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第一章 膳食营养与食品安全概述 1

【学习目标】 1

【知识描述】 1

第一节 膳食营养概述 1

一、膳食营养相关概念 1

二、膳食营养素参考摄入量 2

第二节 食品安全概述 3

一、食品安全相关概念 3

二、常用食品的标志与识别 4

第三节 食品标签的阅读与营养评价 6

一、预包装食品及其基本构成 6

二、营养声称及营养成分功能声称的种类与特点 6

三、营养标签的常用格式 7

四、营养素参考值及其营养价值的估算 8

五、营养质量指数评价方法 9

【能力训练】 10

活动一计算食品的INQ 10

活动二解读营养标签 10

【目标检测】 11

第二章 人体对能量与宏量营养素的需求 14

【学习目标】 14

第一节 人体对能量的需求 14

一、能量的单位及其相互换算 15

二、能量的来源 15

三、能量的需要与消耗 15

四、能量需要量 16

五、能量的食物来源 18

六、食物能量的评价方法 19

七、能量平衡对机体的影响 19

八、高能量膳食与低能量膳食的应用 19

第二节 人体对蛋白质的需求 20

一、氨基酸 20

二、氮与氮平衡 21

三、蛋白质对人体的功用 21

四、蛋白质质量评价 22

五、加工烹调对蛋白质的影响 25

六、蛋白质的参考摄入量 26

七、蛋白质缺乏或过多对人体的危害 26

八、蛋白质的食物来源 26

九、高蛋白膳食与低蛋白膳食的应用 27

第三节 人体对脂类的需求 28

一、脂类和脂肪酸的分类 28

二、脂类对人体的功用 29

三、脂肪酸的质量评价 30

四、加工烹调对脂类的影响 30

五、脂类的参考摄入量 31

六、脂类缺乏或过多对人体的危害 31

七、脂类的食物来源 31

八、低脂肪膳食／低胆固醇膳食的应用 31

第四节 人体对糖类的需求 32

一、糖类的分类 32

二、糖类对人体的功用 34

三、糖类的质量评价——血糖生成指数 34

四、加工烹调对糖类的影响 35

五、糖类的可接受范围 36

六、糖类缺乏或过多对人体的危害 36

七、糖类的食物来源 36

第五节 人体对膳食纤维的需求 37

一、膳食纤维的分类 37

二、膳食纤维对人体的功用 37

三、膳食纤维的参考摄入量及食物来源 38

四、膳食纤维缺乏或过多对人体的危害 39

第六节 人体对水的需求 39

一、饮用水的分类 39

二、水对人体的功用 40

三、水平衡 40

四、水缺乏或过多对人体的危害 41

【能力训练】 41

活动健康增重膳食指导 41

【目标检测】 42

第三章 人体对微量营养素的需求 44

【学习目标】 44

【知识描述】 44

第一节 人体对矿物质的需求 44

一、常量元素 44

二、微量元素 47

第二节 人体对维生素的需求 53

一、脂溶性维生素 53

二、水溶性维生素 56

【能力训练】 61

活动微量营养素缺乏的指导 61

【目标检测】 62

第四章 食品营养价值分析与安全食用 65

【学习目标】 65

【知识描述】 65

第一节 谷类食品的营养价值分析与安全食用 65

一、谷类的分类 65

二、谷粒的结构和营养素分布 66

三、谷类的营养价值 66

四、常用谷类的营养特性与食疗功效 67

五、加工烹饪储藏过程中营养素的保护 69

六、谷类的卫生问题及其安全食用 70

第二节 薯类营养价值分析与安全食用 71

一、薯类的分类 71

二、薯类的营养价值 72

三、常用薯类的营养特性与食疗功效 73

四、加工烹饪过程中营养素的保护 74

五、薯类的卫生问题及其安全食用 75

第三节 豆类营养价值分析与安全食用 75

一、豆类及其豆制品的分类 75

二、大豆的营养价值 75

三、大豆制品的营养价值比较 76

四、其他豆类、油料作物、坚果类营养特性与食疗功效 78

五、加工烹饪过程中营养素的保护 79

六、豆类的卫生问题及其安全食用 80

第四节 蔬菜、水果营养价值分析与安全食用 81

一、蔬菜、水果的分类 81

二、蔬菜、水果的营养价值 81

三、常用蔬菜营养特性与食疗功效 83

四、常用水果营养特性与食疗功效 85

五、加工烹饪过程中营养素的保护 86

六、蔬菜、水果的卫生问题及其安全食用 87

第五节 畜禽肉类营养价值分析与安全食用 87

一、畜禽肉类的分类 87

二、畜禽肉类的营养价值 88

三、常用畜禽肉类营养特性与食疗功效 90

四、加工烹饪过程中营养素的保护 91

五、畜禽肉类的卫生问题及其安全食用 92

第六节 水产类营养价值分析与安全食用 93

一、水产类的分类 93

二、水产类的营养价值 94

三、常用水产类营养特性与食疗功效 95

四、加工烹饪过程中营养素的保护 95

五、水产类的卫生问题及其安全食用 97

第七节 蛋类营养价值分析与安全食用 98

一、蛋类的概述 98

二、蛋类的营养价值 99

三、常用蛋类营养特性与食疗功效 101

四、加工烹饪过程中营养素的保护 102

五、蛋类的卫生问题及其安全食用 102

第八节 乳类营养价值分析与安全食用 103

一、乳类及其乳制品的分类 103

二、牛乳的营养价值 103

三、常用乳制品的营养价值 105

四、常用乳制品的营养特性与食疗功效 107

五、加工发酵过程中营养素的保护 108

六、乳类的卫生问题及其安全食用 109

第九节 食用油营养价值分析与安全食用 110

一、食用油的分类 110

二、食用油的营养价值 110

三、常用食用油营养特性与食疗功效 110

四、加工烹饪过程中营养素的保护 112

五、食用油的卫生问题及其安全食用 112

第十节 软饮料营养价值分析与安全食用 113

一、软饮料的分类 113

二、软饮料的营养价值 114

三、饮料的卫生问题及其安全食用 116

【能力训练】 116

活动帮爸妈选购大米 116

【目标检测】 118

第五章 平衡膳食指南与膳食结构分析 120

【学习目标】 120

【知识描述】 120

第一节 平衡膳食概念与构成要点 120

一、平衡膳食的概念 120

二、平衡膳食的构成 121

第二节 当今世界各国的膳食结构 122

一、膳食结构的概念 122

二、膳食结构的分类 122

三、我国的膳食结构 123

第三节 中国居民膳食指南 124

一、膳食指南的概念 124

二、我国的膳食指南 124

三、中国居民平衡膳食宝塔 127

第四节 食物烹饪基本知识 127

一、烹饪对食物消化吸收的影响 127

二、营养素在烹饪中的损失 128

三、合理烹调 129

【能力训练】 130

活动食谱分析与膳食指导 130

【目标检测】 132

第六章 食物中毒的预防与控制 135

【学习目标】 135

【知识描述】 135

第一节 细菌性食物中毒 135

一、沙门菌食物中毒 136

二、副溶血性弧菌食物中毒 137

三、肉毒杆菌食物中毒 138

四、其他细菌性食物中毒 140

第二节 有毒动植物食物中毒 141

一、鱼类引起的组胺中毒 141

二、河豚中毒 141

三、毒蕈中毒 142

四、其他有毒动植物食物中毒 143

第三节 化学性食物中毒 144

一、亚硝酸盐食物中毒 144

二、农药残留中毒 145

三、其他化学性食物中毒 146

第四节 真菌及其毒素食物中毒 146

一、赤霉病麦食物中毒 147

二、霉变甘蔗中毒 147

【能力训练】 148

活动预防食物中毒的营养教育 148

【目标检测】 148

第七章 特定生理人群营养与膳食指导 151

【学习目标】 151

第一节 孕妇营养与膳食指导 151

一、生理特点 151

二、营养需求 152

三、膳食指导 153

第二节 乳母营养与膳食指导 155

一、影响乳汁分泌的因素 155

二、营养需求 155

三、膳食指导 156

第三节 婴儿营养与喂养指导 157

一、生理特点 157

二、营养需求 158

三、喂养方式 159

第四节 幼儿营养与膳食指导 162

一、生理特点 162

二、营养需求 163

三、膳食指导 164

第五节 学龄前儿童营养与膳食指导 164

一、生理特点 164

二、营养需求 165

三、膳食指导 165

第六节 儿童青少年营养与膳食指导 166

一、生理特点 166

二、营养需求 166

三、膳食指导 167

第七节 老年人营养与膳食指导 168

一、生理特点 168

二、营养需求 168

三、膳食指导 169

【能力训练】 170

活动一婴儿营养评价与喂养指导 170

活动二骨质疏松老人膳食指导 171

【目标检测】 172

第八章 常见病患者膳食营养指导 175

【学习目标】 175

第一节 肥胖症患者膳食营养指导 175

一、肥胖的定义和分类 175

二、肥胖的判断标准 176

三、肥胖的危害及膳食防治 177

第二节 血脂异常患者膳食营养指导 178

一、血脂异常及其危害 178

二、血脂异常的膳食营养因素 178

三、血脂异常的膳食营养防治 179

第三节 冠心病患者膳食营养指导 180

一、冠心病及其危害 180

二、冠心病的膳食营养因素 180

三、冠心病的膳食营养防治 181

第四节 高血压患者膳食营养指导 182

一、高血压及其危害 182

二、高血压的膳食营养因素 183

三、高血压的膳食营养防治 183

第五节 糖尿病患者膳食营养指导 184

一、糖尿病及其危害 184

二、糖尿病的膳食营养因素 185

三、糖尿病的膳食营养防治 185

第六节 痛风患者膳食营养指导 186

一、痛风及其危害 186

二、痛风的膳食营养因素 187

三、痛风的膳食营养防治 187

第七节 骨质疏松患者膳食营养指导 189

一、骨质疏松及其危害 189

二、骨质疏松的膳食营养因素 190

三、骨质疏松的膳食营养防治 190

第八节 肿瘤患者膳食营养指导 191

一、膳食营养相关因素 191

二、常见的致癌物质 192

三、肿瘤膳食营养防治 193

【能力训练】 195

活动糖尿病患者膳食指导 195

【目标检测】 198

附录 201

附录一 中国居民膳食能量需要量 201

附录二 中国居民膳食蛋白质、糖类、脂肪和脂肪酸的参考摄入值 202

附录三 中国居民膳食宏量营养素的可接受范围（U-AMDR） 203

附录四 中国居民膳食矿物质的推荐摄入量或适宜摄入量 204

附录五 中国居民膳食维生素的推荐摄入量或适宜摄入量 205

附录六 常用食物营养成分 206

目标检测题参考答案 214

参考文献 215