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第一章 总论 1

第一篇 基础篇 1

第一节 食品的分类 2

第二节 食品工艺的范围和分类 3

第三节 食品工业的特征 3

一、原料与成品特殊 3

二、季节性强 4

三、评价的标准复杂 4

四、物料对环境条件的敏感性 5

第四节 食品加工的基本要求 5

三、风味 6

一、营养和易消化性 6

二、卫生性和安全性 6

四、保藏性 7

五、方便性 8

六、妥善包装 8

第二章 食品的成分、来源、性质及其营养价值 9

第一节 水分 10

一、水分在食品中的存在状态 10

二、食品中含水量与加工、贮藏的关系 11

三、水的营养价值 11

一、食品中的矿物质 12

第二节 矿物质 12

二、食品中矿物质的营养价值 13

第三节 碳水化合物 13

一、单糖类 14

二、低聚糖类 14

三、多糖类 14

第四节 蛋白质 17

一、氨基酸 19

二、蛋白质的种类 19

(一) 等电点 20

三、蛋白质的重要性质 20

(二) 水化作用 21

(三) 胶凝作用 22

(四) 沉淀作用 22

(五) 变性作用 23

四、重要的植物蛋白质 26

第五节 脂质 27

一、脂质的分类 27

二、油脂(脂肪)的构成 28

三、油脂的重要性质 28

一、脂溶性维生素 30

四、磷脂 30

第六节 维生素 30

二、水溶性维生素 31

第三章 食品添加剂 34

第一节 引言 34

第二节 增稠剂 36

一、明胶 37

二、琼脂 37

三、海藻酸钠 38

四、果胶 39

五、羧甲基纤维素钠 40

六、羟丙基淀粉 41

七、黄原胶 41

八、β-环状糊精 42

第三节 乳化剂 42

第四节 疏松剂 45

第五节 凝固剂 47

第六节 水分保持剂 49

第七节 色素 51

第八节 食用香料和香精 54

一、食用香料 54

二、食用香精 57

三、使用食用香料和香精应注意的方面 59

第九节 调味剂 60

一、咸味剂 60

二、甜味剂 60

三、鲜味剂 64

四、酸味剂 68

第四章 食品微生物及酶 72

四、禽蛋中的微生物 73

三、鱼类中的微生物 73

二、肉类中的微生物 73

一、鲜牛乳中的微生物 73

第一节 食品中的微生物 73

五、果蔬及其制品中的微生物 74

第二节 微生物形态及繁殖方式 74

一、细菌 74

二、酵母菌 75

三、霉菌 75

(一) 微生物呼吸 76

三、微生物的新陈代谢及其产物 76

(二) 微生物的营养物质 76

(一) 微生物的营养机制 76

一、微生物细胞的化学组成 76

第三节 微生物的生理 76

二、微生物营养 76

(二) 微生物的物质代谢及其产物 77

四、单细胞微生物的典型生长曲线 79

第四节 影响微生物生命活动的环境因素 80

一、影响微生物生命活动的物理因素 80

(一) 温度 81

(二) 水分 85

(一) pH值 87

二、影响微生物生命活动的化学因素 87

(二) 氧化剂 89

第五节 酶 89

一、食品中的酶及其作用 89

二、酶的化学本质和作用特点 91

三、影响酶作用的环境因素 92

第二篇 加工篇 96

第五章 稻米及其制品 96

第一节 制米 97

一、稻谷原料及其工艺特性 97

二、稻谷清理去杂 98

三、砻谷和谷糙分离 99

四、碾米 100

五、制米之副产品 104

第二节 胚芽米 105

第三节 蒸谷米 105

第四节 强化米 107

第五节 增香米 107

第六节 方便米饭 107

一、脱水米饭(α化米) 107

第七节 米粉及炊粉 108

二、罐头米饭 108

第六章 麦、面粉及其制品 110

第一节 小麦制品 110

一、面粉 110

(一) 原料及其成分 110

(二) 小麦预处理 110

(三) 磨粉工艺 113

二、面条 121

(一) 干面 121

(二) 方便面 123

三、通心面 128

四、馒头 129

五、面筋 130

第二节 燕麦制品--速煮燕麦片 131

一、原料 131

二、生产工艺 131

三、有关燕麦片工厂或车间的其他要求 134

第七章 淀粉及其制品 135

第一节 淀粉的来源和用途 135

第二节 薯类淀粉 136

一、薯类淀粉的种类 136

二、薯类淀粉的制法 137

三、马铃薯全粉制法 139

第三节 玉米淀粉 140

一、玉米淀粉的生产流程 140

二、玉米浆的分离 140

三、玉米胚芽的分离 142

四、玉米淀粉的分离 142

五、玉米淀粉的清洗 143

六、脱水干燥 144

第四节 淀粉糖 144

一、淀粉糖的种类和性状 144

二、酸水解法制饴糖 145

(一) 液化 147

三、酶水解法制葡萄糖 147

(二) 糖化 148

(三) 精制 149

(四) 浓缩结晶 149

四、果葡糖浆 150

第五节 变性淀粉 151

一、糊精 151

二、α化淀粉(α-淀粉) 152

三、其他变性淀粉 152

一、原料 154

第八章 制糖 154

第一节 甘蔗制糖 154

二、取汁 156

三、清净 157

四、蒸发 159

五、结晶 160

六、分蜜 161

七、煮糖系统 161

八、干燥 161

第二节 甜菜制糖 162

第三节 冰糖和方糖 163

第九章 豆类制品 164

第一节 豆类制品的原料及其营养价值 164

第二节 大豆制品 165

一、原、辅料 165

二、豆浆与豆乳 176

三、豆腐类制品 178

(一) 普通豆腐 179

(二) 营养豆腐 180

(三) 冻豆腐 181

(四) 其他豆腐制品 182

四、大豆蛋白制品 183

(一) 全脂大豆粉 183

(二) 脱脂大豆粉和大豆组织蛋白 183

(三) 豆浆粉 184

(四) 大豆分离蛋白 184

(五) 大豆凝胶蛋白 185

(六) 大豆蛋白纤维(人造肉) 185

二、花生酱 186

三、豆芽 186

一、豆沙 186

第三节 其他豆类制品 186

第十章 植物油脂及其制品 188

第一节 油脂制取 189

一、压榨法 189

(一) 预处理 189

(二) 间歇式压榨法 190

(三) 连续式压榨法 190

二、浸提法(萃取法) 191

(一) 溶剂 191

(二) 浸提 191

(三) 溶剂回收 193

第二节 油脂精炼 194

一、沉淀过滤 195

二、脱胶 195

三、脱酸 195

四、脱色 196

五、脱臭 197

六、冬化 197

第三节 食用硬化油 197

一、油脂的硬化 197

二、人造奶油 199

三、酥油 202

四、粉末状油脂 203

第十一章 果蔬制品 204

第一节 果蔬的种类 204

一、水果的种类 204

二、蔬菜的种类 204

第二节 果蔬加工保藏的一般方法及制品种类 205

一、果蔬加工保藏的一般方法 205

二、果蔬制品的种类 206

第三节 果蔬加工的预处理 207

一、速冻果蔬的原料及一般加工工艺 208

第四节 速冻果蔬 208

二、速冻青豌豆 209

三、速冻甜玉米 210

第五节 干制果蔬 210

一、果蔬脱水的一般方法 210

(一) 原料的选择 210

(二) 原料的预处理 211

(三) 干燥方法 212

二、脱水果品 212

(一) 葡萄干 212

(三) 苹果脆片 213

(二) 苹果干 213

三、脱水蔬菜 214

(一) 根菜类--胡萝卜干 214

(二) 茎菜类 214

(三) 叶菜类 215

(四) 果菜类 216

(五) 食用菌类 217

第六节 腌制品 218

一、非发酵型腌制品 218

(一) 糖腌制品--蜜饯 218

(二) 盐腌制品--咸菜 225

(三) 酱腌制品--酱菜 226

(四) 糖醋腌制品--糖醋菜 229

二、发酵型腌制品 230

(一) 腌制过程中微生物的发酵作用 231

(二) 中式泡菜和西式泡菜 232

(三) 酸菜 234

第七节 果蔬罐头 235

一、水果类罐头 235

二、蔬菜罐头 238

(一) 清水类蔬菜罐头 239

(二) 盐渍类蔬菜罐头 247

(三) 酱渍类蔬菜罐头 248

(四) 糖醋渍类蔬菜罐头 249

第八节 果酱类制品 250

一、成冻原理 251

二、果酱 252

三、果冻 253

四、果泥 255

五、果糕(马木兰)--柑桔马木兰 255

第九节 果汁的种类 256

一、果汁的种类 256

二、果汁的一般生产工艺 257

三、果汁粉的制法 263

第十二章 乳制品 265

第一节 牛乳的成分和性质 265

第二节 牛乳制品的种类 267

第三节 消毒市售乳的加工 268

一、净化 268

二、标准化和乳脂分离 269

三、均质 270

四、杀菌与灭菌 270

(三) 还原乳 273

(二) 冻结乳 273

(一) 维生素强化乳 273

六、其他市售乳 273

五、包装 273

第四节 炼乳 274

一、甜炼乳 274

(一) 预热杀菌 275

(二) 加糖 275

(三) 浓缩 275

(四) 冷却与结晶 276

(五) 装罐、包装和贮存 278

二、淡炼乳 278

第五节 乳粉 279

一、全脂乳粉 280

(一) 预热杀菌 281

(二) 真空浓缩 281

(三) 喷雾干燥 282

二、脱脂乳粉 285

三、速溶乳粉 286

第六节 奶油 287

第七节 干酪 288

第八节 酸乳 289

第一节 原料肉 291

第十三章 畜禽类肉制品 291

第二节 肉的持水性 292

第三节 肉的成熟与嫩化 293

第四节 肉的腌制与烟熏 293

一、一般加工方法 293

(一) 腌制 293

(二) 烟熏 295

二、火腿 296

第五节 肉类罐头 299

一、清蒸原汁类罐头 299

三、腌肉(腊肉和熏肉) 299

二、调味类罐头 301

三、午餐肉 303

第六节 肠类制品 304

一、香肠 304

(一) 普通香肠的制法 304

(二) 腊肠 305

二、火腿肠 305

第七节 其他肉类制品 305

一、肉松 305

二、肉脯 306

三、肉禽类熟食制品 307

第十四章 蛋制品 308

第一节 鲜蛋的组成及品质 308

第二节 鲜蛋的贮藏与运输 309

第三节 蛋制品的加工 310

一、皮蛋 310

二、咸蛋 311

三、糟蛋 312

四、蛋粉 312

五、蛋黄酱 312

六、色拉酱 314

第十五章 水产制品 316

第一节 水产动物制品 316

一、干制品 316

(一) 生干品 316

(二) 煮干品 317

(三) 熏干品 318

(四) 盐干品 319

(五) 鱼介类干制品的涨发加工 320

(六) 调味干制品 323

(一) 盐藏原理及方法 329

二、盐藏品 329

(二) 几种盐藏品的制法 330

三、糟醉品 331

(一) 糟小黄鱼 332

(二) 糟？鱼 333

(三) 糟青鱼 334

(四) 醉蟹 335

(五) 醉泥螺 335

四、炼制品 336

(一) 一般加工过程 337

(二) 鱼丸 338

(三) 日本鱼糕 339

(四) 鱼肉香肠 339

五、鱼粉 339

(一) 饲用鱼粉 340

(二) 食用鱼粉 340

六、鱼浆 341

七、水解蛋白 342

八、水产动物油 345

(一) 水产动物油的种类及特性 345

(二) 水产动物油的制法 346

(一) 水煮类罐头 347

(二) 调味类罐头 347

九、鱼类罐头 347

(三) 番茄酱渍类罐头 348

(四) 油渍类罐头 348

(五) 烤炸类罐头 348

(六) 鱼酱类罐头 348

第二节 水产植物制品 349

一、海藻的主要成分 349

(一) 海带制品 353

二、海藻制品 353

(二) 裙带菜制品 355

(三) 紫菜制品 356

(四) 羊栖菜制品 359

(五) 红蓠盐藏品 360

(六) 鸡冠菜盐藏品 360

(七) 琼脂 360

(八) 海藻酸 361

第一节 焙烤食品 363

一、焙烤工艺的特点与范围 363

第十六章 焙烤、膨化食品 363

二、面包 367

(一) 原料 367

(二) 面包的制造过程 369

(三) 面包制作工艺及其品质的改进 372

三、饼干 373

(一) 饼干的原料和配方 374

(二) 面团的调制 377

(三) 成型 377

(四) 烘烤 379

(五) 冷却与包装 381

四、米果(米饼干) 382

第二节 膨化食品 386

一、膨化工艺的特点及范围 386

二、挤压膨化 387

(一) 挤压膨化的原理 387

(二) 单螺杆挤压 388

(三) 双螺杆挤压 390

(四) 挤压膨化在食品加工中的应用 393

三、气流热风膨化食品 395

五、微波膨化食品 396

四、油炸膨化食品 396

第十七章 糖果 397

第一节 糖果的种类和原料 397

第二节 硬糖的性质和制法 399

第三节 乳脂糖的性质和制法 402

一、乳脂糖的性质 402

二、乳脂糖的制法 403

(一) 混和 404

(二) 熬煮和焦香化 404

(四) 气泡化 405

(三) 砂质化 405

(五) 风味料的加入 406

第四节 巧克力 406

一、巧克力的性质 406

二、巧克力的制造 407

第十八章 微生物发酵食品 410

第一节 引言 410

第二节 酒类饮料 411

一、啤酒 411

(一) 啤酒的原料 412

(二) 麦芽汁的制备 417

(三) 啤酒的发酵 421

(四) 啤酒的过滤 425

(五) 啤酒的包装和杀菌 426

二、葡萄酒 431

(一) 除梗、压碎与榨汁 431

(二) 发酵 432

(三) 发泡性葡萄酒 433

三、米酒 434

四、黄酒 435

五、白酒 437

六、威士忌酒 441

一、乳酸饮料 442

七、白兰地酒 442

第三节 乳酸菌类饮料 442

二、乳酸菌饮料 443

第四节 其他发酵食品 443

一、酱油 443

(一) 原料 444

(二) 原料配比及处理 444

(三) 制曲 446

(四) 酱醪 447

(一) 原料 448

(五) 淋油及灭菌 448

二、食醋 448

(二) 酸醋工艺(麸曲醋) 449

第十九章 软饮料 452

第一节 引言 452

第二节 碳酸饮料 453

一、水处理 453

二、原料配方 456

(一) 甜味料 456

(三) 香味料 457

(二) 酸味料 457

(四) 色素 458

(五) 其他风味剂 458

三、碳酸化 458

(一) 二氧化碳之来源及性质 459

(二) 碳酸化 460

四、灌装 462

(一) 容器的清洗 462

(二) 二次灌装和一次灌装 463

第三节 冰淇淋 464

第四节 茶 466

一、绿茶的一般制法 467

二、珠茶的制法 469

三、红茶的制法 470

四、半发酵茶的制法 474

五、花茶的制法 475

六、茶精的制法 475

七、茶叶的保存 476

第五节 咖啡 477

第六节 可可 479

第一节 引言 482

第二十章 食品保藏中的品质变化与防止方法 482

第三篇 保藏篇 482

第二节 由生理作用引起的变化与防止方法 483

一、由呼吸作用引起品质变化 483

二、由蒸发作用引起品质变化 486

三、由后熟作用引起品质变化 487

四、由生理障碍引起品质变化 488

第三节 食品的褐变与防止方法 490

一、酶促褐变 490

二、非酶褐变 490

(一) 基质浓度和水分 491

三、影响羰氨反应的因子及其防止方法 491

(三) 温度 492

(四) 酶 492

(五) 防止褐变的物质 492

(二) pH值 492

第四节 由微生物引起的变质与防止方法 493

一、微生物对食品的影响 493

(二) 化学检验 494

(三) 物理检验 494

(一) 感观检验 494

二、食品腐败程度的检验 494

(四) 微生物检验 495

三、抑制微生物生长、繁殖的因子 495

第五节 指质的变化与防止方法 496

一、脂肪的自动氧化和酸败 496

二、油脂酸败的测定 497

(一) 感官检验法 497

(二) 过氧化物检验法 497

(三) 挥发性羰基化合物检验法 497

四、油脂酸败的影响因素 498

(二) 加热氧化试验法 498

(一) 温度 498

(一) AOM法 498

三、油脂和含油食品稳定性的测定法 498

(四) TBA检测法 498

(二) 光照和放射线辐照 499

(三) 氧气分压 499

(四) 水分 500

(五) 金属离子 501

(六) 生物体内的金属化合物 501

(七) 脂氧合酶 501

五、抗氧化剂 502

(一) 天然抗氧化剂 503

(二)合成抗氧化剂 505

第六节 淀粉的老化与防止方法 507

一、淀粉老化的机理 507

二、淀粉老化速度的影响因子及防止方法 507

(一) 水分 507

(二) 温度 508

(三) pH值 508

(五) 糊化条件 509

(六) 共存物质 509

(四) 淀粉分子的形态 509

(七) 淀粉老化的防止 510

第二十一章 食品的低温保藏法 511

第一节 低温处理食品的目的 511

第二节 低温之形成及冷媒 512

一、利用融化潜热 512

二、利用蒸发潜热 512

三、利用直接蒸发或升华潜热 513

四、冷媒 513

一、食品的冻结现象 514

第三节 食品的冻结及其对食品品质的影响 514

二、食品冻结速度及冻结条件对食品质量的影响 516

第四节 冻结装置及冷冻负荷 521

一、冻结装置 521

(一) 冻结室 521

(二) 连续式冻结机 521

(三) 流化冻结装置 522

(四) 接触冻结装置 523

(五) 浸渍冻结装置 523

(六) 液氮冻结装置 523

二、冷冻负荷 524

第五节 解冻 525

第六节 食品的冷藏 526

第一节 气调保藏的基本原理、种类及特点 531

一、气调保藏的基本原理 531

二、气调保藏的种类 531

三、气调保藏的特点 531

第二十二章 食品的气调保藏法 531

第二节 气体成分对食品保藏的影响及气调保藏的工艺条件 532

一、气体成分对食品保藏的影响 532

二、气调保藏的工艺条件 534

一、气调方法 537

(一) 自然气调法 537

第三节 气调及气调保藏的方法 537

(二) 置换气调法 538

二、气调保藏的方法 538

(一) 气调冷藏库 538

(二) 薄膜封闭气调法 540

(三) 减压保藏法 542

第二十三章 食品的加热杀菌保藏法 545

第一节 微生物的耐热性 545

第二节 影响加热杀菌的因子 545

一、加热温度与时间 545

五、基质成分 546

四、pH值 546

二、原始带菌量 546

三、干湿状态 546

第三节 加热处理对食品营养成分的影响 547

第四节 加热杀菌的方法 549

一、加压杀菌 549

二、常压杀菌 553

三、超高温短时杀菌 553

四、欧姆杀菌 558

五、微波杀菌 561

第五节 加热杀菌食品的保存性 563

一、放射线辐照对微生物的作用 565

第二十四章 非加热杀菌保藏法 565

第一节 食品的放射线辐照杀菌保藏法 565

二、放射线辐照杀菌的影响因子 567

(一) 氧气 567

(二) 温度 567

(三) 保护物质和增感物质 567

三、放射线副照对食品成分的影响 568

四、放射线辐照在食品保藏方面的应用 569

五、放射线辐照食品的卫生安全性 572

一、超声对细菌的作用 574

第二节 超声波杀菌 574

二、超声对病毒的作用 577

第三节 放电杀菌 578

第四节 高压杀菌 579

一、高压对食品成分的影响 579

(一) 高压对蛋白质的影响 579

(二) 高压对碳水化合物的影响 579

(一) 高压对细胞形态的影响 580

(三) 高压对微生物基因机制的影响 580

(二) 高压对细胞生物化学反应的影响 580

二、高压对微生物的影响 580

(四) 高压对食品中其他成分的影响 580

(三) 高压对脂肪的影响 580

(四) 高压对细胞膜壁的影响 581

三、影响高压杀菌的主要因素 581

(一) pH值 581

(二) 温度 581

(三) 微生物的生长阶段 582

(四) 食品成分对高压杀菌的影响 582

(一) 在肉制品加工中的应用 583

(二) 在水产品加工中的应用 583

四、高压杀菌的应用 583

(三) 在果酱加工中的应用 584

五、高压杀菌装置 584

(一) 加压设备 584

(二) 高压容器 585

(三) 辅助装置 585

第二十五章 食品的干燥和脱水保藏法 587

第一节 食品干燥的目的 587

第二节 食品干燥的原理 588

一、食品物料与水分的形态 588

(一) 干燥速度的变化 589

二、食品干燥现象 589

(二) 物料温度的变化 590

(三) 食品的物理和化学变化 591

第三节 食品干燥的前处理 595

一、破坏酶的活性 595

二、防止干燥中的非酶反应 595

三、促进干燥效率的前处理 596

第四节 食品干燥的方法和设备 597

一、常压干燥 598

(一) 箱式干燥器和烘房 598

(二) 隧道式干燥器 599

(三) 带式烘干机 601

(四) 转筒式干燥机 602

(五) 薄层穿流式干燥器 602

(六) 流化床干燥机 603

(七) 气流干燥器 605

(八) 喷雾干燥器 607

(九) 转鼓式干燥器 612

(十) 泡沫簇干燥器 613

二、真空干燥 614

(一) 常规真空干燥 614

(二) 冻结升华干燥 616

第二十六章 食品的化学保藏法 628

第一节 盐藏 628

第二节 糖藏 630

第三节 醋藏 631

第四节 防腐剂保藏 632

一、合成有机防腐剂 633

二、天然有机防腐剂 636

三、无机防腐剂 638

第二十七章 食品的包装 640

第一节 食品包装的目的 640

一、纸类包装材料 641

第二节 食品包装材料 641

二、塑料包装材料 643

三、金属包装材料 647

四、玻璃包装材料 648

第三节 食品包装的定量方法 648

一、计数法 649

二、称量法 649

三、容积法 649

四、液位法 649

一、袋装 650

第四节 食品包装的方法 650

二、罐装 652

三、真空包装 656

四、充气包装 656

五、无菌包装 658

附录 663

附录A 各种比重计读数的对应关系 663

附录B 常用食品工程数据 664

附录C 常用食品的化学性质和物理性质 673

附录D 食品保藏数据 687

附录E 常见食品的营养成分 691

附录F 常见食品添加剂使用卫生标准 700