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第一篇 粮油食品工艺学 3

第一章 大米食品加工技术 3

一、方便米饭 3

（一）α化米饭 3

（二）冷冻干燥米饭 6

（三）膨化米饭 6

（四）软罐头米饭 7

二、方便米粥 9

（一）方便米粥生产工艺 9

（二）方便米粥主要生产设备 12

三、米粉及米粉食品 14

（一）米粉生产工艺 14

（二）常用米粉加工设备 15

（三）方便米粉的生产 18

思考题 22

第二章 麦类食品加工技术 23

一、挂面 23

（一）定义 23

（二）分类 23

（三）挂面生产工艺流程 23

（四）操作要点 23

二、方便面 43

（一）方便面的概念及特点 43

（二）方便面生产现状和发展趋势 44

（三）方便面生产基本原理 44

（四）方便面的分类及其特点 44

（五）方便面的基本配方 45

（六）方便面生产工艺流程 45

（七）操作要点 46

三、速冻水饺的加工 53

四、早餐谷物食品加工 57

（一）早餐谷物食品的种类和原辅料 57

（二）早餐谷物食品的加工原理 59

思考题 63

第三章 大豆制品的加工技术 64

一、大豆蛋白质的提取 64

（一）大豆蛋白的功能特性 64

（二）大豆蛋白的变性 65

（三）大豆蛋白质的制取 65

二、传统豆制品的生产 68

（一）传统豆制品生产的基本原理 68

（二）传统豆制品生产的原辅料 68

（三）传统豆制品生产工艺 70

（四）主要豆制品生产 71

三、豆乳生产 72

（一）豆乳生产的基本原理 72

（二）豆乳生产工艺和操作要点 73

（三）豆乳品质的改进 74

四、豆乳粉及豆浆晶的生产 75

（一）基料制备 75

（二）豆浆晶的生产 75

（三）豆乳粉的生产 76

五、大豆低聚糖的制取及应用 77

（一）大豆低聚糖的制取 77

（二）大豆低聚糖的应用 77

思考题 78

第四章 玉米食品的加工技术 79

一、玉米淀粉的提取原理及工艺操作 79

（一）玉米淀粉生产的工艺流程 79

（二）玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点 80

二、变性淀粉生产 87

（一）变性淀粉的基本概念 87

（二）变性淀粉的分类 87

（三）变性淀粉的生产方法、条件和变性程度的衡量 88

三、淀粉制糖 92

（一）淀粉糖的概念和性质 92

（二）淀粉糖的种类 92

（三）淀粉糖的性质 93

（四）淀粉的酸糖化工艺 95

（五）淀粉酶的液化和糖化工艺 97

（六）淀粉糖的精制和浓缩 101

思考题 101

第五章 薯类食品加工技术 102

一、马铃薯淀粉的提取 102

（一）马铃薯淀粉提取工艺流程 102

（二）马铃薯淀粉生产技术要点 102

二、甘薯淀粉的生产 104

三、红薯粉丝的制作 106

思考题 107

第六章 油脂类食品加工技术 108

一、油脂的氢化 108

二、调合油 108

三、人造奶油 109

四、起酥油 109

五、蛋黄酱 110

思考题 111

第二篇 畜产食品工艺学 115

第一章 肉品加工技术 115

一、肉品加工的基础知识 115

（一）肉的形态结构 115

（二）肉的化学组成及性质 119

（三）肉的食用品质及物理性质 123

（四）肉制品加工辅料及特性 128

二、中式肉制品的加工 134

（一）腌腊制品 134

（二）酱卤制品 142

（三）烧烤制品 144

（四）肉干制品 147

三、西式肉制品的加工 149

（一）香肠制品 149

（二）西式火腿制品（盐水火腿） 157

（三）培根 160

思考题 162

第二章 乳品加工技术 163

一、乳品加工的基础知识 163

二、原料乳的质量控制与验收 168

（一）原料乳的质量控制 168

（二）原料乳的质量标准及验收 171

三、液态乳的加工 174

（一）巴氏杀菌乳 174

（二）灭菌乳及无菌包装技术 180

四、发酵乳制品 182

（一）发酵剂 182

（二）酸奶加工 185

（三）干酪加工 192

五、乳粉 199

思考题 207

第三章 蛋品加工技术 208

一、禽蛋的基础知识 208

（一）蛋的构造 208

（二）蛋的化学组成与特性 210

二、鲜蛋的质量标准及品质鉴别 212

（一）鲜蛋质量要求 212

（二）鲜蛋质量指标 213

（三）蛋的品质鉴别 213

（四）常见质量差的蛋 215

三、松花蛋的加工 216

四、咸蛋的加工 221

五、糟蛋的加工 222

思考题 225

第三篇 果蔬食品工艺学 229

第一章 果蔬原料及预处理 229

一、果蔬的种类及果蔬原料的特点 229

（一）果品蔬菜的种类 229

（二）野生果蔬资源的开发利用 230

（三）果蔬原料的特点 230

二、果蔬食品加工对原料的要求 230

（一）加工对原料种类品种的要求 231

（二）加工对成熟度的要求 231

（三）加工对新鲜度的要求 232

（四）加工对原料安全性和洁净度的要求 233

三、果蔬原料的选别、分级与清洗 233

（一）原料的选别与分级 233

（二）原料的清洗 234

四、果蔬的去皮、切分、去心与去核 234

（一）果蔬的去皮 234

（二）果蔬的切分 236

（三）果蔬的去心与修整 236

五、果蔬的硬化、烫漂与护色 236

（一）果蔬原料的硬化处理 236

（二）果蔬的烫漂 237

（三）果蔬的护色 237

思考题 238

第二章 果蔬罐藏及制汁 239

一、果蔬罐藏 239

（一）果蔬罐藏基本原理 239

（二）果蔬罐藏工艺 240

（三）罐头检验与贮藏 244

二、果蔬制汁 245

（一）果蔬的破碎 245

（二）取汁前预处理 245

（三）榨汁和浸提 246

思考题 246

第三章 果蔬速冻 247

一、果蔬速冻原理 247

（一）冷冻过程 247

（二）产品的冰点 247

（三）产品中水分冻结与质量的关系 247

（四）晶体形成的特点 247

（五）冷冻与微生物的关系 248

二、速冻对果蔬的影响 248

（一）冷冻对果蔬组织结构的影响 248

（二）冷冻对微生物的影响 249

（三）冷冻中的化学变化对果蔬的影响 249

三、果蔬速冻工艺 250

（一）原料选择和预处理 250

（二）包装 250

（三）速冻 251

四、速冻制品的解冻 251

思考题 251

第四章 果蔬干制 252

一、果蔬干制原理 252

（一）果蔬中的水分状态 252

（二）水分活度 253

（三）干燥过程的一般规律 253

（四）影响干燥速度的因素 255

二、果蔬干燥过程中的变化 255

三、果蔬干制工艺 256

（一）基本工艺流程 256

（二）操作要点 256

思考题 259

第五章 果蔬糖制 260

一、果蔬糖制的分类 260

二、果蔬糖制原理 261

三、蜜饯类糖制品加工工艺 262

四、果胶凝胶原理 263

五、果酱类糖制品加工工艺 264

（一）原料选择 264

（二）加工工艺 264

思考题 265

第六章 果蔬腌制 266

一、蔬菜腌制品的分类及成品特点 266

二、蔬菜腌制原理 267

三、腌制对蔬菜的影响 268

（一）质地的变化 268

（二）色泽的变化 268

（三）香气和滋味的变化与形成 269

（四）蔬菜腌制与亚硝基化合物 269

四、蔬菜腌制工艺 270

思考题 272

第七章 果酒酿造 273

一、果酒的种类 273

二、果酒酿造原理 273

三、果酒酿造工艺 274

思考题 278

第八章 其他果蔬加工制品简介 279

一、鲜切果蔬加工 279

二、新含气调理果蔬食品加工 280

思考题 282

第四篇 饮料工艺学 285

第一章 饮料用水及水处理 285

一、饮料用水的水质要求 285

二、软饮料用水的水源及其特点 286

三、水质对饮料品质的影响 286

四、混凝与过滤 288

（一）混凝 288

（二）过滤 288

五、水的软化 292

（一）石灰软化法 292

（二）离子交换法 292

（三）电渗析法（ED） 296

（四）反渗透法 297

六、水的消毒 298

（一）氯消毒 298

（二）二氧化氯（ClO2） 298

（三）臭氧（O3） 299

（四）紫外线消毒 299

（五）超声波消毒 299

思考题 300

第二章 饮料常用的辅料 301

一、食糖 301

（一）蔗糖 301

（二）葡萄糖 302

（三）果葡糖浆 302

（四）其他液体糖 303

二、甜味剂 303

（一）天然甜味剂 303

（二）人工甜味剂 304

三、酸味剂 305

四、香料和香精 307

（一）概念 307

（二）食品香精的分类、性能和适用范围 307

（三）饮料制品使用香精时应注意的问题 308

五、色素 309

（一）天然色素 309

（二）合成色素（焦油系色素） 310

六、防腐剂 311

（一）苯甲酸及其钠盐 312

（二）山梨酸及其钾盐 312

（三）对羟基苯甲酸酯类 312

（四）乳酸链球菌素 313

七、二氧化碳 313

（一）二氧化碳在软饮料中的主要作用 313

（二）二氧化碳的物理特征 314

（三）二氧化碳对饮料风味的影响 314

八、其他添加物 314

思考题 315

第三章 饮料生产上的关键技术 316

一、碳酸饮料及其生产关键技术 316

（一）碳酸饮料的制造工艺 316

（二）碳酸饮料生产的关键过程 318

（三）碳酸饮料生产中常见的质量问题分析 325

二、果蔬汁工艺及其生产关键技术 328

（一）果蔬汁生产工艺流程 328

（二）果蔬汁饮料的质量问题 334

三、豆乳饮料生产关键技术 335

（一）豆乳的营养价值及分类 335

（二）豆乳类饮料制造上的技术关键 336

（三）豆奶生产的基本工序 338

四、茶饮料生产关键技术 339

（一）茶饮料的功能及分类 339

（二）茶饮料的工艺流程及要点 340

（三）茶饮料生产中常见质量问题分析 341

思考题 343

参考文献 345