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1 绪论 1

1.1 食品的性质、主要成分及分类 1

1.2 食品化学的概念 2

1.3 食品化学的发展历史和发展趋势 2

1.4 食品化学的研究方法和内容 3

1.5 食品中主要化学与生物化学反应 4

1.6 食品贮存加工过程中的影响因素 5

2 水分 7

2.1 食品中的水分含量 7

2.2 食品中水分的存在形式 8

2.3 水与溶质的相互作用 9

2.3.1 水与离子、离子基团的相互作用 10

2.3.2 水与极性物质的相互作用 10

2.3.3 水与非极性物质的相互作用 11

2.4 水分活度 12

2.4.1 水分活度的定义 12

2.4.2 水分活度的测定 13

2.4.3 水分活度与温度的关系 13

2.5 水分吸附等温线 14

2.5.1 水分吸附等温线定义与意义 14

2.5.2 滞后现象 17

2.5.3 吸附等温线的数学模型及单层水含量的计算 17

2.6 水分活度与食品的稳定性 18

2.6.1 水分活度对微生物生命活动的影响 19

2.6.2 水分活度对食品化学变化的影响 21

2.7 冰与食品稳定性 22

2.8 水分对食品质量的影响 23

2.8.1 面粉、生面团、面包中的水 25

2.8.2 快餐食品中的水分 25

2.8.3 肉类的持水性 25

2.9 分子流动性 26

2.9.1 分子流动性定义与食品状态图 26

2.9.2 分子流动性与食品稳定性的关系 28

3 食品分散体系 32

3.1 概述 32

3.1.1 食品分散体系的分类 32

3.2 表面现象 33

3.2.1 界面张力和吸附 34

3.2.2 曲形界面 35

3.2.3 溶液表面的吸附现象 36

3.2.4 液-固界面现象 38

3.3 表面活性剂 40

3.3.1 表面活性剂的结构特征 40

3.3.2 Gemini表面活性剂 41

3.3.3 表面活性剂的分类 42

3.3.4 胶束与临界胶束浓度 43

3.3.5 表面活性剂的HLB值 45

3.4 胶体的稳定机理 48

3.4.1 溶胶的稳定与DLVO理论 48

3.4.2 高聚物稳定胶体体系的理论 50

3.4.3 溶胶的聚沉 51

3.5 乳状液 53

3.5.1 乳状液的一般性质 53

3.5.2 影响食品乳状液性质的重要因素 55

3.5.3 乳状液的形成 55

3.5.4 多重乳状液 57

3.5.5 乳状液的不稳定性 57

3.5.6 界面物质的相互作用 59

3.5.7 影响界面膜稳定性的重要因素 60

3.5.8 乳状液特性对感官的影响 61

3.6 泡沫体系 62

3.6.1 泡沫的形成 63

3.6.2 泡沫的破裂和稳定性 64

3.6.3 发泡能力和稳定性的实际控制 66

3.6.4 泡沫流变性 67

3.6.5 消泡和泡沫的抑制 67

3.7 凝胶 68

3.7.1 凝胶的类型 68

3.7.2 凝胶的流变学物性研究 70

3.8 食品分散体系的流变特性 71

3.8.1 液态食品的流变特性 71

3.8.2 固态与半固态食品的流变特性 74

4 碳水化合物 78

4.1 概述 78

4.2 单糖及衍生物 78

4.2.1 单糖的结构 78

4.2.2 食品中单糖的物理特性 79

4.2.3 单糖的化学性质 81

4.2.4 食品中单糖的重要衍生物 86

4.3 低聚糖 91

4.3.1 分类与命名 91

4.3.2 低聚糖的性质 91

4.3.3 食品中重要的低聚糖 93

4.3.4 功能性低聚糖 96

4.4 多糖 99

4.4.1 多糖的命名和分类 99

4.4.2 多糖链结构的形态 99

4.4.3 多糖链结构的类型 100

4.4.4 多糖的特性 103

4.4.5 淀粉 108

4.4.6 纤维素和半纤维素 119

4.4.7 果胶 121

4.4.8 植物胶 126

4.4.9 海藻胶 128

4.4.10 动物胶 133

4.4.11 微生物胶 135

4.5 碳水化合物在食品中的功能作用 136

4.6 碳水化合物在食品加工贮存中的变化 141

4.6.1 美拉德反应 141

4.6.2 焦糖化反应 148

4.6.3 碳—碳键不发生断裂的反应 150

4.6.4 碳水化合物的裂解反应 152

5 脂类 153

5.1 脂肪的分类及结构 153

5.2 食物中脂类的命名 154

5.2.1 酰基甘油 154

5.2.2 脂肪酸 156

5.2.3 磷脂 158

5.3 食物中脂类的含量及组成 158

5.3.1 食物中脂类的含量 158

5.3.2 脂肪酸 159

5.4 油脂的物理特性 161

5.4.1 三酰基甘油分布模式理论 161

5.4.2 结晶及同质多晶现象 163

5.4.3 脂类的密度 167

5.4.4 表面张力 167

5.4.5 粘度 167

5.4.6 极性 167

5.4.7 熔点 167

5.4.8 折射率 168

5.4.9 塑性 169

5.5 脂类的化学性质 169

5.5.1 脂解 169

5.5.2 氧化 170

5.5.3 热分解 186

5.5.4 热聚合 189

5.5.5 缩合反应 189

5.5.6 脂类在油炸条件下的化学变化 190

5.5.7 辐照时油脂的化学反应 192

5.6 油脂加工化学 194

5.7 脂类的改性 195

5.7.1 天然改性脂类及其对食品质量的影响 195

5.7.2 通过加工处理进行脂类改性及对食品质量的影响 196

6 蛋白质 198

6.1 概述 198

6.2 氨基酸的理化性质 198

6.2.1 结构与分类 198

6.2.2 氨基酸的一般性质 199

6.2.3 氨基酸的化学性质 203

6.3 肽的理化性质 205

6.3.1 肽的物理化学性质 205

6.3.2 生物活性肽 206

6.4 蛋白质 207

6.4.1 蛋白质的结构 207

6.4.2 蛋白质的分类 210

6.4.3 蛋白质的理化性质 212

6.5 蛋白质的变性 213

6.5.1 蛋白质变性的热力学和动力学 214

6.5.2 蛋白质的物理变性 215

6.5.3 蛋白质的化学变性 218

6.5.4 蛋白质的降解 220

6.6 食品中的重要蛋白质 225

6.6.1 肉类蛋白质 226

6.6.2 胶原和明胶 228

6.6.3 乳蛋白质 229

6.6.4 植物种子蛋白质 231

6.6.5 植物叶蛋白 233

6.6.6 微生物蛋白 233

6.7 蛋白质的功能性质 234

6.7.1 水合性质 236

6.7.2 蛋白质的溶解度 238

6.7.3 粘度 239

6.7.4 蛋白质凝胶 240

6.7.5 组织化 242

6.7.6 面团的形成 244

6.7.7 乳化性质 246

6.7.8 泡沫性质 248

6.7.9 风味结合 248

6.8 食品加工对蛋白质的影响 248

6.9 蛋白质的改性 251

6.9.1 物理改性 251

6.9.2 化学改性 252

6.9.3 生物改性 254

6.10 酶和酶促褐变 256

6.10.1 酶的化学本质与催化特性 256

6.10.2 酶催化作用机理 258

6.10.3 酶活性及影响因素 259

6.10.4 酶促褐变 261

6.10.5 酶促褐变的防止和控制 264

7 维生素与矿物质 266

7.1 维生素 266

7.2 水溶性维生素 267

7.2.1 硫胺素 267

7.2.2 核黄素 269

7.2.3 烟酸 271

7.2.4 维生素B6 271

7.2.5 叶酸盐 272

7.2.6 生物素 273

7.2.7 泛酸 273

7.2.8 维生素B12 274

7.2.9 维生素C 275

7.3 脂溶性维生素 277

7.3.1 维生素A 277

7.3.2 维生素D 278

7.3.3 维生素E 279

7.3.4 维生素K 280

7.4 矿物质 281

7.4.1 矿物质的性质 281

7.4.2 常量元素 282

7.4.3 微量元素 284

8 黄酮类化合物 287

8.1 黄酮类化合物的结构与分类 287

8.2 黄酮类化合物的理化性质 293

8.2.1 性状 294

8.2.2 旋光性 294

8.2.3 溶解性 294

8.2.4 酸性与碱性 295

8.2.5 显色反应 296

8.2.6 黄酮类化合物的色谱检识 297

8.3 黄酮类化合物的提取与分离 298

8.3.1 提取 298

8.3.2 分离纯化 301

8.4 黄酮类化合物的测定方法 306

8.4.1 含量测定方法 306

8.4.2 结构测定方法 307

8.5 黄酮类化合物在食品中的应用 308

8.5.1 食品添加剂 308

8.5.2 在功能食品中的应用 309

8.5.3 在无公害产品中的应用 309

9 食品色素 310

9.1 概述 310

9.1.1 食品色素的定义和作用 310

9.1.2 食品呈色机制 310

9.1.3 食品色素的分类 311

9.2 天然色素 312

9.2.1 四吡咯色素 312

9.2.2 类胡萝卜素色素 317

9.2.3 多酚类色素 321

9.2.4 酮类衍生物 330

9.2.5 醌类衍生物 331

9.2.6 其他天然色素 331

9.3 食用合成色素 334

9.4 食用色素的安全性 336

9.5 食品调色的原理及应用 336

10 萜类和挥发油 338

10.1 萜类 338

10.1.1 萜类的分类和结构 338

10.1.2 萜类的理化性质 343

10.1.3 萜类的提取与分离 345

10.2 挥发油 347

10.2.1 概述 347

10.2.2 挥发油的组成与分类 347

10.2.3 挥发油的理化性质 348

10.2.4 挥发油的提取与分离 349

11 皂苷 352

11.1 皂苷的结构与分类 352

11.1.1 三萜皂苷 353

11.1.2 甾体皂苷 355

11.2 皂苷的理化性质 358

11.3 皂苷的提取与分离 361

11.3.1 皂苷的提取 361

11.3.2 皂苷及皂苷元的分离 362

11.4 皂苷的检识 365

11.4.1 皂苷的理化检识 365

11.4.2 皂苷的色谱检识 366

11.5 皂苷类化合物的结构研究 367

11.6 皂苷的研究实例 369

11.6.1 人参 369

11.6.2 甘草 372

12 食品风味化学 374

12.1 滋味 374

12.1.1 阈值 375

12.1.2 甜味与甜味物质 376

12.1.3 苦味 382

12.1.4 酸味 385

12.1.5 咸味 387

12.1.6 其他风味 387

12.2 气味 388

12.2.1 化合物的气味与分子结构的关系 388

12.2.2 化合物的类别与气味 388

12.3 食品风味化合物的形成途径 389

12.3.1 酶促反应 389

12.3.2 非酶促反应 393

12.4 食品中的风味化合物 394

12.4.1 植物性食品的风味 395

12.4.2 发酵食品的香气成分 396

12.4.3 动物性食品的风味 396

12.5 食用香料 397

12.5.1 食用香料的特性 397

12.5.2 食用香料的分类 398

12.5.3 食用香精香料 398

13 食品添加剂 400

13.1 食品添加剂的定义与分类 400

13.2 食品添加剂选用原则和要求 401

13.3 改善食品色香味的添加剂 403

13.3.1 食用色素 403

13.3.2 食用香精香料 404

13.3.3 酸味剂 407

13.3.4 甜味剂 407

13.4 延长食品保质期的添加剂 408

13.4.1 食品防腐剂 408

13.4.2 食品抗氧化剂 410

13.5 改善食品品质的添加剂 414

13.5.1 乳化剂 414

13.5.2 增稠剂 417

13.6 营养强化剂 418

14 食品中的有毒有害成分 421

14.1 概述 421

14.2 植物或蕈类食品中的天然毒素 422

14.2.1 有毒植物蛋白、多肽及氨基酸 423

14.2.2 毒苷 427

14.2.3 生物碱 428

14.2.4 棉酚 431

14.2.5 细胞松弛素 431

14.2.6 天然诱变剂 432

14.3 动物性食品的天然毒素 432

14.3.1 鱼类毒素 432

14.3.2 贝类毒素 434

14.4 霉菌毒素 436

14.5 细菌毒素 440

14.6 食物中的污染物 442

14.6.1 植物食品中的农药残留 442

14.6.2 植物食品中的除草剂残留 444

14.6.3 重金属和砷 445

14.6.4 二噁英及其类似物 446

14.6.5 动物性食品中的兽药残留及禁用饲料添加剂 447

14.6.6 放射性物质 450

14.7 食品添加剂 452

14.7.1 抗氧化剂 452

14.7.2 合成甜味剂 452

14.7.3 食用色素 453

14.7.4 防腐剂 453

14.8 食品加工过程中形成的毒素 454

14.8.1 苯并［a］芘 454

14.8.2 美拉德反应产物和杂环胺 455

14.8.3 硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝胺 456

参考文献 458