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- 电子书积分:13 积分如何计算积分?
- 作 者:刘志皋主编
- 出 版 社:轻工业出版社
- 出版年份:1991
- ISBN:7501909490
- 页数:367 页
第一章 绪论 1
第一节 食品营养与食品加工 2
一、营养学的研究内容 2
二、食品营养与食品加工 3
第二节 世界食品与营养情况 6
一、世界人口发展情况 7
二、世界粮食生产情况 8
三、世界蛋白质生产情况 9
四、影响世界食品生产、供应的原因 10
第三节 我国食品与营养状况 12
一、我国食品和营养情况简介 12
二、营养缺乏病的防治 13
三、平均预期寿命的增长 14
四、存在问题 15
第四节 营养学和其它学科的关系 18
第二章 食品的消化与吸收 20
第一节 消化系统概况 20
一、人体消化系统的组成 20
二、消化道活动特点 21
第二节 食品的消化 22
一、糖类的消化 22
二、脂类的消化 23
三、蛋白质的消化 24
四、维生素与矿物质的消化 27
第三节 吸收 27
一、吸收概述 27
二、糖类消化产物的吸收 29
三、脂类消化产物的吸收 30
四、蛋白质消化产物的吸收 33
五、维生素的吸收 34
六、水与矿物质的吸收 34
第三章 营养与能量平衡 36
第一节 能量与能量单位 36
一、能量的作用及意义 36
二、能量单位 37
第二节 能值及其测定 38
一、食物能值与生理能值 38
二、能值的测定 40
三、营养素的等能值 42
第三节 影响人体能量需要的因素 43
一、基础代谢 44
二、对食物的代谢反应 49
三、体力活动 50
第四节 能量在食品加工中的变化 51
一、能量密度 51
二、能量在食品加工中的变化 53
第五节 能量的供给与食物来源 53
一、能量的供给 53
二、能量的食物来源 54
第四章 糖类 56
第一节 糖类的功能 56
一、供能与节约蛋白质 56
二、构成体质 56
三、维持神经系统的功能与解毒 56
四、食品加工中的重要原、辅材料 57
第二节 食品中重要的糖类物质 57
一、单糖 57
二、双糖 58
三、多糖 62
四、糖醇 65
第三节 食物纤维及其作用 66
一、食物纤维概述 66
二、食物纤维的作用 68
三、食物纤维制品 70
第四节 食品加工对糖类的影响 72
一、淀粉的糊化 72
二、沥滤损失 72
三、降解和差向异构 72
四、焦糖化作用 73
五、羰氨反应 73
第五节 糖类的供给与食物来源 74
一、糖类的供给 74
二、糖类的食物来源 74
第五章 脂类 76
第一节 脂类的功能 76
一、构成体质 76
二、供能与保护机体 76
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 76
四、增加饱腹感和改善食品感官性状 77
第二节 脂类的组成及其特征 77
一、脂类的组成 77
二、必需脂肪酸 78
三、非必需成分 80
第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 83
一、精炼 83
二、脂肪改良 84
三、氢化 85
第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 86
一、酸败 87
二、脂类在高温时的氧化作用 89
三、脂类在油炸时的物理化学变化 90
四、脂类氧化对食品营养价值的影响 91
五、脂类氧化和降解产物的生物学作用 93
第五节 脂肪的供给与食物来源 95
一、脂肪的供给 95
二、脂肪的食物来源 96
第六章 蛋白质和氨基酸 98
第一节 蛋白质的功能 98
一、构成机体和生命的重要物质基础 98
二、建造新组织和修补更新组织 100
三、供能 101
四、赋予食品重要的功能特性 101
第二节 蛋白质的需要量 102
一、氮平衡 102
二、蛋白质的需要量 104
第三节 必需氨基酸 106
一、必需氨基酸与非必需氨基酸 106
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 108
三、限制氨基酸 110
第四节 食物蛋白质的营养评价 111
一、蛋白质的质与量 111
二、蛋白质的消化率 114
三、蛋白质的利用率 116
第五节 蛋白质的互补作用 122
第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 123
一、热加工的有益作用 123
二、氨基酸的破坏 126
三、蛋白质与蛋白质的相互作用 131
四、蛋白质与非蛋白质分子的反应 136
第七节 蛋白质的供给与食物来源 142
一、蛋白质的供给 142
二、蛋白质的食物来源 144
第七章 维生素 147
第一节 维生素概述 147
第二节 水溶性维生素 149
一、抗坏血酸 149
二、硫胺素 155
三、核黄素 160
四、烟酸 164
五、维生素B6 166
六、叶酸 169
七、维生素B12 172
八、泛酸 176
九、生物素 177
第三节 脂溶性维生素 178
一、维生素A 178
二、维生素D 182
三、维生素E 183
四、维生素K 186
第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况 188
一、清洗与整理 189
二、烫漂与沥滤 190
三、冷冻 192
四、脱水 194
五、加热 196
六、食品添加剂 198
七、辐射 199
八、贮存 201
九、碾磨 202
第八章 水和矿物质 205
第一节 水 205
一、水的功能 205
二、水的需要量及其来源 206
第二节 矿物质 207
一、矿物质概述 207
二、矿物质的功能 207
三、食品的成酸与成碱作用 209
四、食品中的矿物质含量 210
五、食品加工对矿物质含量的影响 211
六、食品中矿物质的生物有效性 215
七、重要的矿物质元素 216
第九章 膳食类型与儿童食品 229
第一节 膳食类型与食品的方便化 229
一、膳食与膳食类型 229
二、食品的方便化 232
第二节 儿童食品 233
一、儿童的营养需要 233
二、儿童食品 238
第十章 营养失调 247
第一节 消化吸收不良 247
一、消化不良 247
二、脂肪痢 247
三、乳糖不耐症 248
第二节 营养缺乏 249
一、蛋白质-能量营养不良 249
二、佝偻病 250
三、营养性贫血 251
四、维生素缺乏病 252
五、其他营养缺乏病 254
第三节 营养与肿瘤 256
一、食物脂肪与肿瘤 256
二、能量与肿瘤 257
三、蛋白质与肿瘤 257
四、糖类与肿瘤 257
五、维生素与肿瘤 258
六、微量元素与肿瘤 258
第四节 营养过剩 259
一、肥胖 259
二、心血管疾病与营养 260
三、营养因素与动脉粥样硬化 263
第十一章 食品的营养强化 267
第一节 食品营养强化概况 267
一、食品的营养强化与食品强化剂 267
二、食品营养强化发展简况 268
第二节 食品营养强化的意义和作用 270
一、弥补天然食物的营养缺陷 270
二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 271
三、适应不同人群生理及职业的需要 272
四、简化膳食处理、方便摄食 273
五、防病、保健及其它 274
第三节 食品营养强化的基本要求 275
一、有明确的针对性 275
二、易被机体吸收利用 275
三、符合营养学原理 277
四、稳定性高 277
五、保证安全、卫生 282
六、不影响食品原有的色、香、味等感官性状 282
七、经济合理、有利推广 284
第四节 强化食品的种类 284
一、强化谷类 284
二、强化乳粉及强化代乳粉 287
三、强化副食品 288
四、强化军粮 289
五、混合型强化食品 290
六、其它强化食品 290
第五节 食品营养强化中的某些问题 291
一、强化目的意义不明 291
二、载体食品选择不当 291
三、强化工艺不合理 292
四、强化剂量不当 292
五、不应夸大宣传 293
六、严格审批手续、加强市场管理 293
第十二章 未来的营养问题 295
第一节 充分利用现有食物资源 295
第二节 努力培育高产、优质的食物新品种 295
第三节 发掘与扩大食品资源 297
第四节 营养素的生产与合成 303
第五节 科学的食品加工 304
附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量 309
附录二 食物成分表 324
附录三 营养素的功能和缺乏症 356
附录四 我国的膳食指南 362
主要参考资料 366
- 《食品微生物学教程》李平兰主编 2019
- 《食品化学》李春海主编 2019
- 《海洋功能食品》王卉 2019
- 《功能食品 第2版》孟宪军 2017
- 《食品接触材料中成分迁移特性及实践》张双灵著 2018
- 《当代食品科学与技术概论 第3版》(中国)王建林,李海燕 2017
- 《绿色食品申报指南 水果卷》中国绿色食品发展中心 2019
- 《食品工厂机械装备》方祖成,李冬生,汪超 2017
- 《食品过程工程》赵黎明主编 2020
- 《食品生物化学》王正朝,张正红,朱可彤主编 2019
- 《中国十大出版家》王震,贺越明著 1991
- 《近代民营出版机构的英语函授教育 以“商务、中华、开明”函授学校为个案 1915年-1946年版》丁伟 2017
- 《新工业时代 世界级工业家张毓强和他的“新石头记”》秦朔 2019
- 《智能制造高技能人才培养规划丛书 ABB工业机器人虚拟仿真教程》(中国)工控帮教研组 2019
- 《陶瓷工业节能减排技术丛书 陶瓷工业节能减排与污染综合治理》罗民华著 2017
- 《全国职业院校工业机器人技术专业规划教材 工业机器人现场编程》(中国)项万明 2019
- 《国之重器出版工程 云化虚拟现实技术与应用》熊华平 2019
- 《新闻出版博物馆 总第33期》新闻出版博物馆 2018
- 《全国职业院校工业机器人技术专业规划教材 工业机器人技术基础》(中国)陶守成,周平 2019
- 《工业机器人技术基础》甘宏波,黄玲芝主编 2019