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绪论 1

一、基本概念 1

二、食品工业的发展 3

三、食品工艺学研究对象和内容 7

第一篇 食品加工基础 10

第1章 食品加工原料 10

第一节食品原料的分类与特征 10

一、食品原料的分类 10

二、食品原料的特征 11

第二节食品原料的结构和加工特性 13

一、动物性原料的一般结构和加工特性 13

二、植物性原料的一般结构和加工特性 18

第三节食品原料的安全生产与控制 21

一、畜产食品原料的安全生产与控制 21

二、水产食品原料的安全生产与控制 23

三、植物类食品原料安全生产与控制 25

第四节食品加工的常用辅料 28

一、水 28

二、油脂 28

三、淀粉 28

四、蛋白制品 29

五、调味料 29

六、香辛料 30

七、食品添加剂 31

第2章 食品加工的物性基础 33

第一节食品的主要形态与物理性质 33

一、食品微观形态结构 33

二、食品主要成分结构形态 33

三、固体食品的基本物理特征 34

四、食品分散体系 36

第二节食品的流变性和质构特征 37

一、黏性食品的流变性 37

二、液态食品分散体系的流变性 39

三、黏弹性食品的流变性 40

四、食品的质构特征 41

第三节食品的热特性、电特性和光学特性 42

一、食品的热特性 42

二、食品的电特性 42

三、食品的光学特性 46

第四节食品的物性分析与微观成像技术 47

一、差式扫描量热技术（DSC） 47

二、原子力显微镜技术（AFM） 47

三、激光共聚焦显微镜技术（CLSM） 48

四、透射电镜与扫描电镜 48

第3章 食品加工的化学基础 50

第一节食品原料的化学组成 50

一、粮食原料的化学组成 50

二、油脂原料的化学组成 52

三、畜禽食品原料的化学组成 53

四、果蔬食品原料的化学组成 54

五、水产食品原料的化学组成 55

第二节食品加工和贮藏中的化学变化 57

一、蛋白质在食品加工和贮藏中的化学变化 57

二、脂类在食品加工和贮藏中的化学变化 60

三、碳水化合物在食品加工和贮藏中的变化 61

四、维生素在食品加工和贮藏中的化学变化 61

第三节食品风味化学 63

一、食品风味及风味物质的作用方式 63

二、化学特性与风味强度 63

三、风味物质的形成 65

四、典型的风味食品 66

第四节食品添加剂与防腐剂 68

一、食品添加剂基础知识 68

二、常见食品添加剂 70

第4章 食品加工的生物学基础 76

第一节食品微生物与发酵 76

一、发酵食品的种类及特点 76

二、常用的食品发酵微生物 77

三、发酵食品加工基本原理 83

第二节食品酶促反应与酶制剂 83

一、酶促反应 83

二、酶催化反应动力学 84

三、酶制剂 90

第三节食品中的有害物质 93

一、概述 93

二、食品内源性有害成分 93

三、外源性有害成分 96

四、食品中的抗营养因子 98

五、加工与贮藏中产生的有毒有害成分 100

第四节 转基因食品 102

一、转基因食品的种类及特点 103

二、转基因食品的研究现状及发展趋势 103

三、转基因食品的安全性 104

第二篇 食品加工与保藏技术 106

第5章 食品的浓缩与干制 106

第一节食品脱水原理 106

一、食品中水的状态及水分活度 106

二、食品脱水（干燥）的基本原理 109

第二节食品干制方法 111

一、食品干燥方法 111

二、食品浓缩方法 121

第三节脱水对食品品质的影响 129

一、干制过程中食品的主要变化 129

二、干制品的复原性和复水性及速溶性 132

第四节干制品的安全生产与控制 132

一、食品干燥的HACCP分析的过程 132

二、干燥过程的HACCP分析 133

第6章 食品的加热与杀菌 139

第一节食品热处理的原理 139

一、微生物的耐热性 139

二、食品加热杀菌效果的影响因素 143

第二节食品热处理方法 145

一、食品热处理加工的方法 145

二、食品热处理杀菌的方法 151

第三节食品热处理与产品质量 156

一、热处理对食品色泽的影响 156

二、热处理对食品风味和香气的影响 157

三、热处理对食品质地和黏度的影响 157

四、热处理对食品营养价值的影响 157

五、热处理温度与食品营养成分破坏的关系 159

第四节 食品热处理的安全生产与控制 161

一、食品热处理的HACCP分析的过程 161

二、熟肉制品热处理加工的质量控制 161

第7章 食品的低温与冷冻 163

第一节食品低温加工原理 163

一、低温对反应速度的影响 163

二、低温对微生物的影响 166

第二节食品低温加工方法 168

一、食品冷却及冻结的温度范围 168

二、食品的冷藏 168

三、食品的冻藏 172

第三节食品低温加工与产品质量 177

一、食品在冷藏过程中的质量变化 177

二、食品在冻藏过程中的质量变化 180

第四节食品低温加工的安全生产与控制 183

一、食品冷藏工艺条件的控制 183

二、冷藏食品的回热 184

三、冻结过程冰结晶条件 185

四、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带 187

五、食品冻藏工艺条件的控制 187

第8章 食品的糖制与腌制 193

第一节 食品的浸制加工原理 193

一、溶液的扩散 194

二、渗透 194

三、腌制剂的防腐作用 196

第二节食品发酵原理 199

一、发酵的概念 199

二、发酵的一般工艺流程 199

三、食品发酵的类型 201

四、影响食品发酵的因素及控制 202

五、发酵对食品品质的影响 205

第三节食品糖制方法 207

一、保持原料组织形态的糖制法 207

二、破碎原料组织形态的糖制法 208

第四节食品腌制方法 208

一、干腌法 209

二、湿腌法 210

三、动脉注射或肌内注射腌制法 211

四、混合腌制法 212

第五节 食品糖制与腌制过程中的安全生产与控制 212

一、腌制过程中有关因素的控制 212

二、腌制品的食用品质 214

三、腌制蔬菜制作管理 217

第9章 食品的辐照加工及其他加工技术 219

第一节食品辐照加工原理 219

一、辐照保藏的原理及特点 219

二、辐照技术特点 220

三、食品辐照杀菌工艺 221

四、影响辐照杀菌的因素 221

五、辐照技术在食品保藏中的应用 222

六、辐照技术的安全性 223

七、辐照食品的包装 223

第二节 辐照对食品质量的影响 224

一、电离辐照对水分子的影响 224

二、辐照对氨基酸与蛋白质的影响 224

三、辐照对碳水化合物的影响 225

四、辐照对脂类的影响 226

五、辐照对维生素的影响 227

第三节食品辐照的安全法规 228

一、食品辐照技术应用的国际标准 228

二、我国的辐照食品发展现状 229

第四节食品的烟熏处理技术 231

一、烟熏食品 231

二、烟熏食品的生产原理 232

三、烟熏食品的生产方法 233

第五节食品的化学保藏技术 239

一、食品防腐剂 239

二、食品抗氧化剂 242

三、食品保鲜剂 244

第六节食品的栅栏保藏技术 246

一、栅栏技术 246

二、栅栏效应 247

三、栅栏的种类 247

四、常用的栅栏因子 248

五、栅栏技术在食品加工中的应用 248

第10章 食品有效成分的高效分离与精制 253

第一节超微粉碎与微胶囊技术 253

一、食品的超微粉碎技术 253

二、微胶囊技术 256

第二节超临界萃取技术 260

一、超临界流体萃取技术的原理 261

二、超临界流体萃取的工艺类型及系统 263

三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用 264

第三节膜分离技术 268

一、膜分离技术的基本概念 268

二、膜分离方法 271

三、膜分离技术在食品工业中的应用 273

第四节分子蒸馏技术 274

一、分子蒸馏的基本理论 274

二、分子蒸馏装置 276

三、分子蒸馏技术在食品工业中的应用 277

第三篇 食品加工工艺案例 281

第11章 乳及乳制品的加工 281

第一节乳及乳制品 281

一、乳的化学组成及特性 281

二、乳制品分类 284

第二节液态乳的加工 285

一、鲜乳质量标准和初步处理 285

二、巴氏杀菌乳 287

三、灭菌乳 288

第三节乳粉的加工 292

一、全脂乳粉 292

二、脱脂乳粉 293

三、代脂乳粉 294

四、调配乳粉 294

第四节酸乳 295

一、凝固型酸乳的生产工艺 295

二、搅拌型酸乳的生产工艺 296

第五节干酪 298

一、天然干酪的加工工艺 298

第12章 肉制品与蛋制品的加工 305

第一节 肉及肉制品 305

一、肉的基本性质 305

二、肉制品分类 305

第二节 肉制品的加工 306

一、腌腊肉制品 306

二、肉干 309

三、火腿 310

四、香肠 313

第三节蛋及蛋制品 315

一、蛋的基本性质 315

二、蛋与蛋制品的分类 320

第四节蛋制品的加工 320

一、腌制蛋 320

二、蛋液与浓缩蛋液制品 326

三、冰蛋的加工 328

四、干蛋品 330

第13章 果蔬制品的加工 335

第一节果蔬原料及加工产品 335

一、果蔬原料特性 335

二、果蔬加工制品 335

第二节果蔬罐头与果蔬汁 336

一、果蔬罐头 336

二、果蔬汁 338

第三节果蔬糖制与腌制 345

一、果蔬的糖制 345

二、果蔬的腌制 350

第四节果蔬干制品与冷冻制品 355

一、果蔬的干制 355

二、果蔬冷冻制品 358

第五节果酒产品 361

一、果酒的分类 361

二、果酒酿造工艺 363

第14章 谷物的加工 368

第一节小麦及面制品的加工 368

一、小麦的工艺性质 368

二、小麦制粉 370

三、面粉的后处理 374

四、面条的生产 376

五、焙烤食品的加工 378

第二节稻谷与米制品的加工 380

一、稻谷的籽粒性质 381

二、稻谷制米 382

三、特种米的生产 383

四、米制品的加工 385

第三节玉米淀粉的加工 386

一、玉米生产淀粉 386

二、变性淀粉 389

三、淀粉制糖 391

第15章 植物油料的加工 397

第一节植物油料的预处理 397

一、油料的清理 397

二、油料的剥壳及仁壳分离 399

三、油料的干燥 399

四、油料生坯的制备 399

五、油料的熟坯制备 400

第二节植物油脂的制取 402

一、压榨法制油 402

二、浸出法制油 406

三、其他制油方法的案例 411

第三节植物油脂的加工 412

一、油脂精炼 413

二、油脂改性 415

三、油脂调制 418

四、主要油脂产品 419

第16章 水产品加工 422

第一节水产食品原料分类 422

一、动物性原料 422

二、植物性原料 426

第二节常规水产品加工 426

一、水产冷冻食品 427

二、水产干制品 428

三、水产腌制品 430

四、水产熏制品 433

五、水产罐头食品 433

六、鱼糜制品 439

七、水产调味料 443

八、海藻加工食品 444

九、其他水产制品 445

第三节水产罐制品加工实例 446

一、豆豉鲮鱼罐头 446

二、茄汁鲭鱼罐头 447

三、原汁鲍鱼罐头 447

主要参考文献 449