食品加工技术、工艺和配方大全 续集4 中PDF电子书下载

目录 1

一、蔬菜食品 1

1．胡萝卜、萝卜 1

腌胡萝卜 1

泡甜酸小胡萝卜 1

酱红干 1

胡萝卜线 2

泡红圆根萝卜 2

腌红白萝卜 2

腌水萝卜 2

葡萄腌萝卜 3

盐水萝卜 3

酱萝卜 3

四季酱黄瓜萝卜 4

辣萝卜 4

辣味水萝卜 4

榨菜萝卜（江苏徐州） 5

蒜辣萝卜 5

盘丝萝卜 6

兰花萝卜 6

辣萝卜条 6

香丝丁 6

辣菜丝 7

五香萝卜干（一） 7

五香萝卜干（二） 7

甜辣萝卜干 8

酸辣萝卜干 8

紫香萝卜干 8

五香萝卜干（北京） 8

青条萝卜干 9

2．姜、洋姜 9

酱生姜 9

酱芽姜（嫩芽姜） 9

甜酱鲜姜 10

糖醋姜 10

3．洋葱、蒜、蕌头 11

洋葱干 11

甜酱洋姜 11

酱菊芋 11

白糖蒜 12

酱油糖蒜 12

天津蜂蜜蒜米 12

泡蕌头 13

酱蕌头 13

糖醋蕌头 13

咸白菜 14

酸白菜 14

4．白菜 14

腌白菜 14

甜酱白菜（北京） 15

辣白菜 15

酸辣白菜 15

香麻白菜 15

甜酸白菜帮 16

酸辣白菜条 16

素蟹黄白菜 16

千层白菜 16

鲜辣白菜片 17

酱油白菜丝 17

5．包菜、菜花 18

辣洋白菜 18

椒油洋白菜 18

印尼卷心菜 18

酸甜渍菜卷 18

炝腐竹菜花 19

咖喱菜花 19

炸菜花 19

海米精盐菜花 20

速冻菜花 20

6．莴笋 20

泡莴笋 20

腌莴笋 21

香脆莴笋 21

酱莴苣 21

葱油拌莴笋 22

闽南莴苣笋 22

玫瑰莴笋干（上海） 23

油吃笋片 23

酱芹菜 24

酱芹菜心 24

拌芹菜 24

拌麻辣菠菜 24

7．芹菜及其它绿叶菜 24

酥炸菠菜 25

腌油菜心 25

独山酸油菜（贵州） 25

时令循环泡菜 26

酸芥菜 26

8．芥菜、苤蓝、雪里蕻 26

人参果 26

辣味菜心 26

腌干盖菜 26

酸辣芥菜 27

闽东芥菜 27

龙须芥头 28

覆水辣芥菜心 29

酱芥头 29

螺丝芥 29

泡青菜 30

潮州咸酸菜 30

酱金丝香 31

榨菜（风脱水加工法） 31

脆香苤蓝 32

辣味苤蓝 32

酱苤蓝 32

黑大头菜 32

拌苤蓝 33

甜酱苤蓝丝 33

腌雪菜 33

雪里蕻咸菜 33

浙江霉干菜 34

霉干菜 34

干菜笋 35

琉璃茄子 36

甜酱茄子 36

9．茄子、番茄、辣椒 36

糟茄 36

瓤馅茄子 37

鱼鳞茄子 37

东坡茄子 37

烤双肉茄子 38

酒汁茄丁 38

酱汁茄子丁 38

双菇鲜茄 39

酱辣椒 39

梨酿番茄 39

冰汁番茄 39

酒沓辣椒 40

盐水红辣椒 40

五香油酱椒 40

四川泡辣椒 40

10．黄瓜及其它瓜类 41

泡黄瓜 41

速冻大青椒 41

瓤青辣椒 41

腌黄瓜 42

糟腌黄瓜 42

酸黄瓜 42

糖醋黄瓜 42

灌馅黄瓜 43

油焖黄瓜 43

家常甜酱瓜 44

丹东甜辣黄瓜（辽宁） 44

北京酱黄瓜 44

姜汁黄瓜 44

扦黄瓜 45

腌菜瓜 45

酱菜瓜 45

甜酱瓜 46

扬州甜酱瓜 46

甜酱包瓜 47

琥珀冬瓜 47

香酥冬瓜 47

泡香瓜 48

糖醋南瓜片 48

五香冬瓜 48

泡南瓜 48

腌苦瓜 49

北京酱瓜 49

酱白兰瓜 49

腌扁豆 50

拌刀豆 50

葱油扁豆 50

11．扁豆及其它豆类 50

酿白兰瓜 50

姜丝豆角 51

速冻豆角 51

辣味发芽豆 51

绿豆芽 52

黄豆芽 52

香糟豆芽 52

石棍春笋 53

盐渍咸笋 53

12．多年生蔬菜 53

玉兰片 54

凉拌芦笋 55

腌香椿 55

酱黄花菜 55

腌甘露 55

酱宝塔菜 55

百合干 56

酱银苗 56

干蒸百合 57

13．水生类蔬菜 57

酱藕 57

醋浸雪藕 58

糟藕片 58

酸辣藕片 58

辣子藕丁 58

油吃荸荠片 59

拌菱角 59

酱汁茭白 59

京冬菜茭白 59

泡慈姑 60

14．山菜、野菜 60

芝麻蕨菜 60

拌山白菜（紫菀） 60

酿发菜 60

拌苋菜 61

炸高丽榆钱 61

煎炸蒲公英 61

腌狗宝咸菜 62

麻辣侧耳根 62

15．食用菌类 62

食用菌腌制 62

网油鸡？ 64

房县黑木耳（湖北） 64

银耳干 64

香菇干 65

酱什锦（二） 66

酱什锦（一） 66

16．什锦菜 66

香菇松 66

拌什锦 67

什锦罗汉斋 67

香丝丁 67

鲜拌三笋 67

三丝菜 68

莲子炒四鲜 68

五彩拼盘 68

时令循环腌菜 69

杂菜烩 69

甜酱八宝菜（北京） 69

辣酱油卤瓜菜 70

中式泡菜 70

什锦洋泡菜 70

朝鲜通泡菜 70

高级什锦泡菜（朝鲜） 71

17．色拉（沙拉） 71

素菜色拉（缅甸） 71

什锦豆沙拉子 72

晚宴土豆色拉 72

花生素菜色拉（老挝） 72

咖喱素菜色拉（阿富汗） 72

马铃薯色拉 73

紫萝卜色拉 73

西红柿沙拉 73

槐花沙拉 73

火腿色拉（一） 74

火腿色拉（二） 74

法式肉沙拉子 74

鱼肉色拉 75

大虾肉沙拉子 75

酸奶油色拉 75

大黄色拉 76

香蕉船色拉 76

18．菜汁、菜泥、菜冻、菜膏 76

天然浓缩白菜汁 76

番茄汁 77

可长期保存的蒜泥（一） 78

雪菜原汁 78

可长期保存的蒜泥（二） 79

南瓜泥 79

番茄果冻 80

马蹄冻 80

冰糖“牡丹”冻 80

灵芝猴头浸膏 80

猴头黄芪补膏 81

蔬菜蜜饯 82

19．菜脯、菜蜜饯 82

胡萝卜蜜饯 83

白糖生姜片 84

芹菜脯 85

番茄脯 85

糖冬瓜 86

低糖竹笋脯 86

糖藕片 87

糖莲子 87

（1）萝卜、胡萝卜 88

济宁糖醋包 88

20．蔬菜糕点、小食品 88

香菇蜜饯 88

蒸玉银卷 89

酥炸萝卜卷 89

乳酸发酵胡萝卜固体食品 90

（2）茄子、番茄 90

炸茄盒 90

美式炸茄盒 90

白菜卷 91

（3）白菜和其它青菜 91

冰淇淋酿番茄 91

炸豆腐茄夹 91

鸡汁菜卷 92

乳酸发酵菠菜、葡萄固体食品 92

含叶绿素凝固食品 92

火鸭芥菜脯 93

（4）冬瓜 93

鲜莲冬瓜盅（广州） 93

什锦冬瓜盅 93

冰糖银耳（四川通江） 94

香炸菇排 94

冬瓜夹 94

（5）食用菌类 94

八宝冬瓜盅 94

八宝银耳 95

灵芝健康食品 95

（6）水生类 96

烧藕饼（江苏） 96

炸藕夹 96

全料藕丸 96

椒盐莲藕圆 97

桂花糖藕 97

糖藕（上海） 97

莲菜丸子（陕西关中） 98

雪里藏桂莲 98

莲子锅蒸 98

双麻荸荠饼 99

拔丝荸荠鼓 99

冰糖马蹄珠 99

腊味慈姑球 100

21．罐制品 100

盐水胡萝卜 100

原汁整番茄 101

酸黄瓜 101

青刀豆 102

小竹笋 103

甜玉米片 104

盐水蘑菇 104

糖水银耳 105

味精肉（河北石家庄） 106

干燥粉末肉 106

南味风干肉 106

（1）脱水制品 106

1．猪肉食品 106

二、畜类食品 106

家制肉松 107

（2）蒸制品 107

杏仁蒸肉 107

乳方 107

四喜肉 108

腐乳扣肉 108

夹干肉 108

麻糖甜烧白 109

夹沙把子肉 109

咸肉 110

腌硝肉 110

腊肉 110

腊香猪（广西巴玛） 110

（3）腌腊糟熏制品 110

糟肉（一） 111

糟肉（二） 111

熏肉 111

（4）煮焖炖制品 112

白切肉 112

北京熏肉 112

松子熏肉 112

松子肉 113

把子肉（山东） 113

草菇焖肉 114

水煮肉片 114

净猪头（云南楚雄） 114

烧金钱“鸡” 115

百合烧肉 115

（5）烧制品 115

红烧肉 115

真不同叉烧肉（吉林长春） 115

东坡肉 116

青白里脊 116

（6）酱卤制品 116

天津酱肉 116

酱猪肉干 117

盐水扎肉 117

酱五花肉 117

南味卤肉 118

茶卤肉 118

（7）烤制品 118

冷烤肉 118

苹果烤肉 119

天盛号烤肉（天津） 119

生烤乳猪肉 119

软炸肉 120

（8）炸制品 120

脆皮乳猪（广州） 120

夹沙肉 121

冰糖肉 121

咕噜肉（广东） 121

脆浆裹肉 121

2．牛肉食品 122

（1）脱水制品 122

牛肉干 122

片状牛肉脯（快速制法） 123

香油牛肉干 123

保宁干牛肉（四川） 123

（2）煮焖涮制品 124

白牛肉 124

煮酸菜牛肉 124

煨牛肉 125

罐焖牛肉 125

米酒涮牛肉（福建连城） 125

辣味烧牛肉 126

苹果烧牛肉 126

（3）烧酱卤制品 126

红烧牛肉 126

酱牛肉 127

北京酱牛肉 127

咖喱牛肉 127

五香牛肉 127

烤牛肉卷（哥伦比亚） 128

法式牛排 128

炭烤牛肉角（朝鲜） 128

（4）烤制品 128

新乡牛肉粒（河南） 129

奶汁里脊肉 129

（5）炸煎制品 129

酥炸牛肉 129

香酥牛肉 129

郑州卤炸牛肉 130

煎牛扒（奥地利） 130

煎牛扒火腿卷（葡萄牙） 130

白切羊肉（湖北宜都） 131

清蒸羊尾 131

3．羊肉食品 131

冬果蒸白肉 131

（1）蒸、煮、烧、焖制品 131

白水羊头（北京） 132

红烧羊肉 132

京烧羊肉 133

焖羊腿肉 133

板栗焖羊肉 133

（2）涮羊肉 134

涮羊肉 134

涮羊肉（吉林长春） 134

涮羊肉（天津） 135

涮羊肉（山东济南） 135

东来顺涮羊肉（北京） 136

（3）腊、酱、爆、烤制品 136

五香腊羊肉 136

干爆羊肉 137

烤羊肉（北京） 137

家制酱羊肉 137

美味羊肉 137

阿里巴巴羊肉串 138

4．兔肉食品 138

熏兔 138

卜兔 139

长春轩五香兔肉（河南开封） 139

胶冻兔肉 139

五香狗肉（安徽） 140

开煲狗肉（广东） 140

家常狗肉（湖南长沙） 140

5．狗肉食品 140

沙锅炖狗肉（湖南） 141

广水腌腊狗肉（湖北） 141

白汁乳狗（江苏徐州） 142

6．其它走兽类 142

五香驴肉（北京周口） 142

龙眼珊瑚鹿肉 142

酱狍子肉 143

当归獐肉 143

卤汁黄羊肉 143

红烧果子狸 144

焖穿山甲 144

鹧鸪煲水獭（广东） 144

杏元炖山瑞（广东） 145

宁化老鼠干（福建） 145

7．排骨 145

豆豉蒸排骨 145

糖醋排骨（二） 146

香酥排骨 146

糖醋排骨（一） 146

菠萝排骨 147

炸猪排 147

腐乳大排 147

煎蒸大排 148

煎面包渣小牛排 148

五香肉骨头（台湾） 148

8．腿、火腿、肘子 148

香酥羊腿（北京） 148

烤黄羊腿 149

火腿 149

天津卷火腿 150

西式带骨火腿 150

肉末蒸火腿 151

白族诺邓火腿 151

蜜汁火腿 151

培根 152

五香肘子 152

冰糖肘子 153

海参扒肘子 153

红枣煨肘 153

冻蹄 154

罐儿蹄（山东济南） 154

蒜泥冻肘 154

9．蹄、蹄筋 154

福寿万盛肘 154

酱猪蹄 155

海参扒猪蹄 155

无花果炖猪蹄 155

淮圆煲豹头蹄（广东） 156

台湾腊蹄膀 156

走油蹄膀 156

扒熊掌（天津） 157

红烧熊掌 157

沙锅什锦驼掌（河北承德） 158

红烧蹄筋 158

黄焖鹿筋 158

火锅杂烩 159

清蒸猪杂 159

（1）杂碎 159

10．内脏、口条 159

毛肚火锅 160

烩全鹿 160

全家有福（浙江） 160

（2）肝 161

金银猪肝 161

海南猪肝 161

松子瓤猪肝 161

煎小牛肝 162

锅塌羊肝 162

卤牛肝（广东广州） 162

（3）肚 163

爆肚（北京） 163

糟猪肚 163

五彩卤肚 163

（4）肠 164

熏猪大肠（河南安阳） 164

红油拌猪肚 164

莲子猪肚 164

苏州熏大肠 165

白煮大肠 165

焦炸肥肠（湖南长沙） 165

白切圈子（上海） 165

（5）心、肺、腰 166

炒猪心 166

石榴白肺 166

炸核桃仁猪腰 166

炸牛脑 167

五彩猪脑 167

（6）脑、舌 167

羊肾固泪膏 167

盐水猪舌 168

糟油口条（山东济南） 168

柱侯猪猁 168

11．血、皮、骨 169

酸辣猪血羹 169

上海油氽肉皮 169

蹄花丝（河南） 170

爆皮丝 170

骨泥肉面条 171

动物骨质丸状食品 171

12．灌制品 172

（1）香肠、腊肠类 172

香肠 172

北京香肠 173

天津香肠 173

山东香肠（山东济南） 174

哈尔滨香肠 174

广州香肠 174

莱芜口镇香肠（山东） 175

南京香肠 175

杨五香肠（江苏东台） 176

陆稿荐香肠（河南开封） 176

法兰克福香肠 176

麦格麦香肠 177

腊肠 177

上海腊肠（水晶肠） 178

辽宁腊肠 178

辽宁粉肠 179

兰州粉肠（甘肃） 179

喜上喜牌腊肠（广州） 179

（2）粉肠、灌肠类 179

安阳熏粉肠（河南） 180

酿粉肠 180

上海灌肠 180

兰州大灌肠（甘肃） 181

兰州小灌肠（甘肃） 181

香肚 182

小香肚（河南鹤壁） 182

（3）灌肚类 182

南肚 183

八宝酿肚 183

13．罐制品 183

咖喱猪肉 183

炒三丝 184

红烧排骨（肋排、脊椎排混装） 184

红烧排骨（肋排） 184

云腿 185

五香排骨 185

醋腌猪蹄及猪前腿肉 186

14．肉类糕点、小食品 187

（1）肉饼、肉糕 187

桂圆肉饼 187

香菇肉饼 187

家庭肉饼 187

芝麻肝饼 188

软煎腰饼 188

锅贴虾仁豆腐饼 188

清汤肝糕 189

麻城肉糕 189

汉堡牛肉饼 189

泡菜和多香果肉糕 190

（2）肉卷 190

白菜肉卷 190

烤白菜肉卷 191

炸牛肉卷 191

烤羊肉卷 191

（3）肉丸、狮子头 192

葱柄丸子 192

网油枣沙卷 192

奶油菜卷 192

珍珠肉丸子 193

酸奶羊肉丸子（突尼斯） 193

酸奶羊肉土豆丸子（巴基斯坦） 193

红烧狮子头 194

蟹粉狮子头 194

（4）肉粥、肉羹 195

肉粥 195

蟹黄狮子头 195

清炖蟹黄狮子头（天津） 195

皮蛋瘦肉粥 196

兔肉香蕉皮粥 196

火锅羊肉羹 196

菊花烩蛇羹（广东） 197

清蒸全鸡 198

冬瓜鸡 198

冬瓜蒸鸡 198

（1）蒸制品 198

1．鸡肉食品 198

三、禽类食品 198

西瓜鸡 199

冬菇全鸡 199

筒子鸡 200

梅汁鸡 200

扒金银鸡 200

八宝葫芦鸡 201

辣味过江鸡 201

江南百花鸡（广东） 201

广州腊鸡块 202

（2）腊熏风制品 202

庐山石耳清蒸鸡 202

一卵孵双凤（山东孔府） 202

熏仔鸡（上海） 203

熏香鸡（太爷鸡） 203

扬州风鸡（上海） 203

盐水鸡 204

芋艿煮鸡 204

白切鸡 204

（3）煮烧煨焖制品 204

大城家常烧鸡（河北大城） 205

莲子烧鸡块 205

白果煨鸡 205

杭州煨鸡（浙江） 205

天津脱骨扒鸡 206

家制五香脱骨鸡 207

海带酥鸡 207

罐钵原味鸡（湖北） 208

怪味鸡（四川） 208

酒香鸡 208

酱油嫩鸡 208

八宝鸡 209

三杯鸡 209

豆渣全鸡 210

潮州豆腐鸡 210

广州桶子鸡 210

酱鸡 211

（4）酱卤糟制品 211

龙凤相会（河北承德） 211

凤炖牡丹（安徽徽州） 211

扬州卤鸡（上海） 212

广州豉油鸡 212

糟鸡（上海） 212

（5）炸制品 213

香酥鸡 213

上海香酥鸡 213

琵琶鸡（湖北沙市） 214

油浸仔鸡 214

香炸仔鸡 214

油泼仔鸡（江苏） 215

油淋庄鸡 215

百珍油淋鸡 215

椒盐八宝鸡 215

麻酱布袋鸡 216

网油荷包鸡 216

烤鸡 217

八珍烤鸡 217

（6）烤制品 217

五香曲红鸡（江西赣南） 217

纸包鸡 218

叫化鸡（一） 218

叫化鸡（二） 219

什锦味鸡 219

西瓜鸡 220

冻鸡（二） 220

水晶鸡 220

（7）冻鸡、鸡冻 220

冻鸡（一） 220

鸡冻 221

西瓜鸡冻 221

2．鸭肉食品 222

（1）蒸制品 222

清蒸元宝鸭 222

啤酒蒸鸭 222

八宝鸭 222

怪味鸭 223

八宝鸭子 223

盐水鸭 223

柴把鸭 224

葫芦鸭 224

陈皮鸭 225

开河全鸭 225

母油船鸭 225

富贵鸭子 226

冬菜鸭子 226

神仙鸭子（山东孔府） 226

板鸭 227

（2）腌腊糟制品 227

腊鸭（一） 228

腊鸭（二） 228

糟鸭 228

糟腌鸭 229

（3）煮烧焖炖制品 229

盐水白鸭 229

馄饨鸭 229

京葱扒鸭（二） 230

京葱扒鸭（一） 230

芋儿烧鸭 230

发菜扒大鸭 231

鱼香湖鸭 231

白果焖鸭 232

翡翠饺炖鸭（北京） 232

东江窝全鸭 232

出骨母油八宝鸭（江苏苏州） 233

红酥鸭子 233

红卤鸭 234

酱鸭 234

（4）酱卤烤熏制品 234

腐皮鸭子 234

苏州卤鸭 235

成都烤鸭（四川） 235

明炉烧鸭（金陵片皮鸭） 235

挂炉烤鸭（两吃） 236

广州挂炉鸭 236

广州烤鸭 237

烤香橙鸭 237

（5）炸制品 238

脆皮鸭 238

熏板鸭 238

耗子洞张鸭子（成都） 238

香酥鸭 239

核桃酥鸭 239

岭南酥鸭 239

香酥填鸭 240

南林香鸭 240

鱼香菜苔鸭子 241

蛋酥樟茶鸭（四川） 241

裹炸鸭肉（湖南） 242

桃仁鸭方 242

3．鹅、鸽、鹌鹑肉食品 242

蒸鹅 242

广东烧鹅 243

广东烤鹅 243

乐清熏鹅 243

脆皮鸽 244

湘莲炖鸽 244

胭脂鹅 244

虾茸乳鸽 245

柱侯乳鸽 245

炸鸽子 246

烤鹌鹑 246

香酥鹌鹑 246

红酒鹌鹑 246

板栗山鸡 247

4．其它飞禽类 247

核桃仁鹌鹑 247

焖鹌鹑鸟巢 247

烧野鸭 248

烤大雁 248

茄汁烧鹧鸪 248

鸳鸯戏水游飞龙（黑龙江哈尔滨） 249

五香麻雀 249

荷花铁雀 249

黄焖鸡翅（江苏南京） 250

红松鸡腿 250

5．禽类翅、腿 250

核桃禾花雀 250

铁扒鸡腿 251

麻辣鸭膀 251

穿心鸭翼 251

清蒸鸭掌 252

烧鸭脚扎 252

6．禽类内脏 252

糟鸡杂 252

菊花生四宝（北京） 253

芝麻鸭肝 253

酱鸭杂 253

栗子煨肝肫 254

荸荠炒鸡胗 254

红焖鸡腰 254

盐爆鸭肠 255

银耳鸭舌 255

湘莲烩舌掌 255

7．罐制品 256

原禽肉罐头 256

熏鸡软罐头 257

煨鸡丁罐头 257

含手工剔骨鸡肉糕罐头 258

烤鹅罐头 259

8．禽类糕点、小食品 260

煨鸡饼 260

杏仁鸡饼（安徽芜湖） 260

炸鸭肝酥 260

烤鸭卷 261

香葱焗鸡卷 261

新式鸡肉丸子 262

三层鸡塔 262

凤凰腿 262

四、蛋类食品 264

1．蛋制品 264

（1）鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 264

咸蛋（包泥法） 264

腌泡式松花蛋 264

溏心醉蛋 265

糟蛋 265

湖南皮蛋 265

醪糖鸡蛋 266

糟鹅蛋 266

五香茶叶蛋 266

八宝蛋 267

虎皮蛋 267

（2）鸽蛋、鹌鹑蛋 267

扒琥珀鸽蛋（一） 267

蝴蝶鸽蛋 268

菜花烩鸽蛋 268

鸡茸鸽蛋 268

扒琥珀鸽蛋（二） 268

水晶鹌鹑蛋 269

香卤鹌鹑蛋 269

2．蛋制糕点、小食品 270

（1）蒸制品 270

奶油蛋糕 270

三色蛋糕 270

三色蒸蛋糕 270

凤胎椰卷（广东） 271

晶莹蛋卷 271

豆腐蒸蛋羹 271

芙蓉菊花蛋 272

发菜鸳鸯蛋 272

金丝蛋黄球 272

虾肉蛋皮烧卖 273

一品桃（天津） 273

（2）烤制品 273

蛋糕 273

块子鸡蛋糕 274

鸡蛋糕 274

巧克力樱桃圆蛋糕 275

柠檬蛋糕 275

鲜奶草莓蛋糕 276

草莓卷筒蛋糕 277

瓜仁切蛋糕 277

核桃仁小蛋糕 278

栗子茸蛋糕 278

泡料蛋糕 278

雪布蛋糕（广西梧州） 279

蝴蝶蛋糕 279

海绵蛋糕 279

彩虹卷层蛋糕 280

奶油桔子蛋糕 281

奶油喜庆蛋糕 281

蛋白裱花蛋糕 281

寿桃花蛋糕（广西桂林） 282

儿童生日蛋糕 283

生日快乐蛋糕 284

寿星生日大蛋糕 284

必生贵子（小圆蛋糕） 285

团团圆圆蛋糕 285

果酱蛋糕卷 286

蛋白蛋糕卷 286

黄油花蛋糕卷 287

梳乎喱蛋卷 287

巧克力海绵卷 288

香兰素蛋夹 288

岭南酥蛋夹 289

拿破仑蛋夹 289

韭黄胀蛋 290

椰丝蛋白球 290

（3）炸制品 290

雀巢金蛋 290

翠竹雀巢蛋（广东） 291

炸鸳鸯咯喳 291

芙蓉煎滑蛋 292

（4）煎炒制品 292

雪里藏珍（广东） 292

蛋沙卷 292

雪里藏红 292

蛋面衣（江苏） 293

蛋包西红柿 293

银鱼炒鸡蛋（上海） 293

3．蛋冻 294

雪蛋冻 294

海绵鱼胶冻 294

西班牙式炒蛋 294

干贝炒蛋 294

水晶蛋 295

水晶蛋冻 295

鸡蛋蜂蜜冻 295

水晶菊花 296

五、乳类食品 297

1．奶、花色奶 297

还原鲜乳 297

冰冻牛奶 297

淡炼乳 298

可可牛乳 299

冰镇咖啡牛奶 300

巧克力糖浆牛奶 300

养胃奶 300

朱古力蛋打奶 301

桔味蛋奶 301

2．酸奶、花色酸奶 301

酸乳 301

冷冻酸奶 302

灭菌酸奶 303

饮料酸奶 304

凝固型酸奶 304

搅拌型酸奶 308

搅拌型酸奶（两段连续发酵法） 311

双歧杆菌酸奶 311

含活菌长效酸奶 312

胚芽无花果酸牛奶 313

3．乳粉 313

乳粉 313

冷溶性含脂奶粉 314

母乳化奶粉 315

喷雾肝汁乳粉 315

酸奶粉（冷冻干燥法） 316

酸奶粉（喷雾干燥法） 317

4．奶羹、奶露 318

奶味豆浆羹 318

牛奶杏仁豆腐羹 318

金奶羹 318

西瓜奶露 319

酸奶干酪 319

5．奶酪、奶膏、奶豆腐 319

椰子奶露 319

香芒奶露 319

桃子奶露 319

荷兰干酪 320

奶油酥凝膏 321

西式冻膏 321

杏仁豆腐 321

杏仁奶冻 322

6．奶冻 322

樱桃鲜奶冻 322

牛奶杏仁豆腐 322

杏仁汁腐 322

香草奶冻 323

橙奶油冻 323

香蕉奶油冻 323

奶油柠檬冻 324

奶油香草篱笆冻 324

奶油咖啡冻 324

奶油红盖冻 324

脱脂奶凝乳冻 325

三色果冻 325

7．奶糊、奶粥、奶汤 326

椰子奶糊 326

香滑芝麻糊（广东） 326

果泥奶粥 326

8．奶布丁 327

啤酒牛奶汤 327

布丁 327

牛奶大米汤 327

奶油汤 327

大米布丁 328

细米布丁 328

苹果布丁 328

梨丁布丁 328

桔子布丁 329

枣泥奶油布丁 329

双色格司布丁 330

印度布丁 330

法国葡萄酒布丁 330

9．其它奶类糕点、小食品 331

雪花糕 331

橙汁乳糕 331

草莓乳糕 331

桔味蛋奶酥 332

酸奶片（冻干粉对制法） 332

奶饽饽 333

太极双辉 334

烤克司得水果 334

天然奶油（发酵法） 335

10．奶油、人造奶油 335

搅打性能良好的稀奶油 336

醍醐（纯酥油） 337

奶油粉 337

人造奶油 338

起酥油 339

粉蒸鲭鱼 341

清蒸加吉鱼 341

清蒸鳜鱼 341

（1）蒸制品 341

1．鱼类食品 341

六、水产食品 341

荷叶蒸鳗鱼 342

同和居清蒸潘鱼（北京） 342

旱蒸姜汁鱼 342

干蒸活鱼 343

咖喱黄鱼 343

龙舟草鱼 343

雪中找鱼 344

八宝书包鱼 344

清蒸“鲜”菜 345

山海夔（仿宋） 345

红鲷戏珠 345

驮子上朝 346

（2）煮、烧、炖、焖制品 346

蘑菇煮鱼（法国） 346

干烧黄花鱼 346

茄汁鲳鱼 347

酱汁活鲤鱼 347

酱汁黄花鱼 347

火烘鱼 348

五香鱼 348

大鱼头 348

五柳草鱼 349

酥？鲫鱼 349

西湖醋鱼（杭州） 349

蛤蜊鲫鱼 350

清汤？鱼 350

红焖胖头鱼 351

番茄鱼条 351

怀胎鲫鱼 351

清炖乌龟 352

（3）烤制品 352

烤鲳鱼 352

烤鳜鱼 352

烤加吉鱼 353

酿烤鲈鱼 353

炸五香鱼 354

炸板鱼 354

（4）炸制品 354

伊拉克式烤鱼 354

菠菜烤鱼 354

干炸带鱼 355

糖醋鱼 355

糖醋炸鱼（泰国） 355

糖醋鲤鱼 356

糖醋脆皮鱼 356

糖醋脆皮桂鱼 356

面拖黄鱼（上海） 357

炸熘黄鱼 357

方腊鱼 357

苔条面拖黄鱼 358

八宝鳜鱼 358

松子鲑鱼 358

沙司鲤鱼 359

大蒜鲢鱼 359

（5）煎烙制品 359

干煎黄鱼 359

蔬菜末煎鱼 360

美式烙加吉鱼 360

煎封鲍鱼 360

拖煎黄鱼 360

白菌汁马鲛鱼 361

（6）糟熏制品 361

糟银鱼 361

蒸糟鱼 361

煎糟鳗鱼 362

熏鱼 362

豆豉熏鱼 362

红烧鱼肚 363

沙锅鱼唇 363

熏五香草鱼 363

（7）鱼唇、鱼肚、鱼翅 363

白汁鱼唇 363

虾籽鱼肚 364

烩酿鱼肚 364

白汁酿鱼肚 364

氽鸡片广肚 365

明翅 365

红烧鱼翅 366

黄烧鱼翅 366

奶油蟹黄鱼翅 367

鸡茸鱼翅 367

孔雀排翅（台湾） 368

2．虾类食品 368

（1）蒸煮制品 368

生汁大龙虾 368

金鲤虾 368

竹笙川虾扇 369

煮龙虾番茄沙司 369

凤尾虾 370

烩明虾（意大利） 370

（2）烧烩制品 370

火烧明虾 370

翠带凤尾虾（天津） 371

油吃青虾 371

双艳大虾 371

宫保对虾 372

油酥龙虾 372

（3）炸制品 372

荷包牡丹虾（天津） 372

干炸虾枣 373

炸葡萄虾 373

高丽虾仁（天津） 373

（4）其它制品 374

烤竹节虾 374

腐乳炝虾 374

虾仁银耳 374

酒煮香蟹 375

腌毛蟹 375

3．蟹类食品 375

东方明星 375

炸酿海蟹 376

炊鸳鸯膏蟹 376

八宝芙蓉青蟹 377

烤蟹肉 377

天津紫蟹菊花鱼锅 377

鸡粥鲍鱼 378

扒芦笋鲍鱼 378

红烧鲍鱼 378

4．贝类食品 378

鲍鱼卧龙须 379

油爆海螺 379

酒醉黄螺 379

绣球干贝 379

清蒸原壳鲜贝 380

干贝牡丹 380

汆海红 380

拌蛤肉 381

雪丽海蚌 381

香酥蚝煎（福建） 381

豉汁牡蛎 381

炝蛏子 382

盐爆蛏子 382

5．软体贝类食品 382

炒乌鱼 382

沙锅炖鱿鱼 383

炸海蜇 383

月季墨鱼 383

乳汁墨鱼 383

芥末海蜇 384

炒蜇头 384

扬州海底松（江苏） 384

6．海参 385

红烧海参 385

蟹黄烧海参 385

锅巴海参 385

绣球海参 385

一品海参 386

八仙海参 386

麻腐拌海参 387

7．藻类食品 387

酥海带 387

脆爆海带 387

炝腐竹海带 388

凉拌海带丝 388

紫菜卷 388

8．罐制品 389

咖喱鱼片 389

五色紫菜汤 389

麻辣海白菜 389

辣味带鱼 391

浓汁马面鲀 391

清蒸墨鱼 392

调味鱼糜 393

原汁赤贝 393

土豆鱼饼（坦桑尼亚） 394

鱼饼（山西） 394

（1）鱼饼、鱼糕 394

9．水产糕点、小食品 394

煎虾饼 395

烘煎蟹粉饼 395

文蛤饼（江苏） 395

海参扒肉饼 396

鱼糕 396

夹心虾糕 396

三丝鱼卷 397

炸枣泥鱼卷 397

鲤鱼卷 397

（2）鱼卷、鱼盒 397

五丝虾卷 398

虾肉泥子卷 398

奶油鲜蘑虾卷 399

蒸煎鱼盒 399

金钱炸蟹盒 400

（3）鱼圆、鱼丸、鱼球 400

川汤鱼圆 400

三色鱼圆 400

三色鱼丸子 401

鱿鱼烩鱼丸 401

桔瓣鱼丸 401

氽鱼腐丸子 402

刀鱼清丸子 402

炸虾丸子 403

鸡汁鱼翅球 403

柠檬蛙球 403

灌汁鱼皮角 404

上汤虾皮角 404

（4）鱼角、鱼脯 404

银湖滑虾角 405

碧绿鲜虾脯 405

琵琶虾扇脯 405

七、调味品 406

1．酱油、醋、大酱 406

酱油（快速酿制法） 406

溜酱油（日本） 406

食醋 407

酱色（二） 407

堡流酱油（北京天源酱园） 407

酱色（一） 407

长城牌浙醋（天津） 408

辽宁喀左陈醋 408

丹东速酿醋 409

果醋 409

苹果醋 410

蘑菇杀青水生产食醋 412

野菌醋 412

黄豆酱 413

黑糖醋 413

蒜汁醋 413

豆瓣酱 414

开县香辣豆瓣酱（四川） 414

甜面酱 415

甜面酱（天然野生菌种） 415

2．调味酱 416

新型花生酱 416

平菇芝麻酱 417

意大利番茄酱 418

番茄酱 418

红辣椒酱 419

辣牛肉酱 419

肉末辣酱（罐制品） 419

植物性蛋黄酱 420

无蛋黄蛋黄酱（一） 420

无蛋黄蛋黄酱（二） 421

3．食用油、调味油 421

食用植物油（压榨法） 421

食用植物油（预榨浸出法） 422

大豆油（浸出法） 423

小磨香油（水代法） 424

香油（水压机榨制法） 425

芝麻油（螺旋榨油机榨制法） 426

米糠油（抽提法） 427

米糠油（热榨法） 428

糕点用乳化油脂 428

辣酱油（一） 429

辣酱油（二） 429

乳化调味汁 430

桔皮香精油 430

4．调味汁、调味料 430

香菇调味汁 431

奶油调味汁 431

西餐复合调味料 431

5．沙司（少司） 432

炸牛肉丸子蔬菜末少司 432

水果色拉沙司 432

奶油少司 432

法兰西少司 433

荷兰沙司及其派生沙司 433

阿罗罗脱沙司 433

马乃司少司 433

6．腐乳、豆豉 434

家制白乳腐 434

元坯 434

纯种发酵毛豆腐 435

广州豆豉 436

毛霉型豆豉（新工艺） 436

主要参考文献 438