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第一章 绪论 1

一、功能性食品 1

二、功能性食品基料 4

三、我国功能性食品的现状 5

四、对发展我国功能性食品的建议 8

第二章 活性多糖 9

第一节 膳食纤维 9

一、膳食纤维的化学组成与物化特性 10

二、膳食纤维的生理功能及在我国开发的必要性 21

三、膳食纤维与其他营养素的相互关系 26

四、膳食纤维的主要品种、特性及加工方法 30

五、膳食纤维在功能性食品中的应用 47

六、几种膳食纤维食品的加工 57

七、膳食纤维的分析方法 64

第二节 真菌多糖 72

一、真菌多糖的化学结构及其抗肿瘤活性 73

二、真菌多糖抗肿瘤作用的方式及其与结构的关系 85

三、富含真菌多糖的功能性食品 88

第三节 真菌多糖的深层发酵 90

一、深层发酵的工艺与设备 91

二、食用或药用真菌的深层发酵及在功能性食品中的应用 103

本章要主参考文献 113

第三章 功能性甜味料(剂) 115

第一节 功能性单糖 116

一、功能性单糖的物化性质与甜味特性 117

二、功能性单糖的代谢特性 120

三、功能性单糖的制备 124

四、果糖与高果糖浆的比较 129

五、果糖在功能性食品中的应用 131

第二节 功能性低聚糖 136

一、大豆低聚糖(Soybean oligosaccharide) 137

二、低聚果糖(Fructooligosaccharide) 140

三、Palatinose(帕拉金糖) 143

四、其他功能性低聚糖 149

第三节 多元糖醇 154

一、木糖醇(Xylitol) 155

二、山梨醇(Sorbitol)和甘露醇(Mannitol) 167

三、麦芽糖醇(Maltitol)和氢化淀粉水解物(Hydrogenated Starch Hydrolysate HSH) 175

四、乳糖醇(Lactitol) 180

五、Palatinit 184

六、低聚糖和多元糖醇在功能性食品中的应用 190

第四节 强力甜味剂 196

一、糖精(Saccharin) 197

二、甜蜜素(Cyclamate) 202

三、甜味素(Aspartame) 204

四、安赛甜(Acesulfame-K) 208

五、二氢查耳酮 211

六、嗦吗甜(Thaumatin) 213

七、甜菊苷(Stevioside) 215

八、甜菊双糖苷(Rebaudioside) 218

九、三氯蔗糖 226

十、甘草甜素(Glycyrrhizin) 236

十一、强力甜味剂在功能性食品中的应用 245

本章主要参考文献 250

第一节 多不饱和脂肪酸 258

第四章 功能性油脂 258

一、必需脂肪酸的存在与性质 259

二、必需脂肪酸的生理功能 263

三、作为一种活性成分的γ-亚麻酸 264

四、富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂 268

五、多不饱和脂肪酸在功能性食品中的应用 280

六、值得注意的两个问题 284

第二节 油脂替代品 287

一、以脂肪酸酯为基础的油脂替代品 290

二、以碳水化合物为基础的油脂模拟品 298

三、以蛋白质为基础的油脂模拟品 302

四、油脂替代品在功能性食品(低能量食品)中的应用 307

第三节 磷脂和胆碱 319

一、磷脂和胆碱的化学结构 319

二、磷脂和胆碱的物化性质 323

三、磷脂和胆碱的生理功能 325

四、磷脂的生产 329

五、国外磷脂产品的开发动态 335

六、磷脂在功能性食品中的应用 336

本章主要参考文献 339

第五章 自由基清除剂 344

第一节 自由基理论 344

一、自由基的产生及对机体生命活动的影响 344

二、自由基与疾病的关系 355

第二节 自由基清除剂 365

一、自由基清除剂简介 366

二、超氧化物歧化酶的种类、结构与制备 368

三、超氧化物歧化酶的生理功能 372

四、超氧化物歧化酶的分析方法 377

五、富含SOD功能性食品的加工 378

本章主要参考文献 383

第六章 维生素 386

第一节 维生素A 386

一、维生素A的性质、吸收与代谢 387

二、维生素A的生理功能 390

三、维生素A与疾病的关系 394

四、维生素A的需要量及在天然食物中的存在 400

五、维生素A与胡萝卜素的工业化生产 403

六、维生素A在功能性食品中的应用 412

第二节 维生素E 416

一、维生素E的性质、吸收与代谢 417

二、维生素E的生理功能 418

三、维生素E与疾病的关系 422

四、维生素E的需要量及在食物中的存在 428

五、维生素E的工业化生产 430

第三节 维生素C 435

一、维生素C的性质、吸收与代谢 435

二、维生素C的生理功能 436

三、维生素C与部分疾病的关系 441

四、维生素C的需要量及在天然食物中的存在 446

五、维生素C的工业化生产 448

六、维生素C在功能性食品中的应用 454

本章主要参考文献 459

第七章 微量活性元素 460

第一节 硒 460

一、硒在机体中的吸收与代谢 461

二、硒的生理功能 462

三、硒与疾病的关系 467

四、人体对硒的需求量及硒的来源 474

五、作为功能性食品基料的富硒制品 477

六、几种富硒功能性食品的加工 482

第二节 锗 492

一、锗在机体中的分布与代谢 493

二、具有生理活性的有机锗化合物 494

三、有机锗化合物与肿瘤的关系 495

四、食品中锗的存在及富锗食品基料的制备 497

五、几种富锗功能性食品的加工 500

第三节 铬 507

一、铬在机体中的分布与代谢 508

二、铬的生物功能 509

三、铬与疾病的关系 512

四、人体对铬的需求量及铬在食物中的存在 515

本章主要参考文献 517

第八章 活性肽与活性蛋白质 521

第一节 活性肽 521

一、谷胱甘肽 522

二、其他活性肽 526

第二节 活性蛋白质 530

一、免疫球蛋白的化学结构 532

二、免疫球蛋白的功能 534

三、免疫球蛋白的制备与应用 535

本章主要参考文献 540

第九章 乳酸菌及其发酵制品 541

第一节 乳酸菌 541

一、乳酸菌的分类 541

二、乳酸菌的繁殖与生长进程 543

三、乳酸菌的代谢 545

四、乳酸菌的生理功能 551

第二节 乳酸菌发酵制品 553

一、酸奶 553

二、乳酸菌饮料 562

三、酸性酪乳 566

四、双歧杆菌发酵制品 568

五、嗜酸乳杆菌发酵制品 575

附录 美国新的营养标示法 577