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第1章 油脂氢化概论 1

1.1 油脂的结构与组成 1

1.1.1 甘油三酯 1

1.1.2 脂肪酸 2

1.1.3 油脂中的非甘油酯成分 3

1.2 油脂氢化简介 3

1.3 氢化发展简史 4

第2章 油脂氢化理论 6

2.1 氢化机理 6

2.2 氢化反应动力学 7

2.3 油脂氢化反应的速率常数和反应的活化能 9

2.4 反应级数和反应速率 13

2.5 油脂氢化的选择性 14

2.5.1 含双键不同的脂肪酸逐步被氢化时速率差异的选择性 14

2.5.2 脂肪酸位置对氢化的选择性 14

2.5.3 甘油三酯氢化的选择性及脂肪酸碳原子数的影响 15

2.6 氢化过程中的异构化作用 17

第3章 影响油脂氢化的因素 21

3.1 温度对氢化过程的影响 21

3.2 压力对氢化过程的影响 23

3.3 搅拌对氢化过程的影响 24

3.4 催化剂浓度对氢化过程的影响 26

3.5 氢在油品中扩散作用的影响 28

3.6 油脂的结构对氢化的影响 30

3.7 影响氢化反应的其他因素 31

第4章 氢化工艺与主要设备 32

4.1 氢化工艺流程 32

4.2 实验室中的氢化设备及操作 33

4.2.1 常压氢化 33

4.2.2 低压氢化（即中压氢化） 36

4.2.3 高压氢化 36

4.3 工业生产中的主要氢化设备及工艺流程 41

4.3.1 工业上常用的氢化反应釜 42

4.3.2 工业上常用的氢化工艺 45

4.4 油脂的电催化氢化技术 49

4.5 氢化油脂的精制 50

第5章 氢气的制备、提纯及贮存 52

5.1 概述 52

5.2 电解法制氢 53

5.2.1 电解法制氢发展简史 53

5.2.2 电解法制氢装置 54

5.2.3 提高水电解制氢能量效率的途径 56

5.2.4 水电解制氢装置的工艺流程 57

5.2.5 水电解制氢装置的安装、使用和保养 60

5.3 蒸汽－铁法制氢技术 62

5.3.1 蒸汽－铁法制氢的操作过程 63

5.3.2 蒸汽－铁法制氢的技术评价 64

5.4 蒸汽－烃法制氢技术 64

5.5 氢气的提纯 66

5.5.1 钯／合金薄膜扩散法 66

5.5.3 高压催化纯化氢气法 67

5.5.2 金属氢化物分离法 67

5.6 氢气的贮存 68

5.6.1 以压缩气体的形式贮存 69

5.6.2 液体形式贮存 70

第6章 催化作用与氢化催化剂 73

6.1 概述 73

6.1.1 催化剂的发现及应用 73

6.1.2 催化剂如何加快反应速率 74

6.1.3 催化作用的基本特征 75

6.1.4 催化反应和催化剂的类型 76

6.2 催化剂的种类与化学组成 77

6.2.1 主催化剂 77

6.2.2 助催化剂 78

6.2.3 载体 78

6.2.4 催化剂组成的表示方法 79

6.3 催化剂的物理性状 80

6.3.1 形状和粒度 80

6.3.4 孔结构 81

6.3.3 比表面积 81

6.4 催化剂的基本性能要求 82

6.4.1 活性 82

6.4.2 选择性 82

6.4.3 稳定性 83

6.4.4 机械强度 83

6.4.5 寿命 84

6.5 催化剂的中毒 84

6.5.1 气体毒素 85

6.5.2 油脂中的毒素 86

6.5.3 中毒催化剂对催化以外的其他性质的影响 87

6.6 催化剂的分析测试 87

6.6.1 一般工业催化剂测试 87

6.6.2 油脂氢化催化剂的测试 88

6.7 沉淀法生产催化剂 88

6.7.1 沉淀法生产催化剂的基本原理 88

6.7.3 沉淀法制造催化剂的工艺过程 90

6.7.2 沉淀剂的选择 90

6.8 油脂氢化催化剂的制备 95

6.8.1 湿法还原催化剂 95

6.8.2 干法还原催化剂 96

6.8.3 Raney镍催化剂 97

6.8.4 镍以外的其他金属催化剂 98

6.9 废催化剂的再生技术 98

6.9.1 废二元铜镍催化剂的再生 98

6.9.2 废单元镍催化剂的再生 102

6.10 油脂均相氢化催化剂简介 102

第7章 氢化油脂产品的特性及各种食用氢化油脂 105

7.1 转移氢化 105

7.2 氢化油脂的特性 106

7.2.1 氢化对油脂熔点、稠度及固体脂肪指数的影响 107

7.2.2 氢化过程的控制方法 109

7.3 极度硬化油脂的氢化 112

7.4 起酥油基料油脂的氢化 113

7.6 代可可脂的氢化 114

7.5 人造奶油基料油脂的氢化 114

第8章 氢化法制备其他工业原料及在溶剂中的氢化 116

8.1 非食用油脂及脂肪酸氢化 116

8.2 氢化法制备脂肪醇 116

8.2.1 引言 116

8.2.2 脂肪醇的生产工艺 118

8.3 腈类氢化制备脂肪胺 122

8.3.1 在氨中用兰尼镍氢化 123

8.3.2 在氨中用铑催化剂氢化 123

8.3.3 在氨中用钴催化剂氢化 123

8.3.4 在酸性介质中进行氢化 124

8.4 在溶剂中进行氢化 124

第9章 氢化过程中的有关检测技术 125

9.1 可皂化物质的确定 125

9.1.1 中和值与酸值 125

9.1.2 皂化值、皂化当量与酯值 126

9.2.1 碘值（IV） 127

9.2 不饱和度的确定 127

9.2.2 折射率 128

9.2.3 紫外光谱法 129

9.3 油脂熔化行为的确定 132

9.3.1 熔点及凝固点 132

9.3.2 固体脂肪指数 137

9.3.3 固体脂肪含量的测定——核磁共振法 139

9.4 油脂的氧化酸败及其测定 141

9.4.1 油脂酸败的机制 142

9.4.2 酸败味与回味 146

9.4.3 氧化及酸败程度的检验 148

9.5 甘油三酯“立体专一”分析技术 149

9.5.1 甘油三酯“立体专一”分析的原理 149

9.5.2 甘油三酯“立体专一”分析的实验方法 155

9.6 其他方面的检测技术 157

9.6.1 羟基值 157

9.6.2 气相色谱法 158

附录 氢化反应速率常数的计算机程序 161

参考文献 165