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绪论 1

第一章 微生物的形态结构与繁殖 5

第一节 细菌 5

一、细菌的大小与形态 5

二、细菌细胞的结构 7

三、细菌的生长与繁殖 13

第二节 真菌 15

一、酵母菌 16

二、霉菌 18

第三节 放线菌 22

一、放线菌的形态与结构 22

二、放线菌的繁殖 23

第四节 病毒及其他类型微生物 23

一、病毒 23

二、其他类型微生物 27

二、蛋白质 29

一、水分 29

第二章 微生物生理 29

第一节 微生物细胞的化学组成 29

三、核酸 30

四、碳水化合物 30

五、脂类物质 31

六、维生素及其它有机物 31

七、无机物质 31

第二节 微生物的营养需要 31

一、水分 32

二、碳源 32

三、氮源 32

四、无机盐类 33

五、生长因子 33

第三节 微生物营养物质的摄取 34

一、微生物营养物质吸收的机制 34

二、微生物细胞内外的物质交换方式 35

一、自养型微生物 37

第四节 微生物的营养类型 37

二、异养型微生物 38

第五节 微生物的酶和呼吸 39

一、微生物的酶 39

二、微生物的呼吸 40

三、微生物的呼吸类型 42

第六节 微生物的分解代谢 43

一、糖的分解 43

二、蛋白质的分解 44

三、脂肪的分解 45

第三章 微生物的分类 46

第一节 微生物的分类单位与命名 46

一、微生物的分类单位 46

第二节 微生物的分类依据与方法 47

一、微生物的分类依据 47

二、微生物的命名 47

二、微生物的分类方法 48

第三节 微生物的分类系统 49

一、细菌的分类系统 49

二、真菌的分类系统 51

第四章 环境因素对微生物的影响 54

第一节 温度 54

一、微生物生长的温度范围 54

二、低温对微生物的影响 55

三、高温对微生物的影响 57

第二节 水分 58

一、食品水活性的概念 59

二、食品水活性与微生物的关系 59

三、食品含水百分率与水活性 60

四、食品的脱水保藏 61

五、食品的熏制 61

一、微生物生长需要的氧化还原电势 62

六、渗透压 62

第三节 氧化还原电势 62

二、食品的氧化还原电势 63

三、影响食品氧化还原电势的因素 63

第四节 辐射 63

一、食品的辐射保藏 64

二、微波、超声波与激光对微生物的影响 66

第五节 化学因素 66

一、氢离子浓度 67

二、有机酸对微生物的作用 69

三、无机化学添加剂的抗菌作用 70

四、氧化剂对微生物的作用 71

五、某些有机化学物质对微生物的作用 72

第六节 生物因素 73

一、生物间的关系 73

二、抗菌素的作用 74

三、植物杀菌素的作用 75

第五章 食品中常见的微生物 76

第一节 食品中常见的细菌 76

一、革兰氏阴性需氧或微需氧、能运动的螺旋形或弯曲细菌 76

二、革兰氏阴性需氧杆菌和球菌 76

三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 77

四、革兰氏阳性球菌 80

五、革兰氏阳性芽孢杆菌和球菌 82

六、革兰氏阳性规则的无芽孢杆菌 84

七、革兰氏阳性不规则无芽孢杆菌 84

第二节 食品中常见的真菌 85

一、接合菌亚门 85

二、子囊菌亚门 86

三、半知菌亚门 87

四、担子菌亚门 90

二、水 91

一、土壤 91

第一节 食品的微生物来源 91

第六章 食品的微生物污染及其控制 91

三、空气 92

四、人和动物 92

五、设备与工具 92

六、原料和辅料 93

七、包装材料和容器 94

第二节 食品微生物污染的途径与控制 94

一、食品微生物污染的途径 94

二、食品微生物污染的控制 95

第三节 食品中微生物的检查 100

一、细菌污染与食品卫生 100

二、指示菌类 101

三、菌数的测定方法 102

四、食品的微生物学检验与指标 106

第四节 血清学反应在食品检验中的应用 109

二、几种主要血清学反应的应用 110

一、血清学反应的种类 110

第七章 微生物与食品保藏 117

第一节 肉与肉制品 117

一、鲜肉 117

二、肉制品 122

第二节 禽肉 124

一、禽肉微生物的来源 124

二、禽肉的冷藏 125

三、禽肉的冻藏 126

第三节 乳与乳制品 127

一、鲜奶 127

二、消毒奶 130

三、奶粉 131

第四节 蛋与蛋制品 133

一、鲜蛋 133

二、液蛋与冻蛋 136

三、干蛋白 137

第五节 鱼及其它水产品 138

一、鱼及其有关产品的微生物区系 138

二、鱼的捕捞、加工、贮藏与变质 139

三、牡蛎 140

四、虾 141

五、蟹 141

第六节 蔬菜与水果 141

一、蔬菜与水果的微生物区系 141

二、蔬菜与水果的变质 142

三、蔬菜与水果的保藏 146

第七节 饮料与果酱 146

一、饮料与果酱的重要性质 147

二、饮料与果酱的微生物区系 147

四、饮料与果酱的变质 148

三、加工对微生物的影响 148

第八节 粮食与粮食制品 149

一、粮食的微生物区系 150

二、收获和贮藏过程中微生物的变化 150

三、影响粮食贮藏期的因素 151

四、粮食中的霉菌毒索和病原菌 153

五、粮食的贮藏 154

第九节 调料 154

一、调料的抑菌作用 154

二、调料的微生物区系 155

三、调料的保藏 156

四、调料的变质 157

第八章 发酵食品微生物 158

第一节 食醋 158

一、食醋酿造的微生物 158

二、食醋的酿造 159

一、酱油酿造中的微生物 161

第二节 酱油 161

二、酱油的酿造 163

第三节 豆腐乳 164

第四节 酸奶 164

一、普通酸奶 165

二、嗜酸菌乳 167

三、酸乳酒 167

第五节 干酪 167

二、干酪的制作过程 168

一、生产干酪使用的微生物 168

三、干酪的变质 169

第六节 发酵蔬菜 169

一、蔬菜发酵前的处理 169

二、蔬菜的乳酸发酵 170

三、蔬菜发酵过程中常见的异常现象 170

三、麦芽汁的制备 171

二、麦芽的制备 171

一、原料 171

第七节 啤酒 171

四、酵母菌及其扩大培养 172

五、发酵 172

六、啤酒的变质 173

第八节 葡萄酒 173

一、葡萄的处理与酒精发酵 174

二、影响葡萄汁酒精发酵的因素 174

三、葡萄酒的变质 175

第九节 微生物酶及其在食品工业上的应用 175

一、用于生产酶的微生物 175

二、微生物酶的生产过程 177

三、微生物酶的安全性 178

四、微生物酶在食品工业上的应用 179

第十节 微生物的遗传育种 179

三、诱变育种 180

二、自然选种 180

一、遗传与变异的基本概念 180

四、基因重组 181

五、基因扩增 182

第九章 常见的食物中毒性微生物 183

第—节 沙门氏菌属 183

一、生物学特性 184

二、食品中沙门氏菌的检验 186

三、预防措施 189

第二节 葡萄球菌 189

一、生物学特性 190

二、食品中葡萄球菌的检验 191

三、预防措施 192

第三节 致病性大肠杆菌 193

一、生物学特性 193

二、食品中大肠杆菌的检验 194

三、预防措施 196

第四节 变形杆菌族 197

一、生物学特性 197

二、食品中变形杆菌的检验 198

三、预防措施 199

第五节 副溶血性弧菌 199

一、生物学特性 200

二、食品中副溶血性弧菌的检验 201

三、预防措施 202

第六节 肉毒梭菌 203

一、生物学特性 203

二、食品中肉毒梭菌及其毒素的检验 204

三、预防措施 205

第七节 魏氏梭菌 206

一、生物学特性 206

二、食品中魏氏梭菌的检验 208

第八节 蟾样芽孢杆菌 209

三、预防措施 209

一、生物学特性 210

二、食品中蜡样芽孢杆菌的检验 211

三、预防措施 211

第九节 空肠弯曲杆菌 212

一、生物学特性 212

二、食品中空肠弯曲杆菌的检验 213

三、预防措施 214

第十节 霉菌毒素 214

一、生物学特性 216

二、食品中产毒霉菌的检测 217

三、预防措施 219

附 食品变态反应 219

一、抗原与抗体 219

二、食品变态反应概述 219

三、食品变态反应的类型 220

四、食品变应原 221

五、食品变态反应性疾病 223

第十章 食用菌 225

第一节 食用菌概述 225

一、食用菌的营养与药用价值 225

二、食用菌的开发利用 227

第二节 食用菌的形态学特性 227

一、菌丝体 227

二、子实体 228

一、食用菌细胞的化学组成 229

第三节 食用菌的生理学特性 229

二、食用菌的营养类型与营养物质 230

三、食用菌的生长繁殖条件 230

第四节 食用菌的人工栽培 231

一、菌种培养 231

二、主要食用菌的栽培 232

第五节 我国主要食用菌 233

主要参考资料 235