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本书常用符号的意义及单位 1

第一章 绪论 2

第一节 食品的一般情况 2

一、常见食品的性状及组成 2

二、常见食品的分类 3

第二节 常见食品的标准 4

一、食品标准的现状和趋势 4

二、常见食品的质量标准 5

第三节 食品分析的性质、任务、作用及内容 5

一、食品分析的性质、任务和作用 5

二、食品分析的内容 6

三、食品检验的发展趋势 7

阅读材料 补人参不如吃大蒜 7

思考题 8

一、方法原理 9

二、方法分类 9

第二章 食品分析检验的一般方法 9

第一节 感官检验法 9

三、感官检验的方法选择 10

第二节 物理检验法 10

一、相对密度检验法 10

二、折射检验法 13

三、旋光法 15

第三节 化学分析法 17

一、重量分析 18

二、容量分析 18

第四节 仪器分析法 18

一、紫外－可见分光光度法 18

三、荧光分析法 19

二、原子吸收光谱法 19

四、原子荧光光谱法 20

五、电位分析法 21

六、气相色谱法 22

七、高效液相色谱法 23

八、离子色谱法 23

九、薄层色谱法 24

第五节 微生物检验法 25

一、食品微生物检验的意义 25

二、食品微生物检验的范围 25

三、食品微生物检验的指标 25

四、食品微生物检验的一般程序 26

第六节 分析方法的选择 26

一、正确选择分析方法的重要性 26

三、分析方法的评价 27

二、选择分析方法应考虑的因素 27

阅读材料 黑木耳——人体血管的清道夫 28

思考题 29

第三章 食品样品的采集和预处理 30

第一节 食品样品采集、制备和保存 30

一、样品的采集 30

二、样品的制备 31

三、样品的保存 31

第二节 样品的预处理 31

一、有机物破坏法 31

二、溶剂提取法 33

三、蒸馏法 34

四、色层分离法 35

阅读材料 食品“外来名”拾趣 36

五、化学分离法 36

六、浓缩法 36

思考题 37

第四章 食品一般成分的检验 38

第一节 水分的测定 38

一、食品中水分的测定 38

二、食品中水分活度值的测定 42

第二节 灰分的测定 44

一、总灰分的测定 45

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 47

三、酸不溶性灰分的测定 47

第三节 酸度的测定 47

一、总酸度的测定 48

二、挥发酸的测定 48

三、有效酸度的测定 49

第四节 脂类的测定 50

一、索氏抽提法 51

二、酸水解法 52

三、罗紫－歌特里法 53

四、巴布科克法 53

五、氯仿－甲醇提取法 54

六、牛乳脂肪测定仪简介 55

第五节 碳水化合物的测定 56

一、还原糖的测定 56

二、蔗糖的测定 59

三、总糖的测定 60

四、淀粉的测定 61

五、纤维的测定 64

六、果胶物质的测定 68

第六节 蛋白质及氨基酸的测定 70

一、蛋白质的测定 71

二、氨基酸态氮的测定 75

第七节 维生素的测定 76

一、脂溶性维生素的测定 76

二、水溶性维生素的测定 85

阅读材料 健康的多面手——食物纤维 94

思考题 95

第五章 食品添加剂的测定 96

第一节 概述 96

一、食品添加剂的概念及分类 96

二、食品添加剂的应用 97

三、食品添加剂测定的意义 97

第二节 甜味剂的测定 97

一、糖精钠的测定 98

二、甜蜜素的测定 101

第三节 防腐剂的测定 103

一、苯甲酸的测定 104

二、山梨酸（钾）的测定 107

第四节 护色剂的测定 108

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 108

二、硝酸盐的测定——镉柱法 109

第五节 漂白剂的测定 111

一、概述 111

二、硫酸盐和二氧化硫的测定 111

第六节 着色剂的测定 114

一、概述 114

二、食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法 115

一、概述 117

第七节 抗氧化剂的测定 117

二、叔丁基羟基茴香醚和2,6－二叔丁基对甲酚的测定 118

阅读材料 复合食品添加剂——市场的宠儿 120

思考题 121

第六章 食品中微量元素的测定 122

第一节 概述 122

一、食品中微量元素的分类及作用 122

二、食品中微量元素测定的方法 122

第二节 微量金属元素的测定 123

一、铁的测定 123

二、锌的测定 125

三、铅的测定 126

四、汞的测定 129

五、铜的测定 131

六、铝的测定 133

七、镉的测定 135

八、锰的测定 137

九、铬的测定 139

十、镍的测定 141

第三节 微量非金属元素的测定 143

一、砷的测定 143

二、硒的测定 146

三、氟的测定 148

四、碘的测定 150

阅读材料 铅中毒会妨碍儿童智力发育 152

思考题 152

第七章 食品中农药及药物（兽药）残留的测定 154

第一节 食品中农药残留的测定 154

一、有机磷农药残留的测定 154

二、有机氯农药残留的测定 157

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定 160

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定 162

第二节 食品中药物（兽药）残留的测定 164

一、抗生素残留量的测定 165

二、其他药物残留量的测定 169

阅读材料 兽药残留的现状与危害 172

思考题 172

第八章 食品中毒素（天然毒素）和激素的测定 173

第一节 食品中毒素（天然毒素）的测定 174

一、动物类食品中（天然）毒素的测定 174

二、植物类食品中（天然）毒素的测定 176

一、概述 179

二、食品中激素的测定 179

第二节 食品中激素的测定 179

阅读材料 河豚毒素的神奇止痛功效 180

思考题 181

第九章 食品中食品卫生微生物的测定 182

第一节 概述 182

一、食品卫生微生物检验的意义 182

二、食品卫生微生物检验的种类 182

三、食品卫生微生物检验中样品的采集 182

四、食品卫生微生物检验的样品处理 183

五、食品卫生微生物检验的指标 183

第二节 菌落总数的测定 184

一、标准平板培养计数法 184

二、其他菌落总数的测定方法 186

第三节 大肠菌群的测定 187

一、乳糖发酵法 187

二、LTSE快速检验法 190

三、其他大肠菌群快速检验法 191

第四节 常见致病菌的检验 192

一、大肠杆菌的检验 192

二、沙门菌的检验 193

三、志贺菌检验 196

四、葡萄球菌检验 196

五、溶血性链球菌检验 197

第五节 真菌学检验 197

一、霉菌和酵母计数 198

二、常见产毒霉菌的鉴定 199

阅读材料“卡介苗”的传说 201

思考题 201

一、实验的预习 202

二、实验守则 202

第一节 食品分析实验的一般要求 202

第十章 食品分析实验 202

三、实验数据的记录 203

四、实验报告 203

第二节 实验内容 205

实验一 全脂乳粉中水分含量的测定 205

实验二 面粉中灰分含量的测定 206

实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定 206

实验四 午餐肉中脂肪含量的测定 208

实验五 甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定 209

实验六 面粉中淀粉含量的测定 210

实验七 水果中纤维素含量的测定 212

实验八 豆乳中蛋白质含量的测定 214

实验九 酱油中氨基酸态氮的测定 215

实验十 水果蔬菜中维生素C含量的测定 216

实验十一 食品中β－胡萝卜素含量的测定 218

实验十二 食品中维生素A和维生素E含量的测定 221

实验十三 婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定 223

实验十四 饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定 224

实验十五 香肠中亚硝酸盐含量的测定 226

实验十六 蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定 227

实验十七 果汁饮料中人工合成色素的测定 229

实验十八 植物油中抗氧化剂的测定 231

实验十九 罐头食品中锡含量的测定 232

实验二十 苹果中锌含量的测定 234

实验二十一 食品中铅含量的测定 235

实验二十二 食品中总砷含量的测定 237

实验二十三 乳制品中汞含量的测定 238

实验二十四 稻米中久效磷残留量的测定 241

实验二十五 大米中禾草特残留量的测定 242

实验二十六 食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定 243

实验二十七 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定 245

实验二十八 鲜乳中抗生素残留量的测定 247

实验二十九 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定 248

实验三十 鱼体中组胺含量的测定 250

实验三十一 可乐饮料、咖啡等中咖啡因含量的测定 250

实验三十二 家禽中激素含量的测定 252

实验三十三 豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定 253

实验三十四 果蔬中致病性大肠杆菌的测定 255

实验三十五 花生中黄曲霉毒素的测定 256

实验三十六 果茶中展青霉素的测定 258

阅读材料 新发现的抗癌食品 259

参考文献 261