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第一节 肉制品加工的意义和原则 1

一、肉制品加工的意义 1

第一章 概述 1

二、肉制品加工的原则 2

一、肉制品的分类 4

第二节 肉制品加工的分类 4

二、肉制品分类的定义和鉴别特征 6

第三节 肉制品生产现状和发展趋势 11

第一节 肉的主要物理性状与加工中的变化 15

第二章 肉的成分和性质 15

一、颜色 16

二、保水性 18

三、嫩度 19

六、肉的气味 21

五、肉的冰点 21

四、肉的结构 21

一、水分 22

第二节 肉的化学组成与加工中的变化 22

七、肉的导热性 22

二、蛋白质 23

三、脂肪 25

七、维生素 26

六、无机盐类 26

四、碳水化合物 26

五、含氮浸出物和无氮浸出物 26

第三节 肉的食用评价 27

第四节 肉的成熟 28

第五节 肉的变黑（肉的自溶） 30

第六节 肉的腐败 31

一、感官检查 32

第七节 肉的新鲜度检查 32

二、实验室检查 33

一、炭疽（脾脱疽） 35

第八节 经肉感染给人的屠畜传染病的鉴定与处理 35

二、鼻疽（吊鼻） 36

四、猪丹毒 37

三、口蹄疫 37

二、猪瘟 38

一、巴氏杆菌病 38

第九节 人不感染的屠畜传染病的鉴定与处理 38

一、猪囊虫病（猪囊尾蚴病） 39

第十节 经肉感染给人的寄生虫病 39

三、猪传染性水泡病 39

三、弓形病体（弓浆虫病、毒浆原虫病） 41

二、牛囊虫病（牛囊尾蚴病） 41

一、猪住肉孢子虫病 42

第十一节 非经肉感染给人的寄生虫病 42

四、旋毛虫病 42

一、冷冻处理 43

处理 43

二、牛住肉孢子虫病 43

第十二节 检验完毕的标记和有条件利用肉的无害 43

三、盐腌处理 44

二、产酸处理 44

六、用“有条件利用肉”加工灌制品的具体要求 45

五、炼制食用油 45

四、高温处理 45

第一节 鲜肉中的细菌 46

第三章 肉品微生物 46

五、无菌 48

四、防腐 48

第二节 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念 48

一、灭菌 48

二、商业灭菌 48

三、消毒 48

一、温度 49

第三节 物理因素对细菌的影响 49

四、辐照 55

三、日光 55

二、干燥 55

一、酸类 56

第四节 化学因素对细菌的影响 56

三、重金属盐类 57

二、碱类 57

四、氧化剂 58

五、有机化合物 60

一、通过水污染 62

第六节 细菌污染肉制品的途径和防治措施 62

第五节 肉类及肉制品中细菌的来源 62

五、通过用具和杂物污染 63

四、通过人及动物污染 63

二、通过土壤污染 63

三、通过空气污染 63

六、调味品及添加剂污染 64

二、葡萄球菌 65

一、沙门氏菌 65

第七节 引起食肉中毒的常见细菌 65

四、变形杆菌 66

三、肉毒梭状芽孢杆菌 66

五、志贺氏菌（痢疾杆菌） 67

一、细菌总数 68

第八节 肉制品的污染指标 68

六、副溶血性弧菌（嗜盐菌） 68

二、大肠菌群 69

一、食肉中毒症的特征 70

第九节 肉源性食物中毒 70

三、常见的细菌性食肉中毒 71

二、食肉中毒的分类 71

四、常见的毒素性食肉中毒 73

五、含毒动物性食肉中毒 75

六、松香食肉中毒 76

第二节 畜禽肉的分级 77

第一节 原料选择的基本要求 77

第四章 肉制品的原料 77

一、猪肉的分级 78

二、牛肉的分级 79

四、兔禽肉的分级 80

三、羊肉的分级 80

一、pH、PSE肉、DFD肉与应用 81

第三节 各种原料肉的选择 81

三、猪肉 84

二、牛肉 84

四、各部位原料肉的合理利用 85

五、猪内脏规格、运输和保管 86

六、牛、羊肉及下货的分割、整理 88

一、冷却肉 90

第四节 鲜肉的冷冻 90

七、动物性脂肪 90

八、其他动物性原料 90

二、冻结肉 91

第五节 冻肉的解冻 92

二、流水浸泡解冻法 93

一、空气解冻法 93

五、发霉 94

四、干枯 94

第六节 冷冻肉出现异常现象及其处理 94

一、发黏 94

二、异味 94

三、哈喇味 94

八、变色 95

七、发光 95

六、深层腐败 95

一、食盐 96

第一节 调味料 96

第五章 肉制品的辅料 96

五、食醋 97

四、酱油 97

二、食糖 97

三、酒 97

八、葱 98

七、大蒜 98

六、酱 98

十一、芝麻油 99

十、生姜 99

九、辣椒 99

十三、腐乳 100

十二、味精 100

第二节 香辛料 101

十四、芥子 101

三、小茴香 102

二、大茴香 102

一、胡椒 102

六、肉桂 103

五、花椒 103

四、砂仁 103

九、豆蔻 104

八、肉豆蔻 104

七、甘草 104

十三、丁香 105

十二、草果 105

十、红豆蔻 105

十一、草豆蔻 105

十六、良姜 106

十五、姜黄 106

十四、橘皮（陈皮） 106

二十、核桃 107

十九、玫瑰 107

十七、白芷 107

十八、桂花 107

二十三、芫荽子 108

二十二、三柰 108

二十一、月桂叶（香叶） 108

二十六、百里香 109

二十五、咖喱粉 109

二十四、五香粉 109

一、淀粉 110

第三节 增稠剂（赋形剂） 110

三、禽蛋 111

二、明胶 111

五、琼脂 112

四、大豆蛋白 112

第四节 食品添加剂 113

六、卡拉胶 113

一、发色剂 115

三、防腐剂 118

二、着色剂 118

四、抗氧化剂 119

五、品质改良剂 120

七、混合粉 122

六、乳化剂 122

第五节 包装材料 123

一、天然肠衣 124

二、人造肠衣 127

二、腌制方法 132

一、腌制的目的 132

第六章 肉制品加工的基本原理和方法 132

第一节 腌腊制品 132

三、腌制过程中有关因素的控制 135

四、腌制过程中成分的变化 136

五、腌制成熟的标志和注意事项 137

第二节 干制品 138

一、晾晒 139

一、酱卤肉制品的调味和煮制 140

第三节 酱卤制品 140

二、煮炒 140

三、烘焙 140

二、煮制技术 146

四、烧火操作 148

三、料袋的制法和使用 148

一、烟熏的目的 150

第四节 熏烤制品 150

二、熏烟成分 152

三、熏烟燃料 153

四、熏制方法 154

五、烤制的种类 155

一、油脂的基本性质 157

第五节 油炸制品加工的基本原理和方法 157

二、油脂的导热性 158

三、油炸技术 160

一、西式火腿 162

第六节 火腿制品 162

二、中国火腿 176

第七节 灌制品 179

一、选料 180

二、开剖、去骨 182

三、修割、细切 183

四、干腌 184

五、绞肉 185

六、斩拌 187

七、搅拌 198

八、充其 200

九、烘烤 203

十、煮制 205

十一、熏制 209

一、浙江咸肉 214

第一节 腌腊制品 214

第七章 肉制品加工工艺与配方 214

二、断片咸肉和咸腿 215

三、上海咸肉 216

四、江苏吴江酱肉 218

五、南京盐水鸭 219

六、南安板鸭 220

八、东江盐焗鸡 221

七、白市驿板鸭 221

九、腊金银润 222

十、成都风鸡 223

十二、西安辇止坡老童家腊牛羊肉 224

十一、风羊腿 224

十五、大培根、排培根、奶培根 226

十四、北京腊禾雀 226

十三、北京扇子咸鸡 226

十六、日式培根 229

一、蚝油牛肉干 231

第二节 干制品 231

二、咖喱猪肉干 233

三、上海猪肉条 234

四、上海猪肉脯 235

七、成都麻辣猪肉干 236

六、麻辣狗肉干 236

五、茶味牛肉脯 236

八、怪味狗肉干 237

十、四川羊肉干 238

九、北京白果牛肉脯 238

一、盐水牛肉 239

第三节 酱卤制品 239

三、北京玫瑰香肉 241

二、北京什锦晶肉 241

四、北京硝腿筒 242

六、北京卤猪头方 243

五、北京南味酱排骨 243

八、北京酱羊羔 244

七、北京五香干牛肉 244

十、北京什锦猪蹄 245

九、味精肉片 245

十三、北京牛脑八代 246

十二、北京透味油鸡 246

十一、北京肥嫩桶鸡 246

十五、菊花卷肘 247

十四、北京酱猪头膏 247

十六、北京红牛舌 248

十八、北京麻辣沙肝 249

十七、北京香辣腔骨 249

二十、松花皮丝 250

十九、北京卤猪耳 250

二十二、北京腐乳牛肉 251

二十一、北京油焖通脊肉 251

二十四、北京酱小肘棒 252

二十三、北京酱猪碎肉 252

二十六、俄式乳猪肉卷 253

二十五、北京什锦卷肉 253

二十七、北京五味香肉 254

二十九、北京卤枚肉 255

二十八、北京梨胖蹄 255

三十、北京卤香糟肉 256

三十一、苏州陆稿荐酱汁肉 256

三十三、天津八宝肉 258

三十二、江苏腐乳肉 258

三十五、天津酱汁肉 259

三十四、天津烧肘块 259

三十七、天津糖酥排骨 260

三十六、天津酱猪头肉 260

三十九、上海五香酱肉 261

三十八、天津糖醋排骨 261

四十、香菇猪蹄 262

四十二、上海酱猪肚 263

四十一、上海辣肉 263

四十四、上海蜜汁蹄膀 264

四十三、上海冻方肉 264

四十六、济南脱骨扒蹄 265

四十五、武汉卤猪肝 265

四十八、潍坊五香烧肉 266

四十七、山东红烧牛尾（牛舌） 266

四十九、冀州驴肉 267

五十二、哈尔滨酱鸡 268

五十一、西安五香头肉 268

五十、卤牦牛肉 268

五十三、哈尔滨酱鸭 269

五十六、石家庄扒鸡 270

五十五、卤鸡 270

五十四、哈尔滨酱鹅 270

五十七、正阳楼酱鸡 272

五十九、四块鸡 273

五十八、常熟酱鸡 273

六十一、葱油鸡 274

六十、怪味鸡 274

六十二、糟八宝 275

六十四、糟醉扣肉 276

六十三、美味糟鸡 276

六十五、四川糟肉 277

六十七、香糟大肠 278

六十六、杭州糟鸡 278

六十八、醉肉 279

一、北京熏猪头肉 280

第四节 熏烤制品 280

二、北京熏口条 282

三、北京熏肥肠 283

四、天津酱猪肚 285

五、北京熏猪肉 286

七、北京烧方肉 287

六、北京熏排骨肉 287

八、北京烧假烧鹅 288

十一、北京牛肉扒 289

十、北京猪肉扒 289

九、北京烧五花肉 289

十三、熏海龙肉 290

十二、北京天德居熏鸡 290

十四、北京烤脊肉 291

十六、天津熏野鸭 293

十五、天津熏牛羊杂碎 293

十七、新疆熏马肉 294

十九、北京叉烧桂花肠 295

十八、北京豉味烧排骨 295

二十一、北京叉烧口条 296

二十、北京叉烧鸡 296

二十三、北京松仁烤鸭 297

二十二、北京叉烧香肠 297

二十五、叉烧网油金银肝 298

二十四、北京叉烧金钱鸡 298

二十六、上海烧猪 299

二十九、广东叉烧肉 300

二十八、麻辣烤肉 300

二十七、家乡烤肉 300

三十、广东咕噜肉 301

三十一、河北熊鸭子 302

三十三、俄式熏五花肉 303

三十二、太原熏鸡 303

二、北京炸荷花脷 304

一、樱桃丸子 304

第五节 油炸制品 304

四、北京酥炸排骨 305

三、北京炸威化肉 305

七、上海油炸肉丸 306

六、上海香酥鸭 306

五、上海香酥鸡 306

八、上海走油肉和走油蹄膀 307

九、红烧什锦肠 308

十、蜜汁羊肉 309

十二、银条肉 310

十一、香炸腌肉 310

十四、广东炸肉丸 311

十三、广州酥肉 311

十五、炸蹄筋 312

十九、炸甜味肉 313

十八、山东炸琉璃肉 313

十六、炸代蹄筋（猪鞭） 313

十七、炸沙肝 313

二十一、炸猪头肉 314

二十、炸猪肝丸子 314

二十四、什锦丸子 315

二十三、潍坊炸肉丝 315

二十二、潍坊炸里脊 315

二十七、辣肉干 316

二十六、辣小排 316

二十五、油炸樱桃肉 316

二十九、内蒙古赤峰烧羊肉 317

二十八、炸冰酥丸子 317

三十、日本肉丸子 318

一、盐水火腿 320

第六节 火腿制品 320

二、肉糜火腿 321

四、北京三明治火腿 323

六、双坛火腿 324

三、荷兰方腿 324

五、双坛雪腿 324

八、扎啤火腿 325

七、大亨火腿 325

十一、北京洋火腿卷 326

十、带皮圆火腿 326

九、天津洋火腿 326

十二、美味火腿 327

十三、挤压火腿 328

十六、无淀粉火腿 329

十五、马蹄火腿 329

十四、配餐方腿 329

十八、海龙火腿 330

十七、巴黎小圆火腿 330

二十、日式火腿 331

十九、美式火腿 331

二十二、猪头火腿 332

二十一、日式里脊火腿 332

二十四、北京圆火腿 334

二十三、火鸡火腿 334

二十五、北京啤酒火腿 336

二十六、三文治火腿 337

二十七、北京方火腿 339

二十八、北京烤通脊火腿 341

二十九、北京多味方火腿 342

三十二、澳式烤肉 343

三十一、北京蒙替西莫熏火腿 343

三十、北京野餐火腿 343

三十四、俄式老巴克、敖克那火腿 345

三十三、德式黑火腿 345

三十六、俄式通脊火腿卷 346

三十五、俄式腌火腿 346

四十、俄式扁火腿 347

三十九、俄式花大火腿 347

三十七、俄式牛拐头火腿 347

三十八、俄式代膘火腿 347

四十三、生熏腿 348

四十二、俄式红牛舌 348

四十一、俄式网油牛肉火腿 348

四十四、鹤庆圆腿 350

四十五、冕宁火腿 351

一、皮蛋香肠（松花香肠） 352

第七节 灌肠制品 352

二、共挤香肠 353

三、上海大红肠 355

四、上海小红肠 356

五、上海猪肝肠 358

六、雪花香肠 359

七、发酵香肠 360

八、血布丁 361

十一、丹麦烤香肠 362

十、南瓜香肠 362

九、牛血香肠 362

十三、法式蒜味香肠 363

十二、丹麦葱味香肠 363

十五、丹麦火腿香肠 364

十四、丹麦腊香肠 364

十八、马肉火腿肠 365

十七、马拉科夫香肠 365

十六、丹麦肝香肠 365

二十、兰州半熏肠 366

十九、西安秦雁火腿肠 366

二十二、北京牛肉拐头肠 367

二十一、北京橘子牛肉肠 367

二十四、北京熏脖头肉肠 368

二十三、北京里脊肠 368

二十七、北京什锦花肠 369

二十六、北京网油牛肉肠 369

二十五、北京外脊拐头肠 369

二十九、叉烧玫瑰肠 370

二十八、北京肚肠 370

三十一、北京鸭肉腊肠 371

三十、北京小布袋干肠 371

三十四、北京牛舌大香肠 372

三十三、北京大花肠 372

三十二、北京小白肠 372

三十六、北京虎眼血肚 373

三十五、北京大白肠 373

三十八、北京香肠肉卷 374

三十七、北京球肠 374

四十、北京鱼肉肠 375

三十九、北京八代香肠 375

四十三、俄式大茶肠 376

四十二、俄式火腿肠 376

四十一、北京沙肝香肠 376

四十五、俄式大泥肠 377

四十四、俄式大香肠 377

四十七、俄式猪肝肠 378

四十六、俄式大火腿肠 378

四十九、五香香肠 379

四十八、山东寸肠 379

五十一、三鲜小肚 380

五十、砂仁宝肚 380

五十三、冻肚 381

五十二、南味肚 381

五十五、血清肠 382

五十四、三日霜香肠 382

五十七、北京鸭子八代 383

五十六、北京绕肝肠 383

五十九、沈阳大红肠 384

五十八、北京镶肠 384

六十一、台湾香肠 385

六十、卡尔巴萨鲜香肠 385

六十三、猪肉卤肠 386

六十二、熟色拉米香肠 386

六十五、猪肉烤肠 387

六十四、上海猪肉灌肠 387

六十七、广东香肠 388

六十六、鱼肉火腿肠 388

六十八、四川牛肉香肠 390

七十一、里昂香肠 391

七十、双味小火腿 391

六十九、鲜辣香肠 391

七十三、青椒里拉香肠 392

七十二、巴黎香肠 392

七十五、菲律宾小泥肠 393

七十四、俄式乳化香肠 393

七十八、蚝豉肠 394

七十七、老抽肠 394

七十六、英国早餐肠 394

八十、鲜鸭肝肠 395

七十九、鲜虾肠 395

八十二、东莞腊肠 396

八十一、豉猪肝肠 396

八十五、腊牛心肠 397

八十四、上海无硝腊肠 397

八十三、浙江猪、牛肉混合香肠 397

八十八、吉林香肠 398

八十七、腊羊肝肠 398

八十六、牛肉香肠 398

九十一、武汉香肠 399

九十、汉堡香肚 399

八十九、浙江兔肉香肠 399

九十四、锦州火腿肠 400

九十三、沈阳全肉肠 400

九十二、兰州小香肠 400

一、馅卷肉 401

第八节 其他肉制品 401

二、肝配司 402

三、馅鱼 403

四、北京鸡冻 405

六、常熟煨鸡 406

五、北京三鲜卷 406

八、河北肉皮冻 408

七、丹麦肉冻 408

九、北京午餐肉 409

十、丹麦午餐肉 411