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第一章 食品化学 1

第二章 食品成分的化学 4

一、水分 4

(一)水的作用 4

(二)结合水与自由水 5

(三)水分活性 5

(四)等温吸湿曲线 7

二、蛋白质 7

(一)蛋白质分子的大小 7

(二)蛋白质的等电点 8

(三)蛋白质的结构 12

(四)蛋白质的种类 15

(五)蛋白质的反应 17

(六)食品的蛋白质、氨基酸 20

(七)蛋白质的变性 25

(八)加热引起的蛋白质变化 29

三、脂类(脂肪和类脂) 30

(一)脂类的定义 30

(二)甘油酯和脂肪酸 31

(三)不饱和酸和不饱和油脂的自氧化 42

(四)抗氧剂 54

(五)脂肪或含有脂肪食品的耗败 58

(六)加热引起油脂的变化 58

四、糖类 62

(一)单糖 64

(二)寡糖 78

(三)多糖 81

五、无机质 93

(一)食品中的各种无机质 94

(二)酸性食品和碱性食品 97

(三)有害的无机盐类 98

六、维生素 99

(一)脂溶性维生素 101

(二)水溶性维生素 107

第三章 食品之色、香、味 119

一、食品的色及其变化 119

(一)色泽 119

(二)褐变 132

二、食品的香味 141

(一)香味的感觉 141

(二)植物性食品的香味 143

(三)动物性食品的香味 148

(四)发酵食品香味的生成 156

(五)嗜好食品的香气 157

三、食品的味 157

(一)味觉 157

(二)甜味 158

(三)酸味 167

(四)咸味 168

(五)苦味 169

(六)鲜味 171

(七)辣味 177

(八)涩味 178

(九)味的增效、抑制作用 179

第四章 食品和酶 180

一、酶的一般性质 180

二、酶的特异性 181

三、酶的分类和名称 182

四、酶的活性单位 183

五、温度对酶的影响 183

六、pH对酶的影响 185

(一)酶浓度对反应速度的影响 186

七、酶反应速度和反应条件 186

(二)基质浓度对反应速度的影响 187

八、酶的抑制 188

(一)非特异的抑制 188

(二)特异的抑制 188

九、酶的激活作用 189

十、与食品有关的酶 190

(一)氧化还原酶 190

(二)水解酶 191

一、保藏的原理 198

第五章 食品的保藏 198

(一)加热杀死微生物 199

(二)脱水、干燥抑制微生物的生长 207

(三)低温处理抑制微生物的生成 213

(四)防止微生物的二次污染 223

(五)微生物引起的食品腐败、变质 225

二、加热 226

(一)细菌芽孢的耐热性 226

(二)环境条件对耐热性的影响 229

(三)热传导 234

(四)超高温杀菌 237

三、干燥 238

(一)目的 238

(二)原料处理的必要性 238

(三)干燥方法 240

(四)干燥食品的吸湿和变质 245

四、冷藏、冷冻 248

(一)冷藏、冷冻 248

(二)时间、品温、品质允许度 252

(三)新鲜果蔬的冷藏、冷冻 254

(四)鱼类的冷藏、冷冻 256

(五)肉食的冷藏、冷冻 258

五、化学药物 259

六、放射线照射 262

第六章 食品的流变学 266

一、弹性形变和粘性流动 266

二、弹性形变 267

三、粘性流动 270

(一)粘度的测定 273

(二)食品的粘度 276

(一)麦克斯韦模型 277

四、粘弹性 277

(二)沃格特模型 280

(三)四要素模型、多要素模型 281

(四)粘弹性体的各种性质 283

第七章 植物性食品化学 285

一、谷类 285

(一)稻米 286

(二)小麦和面粉 292

(三)大麦、燕麦、黑麦 296

(四)玉米 297

(五)荞麦 298

二、薯类 299

(一)马铃薯 299

(二)马铃薯的加工和加工食品 300

(三)甘薯 302

(四)山芋、青芋 305

三、豆类 306

(一)大豆 306

(二)花生 312

(三)豌豆 313

四、蔬菜 314

(四)小豆及其他豆类 314

(一)黄瓜 315

(二)南瓜和西瓜 316

(三)茄子和杂果菜类 317

(四)辣椒 318

(五)葱类 319

(六)黄芽芥、芜菁、萝卜等 324

(七)胡萝卜 326

(十)莴苣 327

(九)菠菜 327

(八)芦笋 327

(十一)芹菜 328

(十二)蕈类 329

五、水果 329

(一)苹果 330

(二)柑桔类 334

(三)桃、梨 338

(四)香蕉 338

(五)菠萝 340

(八)葡萄 341

(七)柿子 341

(六)草莓 341

六、海藻类 342

第八章 动物性食品化学 349

一、牛乳 349

(一)牛乳的组成 349

(二)牛乳的蛋白质 351

(三)牛乳的脂质 354

二、食用肉 356

(一)食用肉的组成 356

(二)肉的成熟 362

(三)食用肉的风味 367

(四)食用肉的色泽 368

三、鸡蛋 371

四、鱼贝类 374

(一)一般特征 374

(二)一般成分 376

(三)蛋白质 377

(四)脂类物质 382

(五)色素 383

(六)萃取物成分 385

(七)死后变化 388