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第一章 绪论 1

第二章 食品检验的样品采集及预处理 5

第一节 食品检验的抽样 5

一、食品检验抽样的一般方法 5

二、不均匀食品样品的采取 8

三、无菌取样 9

四、抽样记录 9

五、抽样注意事项 9

第二节 试样的制备 11

第三节 样品的保存 12

第四节 样品的预处理 12

一、有机物破坏法 13

二、蒸馏法 13

三、溶剂提取法 14

四、色层分离法 14

七、浓缩 15

六、磺化法和皂化法 15

五、沉淀分离法 15

思考题 16

第三章 食品的感官检验 17

一、感官检验的分类 17

二、感官检验的一般要求 19

三、感官检验的方法 19

四、食品感官检验的适用范围 21

附食品标签的检验 22

思考题 25

第四章 食品理化性能指标的检验 26

第一节 一般物理检验方法 26

一、密度法 26

二、折光法 29

三、旋光法 33

第二节 食品中水分的检验 35

一、食品中水分的含量及测定意义 35

二、直接干燥法 36

三、真空干燥法 37

四、蒸馏法 38

五、其他方法简介 39

第三节 食品灰分的检验 39

一、食品灰分及其测定意义 39

二、食品灰化时的变化 40

三、食品灰分的表示方法 41

四、食品灰分的测定 41

五、特殊灰化方法介绍 43

一、食品酸度的测定意义 44

第四节 食品中酸度的检验 44

二、食品酸度的表示方法 45

三、总酸的测定（酸碱滴定法） 46

四、有效酸（pH）的测定（电位法） 47

五、挥发酸的测定（水蒸气蒸馏法） 48

第五节 食品中脂类的检验 49

一、食品中的脂类及测定意义 49

二、脂类的提取及样品预处理 50

三、索氏抽提法 51

四、酸水解法 53

五、哥持里－罗紫法 54

六、巴布科克法和盖勃法 55

七、氯仿－甲醇提取法 56

第六节 食品中糖类的检验 57

一、可溶性糖类的提取和澄清 58

二、还原糖的检验 59

三、蔗糖及总糖的检验 64

四、淀粉的检验 66

五、粗纤维的检验 70

第七节 食品中蛋白质及氨基酸态氮的检验 72

一、食品中蛋白质的含量及测定意义 72

二、凯氏定氮法 73

三、其他蛋白质测定方法简介 77

四、氨基酸态氮的检验 77

思考题 79

第一节 概述 81

第五章 食品中添加剂的检验 81

第二节 防腐剂——山梨酸、苯甲酸的检验 82

一、薄层色谱法 83

二、气相色谱法 85

三、禁用防腐剂定性试验 87

第三节 护色剂——亚硝酸盐、硝酸盐的检验 88

一、亚硝酸盐的测定（格里斯试剂比色法） 89

二、硝酸盐的测定（镉粉还原，格里斯试剂比色法） 91

第四节 漂白剂——亚硫酸盐的检验 93

一、盐酸副玫瑰苯胺法 93

二、蒸馏后碘量滴定法 96

第五节 合成着色剂的检验 97

一、薄层色谱法 99

二、高效液相色谱法 102

思考题 104

第一节 铅的检验 105

一、二硫腙比色法 105

第六章 食品中部分限量组分的检验 105

二、火焰原子吸收光谱法 108

三、石墨炉原子吸收光谱法 110

第二节 铜的检验 112

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠（铜试剂）比色法 113

二、原子吸收光谱法 114

第三节 总汞的检验 117

一、二硫腙比色法 117

二、冷原子吸收光谱法 119

第四节 总砷的检验 122

一、银盐法 122

二、砷斑法 125

第五节 酒中甲醇的检验 127

第六节 油脂中过氧化值的检验 129

第七节 油脂中羰基价的检验 130

思考题 132

第七章 食品中六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素B1、苯并（a）芘的检验 133

第一节 六六六、滴滴涕残留量的检验 133

一、样品的预处理 134

二、气相色谱法 135

三、薄层色谱法 137

第二节 黄曲霉毒素B1的检验（薄层色谱法） 139

第三节 苯并（a）芘的检验 145

第八章 食品包装用塑料成型品卫生指标的检验 150

一、概述 150

二、高锰酸钾消耗量的测定 150

三、食品包装用三聚氰胺成型品中甲醛的测定 152

四、食品包装用聚氯乙烯成型品中氯乙烯单体的测定 153

五、重金属的测定 155

六、脱色试验 156

第九章 食品微生物学检验 157

第一节 概述 157

第二节 食品微生物学检验 158

一、菌落总数的检验 158

二、大肠菌群的检验 161

三、常见致病菌的检验 166

实验一植物油相对密度的测定（密度天平法） 183

实验二饼干中水分的测定（直接干燥法） 183

实验三汽水中总酸的测定（酸碱滴定法） 183

实验四腐竹中脂肪的测定（索氏抽提法） 183

实验五甜炼乳中乳糖的测定（直接滴定法） 183

实验六豆乳中蛋白质的测定（半微量凯氏定氮法） 183

实验 183

实验十食品中铜的测定（火焰原子吸收光谱法） 184

实验十一固体饮料中砷的测定（银盐法） 184

实验八火腿肠中亚硝酸盐的测定（格里斯试剂比色法） 184

实验九碳酸饮料中合成着色剂的测定（薄层色谱法） 184

实验七汽水中苯甲酸、山梨酸的测定（气相色谱法） 184

实验十二白酒中甲醇的测定（品红－亚硫酸法） 185

实验十三牛乳中细菌总数的检验 185

实验十四牛奶中大肠菌群的检验 185

附录 186

主要参考文献 199