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第一章 绪论 1

第二章 白酒 13

第一节 概述 13

第二节 酿酒原料 15

第三节 大曲酒 19

第四节 麸曲白酒 35

第五节 小曲酒 42

第六节 液态法白酒和低度白酒 49

第七节 白酒的贮存、勾兑与调味 55

第三章 啤酒 60

第一节 概述 60

第二节 啤酒酿造原料 63

第三节 麦芽制备 73

第四节 麦芽汁制备 83

第五节 啤酒发酵 94

第六节 成品啤酒 102

第四章 黄酒 107

第一节 概述 107

第二节 原酒酿造原料 109

第三节 黄酒发酵的基本原理 112

第四节 糖化发酵剂 115

第五节 黄酒酿造工艺 123

第六节 黄酒的压榨、澄清、杀菌和贮存 132

第七节 著名黄酒酿造工艺 134

第五章 果酒 144

第一节 概述 144

第二节 果酒酿造原料 146

第三节 果酒酿造工艺 149

第四节 葡萄酒酿造 152

第五节 几种果酒生产工艺 162

第六章 配制酒 168

第一节 概述 168

第二节 果露酒 176

第三节 药酒 179

第四节 起泡酒 183

第五节 鸡尾酒 187

第六节 仿洋酒 191

第七章 酱油 196

第一节 概述 196

第二节 原料 197

第三节 种曲制备 202

第四节 制曲 207

第五节 发酵 227

第六节 浸出 237

第七节 加热及配制 238

第八节 贮存与包装 241

第九节 酱油质量规格 242

第十节 其它几种发酵工艺 245

第八章 酱品 251

第一节 概述 251

第二节 原料 251

第三节 常用菌种及种曲生产 253

第四节 大豆酱酿造工艺 255

第五节 蚕豆酱酿造工艺 257

第六节 面酱酿造工艺 260

第七节 豆瓣辣酱酿造工艺 263

第八节 酱类加工制品 265

第九章 食醋 267

第一节 概述 267

第二节 原料 268

第三节 酿造食醋的微生物 271

第四节 食醋酿制中的生化作用 275

第五节 糖化剂 279

第六节 酒母制备 285

第七节 醋母制备 287

第八节 食醋酿制工艺 288

第十章 豆腐乳 314

第一节 概述 314

第二节 原料 314

第三节 豆腐坯生产工艺 318

第四节 豆腐乳发酵 324

第五节 几种地方名、特腐乳介绍 330

第六节 腐乳质量规格及技术指标 333

第七节 红曲酿造 335

第八节 酒酿与米酒的酿造 337

第十一章 豆豉与纳豆 341

第一节 霉菌型豆豉生产 341

第二节 细菌型豆豉生产 344

第三节 纳豆 346

第十二章 谷氨酸发酵与味精生产 348

第一节 概述 348

第二节 原料 348

第三节 谷氨酸发酵的原理 352

第四节 谷氨酸生产菌株 359

第五节 味精生产工艺 361

第六节 培养基的配制、灭菌和空气净化 363

第七节 种子扩大培养和谷氨酸发酵 368

第八节 谷氨酸提取与味精制造 372

第九节 味精生产的主要技术经济指标及生产计算 378

第十节 味精的质量指标 380

第十三章 柠檬酸发酵 383

第一节 概述 383

第二节 柠檬酸发酵的微生物 384

第三节 柠檬酸发酵机理 385

第四节 柠檬酸发酵的原料 387

第五节 柠檬酸发酵 389

第六节 柠檬酸提取 402

第七节 柠檬酸的质量标准 407

第十四章 乳酸发酵及乳酸食品 408

第一节 概述 408

第二节 乳酸菌 409

第三节 乳酸菌的代谢 413

第四节 工业乳酸发酵的生产工艺 418

第五节 酸乳 426

第六节 酸乳饮料 434

第七节 酸豆乳 437

第八节 酸渍菜 440

第十五章 黄原胶 444

第一节 概述 444

第二节 黄原胶的分子结构及性能 444

第三节 黄原胶的发酵生产 446

第四节 黄原胶的质量标准及其应用 450

主要参考文献 453