6.1 鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分 213

5.6.2 鱼肉香精配方 216

5.6.3 蟹香精配方 216

5.6.4 虾香精配方 217

5.7 羊肉香精 218

5.7.1 羊肉挥发性香成分 218

5.7.2 羊肉香精中的香料和配方 219

主要参考文献 220

第6章 乳香型食用香精 224

6.1 乳香型香精概论 224

6.2 乳香型香精配方 225

6.2.1 奶用香精 226

6.2.2 奶油香精 231

6.2.3 白脱香精 236

6.2.4 奶酪香精 238

主要参考文献 242

第7章 辛香型食用香精 244

7.1 生姜香精 244

7.1.1 生姜的香成分 244

7.1.2 生姜香精配方 245

7.1.3 姜汁汽水香精配方 246

7.2 大蒜香精 246

7.3 洋葱香精 247

7.4 芫荽香精 249

7.5 丁香香精 250

7.6 肉桂香精 251

7.7 八角茴香香精 252

7.8 辣椒香精 253

7.9 花椒香精 254

7.10 复合辛香料香精 255

主要参考文献 257

第8章 凉香型食用香精 259

8.1 凉味剂 259

8.1.1 凉味剂的用途 259

8.1.2 凉味剂的分子结构特点 260

8.1.3 薄荷醇及其衍生物 260

8.1.4 酰胺类 263

8.1.5 其他凉味剂 264

8.2 薄荷香精 266

8.3 留兰香香精 268

8.4 桉叶香型香精 270

主要参考文献 271

第9章 蔬菜型食用香精 273

9.1 蘑菇香精 278

9.2 土豆香精 279

9.3 番茄香精 281

9.4 黄瓜香精 285

9.5 芹菜香精 287

主要参考文献 288

第10章 花香型食用香精 290

10.1 食用玫瑰香精 290

10.2 食用桂花香精 293

10.3 食用茉莉香精 295

10.4 食用紫罗兰香精 296

主要参考文献 297

第11章 其他香型食用香精 299

11.1 可乐香精 299

11.2 巧克力香精 300

11.3 香草香精 301

11.4 蜂蜜香精 303

11.5 香油香精 304

11.6 酱油香精 306

11.7 食醋香精 307

11.8 爆玉米花香精 308

11.9 甜玉米香精 310

11.10 大麦香精 310

主要参考文献 311

索引 313