烘焙学 第2版PDF电子书下载

第一章 绪论&卢训 5

第一节 烘焙历史与文化 5

第二节 烘焙食品分类 9

第二章 烘焙设备与器具&张惠琴 17

第一节 烘焙机械设备 21

第二节 烘焙操作器具 38

第三章 烘焙计算&徐永鑫 77

第一节 烘焙度量衡换算 81

第二节 烘焙百分比与实际百分比 87

第三节 面团与面糊温度控制 90

第四节 烘焙材料用量计算 98

第五节 直接法与中种法配方换算 102

第六节 烘焙成本计算 111

第四章 烘焙原料&曾素芬、徐永鑫 125

第一节 面粉 130

第二节糖 142

第三节盐 146

第四节 酵母 147

第五节水 151

第六节 油脂 153

第七节 乳制品 161

第八节 可可粉及巧克力 164

第九节蛋 169

第十节 膨大剂 180

第十一节 乳化剂 187

第十二节 食用胶 197

第五章 面包制作&苏翠娟 211

第一节 面包的定义与分类 217

第二节 面包制作材料 221

第三节 面包的制作方式 230

第四节 面包制作流程 236

第五节 面包品质鉴定 252

第六节 面包制作配方参考 257

第六章 蛋糕产品&叶连德 283

第一节 面糊类蛋糕 287

第二节 乳沫类蛋糕 294

第三节 戚风类蛋糕 303

第七章 西式点心产品&周小铃 313

第一节 西心概论 317

第二节 西式点心品项 318

第八章 中式点心产品&黄士礼·刘发勇 343

第一节 中式点心烘焙原料 348

第二节 中式点心分类与原理 361

第三节 中式点心品项 371

第九章 饼乾产品&许燕斌 395

第一节 饼乾的分类 400

第二节 面糊类饼乾 405

第三节 乳沫类饼乾 411

第十章 烘焙产品装饰&蔡铭 417

第一节 奶油装饰 421

第二节 鲜奶油装饰 427

第三节 糖冻霜饰 430

第四节 蛋白霜饰 434

第五节 巧克力装饰 436

第十一章 烘焙新知&陈立真 449

第一节 冷冻面团 453

第二节 预拌粉 460

第三节 健康取向烘焙产品 462

第四节 机能素材 467

第十二章 烘焙食品包装&黄浈钰 483

第一节 烘焙食品包装概说 487

第二节 烘焙原料与产品特性及其包装材料之应用 488

第三节 烘焙食品包装常用方法 503

第四节 烘焙食品包装之标示事项 508

第五节 产品包装设计 516

第十三章 烘焙食品品质、卫生与安全&饶家麟 523

第一节 烘焙产品品质与管制 527

第二节 烘焙产品卫生与安全 532

第三节 烘焙产品常见的品质问题 543

第十四章 烘焙业之经营与行销&李志勇 559

第一节 开店前置作业 563

第二节 烘焙产品行销管理 569

第三节店面经营管理 572

附录 579

附录一烘焙专用术语&张明旭 579

附录二 常用烘焙设备与器具&廖汉雄 593

附录三 蛋糕参考配方&叶连德 624

附录四 烘焙食品工厂良好作业规范专则 642