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第一章 干货原料的发制 2

1.1 燕窝之发制 2

1.2 鱼翅之发制 2

1.3 干贝之发制 3

1.4 口蘑之发制 3

1.5 香菇之发制 3

1.6 猴头蘑之发制 4

1.7 海蜇之发制 4

1.8 鱼骨之发制 4

1.9 鱼裙之发制 5

1.10 鱼唇之发制 5

1.11 鱿鱼之发制 5

1.12 鱼皮之发制 6

1.13 鱼肚之发制 7

1.16 油发蹄筋 8

1.15 水发蹄筋 8

1.14 海参之发制 8

1.17 玉兰片之发制 9

1.18 干莲子发制 9

1.19 干肉皮之发制 10

1.20 海米发制 10

第二章 原料的初加工 11

2.1 宰鸡与煺毛 11

2.2 鸡的脊背开膛法 12

2.3 鸡的腹部开膛 13

2.4 鸡的腋下开膛 13

2.5 别鸡 13

2.6 剔鸡肉 15

2.7 整鸡脱骨 19

2.8 鸡(鸭)肫的清理 21

2.12 清除鱼内脏 22

2.11 鸭掌去骨 22

2.10 鸭舌去骨 22

2.9 鸭肠清理 22

2.13 劈鱼扇 23

2.14 剔鱼肉 24

2.15 甲鱼处理 25

2.16 鳝鱼的宰杀 26

2.17 鳝鱼的烫杀法 27

2.18 墨鱼之清理 27

2.19 肺的清洗 28

2.20 分离猪皮 28

2.21 猪头的处理 29

2.22 猪腰的清理 29

2.23 猪肠的清洗 30

2.24 鲜莲清理 31

2.25 青蛤处理 31

2.28 制熟羊百页 32

2.26 制熟羊肚 32

2.27 制熟肠 32

2.29 制熟羊散丹 33

2.30 制猪的糊皮 33

2.31 制掐菜 33

第三章 刀法与菜料形的加工 35

刀法 35

3.1 直切法 35

3.2 推切法 35

3.3 拉切法 36

3.4 锯切法 36

3.5 滚切法 37

3.6 铡切法 38

3.7 拉刀片法 38

3.9 反刀片法 39

3.10 剁刀法 39

3.8 坡刀片法 39

3.11 排刀法 40

3.12 拍刀法 40

3.13 旋刀法 41

3.14 剞刀法 41

3.15 连刀法 43

3.16 模切法 43

菜科形的加工 44

3.17 由柱状体切椭圆片 44

3.18 由柱状体切圆片 44

3.19 由条状料得大片法 45

3.20 由片切丝法 45

3.21 坡刀片 46

3.22 夹刀片 46

3.25 荔枝块 47

3.24 麦穗块 47

3.23 指甲片 47

3.26 蓑衣块 48

3.27 圆蛋片 49

3.28 菊花块 50

3.29 鸡蛋花块 50

3.30 鱼鳃片 51

3.31 波纹条 52

3.32 梳子块 52

3.33 鱼翅块 53

3.34 箱子块 53

3.35 球 54

3.36 蜈蚣块 54

3.37 麻花片 54

3.38 整鱼花刀 55

3.39 横切牛肉顺切鸡 59

4.1 红案用具 61

第四章 基本操作 61

4.2 灶台布置 63

4.3 淖水(飞水) 63

4.4 用油涮锅 65

4.5 上浆、挂糊 66

4.6 滑油(拉油) 68

4.7 倒漏勺 69

4.8 颠锅 69

4.9 勾芡 70

4.10 明油出锅 76

4.11 广东烹调的腌料技术 76

4.12 广东菜的料头 77

4.13 打蛋清 81

4.14 分开蛋黄蛋清法 82

4.15 馅 83

4.17 粗馅 84

4.16 广东虾胶制备 84

4.18 常用半成品 86

4.19 烹调用汤的制备 89

4.20 烹调用汗及调味油 91

5.2 热(开)水下锅 92

5.3 旺火大气入笼 92

5.4 中小火、小气 92

5.1 冷水下锅 92

第五章 用火及控温 92

5.5 先大火后小火 93

5.6 温油下锅 93

5.7 热油下锅 93

5.8 微开水下锅 94

第六章 菜料成形技法 95

6.1 包 95

6.2 卷 96

6.3 捆 98

6.4 叠 99

6.5 瓤 100

6.6 夹 101

6.7 嵌 101

6.8 凝 102

6.9 粘 104

6.10 托 105

6.11 发 106

6.12 挤 106

6.13 串 110

第七章 调味与味型 111

7.1 调味要决 111

7.2 调味与菜系 113

7.3 调味料与调香料 114

7.4 重调与轻调 115

7.5 调咸味 115

7.6 调甜味 116

7.7 调辣味 117

7.8 调鲜味 117

7.9 调酸味 118

7.10 去异味 118

7.11 调香味 119

7.12 调复合味 120

四川味型 121

7.13 鱼香味型 121

7.14 荔枝味型 122

7.15 家常味型 123

7.16 麻辣味型 123

7.17 怪味型 124

7.18 红油味型 125

7.19 酸辣味型 126

7.20 糊辣味型 127

7.21 陈皮味型 128

7.23 酱香味型 129

7.22 椒麻味型 129

7.24 姜汁味型 130

7.25 蒜泥味型 131

7.26 椒盐味型 131

7.27 五香味型 132

7.28 香糟味型 132

7.29 烟香味型 133

7.30 咸鲜味型 133

7.31 糖醋味型 134

7.32 麻酱味型 134

7.33 芥末味型 135

7.34 咸甜味型 136

山东味型 136

7.35 酱爆味型 136

7.37 醋椒味型 137

7.36 葱酱味型 137

7.38 葱香味型 138

7.39 鲜汤味型 139

7.40 纯甜味型 139

7.41 咸酸味型 140

江苏味型 141

7.42 腐乳味型 141

7.43 酒香味型 141

7.44 芝麻味型 142

7.45 虾籽味型 142

7.46 荷香味型 143

广东味型 144

7.47 蚝油味型 144

7.48 咖喱味型 144

7.49 果汁味型 145

7.51 柱侯味型 146

7.50 西汁味型 146

7.52 柠檬汁味型 147

7.53 梅子味型 148

7.54 椰奶味型 148

7.55 糖醋味型 149

7.56 豉汁味型 150

7.57 调味味碟 150

7.58 调料的投放顺序 151

第八章 烹调方法 156

8.1 炒 156

8.2 溜 158

8.3 爆 160

8.4 炸 161

8.5 煎 162

8.6 贴 163

8.7 烹 164

8.8 ？ 165

8.9 烧 166

8.10 扒 168

8.11 焖 169

8.12 炖 170

8.13 煨 172

8.14 煮 173

8.15 氽 173

8.16 烩 175

8.17 蒸 176

8.18 烤 177

8.19 熏 178

8.20 冻 180

8.21 卤 181

8.22 拌 184

8.24 炝 185

8.23 泡 185

8.25 酥 186

8.26 腌 187

8.27 ？ 187

8.28 煀 188

8.29 焗 188

8.30 泡 189

8.31 灼 189

8.32 浸 190

8.33 煲 190

8.34 铁板 191

第九章 触感技术 192

9.1 脆 192

9.2 酥 192

9.3 嫩 193

9.5 烂 194

9.4 软 194

9.6 热烫 195

9.7 外焦里嫩 195

9.8 爽挺 195

9.9 松的技术 195

9.10 汁芡 196

第十章 着色技术 197

10.1 菜肴着红色 197

10.2 菜肴着黄色 198

10.3 菜肴着绿色 199

10.4 使蔬菜保持绿色的技术 200

10.5 菜肴着褐色 201

10.6 菜肴着咖啡色 201

10.7 菜肴着白色 201

10.8 菜肴白净法 202

10.9 菜肴的配色 203

10.10 人工着色料 207