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第一章 绪论 1

【教学目标】 1

第一节 食品加工技术概述 1

一、食物和食品的概念 1

二、食品的分类 2

三、现代食品的概念及其种类 3

四、随科学技术发展出现的新食品类型 3

五、食品作为商品应符合的条件 4

第二节 食品加工技术的发展历史和现状 5

一、食品加工技术的发展历史 5

二、食品加工技术的发展现状 5

第三节 食品加工在国民经济中的地位 5

第四节 食品加工技术的研究内容及发展趋势 6

一、研究内容 6

二、发展趋势 7

【本章小结】 7

【思考题】 7

第二章 果蔬加工技术 8

【教学目标】 8

第一节 概论 8

一、果蔬加工业现状及存在问题 8

二、发展果蔬加工业的要求及对策 9

三、果蔬加工业的发展趋势及展望 9

第二节 果蔬保鲜技术 10

一、传统保鲜技术 11

二、现代果蔬保鲜新技术 12

第三节 果蔬速冻技术 13

一、速冻原理 14

二、速冻方法和设备 14

三、速冻工艺 15

四、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施 15

第四节 果蔬的糖制技术 16

一、糖制品分类 16

二、糖制原理 17

三、糖制的加工工艺 17

四、糖制品加工中常见的质量问题及控制措施 20

第五节 蔬菜的腌制技术 21

一、腌制品的分类 21

二、腌制原理 21

三、腌制的加工工艺 24

四、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施 26

第六节 果醋加工技术 26

一、果醋发酵原理 26

二、果醋酿造工艺 27

三、果醋生产中常见质量问题及控制措施 28

第七节 果蔬罐头加工技术 29

一、罐制原理 29

二、罐藏容器 31

三、加工工艺 31

四、罐头生产中常见质量问题及控制措施 33

第八节 果蔬的综合利用 34

一、果胶的提取与分离 34

二、香精油的提取与分离 36

三、柠檬酸的提取与分离 36

四、色素的提取与分离 36

五、黄酮类化合物的提取与分离 37

【本章小结】 37

【思考题】 37

【实验实训一】速冻玉米粒加工 37

【实验实训二】果冻的制作 38

【实验实训三】泡菜的制作 39

【实验实训四】苹果醋的酿制 40

【实验实训五】苹果酱的制作 40

【实验实训六】糖水橘子罐头的制作 41

第三章 软饮料加工技术 43

【教学目标】 43

第一节 概述 43

一、软饮料的概念 43

二、软饮料的分类 43

第二节 软饮料食品原辅料及包装材料 43

一、软饮料常用的原辅料 43

二、软饮料包装容器及材料 46

第三节 软饮料用水及水处理 47

一、软饮料用水的水质要求 47

二、水处理的主要目的 48

三、饮料用水的消毒 49

第四节 瓶装饮用水加工技术 50

一、瓶装饮用水的分类 50

二、瓶装饮用水的生产工艺 50

第五节 果蔬汁饮料加工技术 52

一、果蔬汁及其饮料产品的分类 52

二、常见果汁及其饮料的加工技术 53

三、常见蔬菜汁的生产工艺 58

第六节 植物蛋白饮料加工技术 59

一、植物蛋白饮料（品）类的分类 59

二、豆奶生产的基本工艺 59

三、花生乳生产的基本工艺 61

四、杏仁乳（露）饮料生产的基本工艺 61

第七节 茶饮料加工技术 62

一、茶饮料的分类 62

二、茶饮料生产技术 62

第八节 碳酸饮料加工技术 63

一、碳酸饮料的分类 63

二、碳酸饮料的生产工艺流程 64

三、碳酸饮料的生产要点 64

第九节 含乳饮料加工技术 67

一、含乳饮料的分类 67

二、配制型含乳饮料 67

三、发酵型含乳饮料 68

第十节 特殊用途饮料加工技术 69

一、特殊用途饮料（品）类的分类 69

二、运动饮料 69

三、营养素饮料 71

【本章小结】 71

【思考题】 71

【实验实训一】饮料用水的处理 71

【实验实训二】矿泉水加工 72

【实验实训三】西红柿饮料加工 73

【实验实训四】豆奶的加工 74

【实验实训五】碳酸饮料加工 74

【实验实训六】果汁饮料加工 75

第四章 焙烤及膨化食品加工技术 76

【教学目标】 76

第一节 概论 76

第二节 焙烤及膨化食品原辅料与加工特性 76

一、小麦粉 76

二、油脂 77

三、糖 78

四、蛋制品 78

五、乳及乳制品 79

六、食盐 79

七、水 79

第三节 面包 80

一、面包的分类 80

二、面包制作的工艺流程 81

三、面包制作的操作要点 81

四、产品的质量标准 84

第四节 饼干 84

一、饼干的分类 84

二、饼干制作的工艺流程 85

三、饼干制作的操作要点 85

第五节 蛋糕 89

一、蛋糕的分类 89

二、蛋糕制作的工艺流程 89

三、蛋糕制作的操作要点 89

四、裱花蛋糕的工艺美术基础 94

五、蛋糕的装饰手法 96

六、裱花蛋糕的外观和感官特性要求 98

第六节 特色糕点的加工技术 98

一、糕点的分类 98

二、广式月饼的制作工艺 99

第七节 膨化食品加工技术 100

一、膨化的原理 101

二、挤压食品技术 101

三、高温膨化技术 102

四、膨化食品的优点 102

第八节 方便面加工技术 102

一、方便面生产的工艺流程 103

二、方便面生产的操作要点 103

【本章小结】 104

【思考题】 105

【实验实训一】海绵蛋糕的制作 105

【实验实训二】面包的制作 106

【实验实训三】甜薄饼的制作 107

【实验实训四】广式月饼的制作 108

【实验实训五】酥性饼干的制作 109

【实验实训六】韧性饼干的制作 110

第五章 肉制品加工技术 112

【教学目标】 112

第一节 肉制品加工常用辅料及加工特性 112

一、调味料 112

二、香辛料 113

三、添加剂 115

第二节 冷鲜肉加工技术 117

一、冷鲜肉的概念与特点 118

二、冷鲜肉加工工艺 118

三、冷鲜肉的品质管理 120

第三节 中式香肠加工技术 121

一、中式香肠的品种及特点 121

二、中式香肠加工工艺 122

第四节 西式香肠加工技术 123

一、西式香肠的种类及特点 123

二、西式香肠一般加工工艺 124

第五节 中式火腿加工技术 125

一、金华火腿加工技术 126

二、宣威火腿加工技术 127

第六节 西式火腿加工技术 128

一、西式火腿的种类及特点 128

二、带骨火腿加工技术 128

三、成形火腿加工技术 129

第七节 酱卤制品加工技术 131

一、酱卤制品的种类及特点 132

二、主要酱卤制品的加工技术 132

第八节 培根加工技术 134

一、培根加工的工艺流程 134

二、培根加工的操作要点 134

第九节 干制品加工技术 135

一、干制的原理和方法 135

二、干制肉制品的加工工艺 137

第十节 肉类罐头制品加工技术 139

一、肉类罐头的种类及罐头容器 139

二、肉类罐头制品的加工工艺 140

三、肉类罐头加工技术实例 143

第十一节 其他肉制品加工技术 145

一、油炸肉制品加工技术 145

二、烧烤肉制品加工技术 146

三、腌腊肉制品加工技术 148

【本章小结】 149

【思考题】 149

【实验实训一】成形火腿加工 150

【实验实训二】牛肉脯加工 150

【实验实训三】腊牛肉加工 151

【实验实训四】烧鸡加工 151

【实验实训五】灌肠加工 152

【实验实训六】麻辣猪肉干加工 152

第六章 乳制品加工技术 154

【教学目标】 154

第一节 概述 154

第二节 原料乳的组成及性质 154

一、乳的组成 154

二、牛乳的化学成分 154

三、牛乳的物理性质 158

四、乳中的微生物 159

五、异常乳 162

第三节 原料乳的验收和预处理 163

一、原料乳的质量标准 163

二、原料乳的验收 164

三、原料乳的净化、冷却与贮藏 166

四、原料乳的预处理 166

第四节 巴氏杀菌乳加工技术 167

一、液态乳的概念和种类 167

二、巴氏杀菌乳 168

第五节 UHT灭菌乳加工技术 169

一、UHT灭菌乳加工的工艺流程 169

二、UHT灭菌乳加工的工艺及控制要求 169

第六节 酸乳加工技术 171

一、概述 171

二、菌种及发酵剂 172

三、酸乳加工 174

第七节 冰淇淋加工技术 177

一、冰淇淋的种类与组成 177

二、冰淇淋的加工工艺 177

第八节 乳粉加工技术 180

一、乳粉的种类与组成 180

二、全脂乳粉 180

三、脱脂乳粉 184

四、调制乳粉 184

五、速溶乳粉 185

【本章小结】 185

【思考题】 185

【实验实训一】牛乳新鲜度检验 185

【实验实训二】乳的成分测定 186

【实验实训三】酸乳的制作 187

【实验实训四】酸乳饮料的制作 188

【实验实训五】冰淇淋制作 188

第七章 水产品加工技术 190

【教学目标】 190

第一节 概论 190

一、水产品加工的现状 190

二、我国水产品加工业存在的问题 190

三、水产品加工的发展趋势 191

第二节 水产品保活保鲜技术 191

一、水产品保活技术 192

二、水产品保鲜技术 192

第三节 水产调味、干制品加工技术 193

一、水产调味料 193

二、水产干制品 194

第四节 水产罐头加工技术 196

一、原料处理 197

二、原料初加工 197

三、装罐 197

四、排气 197

五、密封 198

六、杀菌和冷却 198

七、保温检查 198

第五节 水产腌熏制品的加工 198

一、腌制品加工 198

二、熏制品加工 199

第六节 海藻食品的加工技术 200

一、初加工产品 201

二、精加工产品 201

三、深加工产品 201

四、海藻药物 202

五、海藻食品的加工技术 202

第七节 鱼糜及其制品加工技术 203

一、鱼糜的加工工艺 203

二、鱼糜制品的加工工艺 204

【本章小结】 206

【思考题】 206

【实验实训一】水产品鲜度的感官鉴定 206

【实验实训二】传统鱼糜——鱼丸的加工 206

【实验实训三】香酥鱼片的制作 208

第八章 豆制品加工技术 210

【教学目标】 210

第一节 概论 210

一、豆制品的种类 210

二、豆制品的营养 210

第二节 豆制品原辅料及加工特性 211

一、豆制品原辅料 211

二、大豆的加工特性 212

第三节 豆乳粉加工技术 213

一、豆乳粉加工的工艺流程 213

二、豆乳粉的质量标准 215

第四节 豆腐加工技术 216

一、豆腐的种类 216

二、豆腐加工的工艺流程 216

第五节 大豆蛋白加工技术 218

一、大豆蛋白加工的工艺流程 218

二、大豆蛋白的功能特性 221

三、大豆蛋白制品在食品中的应用 222

【本章小结】 223

【思考题】 223

【实验实训一】蜂蜜豆奶加工 223

【实验实训二】绿色豆腐加工 224

【实验实训三】速溶豆粉加工 225

【实验实训四】大豆组织蛋白加工 226

第九章 发酵食品加工技术 228

【教学目标】 228

第一节 概论 228

一、食品发酵的概念 228

二、食品发酵中微生物的利用 228

三、食品发酵的一般工艺过程 228

四、发酵原料的选择及预处理 228

五、微生物菌种的选育及扩大培养 229

六、发酵 229

七、发酵产物的分离提取 229

八、发酵残余物的回收和利用 229

第二节 黄酒加工技术 230

一、黄酒的分类 230

二、原料的处理 230

三、黄酒酿造的主要微生物 230

四、黄酒发酵 230

五、传统的摊饭法发酵 231

六、喂饭法发酵 231

七、黄酒大罐发酵和自动开耙 231

八、抑制式发酵和大接种量发酵 232

九、黄酒醪的酸败和防止 232

十、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存 232

第三节 果酒加工技术 233

一、葡萄酒酿造主要品种 233

二、葡萄酒发酵前的准备工作 233

三、SO2在葡萄酒中的应用 233

四、葡萄酒的酿造 233

第四节 酱油生产技术 236

一、酱油特点 236

二、酱油生产原料 236

三、酱油酿造用微生物 236

四、种曲的制备 236

五、发酵 236

六、浸出 238

七、加热及配制 238

第五节 食醋生产技术 239

一、制醋的原料及处理 239

二、食醋酿造用微生物 239

三、食醋生产中的生化变化 239

四、糖化剂 240

五、酒母及醋母的制备 240

六、酿醋方法 240

第六节 味精生产技术 241

一、原料 241

二、菌株 241

三、谷氨酸发酵 241

四、谷氨酸的分离纯化 242

第七节 腐乳生产技术 243

一、腐乳的种类 243

二、腐乳生产原料 243

三、腐乳发酵原理 244

四、腐乳的制作工艺要点 244

【本章小结】 245

【思考题】 245

【实验实训一】发霉型腐乳生产 245

【实验实训二】食醋生产 246

【实验实训三】味精生产 247

【实验实训四】葡萄酒生产 247

第十章 食品加工新技术 249

【教学目标】 249

第一节 食品分离技术 249

一、超临界流体萃取技术 249

二、膜分离技术 249

三、分子蒸馏技术 251

四、冷冻干燥技术 251

第二节 深层油炸技术 251

一、水油混合式深层油炸工艺的基本原理 252

二、水油混合式深层油炸工艺的应用 252

第三节 真空低温油炸技术 252

一、概述 252

二、真空低温油炸技术在食品中的应用 253

第四节 微波加热 253

一、微波加热的原理 253

二、微波加热的特点 253

三、微波加热在食品中的应用 253

第五节 生物技术在食品中的应用 254

一、基因工程 254

二、酶工程 255

三、发酵工程 256

四、细胞工程 257

第六节 其他食品加工新技术 257

一、超高压技术在食品中的应用 257

二、超声波技术在食品中的应用 258

三、食品杀菌新技术 258

【本章小结】 259

【思考题】 259

参考文献 260