食品微生物学附实习法PDF电子书下载

甲篇：课文部份 1

第一章　食品微生物学绪论 1

第一节　微生物及微生物学 1

第二节　微生物之发现 9

第三节　微生物之来源 10

第四节　微生物的作用及重要性 13

第二章　微生物的分类 16

第一节　微生物在植物学上的位置 16

第二节　微生物分类概论 29

第三章　细菌概论 35

第一节　细菌的形态 35

第二节　细菌的大小 39

第三节　细菌的构造 40

第四节　细菌的组成 55

第五节　细菌的繁殖 62

第六节　细菌的生长及生长阶段 65

第七节　细菌的营养 70

第八节 环境因子对细菌生长与死亡的影响 81

第九节　细菌生长期中的代谢产物 90

第十节　细菌的发酵作用 101

第十一节　细菌的分类 105

第十二节　重要细菌的性状 121

第十三节　台湾的应用细菌 140

第一节 霉菌的形态与构造 145

第四章　霉菌概论 145

第二节 霉菌之生长与繁殖 152

第三节　霉菌的生理 157

第四节　霉菌的发酵 159

第五节 霉菌的分类 161

第六节　毛霉属 171

第七节　根霉属 176

第八节　曲菌属 180

第九节　青霉属 185

第十节　红曲菌 188

第十一节 台湾的应用霉菌 189

第一节　酵母的形态 192

第五章　酵母 192

第二节　酵母的构造 194

第三节　酵母菌的化学成分 199

第四节 酵母的繁殖、生长 202

第五节　影响酵母生长之因子 211

第六节　酵母的营养 213

第七节　酵母的生理 214

第八节　酵母孢子的形成 216

第九节　发酵学说 216

第十节 酒精发酵及其副产物 217

第十一节　酵母的分类 221

第十二节 实用酵母的鉴别法 225

第十三节　酵母的培养 228

第十四节　重要的酵母菌 237

第一节　温度对微生物在食品中存活的影响 247

第六章　食品腐败及保藏 247

第二节　在低温下的食品微生物 261

第三节　食品中原有或生物的酸性物质对微生物的影响 266

第四节 蛋及其加工品中的微生物 271

第五节　肉类中的微生物 282

第六节　水产鱼贝类中的微生物 288

第七节 果实及蔬菜中的微生物 293

第八节　面粉、面包及谷类中的微生物 296

第九节　盐、糖、有机酸碱、放射线、防腐剂、抗生素等与食品保藏之关系 299

第十节　食品卫生与食中毒 304

第一节　实验室注意事项 326

乙篇：实习部份 326

第一章　微生物实习的根本认识 326

第二节　实验报告的写法 327

第三节　实验室各种设备之认识 327

1．实验设备 327

2．实验仪器 328

〔实习一〕实验的根本认识 332

第二章　观察微生物的显微镜 333

第一节　显微镜的构造 333

第二节　显微镜的检查检术 337

1．明界显微镜检术 338

2．暗界显微镜检术 341

3．紫外线显微镜检术 342

4．萤光显微镜检术 343

5．位相差显微镜检术 343

6．电子显微镜检术 343

第三节　普通显微镜的附件 345

〔实习二〕显微镜的使用操作 352

〔实习三〕显滴标本（hanging drop preparation）之观察法 358

〔实习四〕 油镜头检查法 360

第三章　微生物的培养法（杀菌法，培养基调制及培养法） 363

第一节　杀菌法 363

1．滤过除菌法 363

2．加热杀菌法 364

3．化学药剂杀菌法 366

4．其他杀菌法 367

5．实验室一般物件之杀菌法 368

〔实习五〕各种杀菌仪器及药品之认识及使用法 370

〔实习六〕酚之杀菌作用 371

第二节　培养基 373

1 培养基调制有关的一般事项 373

（1）过滤 373

（2）培养基的pH值之修正 373

（3）分注 377

（4）斜面及平面之处理 377

（5）培养基之保存 377

2．各种培养基之调制法 377

（1）天然培养基 377

（2）合成培养基 379

（3）固体培养基 381

3．数种自然培养基之营养成分 383

〔实习七〕培养基之调制 384

〔实习八〕杀菌法 385

第三节　微生物的培养法 386

1．纯粹培养 386

（A）纯粹培养的种类 386

（B）培养的方法 387

（C）纯粹培养的操作法 387

（D）实验室中纯粹培养之保存法 388

2．纯粹培养性质之观察 389

（B）培养性质 390

（A）形态上的性质 390

3．分离培养法 392

（A）扁平培养法（plate cultures） 392

（B）斜面分离法（streak slant method） 394

（C）生理分离法 395

4．嫌气培养法 397

〔实习九〕穿刺培养法及斜面培养法 399

〔实习十〕液体培养法 400

〔实习十一〕倾注扁平分离法 400

〔实习十二〕划线扁平分离法 400

〔实习十三〕玻器清洁法 401

第一节 生物染剂（biological stains） 403

第四章 微生物之检查法（镜检法）（染色法及菌体大小，数量测定） 403

1．染剂（dyes） 404

2．染剂之种类 405

3．酸性染剂及碱性染剂 406

4．染色之原理 406

5．脱色液 407

第二节 微生物的染色检查法 408

1．普通染色检查法 409

〔实习十四〕普通染色检查法 411

2．识别染色 412

（1）革兰氏染色法 412

（4）染色检示细胞构造法（5）菌类生死识别法 414

（2）耐酸性染色法（3）姬姆萨氏染色法 414

3．负染色法（Negative staining） 415

〔实习十五〕革兰氏染色法 415

〔实习十六〕耐酸性染色法 417

〔实习十七〕细菌之被膜染色法 418

〔实习十八〕孢子染色法 419

〔实习十九〕细菌的鞭毛染色法 419

〔实习二十〕负染色法 420

〔实习十一〕菌类生死识别法 422

第三节 微生物的非染色检查法 422

第四节 微生物的测定法 422

1．微生物的大小测定法 422

〔实习二十二〕菌体大小之测量 423

（A）非染色计算法 424

2．微生物数量之测定 424

〔实习二十三〕显微镜直接测菌数法 425

（B）染色计数法 427

（C）间接测定法（稀释法） 427

第五章　微生物的生理实验（发酵实验）（含酵母及霉菌之培养观察） 428

第一节　酵母 428

1．酵母的生理性质有关之实验 428

2．酵母酒精发酵力之实验 429

〔实习二十四〕酵母之生理实验 431

〔实习二十五〕酵母的大量培养及检查 431

〔实习二十六〕酵母孢子之形成及检查 433

1．霉菌之分离培养及观察 434

第二节　霉菌 434

〔实习二十七〕霉菌之分离培养及观察 436

〔实习二十八〕霉菌的液体培养 438

2．霉菌的显微镜观察 439

3．霉菌有关的生理实验 440

第三节　细菌的生理实验 443

〔实习二十九〕pH对细菌之影响 443

〔实习三十〕缓冲作用 444

〔实习三十一〕微生物的渗透压反应 446

〔实习三十二〕动物胶之液化（蛋白分解性） 448

〔实习三十三〕细菌之其他生理实验 448

第四节　发酵实验 450

1　醋酸发酵 450

2 葡萄糖酸发酵 451

3　柠檬酸发酵 454

第六章　微生物检查法 458

第一节　水中微生物之检查 458

1 水中菌数的检查法 458

2 水中大肠菌型细菌之检查法 460

第二节　谷类中微生物检查法 467

〔实习三十四〕饲料中细菌检验法 468

第三节　牛乳中及乳制品中微生物之检查 472

〔实习三十五〕乳品中细菌之检验 473

第七节　罐制品中微生物之检查 485

第六节　糖果，面点中微生物之检查 485

第五节　海产鱼类中微生物之检查 485

第四节　肉类及其制品中微生物之检查 485

第八节　其他食品的微生物学检查法 486

〔实习三十六〕葡萄球菌 486

〔实习三十七〕链球菌 488

〔实习三十八〕肠内细菌 489

〔实习三十九〕棱形芽孢杆菌 491

附篇一　各种培养基之配制 497

（一）细菌培养基 497

（一）酵母及丝状菌培养基的种类与制法 497

附篇二　淀粉液化的测定 501

（一）淀粉液化力的测定 502

附篇三　染色液之配制 504