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第一章　营养的基本知识 1

一、营养素 1

1．营养、营养素与营养素的需要量 1

2．营养素供给量 1

3．膳食营养素参考摄入量 1

目录 1

4．营养素的种类与作用 2

二、蛋白质 2

1．蛋白质重要的生理功能 2

2．蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关 3

3．食物蛋白质的营养价值 3

5．粮豆搭配与动植物食品混食的好处 4

13．平衡膳食宝塔概述 8 4

4．蛋白质与氨基酸 4

6．富含蛋白质食物与需要量 5

1．人体需要的脂类 8

三、脂类 8

2．人体需要的脂肪酸 8

3．从营养学角度如何认识胆固醇 9

8．学龄前儿童蛋白质参考摄入量及食物来源 11 9

4．不同食物胆固醇的含量 10

5．动物脂肪与植物油 10

6．脂肪的供给量及食物来源 11

四、碳水化合物 11

1．碳水化合物的分类 11

2．碳水化合物的生理功能 12

3．碳水化合物的来源与推荐摄入量 13

4．膳食纤维的主要作用 14

五、能量 15

1．能量、能量单位、能量系数 15

2．人体的能量需要 15

3．个人所需能量的估计与推荐摄入量 16

六、矿物质 17

2．钙的生理功能与缺乏 18

1．人体中的钙 18

4．钙的需要与食物来源 19

3．钙的吸收和利用 19

6．铁的吸收和利用 20

5．铁是人体必需的微量元素 20

7．铁的推荐摄入量和食物来源 21

8．锌的生理功能 22

9．锌的需要与食物来源 22

10．碘是人体不可缺少的微量元素 23

11．碘缺乏与碘过量 23

12．碘的推荐摄入量与食物来源 23

14．硒缺乏与硒过量 24

15．硒推荐摄入量与食物来源 24

13．硒的生理作用 24

16．为什么要注意锰的营养 25

七、维生素 26

1.维生素的共同特点 26

2．维生素的种类 27

3．维生素缺乏与不足的原因 27

5．维生素A生理功能 28

4．维生素A（视黄醇） 28

7．维生素D的种类 29

8．维生素D的生理功能与缺乏 29

6．维生素A推荐摄入量与食物来源 29

9．维生素D推荐摄入量与食物来源 30

10．维生素E在体内作用 30

11．维生素E的适宜摄入量与食物来源 31

12．水溶性维生素B1的性质特点 32

13．维生素B1与脚气病 32

14．维生素B1推荐摄入量与食物来源 32

15．维生素B2的理化性质 33

16．维生素B2在人体内的作用与缺乏 33

18．维生素B2的推荐摄入量 34

19．维生素PP的生理作用与癞皮病 34

17．维生素B2含量高的食物 34

20．维生素PP推荐摄入量与食物来源 35

21．维生素C的发现 36

22．维生素C推荐摄入量 37

23．叶酸也是重要水溶性B族维生素 37

25．维生素之间的相互关系 38

24．叶酸推荐摄入量与食物来源 38

第二章　食物营养 40

一、粮谷类和豆类食物 40

1．粮谷类营养 40

2．杂粮的营养价值与作用 42

3．怎样制作谷类食品 43

4．豆类的营养特点 43

5．豆浆、豆腐、豆芽、发酵豆制品的营养特点 44

2．蔬菜的食疗作用 45

1．蔬菜的营养特点 45

二、蔬菜类和水果类食物 45

3．葱、姜、蒜、洋葱的食用价值 47

5．水果的药用价值 48

4．水果的营养特点 48

6．猕猴桃、刺梨和沙棘的营养和食用价值 49

7．食用水果不能代替蔬菜 50

8．加工烹调对蔬菜营养价值的影响 50

9．菌藻的营养价值 51

三、肉类和水产类食物 51

1．肉类的营养特点 51

2．各种动物肉营养价值的区别 51

3．加工烹调对畜、禽、鱼、蛋中营养素的影响 52

4．鱼类的营养价值 52

四、乳品、蛋类、饮料 53

1．牛奶的营养特点 53

2．奶制品的营养价值 53

5．贝类食物的营养价值 53

3．蛋类的营养特点 54

4．鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋的营养价值区别 55

5．酒类的营养 55

6．果汁饮料与汽水的营养 56

7．特殊饮料的营养 57

2．食用油 58

五、精纯食品和调味品 58

1．食糖 58

3．食盐 60

4．调味品 61

1．发酵食品 62

六、食物制品 62

2．罐头食品营养 62

3．熏制、烘烤和油炸食品营养 63

4．速冻食品营养 64

5．辐照食品营养 65

6．膨化食品营养 66

7．方便食品与快餐食品营养 67

8．饮用水 68

9．最好的饮料——凉开水 69

10．茶 69

11．强化食品 70

12．盲目食用强化食品有害处 71

13．采用含铁的强化食品 72

14．绿色食品 72

15．保健食品 74

1 6．转基因食品 75

第三章　合理膳食 77

1．中国居民膳食指南简况 77

2．均衡营养是《中国居民膳食指南》的理论基础和内容 77

3．食物多样，谷类为主 78

4．以“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食 78

5．多吃蔬菜、水果和薯类 79

7．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 80

6．常吃奶类、豆类或其制品 80

8．食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重 81

11．《中国居民膳食指南》的意义 81

9．吃清淡少盐的膳食 83

10．吃清洁卫生不变质的食物 83

12．《中国居民膳食指南》的特点 84

14．平衡膳食宝塔的意义 86

15．妇幼作为特定人群其膳食和营养应特殊供给 87

16．老年人群膳食指南应符合其生理功能和生活特点 88

第四章　不同人群的营养和膳食 90

一、孕妇和乳母的营养和膳食 90

1．妊娠期的生理变化 90

2．妊娠期的能量与三大营养素需要 92

3．妊娠期无机盐及微量元素的需要 93

4．妊娠期维生素的需要 94

5．孕妇的合理膳食 97

6．孕妇膳食的食物选择 98

7．孕早期膳食要求及食谱举例 99

8．孕中期膳食要求及食谱举例 99

9．孕晚期膳食要求与食谱举例 100

10．孕妇营养不良对母体和胎儿的影响 101

11．乳母的营养需要 102

12．乳母营养对乳汁成分的影响 104

13．影响泌乳量的因素 104

14．乳母膳食及食谱举例 105

二、婴幼儿的营养和膳食 106

1．婴儿生长发育的特点 106

2．婴儿时期的营养问题 107

3．婴儿的能量需要 107

4．有关母乳喂养的几个具体问题 109

5．世界卫生组织特别提出婴幼儿喂养中的注意问题 110

6．婴儿配方奶粉的基本要求 110

7．婴儿辅食添加现状及问题 111

8．辅食添加的顺序 111

9．婴儿喂养中常见的误区 111

10．幼儿期生长发育的特点 112

11．幼儿期体格心智发育评价参考 112

12．幼儿的膳食构成 113

14．婴儿及幼儿期的钙营养 114

13．夏秋季婴儿腹泻与乳糖不耐症 114

三、学龄前儿童和学龄儿童的营养和膳食 115

1．学龄前儿童生长发育的一般规律 115

2．学龄前儿童生长发育评价 115

3．学龄前儿童脑及神经系统发育特点 115

4．学龄前儿童生长发育状况 117

5．学龄前儿童营养状况 117

6．学龄前儿童能量需要摄入量与参考摄入量 118

7．学龄前儿童蛋白质及氨基酸需要量 119

9．学龄前儿童脂肪需要及参考摄入量 119

10．学龄前儿童碳水化合物参考摄入量和食物来源 119

13．学龄前儿童碘膳食参考摄入量及食物来源 120

12．学龄前儿童钙的需要量及膳食参考摄入量与来源 120

11．学龄前儿童膳食纤维的营养意义及推荐摄入量 120

14．学龄前儿童铁的需要 121

15．学龄前儿童铁的适宜摄入量及食物来源 121

16．学龄前儿童锌的需要及参考摄入量 122

17．学龄前儿童维生素A的需要 122

18．学龄前儿童维生素A参考摄入量及可耐受限量 122

19．学龄前儿童维生素D的需要及参考摄入量 123

20．学龄前儿童维生素B1的需要及参考摄入量 123

21．学龄前儿童维生素B2需要及参考摄入量 123

22．学龄前儿童维生素C需要及参考摄入量 123

23．散居儿童食物选择误区 124

24．学龄前儿童食物选择 125

25．学龄前儿童不良饮食行为常见的原因 126

26．学龄前儿童健康饮食行为的培养 127

27．挑食、偏食对健康的影响 127

28．挑食和偏食的纠正 128

29．对学龄前儿童零食的认识 128

30．对学龄前儿童零食种类的选择 129

31．学龄前儿童便秘的预防及处理 129

32．学龄前儿童龋齿预防及处理 130

33．学龄前儿童肥胖的预防及处理 130

34．学龄儿童心智发育规律与营养问题 130

35．学龄儿童的膳食 132

四、托幼机构的膳食管理 132

1．托幼机构学龄前儿童一日食物建议 132

4．托幼机构食物计划的制定 133

2．托幼机构学龄前儿童膳食制度 133

3．托幼机构学龄前儿童膳食烹调 133

5．托幼机构食谱制定原则 135

6．托幼机构膳食调查 135

五、青少年的营养和膳食 136

1．青少年体格及性发育特点 136

2．青春期能量及营养素需要 136

3．青春期营养状况评价常用指标 138

4．青少年期的食物选择及膳食 138

5．青春期不良饮食行为 139

6．青春期对体重的忧虑 139

7．青春期与营养相关的疾病 139

1．我国成年人的营养现况 140

六、成年人的营养和膳食 140

2．成年人的营养需要 141

3．合理安排成年人的膳食 142

4．成年人春季食谱举例 143

5．成年人夏季食谱举例 144

6．成年人秋季食谱举例 144

7．成年人冬季食谱举例 145

七、老年人的营养和膳食 145

1．老年人的生理代谢特点 146

2．影响老年人营养状况的因素 146

3．老年人的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物营养需要 146

4．老年人矿物质的营养需要 147

5．老年人维生素的营养需要 148

6．老年人应多吃哪些食物 149

7．为什么老年人缺铬易患糖尿病 150

8．京津地区60～69岁老年人春季食谱举例 151

9．京津地区60～69岁老年人夏季食谱举例 152

10．京津地区60～69岁老年人秋季食谱举例 152

11．京津地区60～69岁老年人冬季食谱举例 153

12．江浙地区60～69岁老年人春季食谱举例 153

13．江浙地区60～69岁老年人夏季食谱举例 154

14．江浙地区60～69岁老年人秋季食谱举例 154

15．江浙地区60～69岁老年人冬季食谱举例 154

16．京津地区70岁以上老年人春季食谱举例 155

17．京津地区70岁以上老年人夏季食谱举例 155

19．京津地区70岁以上老年人冬季食谱举例 156

18．京津地区70岁以上老年人秋季食谱举例 156

20．江浙地区70岁以上老年人春季食谱举例 157

21．江浙地区70岁以上老年人夏季食谱举例 157

22．江浙地区70岁以上老年人秋季食谱举例 158

23．江浙地区70岁以上老年人冬季食谱举例 158

第五章　特殊环境、特殊条件下的营养 160

一、特殊物理条件下的营养 160

1．高温环境人体营养代谢特点 160

2．高温环境下的营养需要 161

3．高温环境下人群的膳食 161

4．高温饮料 162

5．低温环境下营养需要特点 163

6．寒冷环境中的膳食 163

1．铅作业人群的营养和膳食 164

二、接触有毒（害）物质人群的营养 164

2．苯作业人群的营养 165

3．接触有机磷农药营养 166

4．镉作业营养 166

5．二硫化碳作业营养措施 167

6．四氯化碳作业营养 167

7．电离辐射对营养代谢影响 168

8．电离辐射后的膳食 168

9．噪声振动营养 169

10．噪声振动膳食 169

11．采矿作业营养代谢特点 169

13．汞作业营养 170

12．采矿作业者的膳食 170

三、特殊行业人员的营养 171

1．高空飞行膳食 171

2．宇航营养 171

3．宇航食品 172

4．航海营养 172

5．晕船营养 173

6．运动员需要能量与三大营养素 173

7．不能忽视运动员对维生素和矿物质的需要 174

8．健美膳食 175

第六章　疾病与营养 177

一、蛋白质-能量营养不良 177

1．蛋白质-能量营养不良的原因与类型 177

3．蛋白质-能量营养不良的预防与治疗 178

2．世界卫生组织（WHO）对儿童营养不良的定义和分度 178

二、维生素营养不良 179

1．维生素A缺乏 179

2．维生素D缺乏 179

3．维生素E缺乏 180

4．硫胺素缺乏 180

5．核黄素缺乏 181

6．维生素B6缺乏 181

7．维生素B12缺乏 182

8．烟酸缺乏 182

9．叶酸缺乏 183

10．抗坏血酸缺乏 183

2．铁缺乏 184

1．钙缺乏 184

三、常量元素、微量元素营养不良 184

3．营养性贫血与缺铁性贫血 185

4．铁剂过量与中毒 186

5．锌缺乏 186

6．碘缺乏 187

7．高碘性甲状腺肿 188

8．硒缺乏 188

9．氟中毒 188

四、糖尿病患者的营养 189

1．什么是糖尿病 189

2．饮食调整与治疗原则 189

3．糖尿病饮食计算方法 190

4．血糖指数 192

6．低血糖的症状与处理 194

5．富含膳食纤维饮食对糖尿病的好处 194

7．体力活动和糖尿病 195

8．糖尿病病人1600～1700千卡能量值的全日食谱 197

9．糖尿病病人1800～1900千卡能量值全日食谱 201

10．糖尿病病人2000～2100千卡能量值的全日食谱 205

五、肥胖者的营养 209

1．肥胖的定义及诊断 209

2．肥胖的发生原因、影响因素及分类 210

3．肥胖对儿童健康的危害 211

4．肥胖对成年人健康的危害 212

5．肥胖病的流行病学 213

6．肥胖的预防和治疗 213

1．痛风病 214

六、骨病患者的营养 214

2．痛风病饮食治疗目的原则和方法 215

3．对骨质疏松症的认识 216

4．骨质疏松营养相关因素 216

5．为什么老年人容易发生骨质疏松 217

6．骨质疏松症营养调整与治疗原则 217

7．体力活动与骨质疏松 218

七、高脂血症、高血压、冠心病患者的营养 219

1．高脂血症概要 219

2．高脂血症与营养相关因素 219

3．高脂血症的营养治疗原则 220

4．高脂血症的食谱编制 220

5．高血压病简介 221

7．高血压宜用食物和忌用食物 222

6．高血压与营养相关因素 222

8．冠心病 223

9．冠心病的营养治疗原则 223

10．冠心病患者宜用和忌用食物 224

11．饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与冠心病 224

12．体力活动、营养和心血管病 225

八、癌症的预防与癌症患者的营养 225

1．膳食、营养与癌症预防 225

2．癌症发生的原因 226

3．肉、脂肪和油与癌症的危险性 226

4．酒精、食盐和腌制食品与癌症的危险性 227

5．食物污染物与癌症的危险性 227

8．维生素C和维生素E预防癌症的作用 228

9．硒预防癌症的作用 228

7．维生素A、β-胡萝卜素预防癌症的作用 228

6．食物加工、制备方法与癌症的危险性 228

10．膳食纤维预防癌症的作用 229

11．共轭亚油酸对癌症发生、发展的影响 229

12．食物中的天然防癌物质——葱属化合物 230

13．多吃蔬菜和水果可预防哪些癌症 230

14．预防癌症的膳食指南 231

九、常见病的饮食防治 233

1．病人的饮食分类 233

2．高能量、低能量、高蛋白、低蛋白膳食 234

3．少盐膳食、无盐膳食、低钠膳食 235

4．低油膳食、低渣膳食、高纤维膳食 235

6．高钠膳食、低碘膳食、高铁膳食、低胆固醇膳食 236

5．含钙膳食、含磷膳食、含钾膳食 236

7．要素膳食 237

8．匀浆膳食 238

9．胃肠外营养 239

10．干食试验膳食、潜血试验膳食、肌酐试验膳食 240

11．胆囊造影膳食、饱餐试验膳食 240

12．低能量试验膳食、脂肪吸收试验膳食 241

13．甲状腺碘、结肠双对比造影等试验膳食 241

14．食疗及基本原则 241

15．常见疾病食疗简介 242

16．慢性胃炎的营养膳食 243

17．胃和十二指肠溃疡的营养膳食 243

18．胆石症和胆囊炎的营养膳食 244

19．病毒性肝炎营养膳食 245

20．慢性胰腺炎 246

21．肾病 247

22．有肾病合并佝偻病的患儿用维生素D治疗无效的原因 248

23．肾结石 248

24．急性肾功能衰竭 249

25．慢性肾功能衰竭 250

26．麦淀粉为何可作肾功能衰竭病人的主食 251

27．酒依赖及其营养治疗原则 252

28．酒精性脂肪肝 253

29．非酒精性脂肪肝 255

30．食物过敏 255

31．食物过敏的症状、防治原则 256

32．食物不耐受 257

33．湿疹 258

34．银屑病 258

35．如何调配甲状腺功能亢进患者的饮食 259

36．烧伤病人需要高营养 260

37．药物也会引起营养缺乏 261

第七章　营养调查与营养监测 263

1．营养调查 263

2．膳食调查的目的和方法 263

3．膳食调查方法 264

4．膳食质量评价 265

5．人体营养水平的生化检测 266

6．人体营养水平血浆蛋白质 267

7．血液酶类和血浆脂类 268

8．临床体格检查 269

9．体格测量几个指标的方法 270

10．营养监测 271

11．营养监测指标与步骤 272

主要参考文献 274

附录 275

附录一　食物一般营养成分 275

附录二 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 293

附录三 我国正常男性、女性的身高体重表 303

附录四 男性、女性成人不同身高的标准体重 305

附录五 9市城区、郊区正常儿童身高、体重 305

附录六　糖尿病病人1000～1500千卡能量值的全日食谱 306