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第一章 稳定剂 1

第一节 抗氧化剂 1

一、煎炸食品用油和脂肪中使用的膦化物 1

二、三芳基膦化合物 3

三、亚糠基-双-二-叔丁基苯酚 6

四、金属蛋白盐在烹调食油中的使用 8

五、酵母抗氧化合剂的热稳定性 10

六、用于稳定咖啡油的咖啡提取物 13

七、从肉豆蔻种衣中提取的2 ，6 -二羟基-9-(2，5-二羟苯基)辛基苯甲酮 16

八、从发酵大豆中提取抗氧化剂 18

九、异黄酮及其有关化合物的制备 22

第二节 保鲜剂 25

一、糖和脂肪的乳糖代用品 25

二、在甜烤食品中具有防腐作用的糖类 30

三、稳定的α-淀粉酶 32

四、稳定的糖类α-淀粉酶 35

五、乳化剂-酶的组成物 37

第三节 光稳定剂 40

一、啤酒花类的光稳定剂 40

二、防止人造奶油表面褪色剂 42

三、用槲皮酮-5 -磺酸盐作 Rubrolone 色素的稳定剂 44

四、花色素甙色素的保护剂 46

第二章 防腐剂 50

第一节 调节食品中水-糖-脂肪的含量 50

一、搅打成泡沫的食品和食品表面装饰料(点花) 52

二、搅合面粉糊 55

三、稳定的调味品和浓缩汤料 58

四、冷冻布丁和食品馅料 61

五、软质冰淇淋 63

六、奎宁盐类的添加法 64

第二节 二羧酸类及其衍生物 67

一、易溶性山梨酸配方 67

二、干酪稳定剂——山梨酸 70

三、防止肉毒梭状杆菌中毒的山梨酸配方 72

四、在腌熏五花猪肉中使用的山梨酸钾和亚硝酸盐 74

五、含山梨酸的熔化涂料制品 76

六、C13～C16二羧酸类 79

第三节 肉类制品中使用的其它酸类稳定剂 80

一、熏制鱼或肉类中使用的仲磷酸及其盐类 80

二、制香肠用的乳酸 83

三、在制作干燥香肠中使用的酸类 84

四、酸-蛋白质分解酶处理法 87

五、食用肉类的二氧化氯处理法 90

六、用脂肪酸及其衍生物控制螨侵染 93

七、采用精选的戊聚糖小球菌培养物生产乳酸 95

八、丙二醇和/或1，3-丁二醇与食用酸组成的稳定剂 98

第四节 非肉类食品中使用的其它酸类添加剂 101

—、一元羧酸类的络盐 101

二、葡萄酒中的二氧化硫添加剂 103

三、利用二氧化硫处理干椰肉 104

四、在面包中加入米醋 106

五、在酱油中加入醋酸和盐 109

六、吸附在微粒载体上的丙酸防腐剂 110

七、用糖酸溶液保藏樱桃 112

八、粮谷防腐用的二醋酸钠 114

一、在肉类制品中加入抗坏血酸缩醛和缩酮衍生物 117

第五节 其它类型的防腐添加剂 117

二、生产于酪中使用的无菌酪蛋白 119

三、在肉类加工中使用的麦芽酚 121

四、脂肪防腐涂覆剂 123

五、含二乙酰乳酸链球菌的农家干酪 125

六、在糖水溶液中煮全蟹 128

第三章 植物胶 132

第一节 果胶 132

一、低酯化度果胶 132

二、缓冲果胶的制备 134

三、复合水果胶冻 137

第二节 呫吨胶 139

一、呫吨胶的分离 139

二、呫吨胶在食用糖浆花生酱中的应用 142

三、呫吨胶在低热量淀粉代用品中的应用 144

四、用于改良谷蛋白(面筋)制品的呫吨胶 147

五、用于搅拌牛奶制品的呫吨胶 149

第三节 其它植物胶 151

一、制作凝胶状甜点心用的古柯豆胶 151

二、制作牛奶饮料中的槐豆胶 153

三、制作甜冻胶用的卡巴-卡拉胶 156

四、β-1，4-葡聚糖与多聚体的组成物 159

五、用于柑桔食品中的环化糊精 161

第四节 槐豆胶与呫吨胶混合物 164

—、直接酸化的酸奶 164

二、用于糖衣生产的稳定剂 166

三、在胶冻甜食品中应用的植物胶混合物 168

四、在干酪制品中应用的凝胶 170

第五节 其它混合胶 172

一、冻胶糖食 172

二、软质酸奶和冻硬酸奶 176

三、适用于酸牛奶的凝胶成分 177

四、三组分β-1，4-葡聚糖稳定剂 180

四、用氧化硅改善酵母制品 181

五、牛奶饮料中的海藻和阿拉伯胶 183

六、冰冻牛奶稳定剂 184

七、混合饮料的乳浊剂 186

八、可以用匙取食的深度冷冻冰淇淋 189

九、用于脂肪类物质的胶体 191

十、用芋头球茎制取的增稠剂 193

第四章 乳化剂 198

第一节 乳类制品 198

一、低热量的仿乳制品 198

二、低脂液态涂抹食品 201

三、生产干酪用的胶囊酶乳剂 204

四、用于干酪生产的卵磷脂 206

四、低热能的酯化淀粉 207

五、奶粉制品中使用的卵磷脂 209

六、人造奶油使用的精制磷脂 211

七、人造奶油中抗溅散的磷脂和金属氧化物 213

八、不含蛋白质的咖啡增白剂 216

第二节 肉类和鱼类制品 219

—、肉类制品的低热能乳化剂 219

二、鱼和肉类制品用的胶体制剂 221

二、酥皮面包的液态乳化剂 221

三、用作油炸食品发泡剂的卵磷脂 226

第三节 焙烤制品 229

一、发酵制品中的海藻酸钙钠 229

三、合成甘油酯在糊剂中的应用 237

四、合成甘油酯在焙烤食品中的应用 239

五、糕点食品用的混合乳化剂 242

六、糕点混合配料用的混合乳化剂 245

七、面包和松软糕点用的胶质固体 248

八、粉状的水合乳化剂 250

九、粉状的松散的单酸甘油酯 252

十、经过调质处理的粉状乳化剂 255

第四节 其它食品用的乳化剂 257

一、食品清洁剂 257

二、赤藓红增溶剂 259

三、食品着色剂的防泡剂 262

四、乳清胶质沉淀物 265

五、夹心口香糖的天然乳化剂 267

六、夹心口香糖的糖酯 270

七、低胆固醇鸡蛋黄 271

八、分离黄豆蛋白作仿制蛋黄酱 274

第五章 改良淀粉和纤维素 278

一、布丁用两步交联法淀粉 278

第一节 淀粉类 278

二、馅饼皮面团用淀粉添加剂 281

三、包覆氨基酸用的淀粉 284

四、奶油糖制品用的预糊化淀粉 287

五、高级脂肪食物的研磨助剂 289

六、布丁中用硬脂酰-2-乳酸钠(钙)修饰的淀粉 291

七、木薯布丁用的组织化淀粉 294

八、稳定化的预糊化淀粉 296

九、鞭制食品中的结构稳定剂 299

第二节 玉米淀粉添加剂 300

一、蛋清食品用的淀粉水解物 300

二、土豆制品用的高直链淀粉 302

三、可可粉填充剂 304

五、冷水水化淀粉 310

第三节 木薯淀粉类 313

一、食料中用的交联木薯淀粉 313

二、即食布丁用的预糊化淀粉 316

三、在可分散的巧克力浆中使用的改性淀粉 318

四、在冷冻搅打起泡的食品表面装饰料中使用的淀粉 321

第四节 其它淀粉 324

一、牛皂草淀粉作乳化剂 324

二、从燕麦中分离面粉 326

三、糊状食品用的糊化小麦面粉 331

四、调味汁中的土豆浆 333

五、冷水中可分散的改良土豆淀粉 335

第五节 纤维素型的添加剂 338

一、淀粉和纤维素醚类 338

二、白面包中的豌豆壳纤维 340

三、胶包衣的纤状纤维素 342

四、去乙酰壳聚糖作为脂质粘合剂 344

五、布丁中的微纤化纤维素 347

六、蛋奶冻中的微晶纤维素 349

第六章 蛋白质添加剂 353

第一节 蛋白质添加剂的配制 353

一、胶囊小球藻蛋白质 353

二、黄豆蛋白质的分级沉淀分离 355

三、含有乳清的共干燥酵母 357

四、小麦类脂蛋白络合物 359

五、从棉籽腺体中提取蛋白质添加剂 361

六、酪蛋白盐和大豆蛋白的速溶混合物 364

七、清淡的中性酪蛋白 365

八、用葵瓜籽提取蛋白质添加剂 368

九、低胆固醇酪蛋白 370

十、用离子交换法制取蛋白质 372

十一、从蚕豆中提取蛋白质添加剂 374

十二、从啤酒下脚料中抽提高蛋白 377

一、饮料中的乙酰蛋白质 379

第二节 蛋白质添加剂的应用 379

二、焙烤制品中的大豆蛋白 382

三、供焙烤制品用的螯合蛋白 383

四、焙烤制品中的蛋白质微胶粒 386

五、用金属葡萄糖酸盐生产用于冰淇淋和冻胶的清淡乳清 391

六、制作通心粉的乳清蛋白 395

七、低热量黄油用的脱脂蛋白质 396

八、面包碎屑涂覆成分 398

九、搅打和冷冻汁液中的大豆蛋白 400

十、食料清洁剂 402

第七章 代用蛋白质 408

第一节 肉和肉类制品 408

一、加明胶的鱼膏中的蛋清 408

二、腌制火腿中的大豆分离蛋白 410

三、热凝固的粘性蛋白质 413

四、乳清-酪蛋白酸盐肉类粘料 416

五、碎肉中的酪蛋白酸钠 418

六、纤维状牛奶蛋白产品 422

七、谷蛋白作类肉制品的粘料 424

八、谷蛋白-浆液蛋白-白蛋白混合物制作粘料 426

第二节 蛋清和／或蛋黄代用品 429

一、血清蛋白作全蛋代用品 429

二、蛋黄酱中的变性大豆蛋白 431

三、乳清蛋白-羧甲基纤维素(CMC)白蛋白代用品 433

四、乳清-CMC-起酥油代替全蛋 435

五、脱脂大豆粉作蛋黄代用品 437

六、用半胱氨酸强化合成类蛋白改良蛋白质 440

七、乳清蛋白质作起泡剂 442

八、用蛋白质胶束体作鸡蛋白代用品 443

九、乳清制品作蛋白填充剂 446

十、浆液蛋白作凝胶剂 448

十一、改进的蛋白质填充剂的干燥方法 450

一、酵母蛋白质用于烤制食品 452

第三节 牛奶蛋白质 452

二、干酪中的乳清蛋白-乳清-六偏磷酸钠(SHMP)产品 455

三、水溶性植物蛋白质掺合料 457

四、大豆蛋白提取物用作奶油调味液的填充剂 459

五、改性酶凝干酪素用于布丁和冰淇淋 462

六、乳清-酪蛋白酸钠用于乳脂糖 464

七、膨松烤制品中的植物蛋白 466

一、嫩化肉类的盐类混合剂 470

第一节 用于肉类的盐类添加剂 470

第八章 酸类和盐类 470

二、使用电解盐溶液减少肉类食品的脱水收缩 472

第二节 非粘性添加剂 475

一、抗面团结块的调理剂 475

二、用锌盐包覆的调味品 477

三、用二氧化硅包裹柠檬酸 479

第三节 膨化剂 483

一、减低燃烧和爆炸危险性的溴酸钾 483

二、用硫酸钙改良磷酸铝钠(SALP)的膨化性能 485

三、混合膨化剂 486

四、二酮-过氧化氢合剂 489

第四节 其它面包添加剂 491

一、在酸面包中使用的醋酸胶囊 491

二、用于制作面包的L-抗坏血酸与二元酸混合物 493

三、硬脂酰乳酰基乳酸盐 495

第五节 在凝胶状食品和布丁中应用的添加剂 498

一、在熟巧克力布丁中使用的酸味剂 498

二、碳酸盐凝胶的制备 500

三、稳定的液态凝胶的配制 503

四、冷冻凝胶点心 505

第六节 酸类和盐类在其它食物制品中的应用 508

一、在糖果中应用的缓冲乳酸混合剂 508

二、凉拌菜调味品中的增稠剂的酸性成分 510

三、培养酵母用的酸化剂 512

四、用于乳制品的二酮-过氧化氢酸化剂 515

一、涂抹糖浆中的高级固体脂肪 518

第九章 其它食品添加剂 518

第—节 脂肪代用品 518

二、隔离油用的合成蜡酯 520

三、用作面糊涂层的流体起酥油 523

四、糖果用硬质脂肪代用品 525

五、用作杏仁酥糖代用品的脂肪 527

六、硬脂肪代用品 529

七、花生酱用稳定脂肪 535

第二节 用柑桔废料制成的添加剂 538

—、全橙酶处理法生产橙汁 538

二、柑桔纤维添加剂 540

三、糕点料中的果汁泡囊粉 543

四、小食中的果汁泡囊粉 545

五、含柑桔汁泡囊的食用基料 547

六、糖霜成分中的食用基料 551

七、冻甜点心中的食用基料 554

一、作调味品的酵母自溶产物 556

第三节 酵母及其制品 556

二、多孔菌属菌丝体作肉类添加剂 558

三、用焙烤酵母作可可代用品 560

四、用作肉类香料的酵母提取物 562

五、串菌属酵母作粮谷的抗粘剂 565

第四节 其它食品添加剂 567

—、口香糖的抗粘性涂层 567

二、有机酸的抗结块涂料 570

三、淀粉的渗透性调节剂 572

四、用于特殊食品的低热量椰子肉 575

五、山梨醇作口香糖的保湿剂 576

六、用蜂蜜和丹宁澄清果汁 579

七、用于耐冷口香糖的弹性体 582

八、用于口香糖的硬质弹性体 584

九、用于可喷雾的植物油中的乙醇 586

十、气溶胶植物油用的乙醇 589

十一、用尿素控制液体明胶混合物的胶凝作用 591