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第一章 绪论 1

第一节　食品商品学研究的主要内容 1

一、食品商品学的科学内涵 1

二、食品商品学研究的主要内容 2

第二节　食品的分类 3

一、国标分类 3

二、按照“食物类和亚类”的双级分类 3

三、食品分类的其他方法 4

第三节　食品的品质特性与品质保持 5

一、食品的品质特性 5

二、食品品质变化与环境因素的关系 5

三、食品的贮藏方法 6

第二章　蔬菜和果品 9

第一节　蔬菜和果品的化学成分 9

一、水分 9

二、碳水化合物 9

三、有机酸 10

四、单宁 10

五、芳香物质 11

六、色素 11

七、维生素 11

八、矿物质 11

九、酶 12

第二节　蔬菜和果品的分类 12

一、蔬菜的分类 12

二、果品的分类 13

第三节　蔬菜和果品的采收、分级、包装和运输 18

一、果蔬的采收 18

二、果蔬采后商品化处理及其必要性 19

三、果蔬的分级 20

四、果蔬的预冷 20

五、果蔬的包装 22

六、果蔬的其他采后处理 24

七、果蔬的运输 25

第四节　蔬菜和果品的贮藏 26

一、贮藏原理 26

二、贮藏方法 27

第五节　蔬菜和果品的加工品 28

第三章　粮食制品 30

第一节　主要粮食品种及其化学成分 30

一、大米 30

二、黄米 31

三、糯米 32

四、小麦粉 32

五、玉米 37

六、大豆 37

七、红小豆 39

第二节　粮食的贮藏 39

一、粮食贮藏的方法 39

二、主要粮食品种的贮藏 40

三、影响粮食贮藏的主要因素 43

四、贮藏对粮食品质的影响 44

第三节　粮食制品 45

一、面制品 45

二、米制品 48

三、豆制品 48

四、玉米食品 50

第四章 肉及肉制品 51

第一节　原料肉的产生 51

一、宰前检验 51

二、屠宰过程 51

三、宰后检验 52

四、肉的分割 52

第二节　原料肉的形态、微观结构与成熟 52

一、肉的形态 53

二、肌肉的微细结构 53

三、原料肉的成熟与成分特点 53

第三节　原料肉的冷加工 55

一、肉的冷却原理与过程 55

二、肉的冷藏原理与过程 56

三、冻结对肉的质量影响 56

第四节 肉制品的加热与杀菌 57

一、肉制品的加热与杀菌 57

二、肉制品在加热中的变化 58

第五节 肉制品配方及工艺 59

一、肉糜型制品 59

二、肉块型制品 61

三、自然形态肉制品 62

第五章　乳及乳制品 63

第一节　概述 63

一、乳与乳制品的概念 63

二、乳的主要成分 63

三、乳的结构 63

第二节　乳的成分和主要性质 65

一、水分 65

二、蛋白质 65

三、乳脂肪 66

四、乳糖 67

五、乳中的酶、维生素、无机盐和其他物质 67

第三节　原料乳的预处理 69

一、牛乳的冷却与收集 69

二、牛乳的验收 69

三、牛乳收购后的贮存 69

四、牛乳的脱气 69

五、牛乳的分离 70

六、牛乳的标准化 70

七、牛乳的均质 70

第四节　液态奶的生产 70

一、巴氏杀菌奶 70

二、超高温灭菌奶 72

第五节　炼乳和奶粉的生产 73

一、炼乳的生产 73

二、奶粉的生产 74

第六节　发酵乳的生产 76

一、酸奶的生产 76

二、干酪的生产 78

第六章　水产品 80

第一节　水产品的分类与特点 80

一、水产品的分类 80

二、水产品的特点 82

第二节　水产品的质量要求及保管 82

一、鱼贝类死后的变化 82

二、水产品的质量要求 83

三、水产品的保管 84

第三节　水产加工品 85

一、干制品 85

二、腌熏制品 86

三、罐头食品 87

四、冷冻水产品 88

五、鱼糜制品 89

第四节　水产品的检验 89

一、感官检验法 89

二、化学方法 91

三、物理方法 92

四、微生物学法 92

第七章　禽蛋制品 93

第一节　蛋的结构 93

一、蛋的结构及化学成分 93

二、蛋壳部分的结构 93

三、蛋白的物理结构及化学成分 94

四、蛋黄的结构及化学成分 94

第二节　蛋的物理性质及蛋的营养价值 95

一、蛋的物理性质 95

二、蛋的营养价值 97

第三节　再制蛋 97

一、松花蛋 97

二、糟蛋加工 99

三、咸蛋加工 100

四、长蛋 100

第四节　鲜蛋的检验 101

一、感官鉴定法 101

二、气室大小的测定 102

三、哈夫单位的测定 102

四、灯光透照法 102

五、禽蛋挥发性盐基氮的测定 103

六、荧光鉴定法 103

七、密度鉴别法 103

八、其他指标的测定 103

第五节　鲜蛋的贮藏 104

第八章　罐头食品 106

第一节　罐头食品的概念与分类 106

一、罐头食品的概念 106

二、罐头食品的分类 106

第二节　罐头食品的生产工艺 108

一、原料的预处理 109

二、装罐 109

三、排气 110

四、密封和打代号 111

五、杀菌 111

六、冷却 112

七、保温 112

八、包装 113

第三节 罐头食品的包装与贮藏 113

一、罐头食品的包装 113

二、罐头食品的贮藏 113

三、罐头食品在贮藏中的变化 115

第四节　罐头食品的质量标准 116

第五节　罐头食品的检验 118

一、罐头的感官检查 118

二、罐头的理化检验 120

三、罐头的微生物检验 121

第九章　茶叶 122

第一节　茶叶的化学成分 122

一、茶多酚 122

二、蛋白质和氨基酸 123

三、酶 123

四、碳水化合物 123

五、芳香物质 124

六、色素 124

七、生物碱 124

八、维生素 124

第二节　茶叶的分类 125

一、根据鲜叶的初制方法分类 125

二、根据生产季节分类 125

三、根据发酵程度分类 126

四、根据加工工艺分类 126

五、其他分类命名 126

第三节　各类茶的质量特点 126

一、绿茶 126

二、红茶 129

三、青茶 130

四、黄茶 131

五、白茶 131

六、黑茶 132

七、再制茶 132

第四节　茶叶质量的审评 133

一、感官检验 133

二、理化检验 135

三、安全性检验 137

第五节　茶叶的包装和贮藏 138

一、茶叶的贮藏特性 138

二、茶叶的包装 138

三、茶叶的保管 139

第十章　酒 140

第一节　酒的分类 140

一、按制造方法分类 140

二、按酒精含量分类 140

三、按我国习惯分类 140

第二节 白酒 140

一、白酒的分类与特性 140

二、白酒的基本生产工艺 142

三、白酒的质量评价 143

四、白酒的贮藏方法 143

第三节　啤酒 144

一、啤酒的分类与特性 144

二、啤酒的生产工艺 145

三、啤酒的质量评价 145

四、啤酒的贮藏方法 146

第四节　黄酒 147

一、黄酒的分类与特性 147

二、黄酒的生产工艺 148

三、黄酒的质量评价 148

四、黄酒的贮藏方法 148

第五节　葡萄酒与果酒 149

一、葡萄酒与果酒的分类与特性 149

二、葡萄酒与果酒的生产工艺 150

三、葡萄酒与果酒的质量评价 152

四、葡萄酒与果酒的贮藏方法 154

第六节　配制酒 154

一、配制酒的特点与分类 154

二、配制酒的设计与生产 156

三、配制酒的质量评价、检测与贮藏 158

第十一章　软饮料 159

第一节　饮料的定义和分类 159

第二节　软饮料生产的主要原辅料 160

一、水 160

二、甜味物质 160

三、酸味剂 160

四、食用色素 161

五、香精和香料 161

六、二氧化碳 162

七、防腐剂 162

八、乳化剂 163

九、增稠剂 163

十、抗氧化剂 163

第三节　软饮料的生产工艺 163

一、碳酸饮料的生产工艺 163

二、果汁及果汁饮料的生产工艺 164

三、瓶装水的生产工艺 165

四、乳酸菌饮料的生产工艺 166

五、茶饮料的生产工艺 167

第四节 饮料的质量标准和相关要求 168

第十二章　调味品 170

第一节　调味品的分类 170

一、天然调味品 170

二、发酵调味品 171

三、化学调味品 172

四、复合型调味品 172

第二节　酱油 172

一、原料 173

二、酱油的生产工艺 174

三、酱油的质量标准与评价 177

第三节　食醋 177

一、概述 177

二、食醋的酿造工艺 178

三、食醋的质量评价与标准 180

第四节　味精 180

一、味精的理化性质 180

二、味精的生产 181

三、谷氨酸的提取工艺 181

四、谷氨酸制造味精的工艺 182

五、味精的质量标准与评价 182

第五节　天然调味料 182

一、天然调味料的定义和分类 182

二、天然调味料的特点 182

三、几种天然调味料的生产工艺 183

第十三章　保健食品 185

第一节　概述 185

一、保健食品的定义 185

二、保健食品的形式 185

三、保健食品的使用原则 185

第二节　保健食品的分类 186

一、按原料分类 186

二、按功能分类 187

三、按消费对象分类 187

第三节　保健食品的商品特性 188

一、保健食品商品的化学成分 188

二、保健食品商品的卫生特性 189

三、保健食品商品的功能特性 190

第四节　保健食品质量的基本要求 190

第五节　保健食品的评价 191

一、保健食品评价的原则与基本要求 191

二、保健食品的毒理学评价 192

三、保健食品的功能学评价 194

四、保健食品的卫生学评价 198

参考文献 199