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目录 1

第一章营养基础知识 1

一、合理营养应具备的条件 1

二、营养是健康的保证 2

第二章人体需要的营养素和能量 4

一、生命的物质基础——蛋白质 4

二、人体的动力——热能 13

三、人体能量的来源——碳水化物 16

四、人体最好的能量库——脂肪 19

五、调节生理活动的要素——维生素 22

六、多功能元素——无机盐和微量元素 30

七、新陈代谢的介质——水 38

八、各营养素之间的相互关系 40

九、各种营养素每日的需要量 43

第三章 常用各类食物的营养 44

一、谷类、薯类食物的营养 44

二、豆类及其制品的营养 46

三、蔬菜类的营养 48

四、水果类的营养 51

五、肉类食品的营养 56

六、禽肉的营养 59

七、蛋及蛋制品的营养 61

二、食品加工中个别维生素的损失 62

八、鱼类的营养 64

九、乳及乳制品的营养 67

十、食用油脂的营养 70

十一、硬果类的营养 72

十二、糖和糖果的营养 73

十三、啤酒 73

十四、茶叶 74

第四章科学的烹调与营养 77

一、烹调对食物营养素含量的影响 77

二、烹调对营养素的影响 80

三、减少营养素损失的科学操作方法 83

第五章食物保藏与制备时营养素的损失 85

一、食品保藏 86

第六章 不同生理状况下的营养与膳食 97

一、孕妇和乳母的营养 97

二．儿童时期的膳食和营养 111

三、中、老年人的营养与膳食 126

第七章不同工作环境下工作人员的营养与膳食 143

一、运动员的营养与膳食 143

二、脑力劳动者的营养与膳食 152

三、特殊环境下的营养与膳食……………………………（15？）四、接触有毒物质作业人员的营养与膳食 163

第八章食物的营养强化 168

一、强化的目的 168

二、强化的基本原则 169

三、强化剂的种类 171

四、强化的方法 172

五、强化食品的种类 175

一、与中瘤有关的营养因素 183

第九章 营养与肿瘤 183

二、食品中的致癌因素 191

三、营养抗癌 196

第十章营养与动脉粥样硬化 202

一、营养与动脉粥样硬化的关系 202

二、 膳食与营养的调整控制 207

附录 膳食中营养素的计算方法 213

一、膳食中营养素的计算单位 213

二、一日膳食营养的简易计算方法 214

附表1 每日膳食中营养素供给量 216

附表2 每日膳食中微量元素的供给量 219

附表3 常用食物营养成分表 220

附表4 烹调加工对谷类食品中维生素的影响 241

附表5 烹调加工对动物类食品中维生素的影响 242

附表6 烹调加工对蔬菜类食品中维生素的影响 244

参考书目录 246