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绪论 1

0.1 食品物性学的概念、研究内容和目的 1

0.2 食品物性学与相关学科的关系 1

0.3 食品物性学的研究现状和发展 2

思考题 3

第1章 食品的结构特性 4

1.1 食品分子的结构与相互作用 4

1.1.1 食品分子间的作用力 4

1.1.2 食品高分子物质的分子结构 7

1.1.3 高分子链的构象与柔性 9

1.2 食品的分散体系 11

1.2.1 相的概念与特点 11

1.2.2 分散体系的概念与分类 12

1.2.3 食品中常见的分散体系 13

1.3 食品的聚集态 20

1.3.1 相态的概念与相图 21

1.3.2 晶态食品的结构 24

1.3.3 液态食品的结构 30

1.3.4 非晶态食品的结构 31

1.3.5 液晶态食品的结构 33

1.4 食品的组织结构 36

1.4.1 植物组织结构概述 36

1.4.2 谷物种子与淀粉粒的结构 38

1.4.3 肉质果实的组织结构 40

1.4.4 肉类食品的组织结构 42

1.4.5 禽蛋的结构 45

思考题 47

第2章 食品的几何特性 48

2.1 食品的大小 48

2.1.1 几何学粒径 48

2.1.2 当量直径 49

2.1.3 比表面积 51

2.1.4 平均粒径 53

2.2 食品的形状 54

2.2.1 颗粒的形式与形状 54

2.2.2 球形度 55

2.2.3 圆度 56

2.2.4 曲率半径 57

2.3 固体食品的体积 57

2.3.1 固体食品的多孔性 57

2.3.2 固体的膨胀与收缩 58

2.3.3 固体体积的测定方法 60

2.3.4 固体体积的表达方式与孔隙体积计算 63

2.4 食品的密度 64

2.4.1 液体的密度 64

2.4.2 固体的密度 65

2.4.3 食品物料密度与温度关系 66

2.5 食品的孔隙率 67

2.5.1 物料孔隙率的表示方式 67

2.5.2 物料孔隙率的变化 68

2.5.3 物料孔隙率的测定方法 70

2.6 颗粒粒径分析 71

2.6.1 颗粒粒径分析方法 71

2.6.2 粒径分布表示方式与方法 74

2.7 食品分散体系的特性 77

2.7.1 内相粒度对液体食品特性的影响 77

2.7.2 食品分散体系中粒子之间的相互作用 78

2.7.3 食品分散体系的失稳定现象 79

思考题 81

第3章 食品的力学特性 82

3.1 作用力与形变 82

3.1.1 作用力与应力 82

3.1.2 形变与应变 83

3.1.3 应力—应变关系 85

3.2 食品的基本力学特性 90

3.2.1 强度与硬度 90

3.2.2 弹性与塑性 91

3.2.3 韧性和脆性 92

3.2.4 黏性与黏弹性 93

3.2.5 应力松弛与蠕变 94

3.2.6 渗透性 97

3.2.7 扩散性 99

3.3 黏度 100

3.3.1 牛顿黏性定律 100

3.3.2 液体黏度的表示方法与应用 102

3.3.3 影响黏度的因素 104

3.3.4 黏度的测定 107

3.4 非牛顿型流体的特性 110

3.4.1 非牛顿性流体特性概述 110

3.4.2 剪切稀化流体 111

3.4.3 剪切增稠流体 112

3.4.4 宾汉塑性流体 113

3.4.5 非宾汉塑性流体 113

3.4.6 时间依赖性流体 114

3.4.7 力学模型 116

3.5 散粒体的摩擦性 120

3.5.1 散粒物料的黏聚性与变形 121

3.5.2 散粒物料摩擦性分析 123

3.5.3 散粒物料的摩擦角 125

思考题 130

第4章 食品的热特性 131

4.1 食品的热容量 131

4.1.1 食品热容量与比热容概述 131

4.1.2 食品比热容的测定 135

4.2 食品的导热性 138

4.2.1 食品导热性概述 138

4.2.2 食品的导热模型 142

4.2.3 食品热导率的测定 147

4.3 食品的导温性 150

4.3.1 导温性的概念与导温系数 150

4.3.2 影响导温性的因素 151

4.3.3 食品导温系数的测定 152

4.4 食品的相态变化 153

4.4.1 相态变化的概念与相变温度 153

4.4.2 小分子物质的玻璃化转变 155

4.4.3 高聚物的相态转变 157

4.4.4 淀粉加工过程的相态转变 160

思考题 167

第5章 食品的界面特性 168

5.1 界面张力 168

5.1.1 界面现象与界面能 168

5.1.2 固—液—气体系 171

5.1.3 液—液—气体系 175

5.2 界面特性的测定 177

5.2.1 界面张力的测定 177

5.2.2 接触角的测定 179

5.3 食品的吸附 180

5.3.1 吸附的概念与分类 180

5.3.2 吸附机理 182

5.3.3 吸附等温线 184

5.3.4 食品对水的吸附 188

5.4 食品界面特性的改变与应用 193

5.4.1 表面活性剂概述 193

5.4.2 乳化与破乳 194

5.4.3 起泡与消泡 203

思考题 210

第6章 食品的电特性 211

6.1 食品的极性与极化 211

6.1.1 食品的极性 211

6.1.2 食品的极化 212

6.2 食品的介电特性 216

6.2.1 介电常数与损耗概述 216

6.2.2 食品成分的介电特性及影响因素 221

6.2.3 食品介电特性的测定 231

6.2.4 食品介电特性的应用 234

6.3 食品的导电性 236

6.3.1 导电性的概念 236

6.3.2 液体食品的导电性 240

6.3.3 生物组织食品的导电性 246

6.3.4 食品电导率的检测与应用 249

思考题 254

第7章 食品的光学性质 256

7.1 光的性质概述 256

7.1.1 光的概念 256

7.1.2 光的传播规律 257

7.1.3 色彩的概念与特性 258

7.2 食品与光的相互作用 260

7.2.1 食品对光的反射 260

7.2.2 食品对光的折射 262

7.2.3 食品对光的吸收、散射与透过 264

7.3 食品的生物发光 269

7.3.1 生物发光概述 269

7.3.2 有关食品生物发光的研究 272

7.4 食品色泽的形成 278

7.4.1 食品色泽形成的条件 278

7.4.2 食品颜色形成机理 279

7.4.3 食品颜色的调配 283

7.4.4 食品色彩的表达 285

思考题 289

参考文献 291