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目录 1

第一章 速冻食品 1

第一节 概述 1

一、速冻食品的概念 1

二、速冻食品的分类 1

三、国外速冻食品的发展概况 2

四、我国速冻食品的发展概况 3

五、我国速冻设备和冷藏链状况 4

第二节 速冻食品的生产工艺及设备 6

一、速冻食品的生产工艺过程 6

二、速冻装置及其特点 8

三、影响速冻食品质量的因素 11

四、速冻食品的冻藏 13

五、速冻食品的解冻 15

第三节 速冻食品的生产 20

一、水产类 20

二、果蔬类 22

三、调理食品类 33

四、点心类 34

参考文献 35

第二章 冷冻干燥食品 36

第一节 概述 36

一、冷冻干燥食品的概念 36

二、冷冻干燥技术的发展简史 36

三、国外冻干食品的发展状况 37

四、我国冻干食品的发展状况 38

五、冻干食品的特点 40

一、食品水分与质量的关系 42

第二节 冷冻干燥原理 42

二、预冻的机理 44

三、升华干燥机理 49

四、解吸干燥原理 53

第三节 冷冻干燥工艺及对相关设备的要求 54

一、原料选择与原料前处理 55

二、器具和设备的清洗、灭菌 57

三、原料分装 59

四、预冻 60

五、升华干燥 64

六、解吸干燥 70

七、后处理 71

八、冻干食品的质量及其缺陷的一般性分析 72

一、冻干机 73

第四节 食品冻干设备 73

二、干燥箱 74

三、水汽冷凝器（冷阱） 77

四、制冷与加热系统 80

五、真空系统 100

六、测控系统 107

第五节 冻干食品的生产 121

一、冻干胡萝卜片 121

二、冻干草菇 123

三、冻干速溶红茶 124

四、冻干海带速溶茶 125

五、冻干绿菜花 127

参考文献 129

一、辐照食品的由来和概念 130

第一节 概述 130

第三章 辐照食品与辐照加工 130

二、国外辐照食品的发展概况 131

三、我国辐照食品的发展和现状 133

第二节 辐照技术基本原理 136

一、射线与物质的相互作用 136

二、辐射化学与辐射剂量学 145

三、辐照食品的生物学效应 152

四、食品辐照加工工艺 157

第三节 辐照食品的特点 159

一、辐照食品的技术优势 159

二、辐照食品的营养 160

三、鲜活食品的辐照 173

一、辐照食品的分类 174

第四节 辐照食品的种类和品种 174

二、各类辐照食品 175

第五节 辐照食品的安全性与管理 206

一、辐照食品的安全性 206

二、辐照食品的质量控制和市场管理 218

三、辐照食品的市场接受性和未来 222

第六节 辐照食品的分析检测方法 230

一、发展辐照食品检测技术与辐照食品商业化 230

二、检测辐照食品的物理、化学和生物学基础 233

三、应用辐射对食品成分的化学效应检测辐照食品 240

四、利用生成的长寿命自由基检测辐照食品，电子自旋共振法 250

五、利用热释光和化学发光技术检测辐照食品 255

参考文献 261

第一节 概述 264

一、膜分离概念 264

第四章 膜分离技术及其在食品工业中的应用 264

二、膜分离技术发展概况 266

三、我国膜分离技术的发展和现状 268

四、膜分离技术应用于食品工业中的优点 270

第二节 膜分离理论 271

一、反渗透膜（RO） 271

二、超过滤膜（UF） 276

三、微孔过滤膜（MF） 278

四、浓差极化 279

五、膜的主要特性参数 282

第三节 膜材料 283

一、膜材料的物理化学性质 284

二、膜材料的选择方法及表征参数 294

三、膜材料的物理化学稳定性 303

四、溶剂与添加剂 306

第四节 膜分离工艺 310

一、膜分离装置 310

二、膜分离工艺 318

第五节 膜分离技术在食品工业中的应用 325

一、膜分离技术在蛋白质生产中的应用 326

二、膜分离技术在饮料工业中的应用 347

三、膜分离技术在处理淀粉废水中的应用 371

四、膜分离技术在制糖工业中的应用 373

五、膜分离技术在食用油加工中的应用 375

六、膜分离技术在酶制剂生产中的应用 377

七、膜分离技术在食品添加剂生产中的应用 384

八、其他 387

参考文献 387

一、膨化技术和膨化食品 389

二、国外膨化食品和膨化技术的发展概况 389

第一节 概述 389

第五章 膨化食品 389

三、我国膨化技术的发展现状与展望 391

四、膨化食品的特点 392

第二节 膨化的基础理论 394

一、膨化原理 394

二、淀粉物料在膨化过程中的变化 394

三、蛋白质在膨化过程中的变化 399

四、脂类物质在膨化过程中的变化 403

第三节 膨化技术及其设备 404

一、膨化技术原理 404

二、影响膨化的因素 405

三、挤压膨化机的种类 409

四、挤压膨化机的构造 412

五、挤压膨化机的选型 414

第四节 膨化食品的生产 415

一、膨化小食品的生产 416

二、膨化婴儿食品的生产 422

三、膨化糊（粉）类 426

四、面包片的生产 432

五、膨化填馅食品的生产 433

六、早餐谷物食品的生产 433

七、膨化速食米的生产 435

八、通心粉的生产 437

九、膨化果脯的生产 438

十、组织状植物蛋白的生产 439

第五节 膨化技术在食品工业中的应用 441

二、在酒精发酵生产中的应用 442

一、在淀粉糖浆生产中的应用 442

三、在酱油生产中的应用 443

四、组织化大豆蛋白在肉制品生产中的应用 444

五、膨化粉制品 446

六、用加糖的膨化玉米和大豆制作甜炼乳仿制品 448

参考文献 449

第六章 微胶囊食品 450

第一节 概述 450

一、微胶囊的概念 450

二、微胶囊技术的发展状况 450

第二节 微胶囊技术基础 455

一、微胶囊的心材与壁材 455

二、微胶囊化方法的分类 461

三、微胶囊化方法选择的依据 462

四、微胶囊化的步骤 463

五、微胶囊的功能 464

第三节 微胶囊化的方法 465

一、喷雾干燥法 465

二、喷雾冷却法和喷雾冷冻法 467

三、空气悬浮成膜法 468

四、挤压法 469

五、凝聚法 470

六、复相乳液法 476

七、熔化分散与冷凝法 478

八、囊心交换法 480

九、粉末床法 480

十、界面聚合法 481

十一、原位聚合法 482

十二、锐孔－凝固浴法 483

十三、包结络合物法 484

一、微胶囊化香料和风味料 485

第四节 微胶囊制品的制备及其在食品中的应用 485

二、微胶囊化酸味剂 487

三、微胶囊化酶制剂和微胶囊化细胞 488

四、微胶囊化防腐剂 489

五、固体饮料 489

六、胶囊饮料 490

七、用β－环糊精制取速溶茶 492

八、用β－环糊精脱除食品胆固醇 492

九、其他方面的应用 495

参考文献 495

第七章 生物技术及其在食品工业中的应用 497

第一节 概述 497

一、生物技术的概念 497

二、生物技术的组成部分 497

四、生物技术在食品工业及相关领域中的应用 498

三、发展生物技术的意义 498

五、我国食品工业领域生物技术研究应用的现状 500

第二节 基因工程 501

一、基因工程的概念 501

二、基因工程的基本过程 501

三、转基因动物和转基因植物 502

四、基因工程在食品及相关领域中的应用 503

第三节 细胞工程 504

一、细胞工程的概念 504

二、植物细胞工程 505

三、动物细胞工程 508

四、细胞工程在食品及相关领域中的应用 508

第四节 发酵工程 509

一、发酵工程的概念 509

三、发酵工程的基本过程 510

二、发酵工程的特点 510

五、发酵工程在食品工业中的应用 511

四、生物反应器——发酵罐 511

第五节 酶工程 513

一、酶工程的概念 513

二、酶的分类、组成及作用机制 513

三、酶的生产与利用 514

四、酶的提取、分离和纯化 514

五、酶的化学修饰技术 515

六、固定化酶和固定化细胞 515

七、酶反应器 516

八、生物传感器 516

九、酶工程在食品工业中的应用 517

第六节 蛋白质工程 521

一、蛋白质工程的概念 521

三、蛋白质工程的程序 522

二、蛋白质工程的基础——定位突变技术和盒式突变技术 522

四、蛋白质工程在食品工业中的应用 523

参考文献 523

第八章 新型软饮料 525

第一节 碳酸饮料 525

一、茯苓可乐 526

二、金城可乐 527

三、罗汉可乐 528

四、沙棘汽水 528

五、安梨可乐 529

第二节 果蔬汁饮料 530

一、西瓜汁 530

二、安梨果汁 531

三、枣汁 532

四、猕猴桃汁 533

五、胡萝卜汁 534

六、芦笋汁 535

七、西洋菜汁 536

八、橄榄木瓜复合汁 536

九、强化果蔬汁 538

十、黄瓜珍珠复合汁 539

十一、芦笋甘蔗果蔬汁 540

十二、黑加仑山楂芦笋胡萝卜复合汁 541

十三、大蒜胡萝卜复合汁 543

十四、西番莲果汁 544

十五、哈密瓜汁 545

十六、西红柿饮料 546

十七、南瓜乳酸菌饮料 547

一、杏仁露 548

第三节 植物蛋白饮料 548

二、绿豆乳 549

三、花生乳 551

四、花生绿豆奶 552

五、玉米胚饮料 553

六、花生枣茶 553

七、腰果饮料 554

八、牛奶豆饮料 555

九、大豆酸乳饮料 556

十、绿豆酸乳饮料 557

十一、榛子酸乳 557

十二、甘薯乳酸菌饮料 559

十三、螺旋藻饮料 559

十四、全脂无腥豆奶 560

十五、花生椰奶 562

第四节 乳性饮料 563

一、冷冻酸奶 563

二、鸡蛋乳发酵饮料 564

三、发泡牛乳饮料 565

四、双歧杆菌发酵乳饮料 566

五、刺梨果奶 568

第五节 固体饮料 569

一、胡萝卜粉 569

二、涩柿粉 570

三、大豆芝麻椰子粉 571

四、解渴饮料粉 571

五、赖氨酸强化汽水晶 572

六、海藻晶 573

八、醉奶晶 574

七、八宝速溶茶 574

九、杏仁粉 575

十、速溶香菇茶 576

第六节 茶饮料 576

一、日本茶饮料的生产 577

二、我国茶饮料的生产 579

三、冰茶 582

四、其他茶饮料 583

第七节 野生果汁饮料 585

一、沙棘汁 585

二、黑加仑汁 586

三、金樱子汁 587

四、红树莓汁 589

五、悬钩子汁 590

六、葡蟠果汁 591

七、刺梨汁 592

八、山葡萄汁 593

九、枸杞汁 593

十、刺玫果汁 594

十一、越桔果汁 594

十二、酸枣饮料 595

十三、三颗针果汁 596

十四、矮杨梅汁 597

第八节 功能饮料 598

一、功能饮料对原料的要求 598

二、银杏汁 599

三、桑菊饮料 601

四、菊花饮料 601

五、食用菌饮料 603

六、北沙参枸杞饮料 604

七、玫瑰茄饮料 606

八、野生地耳饮料 608

九、卟啉铁强化饮料 609

十、菱角饮料 610

十一、乌饭树叶饮料 611

十二、有机锗饮料 612

十三、大蒜饮料 614

十四、大蒜枸杞饮料 615

十五、碱性健身饮料 615

十六、蜂蜜饮料 616

十七、灵芝饮料 616

十八、电解质饮料 617

十九、高能饮料 617

二十一、氨基酸麦露滋 618

二十、低热值饮料 618

二十二、薏苡仁发酵饮料 619

二十三、蜂蜜发酵饮料 620

二十四、大米大豆复合发酵饮料 621

二十五、黑米乳酸菌饮料 622

二十六、国内外新开发的一些功能饮料 622

参考文献 626

第九章 保健食品 628

第一节 概述 628

一、人们对保健食品的认识 628

二、保健食品的概念 628

三、保健食品研究和发展的概况 630

四、保健食品的开发和生产现状 632

一、膳食纤维 633

第二节 保健食品的功效成分及其功能评价 633

二、活性多糖 636

三、油脂类 639

四、自由基清除物质 644

五、乳酸菌 647

六、其他功效成分 648

七、保健食品的功能评价 650

第三节 保健食品的生产 655

一、膳食纤维保健食品 655

二、富含活性多糖的保健食品 660

三、富含多不饱和脂肪酸和磷脂的保健食品 674

四、乳酸菌发酵保健食品 678

五、含皂苷、茶多酚和黄酮类物质的保健食品 683

六、其他保健食品 689

参考文献 702

一、强化食品的产生和发展 704

第十章 强化食品 704

第一节 概述 704

二、国内外强化食品发展概况 705

三、食品强化的原则 706

四、强化食品的计算方法 707

第二节 强化剂及强化技术 709

一、强化剂 709

二、强化技术 726

第三节 强化食品的种类和生产 728

一、强化主食品 729

二、强化副食品 734

三、强化婴幼儿食品和儿童食品 735

四、强化军粮 742

五、混合型强化食品 744

六、其他强化食品 745

参考文献 750

第十一章 新型方便食品 751

第一节 概述 751

一、方便食品的概念 751

二、方便食品的分类 753

第二节 方便主食 754

一、方便面 754

二、方便米饭 762

三、包装速煮米 766

四、方便米粉 768

五、方便米粥 772

六、黑米八宝粥 774

七、即食汤面 774

八、速溶豆沙粉 775

九、中式汉堡包 776

第三节 方便副食 777

一、法兰克福香肠 777

二、夏季香肠 779

三、肉脯 780

四、速食鱼丸子 780

五、鱼肉香肠 781

六、马铃薯制品 782

七、调味海带丝 784

第四节 方便调味品 786

一、方便咖喱 786

二、粉末酱油 786

三、方便鱼香汁 787

五、涮羊肉调料 788

四、方便五香汁 788

六、海带粉 789

第五节 方便小食品 789

一、锅巴 789

二、香酥片 790

三、小米酥卷 791

四、果蔬脆片 791

参考文献 792

第十二章 绿色食品 794

第一节 概述 794

一、绿色食品和绿色食品工程 794

二、国外无污染安全食品的发展 794

三、我国绿色食品的发展概况 796

四、开发绿色食品的重大意义 798

一、绿色食品体系 800

第二节 绿色食品的生产 800

二、绿色食品质量标准体系 801

第三节 绿色食品的管理和申报 807

一、绿色食品标志和标志管理机构 807

二、绿色食品标志的管理 808

三、绿色食品的申报 808

四、绿色食品标志使用注意事项 810

第四节 绿色食品市场与消费 811

一、绿色食品“CI”计划 811

二、绿色食品的市场潜力 811

三、绿色食品市场建设 812

四、绿色食品标志的识别 812

参考文献 813

第一节 超临界流体萃取技术及其在食品工业中的应用 814

第十三章 其他 814

一、超临界流体萃取的基本原理 815

二、超临界流体萃取在食品工业中的应用 821

三、超临界流体萃取的特点及其发展趋势 825

第二节 人造营养食品 827

一、人造营养食品的概况 827

二、人造营养食品的种类与制造方法 828

第三节 新型食用油脂 837

一、精炼植物油 837

二、乳化油脂制品 843

三、调和食用油 849

四、风味食用油 850

五、粉末油脂 852

六、食用微生物油脂 853

七、高月桂酸卡诺拉油 853

八、其他新型植物油 854

第四节 新型食品添加剂 855

一、乳酸菌素 855

二、新型低聚糖类 857

三、魔芋葡甘聚糖 860

四、丙酸糠醇酯 861

五、超氧化物歧化酶 862

六、叶绿素锌 862

七、火棘色素 863

八、花生内衣色素 863

九、仙桃红 863

十、红蓝红色素 864

十一、DL－丙氨酸 864

第五节 南瓜系列产品 864

二、速溶南瓜粉 865

一、南瓜全粉 865

三、南瓜精口服液 866

四、南瓜浓缩汁和浓缩膏 868

五、复合南瓜汁 869

六、降糖乐南瓜酱 870

七、南瓜可乐 870

八、糠尿乐饼干 871

参考文献 872

附录一 中华人民共和国国家标准UDC664.8.037速冻食品技术规程GB8863-88 874

附录二 保健食品管理办法 878

附录三 保健食品评审技术规程 882

附录四 保健食品功能学检验机构认定与管理办法 886

附录五 各省绿色食品管理机构名录 888

附录六 绿色食品监测机构名录 890

附录七 部分绿色食品品牌及其生产单位 891