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第一章 绪论 1

第一节 免疫学的基本内容 1

一、免疫的本质与功能 1

二、免疫应答的类型与特点 2

三、免疫系统的组成及功能 4

四、抗原和抗体及免疫反应应用 5

第二节 免疫学的发展及应用 6

一、免疫学的建立与发展 6

二、免疫学的应用 7

三、免疫学与食品科学 8

四、食品免疫学的教学内容与目标 9

第二章 免疫系统—免疫器官、免疫细胞和细胞因子 11

第一节 免疫器官 11

一、中枢免疫器官 11

二、外周免疫器官 13

三、淋巴细胞再循环 15

第二节 免疫细胞 16

一、淋巴细胞 16

二、抗原递呈细胞（APC） 25

三、其它免疫细胞 27

第三节 细胞因子 29

一、细胞因子概述 29

二、细胞因子的种类 30

三、细胞因子的生物学功能 31

第三章 抗原 34

第一节 抗原的基本概念 34

一、抗原的免疫原性和免疫反应性 34

二、抗原的理化特征与分类 35

第二节 抗原的免疫特征 39

一、抗原特异性与抗原决定簇 39

二、半抗原的免疫特征 42

三、抗原的类属性（交叉性） 44

第三节 感染性抗原 45

一、细菌 46

二、病毒 49

第四节 超抗原和免疫佐剂 50

一、超抗原 50

二、免疫佐剂 52

三、食品中的抗原物质 53

第四章 抗体 56

第一节 抗体的结构与功能 56

一、抗体的基本结构 56

二、可变区和恒定区 58

三、抗体的功能区及其功能 59

四、Ig的水解片段 60

五、抗体的抗原性 61

第二节 抗体的分类及其生物学功能 62

一、五类抗体分子的功能及特点 63

二、抗体的生物学功能 65

第三节 抗体的基因及表达 67

一、抗体的基因及表达 67

二、抗体的多样性与多克隆抗体 70

第四节 其它Ig简介 72

一、其它哺乳动物Ig简介 72

二、乳中的免疫球蛋白 73

三、禽类Ig简介 75

第五章 补体系统与主要组织相容性复合体 79

第一节 补体系统概述 79

一、补体系统的组成 79

二、补体系统的命名 80

三、补体成分的理化特性 81

第二节 补体系统的激活调节与生物学作用 81

一、经典激活途径（或传统途径） 82

二、补体活化的凝集素途径 84

三、替换激活途径（或旁路途径） 84

四、膜攻击复合体的形成 85

五、补体激活的三条途径的比较 86

六、补体系统激活的调节 86

七、补体系统的生物学作用 87

第三节 MHC的基因和HLA分子的结构与功能 89

一、MHC的基因组成 89

二、HLA分子的结构 90

三、HLA抗原的分布 91

四、HLA的生物学功能 92

第六章 免疫应答 96

第一节 概述 96

一、免疫应答的基本概念 96

二、免疫应答的场所 98

三、免疫应答的基本过程 99

第二节 抗原递呈 99

一、抗原的浓缩 99

二、APC对抗原的加工、处理和递呈 100

第三节 细胞免疫应答 102

一、T细胞对抗原的识别 102

二、T细胞的活化、增殖与分化 102

三、T细胞介导的免疫效应 103

第四节 体液免疫应答 107

一、B细胞对TD抗原的免疫应答 107

二、B细胞对TI抗原的免疫应答 109

三、体液免疫效应 110

四、抗体产生的一般规律 111

第五节 免疫应答的调节 112

一、分子水平的调节 112

二、细胞水平的调节 114

三、神经内分泌系统的调节 116

第七章 消化道黏膜免疫 119

第一节 黏膜免疫系统 119

一、黏膜免疫系统的构成 119

二、黏膜免疫系统的功能 120

三、SIgA在黏膜免疫中的地位和作用 120

第二节 消化道微生物菌群及其作用 121

一、消化道微生物菌群的分类 121

二、消化道微生物菌群的生理功能 122

第三节 消化道黏膜的免疫功能 122

一、消化道的结构与免疫系统 122

二、消化道黏膜免疫应答 125

三、消化道免疫与疾病 127

四、益生菌与消化道免疫 129

第八章 食源性感染免疫及免疫预防 132

第一节 机体的抗感染免疫 132

一、食源性感染及其免疫 132

二、黏膜及消化道免疫保护作用 133

三、非特异的细胞与体液免疫作用 135

四、特异性免疫的抗感染作用 136

第二节 病原微生物的致病性 137

一、黏附与定植 137

二、毒素 138

三、真菌及其毒素的致病性 139

四、细胞内寄生微生物的致病作用 140

第三节 食源性感染疾病与病原防控 142

一、常见食源性感染疾病与病原的特征 142

二、食源性病原生物学研究及其预防控制 145

三、食源性病原微生物的检测 148

第四节 免疫预防及应用 152

一、人工免疫 152

二、疫苗 153

三、免疫预防与食源性传染病的预防 155

第九章 超敏反应与食物过敏 159

第一节 概述 159

第二节 各型超敏反应 160

一、Ⅰ型超敏反应 160

二、Ⅱ型超敏反应 163

三、Ⅲ型超敏反应 164

四、Ⅳ型超敏反应 165

五、各型超敏反应比较及防治原则 167

第三节 食物过敏及预防 169

一、食物不良反应与食物过敏 169

二、食物过敏原及易引起过敏的食物 170

三、食物过敏的机理及临床表现 173

四、食物过敏的治疗与预防 176

第十章 抗原和抗体的制备与应用 179

第一节 天然抗原的制备 179

一、抗原制备概述 179

二、颗粒天然抗原的制备 179

三、可溶性抗原的分离和纯化 184

第二节 人工抗原的制备 186

一、半抗原与人工抗原载体 186

二、半抗原与载体连接方法 187

三、半抗原与蛋白质载体连接物的分析鉴定 192

四、免疫用抗原的处理与佐剂 193

第三节 多克隆抗体的制备 194

一、用于免疫的动物 194

二、免疫剂量、时间和途径 196

三、动物血液或腹水的采集方法 198

四、抗血清的分离和保存 199

第四节 抗体的纯化和鉴定 200

一、除去杂抗体的方法 200

二、特异性IgG抗体的分离制备 201

三、免疫球蛋白片段的制备 202

四、抗血清及纯化抗体的鉴定 203

第五节 单克隆抗体的制备及抗体应用 205

一、单克隆抗体概述 205

二、单克隆抗体制备 206

三、抗体应用与基因工程抗体简介 209

第十一章 抗原抗体反应与非标记免疫分析 214

第一节 抗原抗体反应原理 214

一、抗原抗体反应的机理与规律 214

二、常用免疫分析技术概述 218

第二节 免疫凝集反应 221

一、直接凝集反应 222

二、间接凝集反应 222

三、间接血凝试验 224

第三节 沉淀反应 226

一、液相内沉淀反应 226

二、免疫浊度试验 227

三、凝胶内沉淀试验 229

第四节 免疫电泳技术 231

一、免疫电泳 231

二、火箭免疫电泳 232

三、对流免疫电泳 233

第五节 补体结合与中和试验 233

一、补体结合反应 233

二、中和反应 235

第十二章 免疫标记技术及分析应用 239

第一节 免疫标记技术概述 239

一、免疫标记技术原理与种类 239

二、抗体（抗原）的标记与检测 240

第二节 酶免疫标记技术 241

一、抗体与抗原的酶标记 241

二、免疫酶技术的主要类型与应用 246

三、酶联免疫吸附实验（ELISA）原理 249

四、ELISA常用技术类型 250

五、ELISA的实验操作与应用 253

六、生物素-亲和素（链霉亲和素）系统 255

第三节 放射免疫标记技术 256

一、放射标记与检测 257

二、放射免疫分析 257

第四节 免疫荧光与发光技术 258

一、分子发光的概念 258

二、免疫荧光技术 259

三、发光免疫分析技术 263

第五节 免疫胶体金标记技术 265

一、胶体金标记技术 265

二、免疫胶体金的应用 266

第六节 免疫技术新进展 268

一、免疫-PCR 268

二、免疫传感器 269

三、免疫芯片 271

第七节 免疫分析在食品质量与安全检测中的应用 272

一、食品分析检验与免疫分析 273

二、用于免疫分析的食品样品准备与处理 274

三、农药残留的免疫分析 276

四、兽药与兽药残留免疫分析方法特点 278

五、食品污染真菌毒素的免疫学测定 279

第十三章 细胞免疫检测技术 283

第一节 概述 283

一、免疫细胞的种类与检测 283

二、细胞表面分子及其检测技术 283

第二节 免疫细胞的分离与纯化 285

一、淋巴细胞的分离概述 285

二、单个核细胞的分离 286

三、T细胞、B细胞分离 287

四、T细胞亚群的分离 288

第三节 免疫细胞鉴定与功能检测 288

一、T细胞检测 288

二、B细胞检测 291

三、其它免疫细胞检测 293

第四节 流式细胞检测技术 294

一、流式细胞检测仪的基本结构 294

二、流式细胞检测仪的工作原理 296

三、流式细胞检测仪在免疫学中的应用 297

第十四章 食品营养与免疫 301

第一节 营养免疫学 301

一、营养免疫学的概念 301

二、蛋白质、脂类及多糖与免疫 302

三、维生素与免疫 307

四、微量元素与免疫 311

五、核酸与核苷酸与免疫 315

六、植物化学物质与免疫 315

第二节 增强免疫功能的食品 318

一、增强免疫功能的食品及其作用机理 318

二、增强免疫功能食品的原辅材料与成分 319

三、增强免疫功能食品的生产与监控 321

四、增强免疫功能食品的检测及评价 321

第三节 增强免疫功能食品的功能评价 322

一、功能评价的依据与内容 323

二、增强免疫功能评价的实验项目与试验原则 323

三、免疫调节作用的检验方法 324

四、实验结果判定 326

参考文献 329