泡菜配方与工艺PDF电子书下载

第一章　泡菜制作的基本知识 1

第一节　泡菜的基本知识 1

一、泡菜的功能作用 1

二、泡菜容器的识别 2

三、泡菜盐水的配制及分类 3

四、泡菜盐水的管理 5

第二节　泡菜加工的原辅料 6

一、用于泡菜加工的蔬菜种类 6

二、蔬菜的主要化学成分及加工特性 7

（一）水分 8

（二）糖类 8

（三）含氮物质 10

（四）维生素 10

（五）矿物质 10

（六）色素 11

（七）芳香物质 12

（八）有机酸 13

（九）果胶 13

（十）单宁 13

三、泡菜加工对原料的要求 13

四、泡菜加工主要原辅料 15

五、泡菜加工的用水要求 17

第三节　泡菜加工的基本原理及方法 18

一、泡菜加工的基本原理 18

（一）泡菜加工的防腐原理 18

（二）泡菜加工中的渗透作用 24

（三）蔬菜在泡制过程中的主要变化 27

（四）泡菜发酵的阶段 30

二、泡菜加工的方法 31

（一）调料的搭配 31

（二）蔬菜洗涤和预处理 32

（三）泡制用蔬菜的装坛方法 33

（四）泡菜泡制用盐量 34

第四节　泡菜加工中的常见问题和食用艺术 35

一、泡菜泡制中的保脆 35

（一）脆性的变化 35

（二）保脆措施 36

二、泡菜泡制过程中色泽的变化和护色 37

（一）色泽的变化 37

（二）色泽的保持 40

三、泡菜的调味 42

（一）泡菜香气和滋味的变化及形成 42

（二）泡菜的味及调味 44

四、泡菜泡制过程中亚硝酸盐的生成和预防 48

（一）影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素 48

（二）防止亚硝酸盐生成的措施 50

五、泡菜的食用 51

第二章　新型泡菜配方与生产工艺 54

一、白菜 54

（一）泡辣白菜 54

（二）纯酸型泡白菜 56

（三）甜酸型泡白菜 57

（四）牛肉泡白菜 58

（五）糖醋辣白菜 59

（六）酸辣白菜丝 60

（七）酸辣白菜 61

（八）芥末白菜墩 63

（九）素泡白菜 64

（十）泡鱼丝白菜 65

（十一）武汉酸白菜 66

（十二）四川泡白菜 67

（十三）熟渍北方酸菜 69

（十四）生渍北方酸菜 71

（十五）山东咸辣白菜 72

（十六）朝鲜辣白菜 73

（十七）朝鲜咸白菜 74

（十八）日本辣白菜 76

（十九）俄式泡白菜 77

（二十）韩国白菜包泡菜Ⅰ 78

（二十一）韩国白菜包泡菜Ⅱ 79

（二十二）韩国柴鱼白菜卷泡菜 81

（二十三）韩国糯米浆白菜泡菜 82

二、萝卜 83

（一）泡萝卜条 84

（二）泡萝卜片 85

（三）泡萝卜块 86

（四）醋泡萝卜 87

（五）泡熟萝卜 89

（六）泡甜酸小萝卜 90

（七）纯酸型泡萝卜菜 91

（八）甜酸型泡萝卜菜 92

（九）酸萝卜 93

（十）糖醋萝卜干 94

（十一）甜酸萝卜片 95

（十二）酸醋胡萝卜 96

（十三）酸辣萝卜条 97

（十四）蓑衣萝卜 98

（十五）泡甜萝卜 99

（十六）泡香萝卜 101

（十七）泡甜酸胡萝卜 102

（十八）泡红圆根萝卜 103

（十九）泡红萝卜 104

（二十）泡胡萝卜Ⅰ 105

（二十一）泡胡萝卜Ⅱ 106

（二十二）泡胡萝卜Ⅲ 107

（二十三）泡胡萝卜Ⅳ 108

（二十四）泡盐水萝卜 109

（二十五）泡盐水胡萝卜 110

（二十六）泡甜酸胡萝卜 111

（二十七）五香素参 112

（二十八）韩国辣萝卜泡菜 113

（二十九）韩国双丝泡菜 114

（三十）韩国小白萝卜泡菜 115

（三十一）韩国牡蛎萝卜块泡菜 116

（三十二）韩国人参水泡菜 117

（三十三）韩国鳞片辣萝卜泡菜 118

（三十四）韩国白萝卜青头泡菜 119

（三十五）韩国柳橙萝卜泡菜 120

三、包菜 121

（一）泡包菜Ⅰ 122

（二）泡包菜Ⅱ 123

（三）泡甘蓝Ⅰ 124

（四）泡甘蓝Ⅱ 125

（五）酸甘蓝 126

（六）酸甜包菜丝 127

（七）糖醋甘蓝Ⅰ 128

（八）糖醋甘蓝Ⅱ 130

（九）俄式酸甘蓝 131

四、黄瓜 132

（一）泡黄瓜 133

（二）酸黄瓜 134

（三）泡蒜瓜 135

（四）多味盘香黄瓜 136

（五）甜乳瓜 137

（六）糖醋黄瓜Ⅰ 138

（七）糖醋黄瓜Ⅱ 139

（八）香甜干果片 140

（九）广东糖醋瓜缨 141

（十）韩国黄瓜泡菜 143

（十一）俄式泡黄瓜 144

五、辣椒 145

（一）泡辣椒 146

（二）泡柿椒 147

（三）泡甜椒 148

（四）泡牛角椒 149

（五）泡鱼辣椒 150

（六）泡红辣椒Ⅰ 152

（七）泡红辣椒Ⅱ 153

（八）泡鸡心辣椒 154

（九）泡红磨椒 155

（十）泡大椒 156

（十一）泡辣丝 157

（十二）糖醋辣椒 158

（十三）酸辣椒 159

（十四）四川泡辣椒 160

六、豆角 161

（一）泡豆角 161

（二）甜酸什锦豆角 162

（三）虾油豆角 163

七、芹菜 164

（一）泡芹菜 165

（二）泡芹菜心 166

（三）韩国芹菜应时泡菜 167

八、青菜 168

（一）泡青菜 168

（二）纯酸型泡青菜 169

（三）甜酸型泡青菜 170

（四）泡青菜头 171

九、豇豆 172

（一）泡豇豆 173

（二）酸豇豆 174

十、四季豆 175

（一）泡四季豆Ⅰ 175

（二）泡四季豆Ⅱ 176

十一、青豆 177

十二、橄榄 178

十三、黄豆 179

（一）泡黄豆 179

（二）泡麻豆 180

十四、芥菜 181

（一）泡芥菜 181

（二）酸芥菜 182

（三）糖醋榨菜 183

（四）潮州酸菜 185

（五）糖醋芥头丝 186

（六）醋渍芥条 187

（七）韩国石山芥菜泡菜 188

（八）大头菜 189

十五、姜 190

（一）泡生姜 190

（二）泡子姜 191

（三）桂花生姜 192

（四）五味姜片 193

十六、洋姜 194

十七、大蒜 195

（一）泡大蒜 196

（二）腊八蒜 196

（三）糖蒜 197

（四）糖醋蒜瓣 199

（五）糖醋咸蒜 200

（六）北京糖蒜 202

（七）荆州甜酸独蒜 203

（八）镇江糖醋蒜（江苏） 205

十八、蒜薹 206

（一）泡蒜薹 206

（二）泡甜蒜薹 207

（三）糖醋蒜薹 208

十九、番茄 209

（一）泡番茄 209

（二）糖醋番茄Ⅰ 211

（三）糖醋番茄Ⅱ 212

（四）糖醋番茄Ⅲ 213

（五）俄式泡番茄Ⅰ 214

（六）俄式泡番茄Ⅱ 215

（七）日本番茄泡菜 216

二十、洋雀菜 217

二十一、菜花 218

（一）虾油菜花 219

（二）泡菜花Ⅰ 220

（三）泡菜花Ⅱ 221

二十二、茄子 222

（一）泡茄子 222

（二）韩国茄子泡菜 223

二十三、莴笋 224

二十四、芋头 226

二十五、竹笋 227

（一）酸笋 227

（二）泡冬笋 228

（三）泡春笋 229

二十六、冬瓜 230

（一）泡冬瓜 230

（二）蒜冬瓜 231

二十七、苦瓜 232

二十八、南瓜 234

二十九、木瓜 235

三十、香瓜 236

（一）泡香瓜Ⅰ 237

（二）泡香瓜Ⅱ 238

三十一、慈姑 239

三十二、水芋茎 240

三十三、莲藕 241

（一）泡酸甜莲藕 241

（二）泡白莲藕 242

三十四、蘑菇 243

三十五、豆芽 244

三十六、雪里红 246

（一）泡雪里红 246

（二）泡咸雪菜 247

（三）鲜辣雪菜 248

三十七、马铃薯 249

三十八、山芋 250

（一）泡山芋Ⅰ 250

（二）泡山芋Ⅱ 251

三十九、苤蓝 252

四十、柚子 254

四十一、苹果 255

（一）泡苹果 255

（二）韩国苹果柠檬泡菜 256

四十二、胡瓜 257

（一）匈牙利莳萝泡胡瓜 257

（二）欧美莳萝泡胡瓜 258

四十三、草石蚕 259

四十四、薤头 260

四十五、青笋皮 261

四十六、油菜 262

四十七、菜心 263

四十八、西瓜皮 264

（一）泡西瓜皮 265

（二）韩国西瓜皮泡菜 266

四十九、葱 267

（一）泡大葱 267

（二）泡分葱 268

（三）泡香葱 269

五十、韩国水梨辣泡菜 270

五十一、韩国油菜花菇蕈泡菜 271

五十二、韩国臭豆腐专用泡菜 272

五十三、韩国海味泡菜 273

五十四、什锦泡菜 274

（一）泡什锦 274

（二）素泡什锦 275

（三）泡八样 276

（四）牛肉泡什锦 277

（五）什锦虾油小菜 279

（六）时令循环泡菜 280

（七）什锦洋泡菜 281

（八）四川什锦泡菜 282

（九）北京泡菜 283

（十）太原泡菜 285

（十一）豫泡菜 286

（十二）中式什锦泡菜 287

（十三）朝鲜通泡菜 288

（十四）朝鲜高级什锦泡菜 290

（十五）日本美味渍 291

（十六）韩式什锦泡菜 292

参考文献 294